食品微生物标准执行中存在的问题探讨

白李娜，舒 玲，苏 明

（四川省轻工业研究设计院有限公司，四川成都 610081）

近年来，食品安全问题日益突出，随着人们生活水平和信息化传播水平的提高，以食品添加剂、非食品性物质添加、微生物等引起的食品安全事件往往备受关注，食品安全抽检作为市场监督管理部门重要的日常监管手段，在保障我国食品安全方面发挥了主要作用。《食品安全抽样检验管理办法》（以下简称《办法》）明确了监督抽检和风险监测两类主要抽检工作的要求，同时指出食品抽检类别还包括评价性抽检、案件稽查、事故调查和应急处置等[1]。《办法》规定，监督抽检、评价性抽检开展抽样检验活动时，应依据法定程序开展，按照食品安全标准等规定进行，风险监测则通过收集食品危害因素的监测数据，进行综合分析，其监测结果可用于食品安全标准制定或修订工作[2]。由此可知，食品安全标准在不同目的、不同工作方式的食品抽检中都占据重要地位，是食品安全抽检的重要技术支撑。我国的食品安全标准体系划分为通用标准、食品及食品添加剂质量标准、卫生规范以及检验标准，涵盖了食品添加剂、污染物、真菌毒素、微生物和农兽药残留等检验项目的限量标准和检验方法标准[3]。

微生物引起的食源性疾病已经成为食品安全的主要风险隐患，为了衡量食品卫生和安全，加强食品微生物这一重要指标的检测具有重要的意义，同时能够有效预防传染病、减少食物中毒事件的发生[4]。《国家食品安全监督抽检实施细则（2022 版）》中涉及33 个食品大类，其中30 个食品大类下设置了微生物检验项目。我国食品安全标准经过不断修订，不同标准中关于微生物项目的设置也在逐渐更新、完善，已经建立起致病菌限量标准、指示菌限量标准、GB 4789 系列检验方法标准等共同组成的微生物标准体系，但依然存在一些不足，对食品微生物检验工作有一定的影响。本文主要从检测机构角度，分析我国食品微生物标准在应用中存在的问题并提出解决的方案和建议，以供参考。

1 我国食品微生物标准存在的问题

1.1 食品安全标准指标覆盖不全

对于类预包装的食品，除未进行定量标示，包装形式、生产工艺等与预包装食品完全一致，风险控制也应一致。2022 年3月7日已经正式实施的《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），其适用范围包含没有定量标示但已预先包装好的散装即食食品，并要求其致病菌限量值依据GB 29921 中食品类别说明执行，使类预包装食品的致病菌管控有了标准依据。但《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）、《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712—2014）等常见食品种类的食品安全国家标准中，限定了适用范围仅适用于预包装（表1）。类预包装的食品用于评价卫生质量的菌落总数、大肠菌群等微生物指标依然无标可依，处于灰色地带，企业在食品生产过程中可依照要求较为严格的标准进行品控，但在监管过程中，此类产品没有有效的微生物采样方案和判定标准，不能进行有效的监督。

表1 仅适用于预包装食品的食品安全国家标准

《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）中3.6.1 条规定致病菌的限量值适用范围为熟制动物性水产制品。但在3.6.3 条，菌落总数、大肠菌群的标准值，仅规定了即食生制动物性水产品的微生物限量，未包含即食熟制动物性水产制品。即食熟制动物性水产制品在生产过程中可能进行灭菌工艺，但作为直接食用的产品，其微生物风险也应考虑。

1.2 判定标准与检测依据不匹配

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中菌落总数、霉菌计数项目的允许限单位要求为“个/g”，且规定检测时分别“按照GB/T 4789.2 规定执行”，“按照GB/T 4789.15 规定执行”。现行有效的微生物检测标准中，《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法均明确计数时以菌落形成单位表示，即单位为CFU·g-1或CFU·mL-1，与标准要求的“个/g”相矛盾。

