王海东说菜：水煮牛肉 黯然销魂的川味奥秘

作为一个土生土长的北京人，成长过程中，几乎没有辣味的过往。

这大概归因两点：其一，京城是官府菜沿袭最深远的地方。官府菜最讲究中正大气，强调的是仪式感，不可有特别产生感官刺激、容易影响进餐礼仪的调味料；其二，辣椒作为一种100 多年前来自南美洲的舶来品，被中国人纳入饮食最早就是从西南内陆地区开始。

康熙六十年（1721 年）出版的《思州府志》记录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。土苗，即贵州[1]《中国食辣史》，曹雨。。俗话说“要解馋麻辣咸”，从贵州到之后的四川，辣椒逐渐作为盐的替代品，在市井之间流传开来。

八十年代的北京，餐饮市场还没有形成“一片红”的江山。第一次体会到川菜痛并快乐的极致味觉和感官体验[2]辣味并不是“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”五味的一种，而是一种痛觉。辣椒素可以激活灼痛感，让大脑主动释放“内啡肽”，所以说食辣是真正的“痛并快乐着”。，是在首都机场附近一家小店。厨师想来是四川本地人，服务着在京中转、无辣不成席的各路过客。当时都吃了什么已经不记得了，但是这么多年过去了，唯独对那人生第一次的水煮牛肉记忆犹新。

当服务员把一大盆飘满了红油的牛肉端上来，我已经被之前几道菜辣得满头大汗，面对着完全浸泡在辣汤中的牛肉片迟迟不敢下手。在朋友的一再催促下，先灌下一口白酒，捞出一片牛肉，大义凛然地放入嘴中咀嚼起来。

可能是因为白酒的辣触发了临界点，大量的“内啡肽”释放出来，先前的灼痛感和麻木突然消失了，牛肉在我的口中释放出层层叠叠的味道：先是能感受到咸，随后是牛肉的鲜嫩，口腔中麻和辣的香气开始让人欲罢不能，一片又一片的吃了起来，眼看一大盆见了底，依然意犹未尽。

此后，我便开始刻意寻求水煮牛肉以及其他传统川菜的做法，希望能破译这一口销魂的奥秘。

从北京到成都，我先后拜访了不少川菜大师，也走访了街边小馆。近些年，又参加了川菜大赛的评定工作，从入门到精通，逐渐了解了川菜丰富多变的内涵。

川菜对选材——特别是各式各样的辣椒的运用、加工技法、火候的把握，每一道菜都不一样，形成了多样化的口味。

辣椒，毋庸置疑是川菜的精髓，它赋予了川菜极致的冲击力。

同时，蜀地一代又一代的厨师们，为了突破“辣”过于强烈、单一的味觉刺激，在烹制手法上持续尝试、精益求精，从而造就了川菜“百菜百味、一菜一格”的属性。

水煮牛肉，正是这样一道菜，体现了川菜对辣椒运用的极致，以及复杂的烹饪手法。

这道菜用尽了川菜麻辣入味的三大品类：豆瓣酱、刀口辣椒、花椒。

选用郫县豆瓣酱进行煸炒，是香辣的基底；秘制的刀口辣椒——用大量的二荆条干红辣椒，搭配花椒、麻椒，煸炒出香味，呈深褐色后用刀剁碎，是油淋的主要调料。此三样，就有了麻辣鲜香的三重境界。

烹饪手法上，也追求水煮和油淋的双重层次感。

先说水煮，肉片选用黄牛肉，切片后用盐、酱油、湿淀粉、小苏打、蛋清上浆。要想口感嫩滑，要一片一片下入烧开的水煮汤中，且不能搅拌以防脱浆。垫底的蔬菜可以随季节变化变换，莴笋、黄瓜、豆芽、白菜、生菜等都是绝配，再倒上煮好的牛肉和肉汤。

