汪曾祺饮食散文的意蕴探讨

张笛

在汪曾祺先生的散文作品中，饮食散文占有极大的比重。在其饮食散文的内容描绘中，一方面有对人性的歌颂，以及对传统文化的思考；另一方面又结合自身经历，从而形成了独具汪曾祺个人特色的散文创作风格。并且，与主流文学潮流相比，汪曾祺从不追随大流，而是坚持将自身的散文书写方式固定在边缘化风格上，在文学史上形成了独特风貌。

汪曾祺的饮食散文在其一众散文作品中，具有鲜明的个人风格特点。纵观汪曾祺的作品，其中与美食紧密相关的有四十七篇，除此之外，他还在《中国烹饪》杂志上发表过一些食单类的小文章。这些文章的特点是数量多、内容佳、意味深远。在汪曾祺的散文作品中，虽然看似他在很简单地描写饮食给人们带来的味觉上的感官体验，实则“醉翁之意不在酒”，他是在抒发自身对为人处世的哲学思辨，以及对文学书写经验的感慨。北大陈平原教授曾认为，对于我国这样“民以食为天”的大国来说，饮食就不会只有提供味道和滋养这两个作用，更多地还包含我国人民对生活的看法和对意境的抒发。我国古代就曾出现过很多擅长美食类诗文写作的名人，其中最为人熟知的是宋代大文豪苏东坡、清代的袁枚，以及近代的梁实秋等。相较来看，汪曾祺所书写的美食，能令人感受到他笔下所映射的真实生活。在阅读汪曾祺对美食的描绘时，起初会感觉到他笔下佳肴的鲜美可口，但细细品读，就会进一步发现，汪曾祺并不只是在单单写一道美食，而是在与某件事、某段时光、某种生活相呼应。当你明白这层意境，然后再去阅读其描写的内容时，就能体会时间流逝之感。正是这样从容、质朴但又饱含意境的文字，让汪曾祺透过书本给人一种淡然自若的态度，让人感受其字里行间弥漫的生活气息。

一、汪曾祺饮食散文的写作层面

（一）深描：食物的做法与吃法

汪曾祺之所以能充满感情地写这么多关于美食的作品，原因就在于他对“吃美食”的热爱。汪曾祺认为，做菜需要借鉴别人的指导，对着菜谱持续学习直至掌握，然后也需要发挥自己的聪明才智和想象力，对美食进行符合自我理解、自我想象的创作。这也就是为什么汪曾祺的作品虽描写多为家常小菜这样贴近生活的菜肴，但仍能给人满满的品鉴感。因为他对于这些家常小菜，首先会谨记食谱上的每一道工序，在能熟练烹饪的基础上进行合乎客人口味的创作，以此达到最佳的饮食效果。这样一来，就算是同样的食材，他也能针对不同的人、事，甚至心境做出各式各样的变化。例如，在《家常酒菜》中，汪曾祺提到食材只有萝卜一种，但他就从种类方面出发，将萝卜按不同地区分布分为了杨花萝卜（即北京的小萝卜）、排水萝卜、穿心红萝卜、紫萝卜、淮安和天津的青萝卜、北京的心里美萝卜、张家口的白萝卜，以及美国的小红萝卜等。除了种类不同，这些萝卜的做法也不相同。有些萝卜就适合切丝，加以醋、白糖等调味料，进行凉拌用来下酒；有些萝卜就适合切丁、切块用来氽羊肉汤。除了自己对于不同美食的把握之外，汪曾祺还会在饮食描写中体现他和不同人物的交往过程。因为他会针对不同的客人使用不同的食材，展现不同的做法，就像他的作品《自得其乐》《食道旧寻》，就有这些方面的详细体现。像聂华苓和保罗·安格尔夫妇来到他家中做客时，他就选择做淮扬菜，让湖北人聂华苓可以吃得更自在；当老舍先生这个地道的北京人来找他时，他就会做一些地道的北京餐食，两人边吃地道美食，边畅聊所见所感；而女作家陈怡真来拜访时，他就选择做不常见的干贝烧小萝卜、云南的干巴菌等菜肴，开拓其眼界和见闻。汪曾祺先生的美食描写就是这样，虽看似只是在简简单单地介绍美食种类和做法，但实际上包含了他对生活的感悟以及与他人交流的收获，这也是汪曾祺笔下菜肴的与众不同之处。

