酒店餐饮成本的控制与管理

霭菲

对酒店而言，若想提升自身的经济效益，就需要对经营成本进行管理，而酒店的餐饮成本便是其中较为重要的一部分。酒店的餐饮成本涉及的内容非常多，而物资的流动以及人为操作都让酒店的餐饮成本控制存在较大难度。基于此，本文对酒店餐饮成本的控制方法进行了相应的研究。当下，酒店只有针对自身的实际发展需求，采取有效的餐饮成本控制措施，才能更好地帮助酒店实现预期效益。

酒店经营的最终目的是为了获益，因此，经营过程中对餐饮成本的控制是酒店经营管理的重要部分，这也是酒店成本管理的基础。只有不断降低自身经营成本，酒店的经济效益才能够得到较大程度的提升，进而帮助酒店在激烈的市场竞争中站稳脚跟。但根据现状来看，我国酒店在餐饮成本的控制上还存在较大的缺陷，从而导致酒店无法较好地实现经济效益。因此，提高自身经营质量，对餐饮成本进行控制，是当前酒店发展中急需解决的一个问题。

酒店餐饮成本控制的意义

一、帮助酒店提高自身竞争力

在酒店经营和发展的过程中，如果能够较好地控制自身的餐饮成本，那么酒店的利润就能够得到有效提升，从而增强酒店的核心竞争力。在食品销售过程中，食品成本的高低直接影响着餐饮部门的利润，因此控制好餐饮成本，酒店获得的利润就会越来越高。酒店管理人员应站在发展的角度，将可视化工具应用其中，使其能够与成本核算形成一个整体，更好地为酒店的餐饮成本管理构建全新的环境，实现餐饮成本控制和管理目标。

二、满足酒店壮大的需要

近年来，随着我国经济的发展，餐饮市场环境也发生了一定变化。如今许多酒店的餐饮服务价格并不是单纯地取决于市场需求。在多家酒店拥有相同的菜品时，若酒店想要脱颖而出，就必须通过成本控制，适当降低价格来吸引更多消费者，如此酒店才能获得更多利润。虽然消费者对于菜品的质量非常看重，但大多数客户依旧非常注重价格，对酒店而言，价格优势是酒店获胜的关键。

三、有利于酒店管理工作开展

在酒店经营和管理过程中存在着这样一种思维，即羊毛出在羊身上，也就是说，无论酒店的餐饮成本是多少，最终都需要顾客来为其买单。从某种程度上讲，酒店餐饮的成本最终都会转移到消费者身上。现阶段我国消费者对于菜品的价格非常敏感，当市场饱和度达到一定阶段后，如果多数酒店能够为消费者提供质量相同的服务，那么价格更低的酒店就会吸引更多的消费者。同样，在营业额相同的情况下，成本低的酒店盈利自然也会更高。所以在酒店经营和管理过程中，摒弃传统思维，通过制度对餐饮成本进行控制，对酒店管理工作的开展有着积极促进作用。

酒店餐饮成本管理的特点

一、成本核算分类

通常，酒店的成本核算可以分為两个方面：一是餐饮成本，二是期间费用。餐饮成本，顾名思义就是在经营过程中与餐饮收入相对应的成本，除此之外的成本则被叫作期间费用。与餐饮收入相对应成本的总和被称为综合成本，如果对其进行具体的划分，又可将其分为原材料成本、酒水成本以及香烟成本等多种类型。原材料成本可从原材料的定价、采购以及加工制作的各项工作进行分类，在这一过程中，由于涉及环节较多，人为因素过多，因此是餐饮成本管理中较为重要的一项内容。