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中大肠菌群项目的允许限单位要求为“个/100g”，并规定检测时“按照GB/T 4789.3 规定执行”。最新版本的大肠菌群检测标准为《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016），标准包含两个检测方法，即MPN 计数法和平板计数法，MPN法要求报告单位为MPN·g-1或MPN·mL-1；平板计数法单位则为CFU·g-1或CFU·mL-1。《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/T 4789.3—2003）因其特殊性依然有效，该方法要求对照MPN 检索表，报告单位为MPN/100 g 或MPN/100 mL。3 种检测方法的报告单位均与标准要求的“个/100 g”相矛盾。

1.3 企业标准制定不规范

《中华人民共和国标准化法》和《国务院关于印发深化标准化工作改革方案的通知》（国发〔2015〕13 号）明确了对企业标准的规定：企业产品和服务标准不再进行备案管理，而是实行自我声明公开，重点放在了企业的主体责任和消费者的监督责任[5]。

标准化工作改革的目的是为了强化社会监督，但公众对于标准和标准化工作不了解，各企业标准化人才的技术水平参差不齐，造成部分备案公开的企业标准缺乏严谨性和专业性。王静等[6]分析了2019年该单位省抽170 批次保健食品搜集的企业标准中微生物限量值的规范性，发现仅霉菌和酵母项目，15%的标准存在表述不规范或不合理现象，致病菌限量表述不规范比例更高，为30%。余超等[7]发现广东省双皮奶企业标准中，同一品种大肠菌群、金黄色葡萄球菌等限量值差异较大，甚至有明显错误。本实验室在承担省市县抽检工作中，也遇到部分企业标准存在微生物项目名称不规范，微生物二级或三级采样方案设置不准确、微生物单位选取不适用、饮料类保健食品微生物项目未按照GB 16740 要求的相应类属食品设置限量值等问题，都有待于改进和完善[8]。

综上所述，我国食品微生物相关标准在不同包装、不同产品类别、不同项目指标方面都存在不适用性，建议尽快开展相关完善工作。

2 解决问题的对策及建议

2.1 加速标准修订工作

相关部门应尽快清理、修订不适用的标准。①《预包装食品标签通则》（GB 7718）修订计划已经正式启动6 年，经过多次收集、征求意见，至今未定稿，GB 7718—2011 版中预包装食品的定义已经不能满足实际监管需求，建议相关部门加大投入力度，及时有效地开展工作，加速GB 7718 的修订工作，使计量称重方式销售的类预包装食品有关微生物指标尽快纳入监管范围。②一些适用范围具有局限性的食品安全国家标准的修订工作也应同步开展，如肉制品、豆制品、膨化食品等。③食品检测标准与判定标准进行全面整合，解决二者不匹配、不衔接等问题，提高检测标准与判定标准在应用过程中的实用性。

2.2 加强标准跟踪评价

标准管理部门应加强食品安全国家标准评价工作，畅通标准建议反馈渠道，重点关注食品行业专家、行业协会、食品安全标准使用部门（如食品生产企业、市场监管部门、检验检测机构）的意见，及时分析微生物污染中的主要来源、分布、种类和数量等，以保证食品检验和制定标准的科学性。标准制定过程中应完善标准的语言逻辑，加强标准宣贯工作，加强相关方对标准应用原则的理解，提高检验检测标准在执行中的可行性。

2.3 推进社会化监督

随着对外开放和互联网媒体的迅速发展，消费者有更多的渠道获取食品安全信息，食品安全评价参与度也越来越高，衡量尺度越来越倾向于发达国家标准和自我感受，建议相关部门加强标准和标准化工作宣传，提升食品安全标准的社会监督力度。标准化主管部门还应加大对企业的培训力度，使其重视标准化工作，从而提高生产企业标准化人员的技术水平，提升食品企业标准的有效性，发挥食品企业标准市场竞争中的积极作用，实现食品安全标准的社会共治。

3 结语

科技的进步、社会的发展更促进了食品监管人员的素质进步、食品标准的高度规范。国家相关部门应该尽快开展微生物相关标准的清理、评审工作，科学评估微生物的污染危害，扩展相关指标的应用范围。要将食品安全抽检监测、风险评估与食品安全基础教育结合起来，通过不断的完善与修订食品安全标准，主动公布食品安全抽检公示信息，促进广大消费者对食品安全现状的了解，提高食品安全国家标准的权威性，加强对监管部门的信任度，促进食品行业的健康发展。