（二）比较：饮食差异与文化差异

在《家常酒菜》中，针对豆腐这一简单到不能再简单的食材，汪曾祺就分出了各种各样的种类和做法。首先，他将豆腐按照老豆腐、豆腐皮、油豆腐、豆腐干等进行分类。其次，就是介绍做法，他展示的做法有北方的韭菜花拌豆腐、小葱拌豆腐，南方人独爱的松花蛋拌豆腐、咸鸭蛋拌豆腐以及四川的豆花等。各式各样的做法，汪曾祺都做了详细记录，并针对不同做法得出评价和分析，方便日后更好地学习品鉴。有一处细节很能体现这一点，汪曾祺在描写豆腐时，特别介绍了一种烧豆腐的做法。在记录中，该做法的豆腐分为过油煎和不过油煎两种，仅是这处细节就可以看出汪曾祺对于饮食的用心与热爱程度。除了食材、做法之外，汪曾祺还对中国饮食的口味提出了他的看法，也就是他所总结得出的作品《五味》。在该作品中，汪曾祺将中国人的口味总结为五种：酸、甜、苦、辣、咸，并对于不同的口味都做了相对应的介绍和总结。首先是“甜”味。说到甜味，汪曾祺重点介绍了江浙菜系的南方菜品，在这些菜品中他们甚至會特意放糖来增加甜味，可见其对于“甜”味的执念所在。其次是“酸”味。对于“酸”味，汪曾祺重点介绍的是山西人，他记录说山西人特别爱吃醋，几乎每餐都得放一定量的醋才行，还举了一些其他地方的案例。然后是“辣”味。汪曾祺在介绍辣味时，重点提到的是四川的川椒和川菜，对于这些菜肴做了相关介绍并进行了总结。之后是“苦”味。汪曾祺的介绍中，苦味在中国并不多见，因此他也就没过多赘述。最后是“咸”味。汪曾祺先生觉得“咸”味是中国饮食中特别重要的一环，因为中国人对于吃盐特别有讲究，从过去的桃花盐、水晶盐、吴盐、井盐，到如今各式各样的精制盐。从上述介绍和总结评价中，我们可以清楚地看到汪曾祺先生对中国美食的独特见解与充分热爱，正是因为他花了这么多心血和时间研究饮食文化，才能使得他的作品如此鲜活动人，让人回味无穷。

二、汪曾祺饮食散文的文化意蕴

（一）故乡及各地风俗人情

汪曾祺一直在强调散文书写过程中对于情感的抒发要克制，不能过分洋溢所谓的情感语调，因此在他的作品中很少能看到他过分地抒发自己的感悟和情感，但是一旦涉及故乡时，他也会难得地流露出自己对家乡深沉、浓郁的爱。就像作品《故乡的食物》中，汪曾祺一直强调自己想要再尝尝家乡的菜肴，想再看看家乡的景色一样，他如此真挚、如此热烈地赞美自己家乡的美食，抒发自己对家乡的热爱，使得读者在阅读他的文字时，思绪也就随着他一同飘向了他的家乡，飘向了他家乡餐桌上一道道美味的菜肴。对于每个饱含感情的作家来说，“故乡”永远是最重要的一个文学题目，他们对家乡浓烈的赞美之情永远都是他们创作过程中不断涌现的灵感源泉，这也是为什么汪曾祺在描写家乡菜肴时会如此难以克制，他毫不避讳地在文章中抒发并不多见的浓烈感情。在汪曾祺某些文章的字眼中，我们仿佛看到了他记忆中小时候的家乡风景，仿佛看到了他在故乡拥抱之下的童年时光，仿佛看到了他记忆中饭桌上的一道道家乡美食。