二、餐饮成本管理的特点

在餐饮成本管理过程中，需要酒店进行大量的财务核算，因此酒店要建立完善的成本卡，确定销售定价，同时还要进行与原材料时间、产地以及品牌等各项内容相关的成本核算。此外，在餐饮成本管理过程中，一线场地对各项制度进行落实也是非常关键的，例如，对询价环节的控制，对于验收过程中的量化以及使用过程中的二次反馈等各项工作，都必须由专业的工作人员对其进行监督。而在管理过程中对于各项软件的使用和选择，也直接影响着餐饮成本的控制效率，减少人为因素对于餐饮成本的影响，能够更好地促进相关工作的有序开展。

餐饮成本管理中存在的问题

一、成本增长导致运营压力巨大

我国酒店，特别是星级酒店在运营过程中有一个通病就是运营投入较多，但得到的回报极低。出现这一问题的原因是酒店在对自身的定位上，追求高档且功能齐全、规范化的服务，这就使得酒店的整体定位档次较高，因此成本自然也居高不下。但许多经济型的餐饮企业由于租金、消费税等各项成本都非常低，对酒店餐饮部门较大的成本形成了冲击，酒店在市场中自然也就失去了竞争优势，使得酒店想要投入更多的成本来提升自身的服务标准，但这又导致成本进一步加大，在这一过程中形成了恶性循环。

二、缺乏较为严格的管理机制

对于酒店而言，在经营过程中，无论开展何种经营活动，酒店都必须有一套较为完善和科学的管理制度。但对酒店餐饮部门经营而言，材料采购制度确实不健全，大多数酒店餐饮部门都未能在这一方面建立较为完善的制度。多数时候对于原材料的采购都是根据个人的经验开展，这也使得餐饮部门在面对菜价上涨或是自然灾害等突发事件时，不能采取有效的措施应对。此外，大多数酒店在对餐饮部门的管理上也依旧采用较为传统的管理方式，这与新型餐饮企业的管理方式存在着较大的差距。

三、较为落后的理念

对于大部分酒店餐饮部门的管理人员而言，对于成本的控制其实就是要尽可能节约成本。但管理人员却并未意识到在如今的市场环境下，对于成本的控制并不仅仅是简单地节约成本，还包括避免不必要的成本，陈旧的管理理念导致餐饮部门管理人员在对成本进行控制时存在较大的困难，餐饮成本一直居高不下。

酒店餐饮成本控制的相关对策

一、建立合格的供应商目录和完善的考核机制

在原材料的采购上，针对每一种类的物资，合格的供应商至少要不少于三家。在对供应商进行选择的过程中，要考虑供应商供货的规格、产品的品质以及是否具备相关证书，合作供应商是否能够为酒店提供进项抵扣发票，这也是酒店控制自身成本的重要内容，因此在对供应商进行选择时，这是需要考虑的一项。除此之外，还需要建立供应商考评、淘汰机制。对于原材料的收购、验收以及送货等各项内容都要进行全方位的记录，对于违反相关条例的供应商，也应按照相关规定对其进行处罚。采取优胜劣汰的机制，形成良好的竞争环境，也能够更好地对成本进行控制，保障材料的质量。

二、制定完善的定价制度，并落实到具体的工作中

酒店必须建立完善的物资标准，对于物资的品牌、产地、规格等多方面内容进行确定，进而形成完善的标准体系。针对物资的市场零售价、批发价以及酒店定价进行相应的分析，选择最优方案。通过成本核算，对不同种类的定价进行对比。询价环节，对于价格变化较大的物资，询价频率也会更高，而价格相对较为稳定的物资，询价频率则较低。通常，酒店需要提前一个季度询价下一个季度的物资，这样才能够针对实际情况建立完善的询价方案，以应对市场的异常变化。此外，酒店还可以建立询价制度。询价结果的准确性在很大程度上影响着定价，因此酒店可以出具两份及以上询价结果。对于定价的确定，可以参照市场批发、超市、零售点等方式进行询价，最终出具询价结果。同时，酒店也要定期开展定价会议，通过多方沟通和交谈以及汇总同期环比价格，多方进行商讨，最终确定最优定价，并对本期价格变动较大的物资重新下达制定销售定价的指令，而对于无法接受的市场变动则重新寻找可替代物资。

