阳澄湖大闸蟹史趣

◎ 文/潘春华

阳澄湖大闸蟹，又名“金爪蟹”，产于有江南“水乡泽国”之誉的苏州阳澄湖，江苏省苏州市特产、国家地理标志产品，因蟹身不沾泥，俗称“清水大闸蟹”。《辞海》载：“阳澄湖……水产资源丰富，富灌溉、养殖之利，以产河蟹著名。”每当寒风渐起、菊花盛开的金秋，阳澄湖大闸蟹性腺发育，已是体大丰满、青壳白肚、金爪黄毛、肉质膏腻。煮熟凝结，雌者呈金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美，令人垂涎。

螃蟹，简称“蟹”，学名中华绒螯蟹。据北宋傅肱所著《蟹谱》一书记载：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹。”

阳澄湖方圆120km2，独特的湖貌特征和周边环境为湖区提供了丰盈的初始营养物质。此外，阳澄湖水质始终偏碱性、水体清澄、透明度高且水中微量元素含量比值高，水深平均1.8m，湖中水草丰茂、鱼虾等天然饲料丰富，为蟹生长育肥所需的饵料生物生长奠定了基础，所产之阳澄湖大闸蟹，是中华绒螯蟹的代表。

至于“大闸蟹”三字来源，清末民初著名作家、邑人包天笑作过一番解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖，故名“阳澄湖大闸蟹”。

我国自古以来就有食蟹历史，两汉时期儒家经典《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”，详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜末等腌制螃蟹的方法。唐宋以来食蟹更为普遍，蟹馔也丰富多彩，唐代丰巨源《烧尾宴食单》中记有“金银夹花平截”的点心，说的是“剔蟹细碎卷”，用白如银的蟹肉和黄似金的蟹黄做成花卷。宋代诗人陆游的“蟹肥暂攀馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，把吃螃蟹的方法以及食蟹的馋态描绘得生动具体。《东京梦华录》中也记录了“炒蟹”“渫蟹”“酒蟹”“洗手蟹”等三十余种食蟹品种。

人们认识和食用阳澄湖大闸蟹的历史悠久。鲁迅先生曰：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说为巴解也。”据传大禹治水时期，有个叫巴解的督工率领一批民工在阳澄湖边治水，工棚口的火堆引来一片“夹人虫”上岸行凶咬人。晚上，巴解率众人开沟筑壕，灌进沸水，升起火把，“夹人虫”席卷而来，纷纷跌入壕沟中死去。被烫死的“夹人虫”浑身通红，溢出一股鲜香美味。巴解大着胆子第一个品尝了“夹人虫”。从此，阳澄湖蟹就成为人们餐桌上的美味佳肴。

《国语》亦载，公元前483年，稻蟹把吴国农田里的水稻吃了个精光，连种子都没有剩下来。后因吴蟹风味卓绝，成为中华传统美食佳馔中的珍品，自隋唐开始便成了贡品。唐代诗人李白赞曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

到了宋代，位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹，更是肉肥黄多、味道鲜美。傅肱《蟹谱》载：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美（即昆山也）。娄县之中，生郁洲吴塘者，又特肥大。”其中最肥大的吴蟹，据莫旦《苏州赋》注释云：“有及斤一枚者”，一只大蟹要一斤重，竟成一种季节性的美食享受，更受文人墨客推崇。苏辙《次韵子瞻将之吴兴赠孙莘老》曰：“吴中腊月百事便，蟹煮黄金鲈脍雪。”

至明代，只因“三吴”，即东吴、中吴、西吴的蟹品质上乘，民间嗜蟹者甚至还有“蟹不三吴”之说。明朝正德年间藏书家袁翼系吴郡（今苏州）人，好书、文、艺与菊、酒、蟹，他的《湖蟹说》开头就说：“吴中蟹品，推昆山阳城湖中为第一，土名横泾蟹，然有东西之别，西湖即阳城湖，东湖即傀儡湖，东湖以尖脐胜，西湖以团脐胜。”明代永乐年间，苏州人漕书发明了食蟹专用工具，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，俗称“蟹八件”。这些工具一般用铜铸成，表面镏金或镀银，造型美观、精巧玲珑。使用“蟹八件”食阳澄湖大闸蟹，连蟹爪里的肉屑都能剔得干干净净。这种吃蟹的乐趣在曹雪芹笔下也有充分而生动的描写，读之回味无穷，令人难忘。

