茶在烘焙类食品中的应用探讨

◎ 柏增凯

（贵州经贸职业技术学院，贵州 都匀 558022）

在烘焙类食品行业，受多元化消费需求的驱动，选取低脂、低糖、天然健康类原料成为烘焙食品产业发展的主要趋势。茶叶具有较高的营养成分和药用价值，在抗癌、消炎抑菌、抗动脉粥样硬化等方面具有显著作用。将茶叶粉末、茶叶提取物添加到烘焙类食品中，不仅能改善烘焙类食品的口感、风味，而且可以满足不同人群多样化的饮食结构和保健需求[1]。以茶叶为食品加工原料或辅料，与面粉、油脂、糖及其他食品原料进行混合，可以生产出不同的烘焙类茶食品，具有营养价值高、食疗保健功能多元化等特点。

1 烘焙类茶食品中茶叶主要添加形式分析

在烘焙类茶食品中，可以将茶叶作为添加辅料，来改善烘焙类茶食品的风味、口感和品质。茶叶辅料形式有超微茶粉、茶叶提取物等。不同烘焙类茶食品对茶叶添加形式、种类，以及茶食品品质的影响如表1 所示[2]。

1.1 超微茶粉

超微茶粉是通过对茶叶的粉碎加工，结合不同烘焙类食品加工工艺要求，使其茶粉达到相应的添加标准。超微茶粉主要是将绿茶碾碎得到的200 ～1 000 目超微茶叶粉末。超微茶粉通常作为烘焙食品原料、辅料，直接添加到面粉中，赋予烘焙食品自然的绿色和独特的茶香风味。同时，以超微茶粉为辅料，还有助于优化烘焙食品的营养价值。通常，超微茶粉在添加量上的最佳范围为1%～9%[3]。在烘焙类茶叶蛋糕食品加工中，对超微茶粉添加量的调控，最佳配比为3%，烘焙温度及时间调控如下，底火建议180 ℃，面火建议160 ℃，烘焙时间建议25 min。在这一工艺下，茶叶蛋糕色泽为鲜绿色，风味和口感俱佳。童大鹏等[4]在对红茶面包淀粉消化特性研究中发现，当红茶粉量为整个面粉的1%，酵母粉含量为整个面粉的2%，将所混合的面粉进行发酵。发酵条件为先将温度设置为28 ℃，相对湿度75%，发酵100 min；然后，调整发酵条件，温度调为38 ℃，相对湿度调整到85%，醒发40 min。烘焙条件为底火温度控制在180 ℃，面火温度控制在190 ℃，烘烤时间控制在15 min，此时所得的绿茶面包品质最佳。

1.2 茶叶提取物

以茶叶为原料提取茶叶提取物，如茶多酚、生物碱、有机酸、氨基酸、糖类以及维生素等，可用于食品、饮料、保健品等领域。烘焙类茶食品中所添加的茶叶提取物多是以新鲜茶叶为原料，利用水提取或压榨工艺制作鲜茶汁，再制成的茶类固体或液态产品。将这些茶类产品与烘焙食品原料按照相应的比例进行混合，可以加工制作出不同的烘焙茶食品。有研究表明，对普洱茶、绿茶、红茶采用沸水浸提液工艺，将所获得的茶汁与面粉相混合，研发制成的茶面包色泽青绿、风味口感俱佳。可见，茶叶浸提液有助于改善茶面包的营养结构和食用品质[5]。

1.3 复合茶辅料

在烘焙类茶食品加工中，还可以将茶粉或茶提取物与其他食品辅料相混合，来改善烘焙类食品的营养和风味。茶叶的营养价值显著，但茶叶本身在口感上有苦涩味。马林等[6]通过改进抹茶粉、大豆膳食纤维粉与南瓜粉配方工艺，抹茶粉占面粉质量的3%，打蛋10 min，底火面火控制在180 ～220 ℃，烘烤15 min，制成高纤维低糖蛋糕，色泽有茶绿色、口感有南瓜风味。在曲奇面粉配方中，抹茶粉添加量控制在面粉质量的3.26%，所制成的曲奇饼干口感酥脆，色泽翠绿，有茶香风味。茶粉还可以与马铃薯粉、山药粉混合，作为不同烘焙类食品的辅料，来增加烘焙食品的茶味、茶色。

2 茶叶营养成分分析

茶叶中氨基酸成分占比在5%以下，但氨基酸种类却非常丰富，对茶食品的品质、味道具有重要影响。茶氨酸具有焦糖味道，有助于增强记忆力、提升人体免疫力，促进人体肠道有益菌群的生长。苏氨酸有助于人体对铁、钙等元素的吸收，对于防范贫血、骨质疏松等病症具有良好的价值。维生素C 对于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢具有重要作用。茶叶中的B 族维生素，有助于促进人体消化系统、视觉系统、皮肤组织的健康。茶叶中富含有益的矿物质，如钙、磷、钾、镁、铁等种类多达40 多种，对人体细胞构成、骨骼发育、新陈代谢非常有益。氟、硒等矿物质对于人体保健具有一定的积极作用。