三、明确路径，落实目标

如果酒店想要进一步提升餐饮成本管理的效能，就需要从顶层强化思维和提升意识，只有这样，酒店上下才能够建立起餐饮成本管理的意识，进而为后续工作的开展做好铺垫。针对自身的实际情况，酒店需要制订科学的成本控制计划。同时，在对餐饮成本管理的过程中，也必须明确成本控制的重要性，进而在工作开展的过程中不断体现其特殊的价值和地位，例如在管理过程中，管理人员要着重关注成本管理工作的发展情况，对于人力资源的统筹以及服务能效的发展等各方面内容，通过顶层思维，结合酒店当前的实际发展状况，对自身餐饮成本控制中存在的问题进行相应的分析，制定出符合酒店发展的相关制度，通过决策方法突出酒店未来发展的方向，并将制度充分落实到酒店餐饮成本的管理工作当中。只有如此，才能在后续工作的开展中，不断对酒店餐饮成本的管理进行优化，从而帮助酒店在经营和管理过程中快速实现目标。

四、应用可视化技术开展成本管理工作

在传统的酒店餐饮成本管理过程中，管理人员最常采用的方式就是通过对各类报表的统计和处理，制定相应的控制措施。但由于这一过程中使用的报表多数为纸质资料，这并不利于管理人员相关工作的开展，并且非常容易在数据计算的过程中出现差错，这种人为的误差将直接影响管理人员的决策。但通过可视化数据工具应用，就能够完全避免由于人为失误而造成的一系列问题，实现对信息和数据的有效处理，帮助管理人员在第一时间便能得到相关的资料和信息，同时也能够根据数据处理的结果对酒店餐饮成本管理的情况进行分析和判断，通过对可视化工具的应用，在管理过程中能够更好地对各类数据进行整合，同时可视化工具还能够对数值图像以及资料进行统筹安排。例如，通过计算机便能够对各类信息进行相应的划分，同时通过对信息的处理，能够生成直观的数据，以图表的形式表现出来。这一技术的应用有利于酒店开展后续工作。通过信息通信技術，酒店餐饮成本管理工作就能够实现对外界的有效连接，进而满足酒店对于外界市场环境变化的相关需求，从而实现对外部数据的采集和整理，利于管理人员做出更加科学合理的内部决策。

五、通过成本核算对餐饮成本进行控制

合理的成本核算方式对于餐饮成本的控制和管理有着较为积极的作用。这就需要酒店结合当前自身的经营状况进行相应的分析判断，分析在未来发展中的前景以及酒店所具备的市场竞争能力。在对核算方法进行优化的过程中，要脚踏实地，不可操之过急，同时也要积极进行创新，一成不变的成本核算方式并不能满足酒店的需求。酒店应针对发展中的问题，做出相应的规划，进而避免传统成本核算所造成的不良影响。如果想要使酒店餐饮成本的管理工作得到进一步发展，还需要酒店培养更为专业的管理人才，在对工作人员进行培训的过程中也要不断强化工作人员的思想，使工作人员能够更好地投入工作中。只有不断将成本控制理念应用于各项工作的开展中，对成本核算的技术和方法进行优化，才能使酒店的餐饮成本得到较好的控制。

总而言之，在对酒店餐饮成本进行控制和管理的过程中，只有明确未来的发展方向，并在此基础上对自身的管理进行相应的研究和分析，制定出有效的策略，解决经营和发展中存在的问题。通过科学有效的方式对酒店的餐饮成本进行合理的控制，使其能够为餐饮成本的控制提供一个良好的平台，管理人员也应站在技术发展的角度，将可视化工具应用其中，使其能够与成本核算形成一个整体，更好地为酒店的餐饮成本管理构建全新的环境，实现餐饮成本控制和管理目标，进而提高酒店的核心竞争力，促进酒店的可持续发展。（作者单位：贵州商学院）