之后，就是泼油。将制作好的刀口辣椒和蒜蓉放到牛肉上，用八成热的热油浇淋。菜籽油在高温下，将辣椒和花椒的香气一下子激发出来。

关于水煮牛肉的做法，我请教过很多川菜名厨，都是严格按照这一套传统流程操作，切不可简略，也不要随意创新。一代代传承下来，造就了这道菜品无论在哪里，都能尝到的统一且销魂的川菜经典。

时间一下子过了三十几年，京城的餐饮业早已变了模样。川菜虽说不上一统江湖，却俨然是高门大派。现如今，火锅、麻辣龙虾这种大麻大辣的痛快派餐饮，和辣子鸡、泉水兔等等花样不断翻新的重庆江湖菜，在麻辣江湖上风头正盛。令人欣慰的是，传承百年的正统川菜，依然还是川菜中的顶梁柱。

川菜不只在国内受欢迎，在海外市场也能与粤菜并驾齐驱。2016年，世界中餐业联合会受文化部的委托，举办“行走的年夜饭”活动，首站就是前往美国文化的桥头堡——旧金山Facebook的总部，我很荣幸代表联合会带队前往。

美方希望的菜单中，宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等传统川菜都是“C位担当”。一时觉得，还是这些传统的东西能走出国门、受到外国文化的认可，信心满满要让中国传统美食发扬光大。

我与中国烹饪大师孙晓春会长、时任世纪金源出品总监李权超、全聚德面点大师张景宇等一行六人到了旧金山，才意识到此行的难度。Facebook 的操作间非常先进，但是完全是为了满足西餐的制作标准，煎炒烹炸的工作台和器具非常少；所有食材都是预加工的，入场直接进行流水化操作，完全不需要处理，甚至连一把菜刀都找不到；工人虽然不少，但是没有中餐基本功，而且按照西方用工制度，两小时休息一次，往往刚教会了一组人，他们就去休息或者下班了，一切还要从头再教。

语言不通、人手不够，出品压力却极大。我们所在的餐厅，用餐人数一下子从每餐600—800 人激增到近3000 人。如外界所知，Facebook 的餐厅是对外开放的。听说开展为期一周的中国美食周，华人员工把自己家人、朋友全都喊了过来，每天就餐排队的人，往往拐了好几个弯，一直排到了工作区。

虽然困难重重，但是此行的任务不能失败。原以为只需要指点一二的工作，变成了亲力亲为。我们六人工作团队，白天到唐人街采购食材，晚上进行预加工，干到凌晨3、4点，赶紧回酒店洗洗澡，再来准备午餐出品。不眠不休干了三天，震惊到美国朋友发邮件给大使馆，担心如此高强度的工作会出现用工事故，因此临时商定将一周的活动缩短了两天。

虽然条件艰苦，但是我们尽量还原传统菜肴的出品效果，在食材不完善的情况下尽可能地创新，但操作程序上却不打折扣。以这道水煮牛肉为例，垫菜换成了圆生菜，牛肉片变成了本地的小牛排。

在熟制这一道工序上，虽然人手不够，依然坚持传统的水煮。那一整晚，孙会长穿着为了赴美工作特别赶制的厨师服和皮鞋，扎上围裙，在大水桶边上将一片一片牛排下水、捞出，连续煮了好几个小时，回到酒店，发现皮鞋都泡透了。

为了保持热油出锅滋啦作响的效果，我们放弃了提前做好复热的方式，使馆派来的翻译小姑娘，也参与到菜品制作工作中，她拿着油勺，每出一份水煮牛肉，就浇上一勺热油，几天下来，手上烫了不少泡。

就这样，中国美食周在Facebook引起了轰动，CEO扎克伯格还亲自来品尝，并且在网站发了图片，可谓超出了预期效果。临走的时候，所有的外方厨师都对中国厨师团队竖起了大拇指。

从此以后，这道水煮牛肉，于我又有了新的含义。水煮牛肉的奥秘，除了刀口辣椒的秘制配方和充满层次感的烹饪手法，更是蕴含了中国一代代厨师不辞辛苦、埋头苦作的精气神！