3 茶在烘焙类食品加工中对食品品质的影响分析

3.1 茶对面团加工特性的影响

茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶蛋白等具有良好的抑菌、抗氧化功效。在烘焙类食品加工中，这些功能活性成分也会对面团特性带来影响。茶叶在面粉中的用量直接影响面团加工特性。超绿活性茶粉与小麦面粉混合后，会改善面粉的面筋网络，提高面筋稳定性，特别是对于低筋面粉，具有更好的改善效果。超绿活性茶粉还有助于增强面团的机械耐受力，但无法提高面团醒发后的延伸性。随着茶粉添加量的增多，面团的糊化特征会下降。单一茶叶提取物对烘焙食品面团加工特性的影响不明显，但添加量在1%时，面团加工特性得到明显改善，在3%时，面团拉伸特性出现拐点[7]。周裔彬[8]在茶多糖与小麦粉、淀粉及焙烤制品糊化和老化关系的研究中发现，1%～3%的茶多酚有助于提高面粉的黏度。但也有研究发现，茶叶提取物的添加量过多，将会增强面包的硬度和黏附性，降低口感和咀嚼性。可见，对于烘焙食品加工，茶粉的添加量要科学调控，以改善面团的加工特性。

3.2 茶对烘焙食品口感与营养价值的影响

添加茶叶后的烘焙食品会有稍许茶涩味，食品的甜度降低，但食品的咀嚼性提高，特别是在风味和营养上更胜一筹。利用绿茶粉、混合土豆粉来烘焙茶薯片，外观呈现茶绿色，口感更加酥脆，同时兼具薯片及绿茶的风味。茶面包制作中将绿茶提取物的添加量控制在5.0 g·kg-1，有助于改善面包的涩味、甜味。将绿茶提取物的添加量控制在1.5 g·kg-1，有助于改善面包的亮度、硬度和黏性。茶多酚作为添加剂，具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。在烘焙类茶食品中，添加茶叶有助于人体对钙、铁、锌、硒等矿物质微量元素的吸收[9]。

3.3 茶在烘焙食品中的抗氧化性和抑菌性

脂质氧化是诱发食品酸败、产生有毒物质的原因之一。在烘焙类食品中添加茶叶及茶叶提取物，能够有效阻止脂质氧化和微生物引起的变质，进而提升烘焙类茶食品的品质，延长保质期。茶食品中的茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌作用。王玉婉等[10]在研究中发现，不同添加量的超微茶粉对烘焙面包品质具有较大影响，结果显示，2.0%的超微红茶粉更有助于改善全麦面包的烘焙品质。同时，超微红茶粉提高了全麦面包的质构和色泽品质，还具有抑制淀粉消化特性的功效。陈梦诗等[11]在对绿茶粉蛋糕与普通蛋糕抗氧化性对比中发现，超微绿茶粉不会破坏绿茶粉的物理成分，还有助于提升可溶性纤维素的含量。在对绿茶粉蛋糕与普通蛋糕储藏30 d 后，对比其氧化变质程度，绿茶粉蛋糕中过氧化值增加量低于普通蛋糕，说明绿茶粉有助于延长蛋糕的保质期。在烘焙类茶食品中，茶粉的添加对细菌、霉菌的滋生具有一定抑制作用。对比抑菌率随时间的变化趋势，当放置3 d 后，微茶粉的抑菌率最高，在6 d、9 d、12 d 的抑菌率没有显著变化。对霉菌而言，在放置3 d、6 d、9 d、12 d 时的抑菌率没有显著差异，但在12 d 后，抑菌率最低，该现象与茶多酚被氧化有关[12]。结合《糕点、面包卫生标准》（GB 7099 2015），对比茶桃酥与普通桃酥的细菌总数、大肠菌群，在分别贮藏第8 天时，普通桃酥菌落总数达到800 个/g，高于国标750 个/g，但茶桃酥菌落总数仅为600 个/g。可见，茶粉中的茶多酚具有良好的抑制微生物活性的功能。

4 结语

茶叶是我国重要的经济作物，可将其应用到烘焙食品中，来提高和改善烘焙食品的营养和品质。随着对烘焙类茶食品的不断研发，将茶粉与其他粉类相混合，可以对烘焙食品的色泽、抗氧化性、风味、营养价值、储藏条件等带来直接影响。随着对茶叶有效成分作用效果及机制的不断研究，茶食品将成为推进茶产业转型发展的重要方向。同时，立足烘焙茶食品研究，还可通过应用最新成果及加工工艺技术满足特定消费者对功能食品的需求，开发研制具有群体针对性的功能食品，实现美食与营养、保健的完美融合。