至清代，由于文人雅士对阳澄湖大闸蟹多有追捧，使其声价日升。黄子云《横泾外舅席上食蟹歌》云：“西湖（即阳澄湖）湖蟹兴高秋，品馔独此平生求”；徐传诗在《星湄诗话》里说“出阳城湖者为之湖蟹”“青壳赤爪”“他处俱不及”。清代文人李渔嗜蟹如命，称螃蟹为“天下第一味”。但李渔一介文人，囊中并不宽裕，又因蟹价昂贵，所以蟹未出前便早早开始储钱，以备螃蟹上市之日所需，家人笑其为“买命钱”。李渔认为，蟹味之美不光在水产品中可以名列第一，山珍海错中也应是第一。

清时，老饕们在烹蟹方法上颇为讲究。美食家袁枚主张：“以淡盐汤煮为最好”；李渔则认为：“蒸而熟之，才能不失真味”。医家顾仲认为，将螃蟹入锅，活活炮烙过于残忍。主张施以淡酒，加入各种调料，令其醉而不动，再入锅烹饪，其味则更好。如果将螃蟹蒸煮，剔壳而食，虽味美而口淡，鲜味大打折扣。烹蟹佐料有蘸醋、盐、梅、葱、蒜、糖、姜、酱油等，以姜、醋两味居多。

到了民国时期，阳澄湖大闸蟹更被推崇备至而遐迩闻名。学者周振鹤在《苏州风俗》里说：“三吴本水云乡，鱼虾各物，所产皆甚富，而尤以阳澄湖之蟹最好。”国医泰斗施今墨嗜蟹，凭着口感把蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹六等，一等湖蟹以阳澄湖大闸蟹居首；章太炎夫人汤国梨卜居吴中时情不自禁吟出了“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的感叹。那时，江苏省府驻地镇江以及沪宁铁路沿线各地，每到重阳节前后，各酒店、水产店门口皆悬挂“供应阳澄湖清水大闸蟹”之类的招牌，阳澄湖大闸蟹一时声誉鹊起。

距离吴中不远处的上海市虽是沿海城市，但上海人对于淡水蟹的热情远远大于对海蟹的兴趣，爱吃阳澄湖大闸蟹可是出了名的。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人平均每年吃掉大闸蟹12.5只。例如，寓居上海的书法大家李瑞清，一餐能尽百蟹，人称“李百蟹”。又如，著名作家郑振铎的夫人高君箴，虽食量平平，对阳澄湖大闸蟹却情有独钟，一顿三两上下的蟹少则吃上七八只，多则十几只，下馆子必到王宝和酒家，因为该店卖的是正宗的阳澄湖清水大闸蟹。再如，上海人偏爱用蟹黄、蟹膏、蟹肉熬制猪油，每到冬季，家家户户都得剥几只大闸蟹，熬制一罐猪油，用作下面条、烹制菜肴，鲜香扑鼻。

阳澄湖大闸蟹营养十分丰富，含有谷氨酸、甘氨酸等十多种氨基酸。蟹肉中含有17.5%的蛋白质，脂肪含量很低，并含有多种矿物质和维生素，尤以钙、磷和维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D含量较高。其中，维生素A含量高于其他陆生和水生动物；维生素B2含量是肉类的5倍～6倍，比鱼类高6倍～10倍；维生素B1及磷的含量比一般鱼类高6倍～10倍。

民间常有“九月圆脐十月尖”“九雌十雄”之说，阴历九月时，腹盖呈圆形的雌蟹的蟹黄饱满；阴历十月时，腹盖呈尖状的雄蟹肉质肥嫩。然而季节不同，挑选雌雄蟹的重点也不一样。在实际挑选中，每只雌蟹重250g、雄蟹重300g左右的较为理想。

2005年5月9日，经原国家质检总局批准，对“阳澄湖大闸蟹”实施原产地域产品保护；2019年12月23日，“阳澄湖大闸蟹”品牌入选“中国农产品百强标志性品牌”；2020年7月27日，阳澄湖大闸蟹入选中欧地理标志第二批保护名单。如今，阳澄湖大闸蟹逐渐成为具有中国标志和风味的著名特产，享誉全球，欢迎大家来品尝。