（二）对文学创作的思考

汪曾祺创作的饮食散文各式各样、内容繁多，但我们在阅读过程中会发现这些作品有时候不只是在简简单单地介绍美食菜肴，而是通过介绍美食、分析美食和评价美食来抒发一些他对文艺创作的独特看法。因此，饮食作为汪曾祺的一份热爱的同时，还是他用来表达一些创作文化想法的引子。就像在《苦瓜是瓜吗？》中介绍的一样，一个偶然的机会，他的孙女表达了一个观点：苦瓜不是瓜。就是这样的一句看似不经意的话，猛然间引发了他的一系列思考，让他开始尝试苦瓜，接受苦瓜，并由此为引子，引出了他对评论家和一些老作家的建议，在面对像苦瓜一样的作品时，不要一开始就想着自己接受不了，而是可以像他尝试苦瓜一样给这些作品多一些时间、多一些包容，进而能够从中体会一丝深意。汪曾祺就是这样，借助着美食文化这样的引子，无时无刻不在表达着一些他的看法，并提出他的见解。这样的方式并不会过于突兀和生硬，而是会很好地给人接受的余地。汪曾祺这样温和且淡然的思想表达，每每读到都会给人以极大的启发。从饮食中可以得出一些对人生的见解，足以看出汪曾祺对生活的理解与释然。

（三）展现文人趣味

在他所作的部分关于美食的散文作品中，汪曾祺不再借助于美食这个引子来抒发他的情感，或是对于一些文学创作的思想感悟，而是直接将关注点集中在美食本身，整个作品中只有关于所描述美食的种类、做法等内容。在写作过程中，汪曾祺将创作焦点聚集在美食本身，并会详细探索其背后的历史渊源和文化内涵，然后再去讨论美食的不同吃法和做法。这样的作品，不再是简单地谈论美食，而是将美食作为一种文化传统去讨论、研究、传承。这样的作家对美食文化的热爱已经不再局限于味觉、饱腹这样的物质层面上，而是更多地关注美食所带来的文化体验及趣味。在他们的笔下，美食并没有华丽的外衣，也没有奢侈、虚荣的浩大排场，有的只是这些爱好美食的文人对美食文化的品鉴和塑造。这个过程中，这些文人们不断地在创作具有特色的文化食谱，并享受着这样探索的过程给他们带来的雅兴。汪曾祺先生就是以这样的创作目标为出发点，一直在不断地探索、收集我国博大深厚的美食文化，并将他的见解和创意添加其中创造出独特的文化食谱。

三、汪曾祺饮食散文的文学史意义

汪曾祺的创作时间多为20世纪80年代，当时文学创作的主流还是结合時代主题，以浓重的“反思”“伤痕”风格为文章主体，这也使得大背景下的文学创作看似“死气沉沉”。在这样的时代浪潮中，汪曾祺还是坚持京派文人的传统，其文章着墨主要集中在浓重的生活气息和独特的饮食题材上。这样的写作方式也就使得汪曾祺的作品一直处于主流写作的边缘姿态，他没有在时代浪潮中沉沉浮浮、迷失自我，而是在他的文章中重温生活气息和人文底蕴。阅读他的作品，虽然不见抒发生活感情的具体语句，却能不断感受到温暖、质朴，以及人性的美好。这样的写作方式也是京派的重要特点之一。对于京派作家来说，文学作品的创作要有最纯正的文学趣味，因此京派作家的创作角度多从普通生活、和谐自然、人文环境切入，讲究生活化与自然化。这也是为什么汪曾祺喜欢聚焦于我国各式各样的美食，因为在我国“民以食为天”。美食文化在一定程度上反映着广大人民的思想文化、生活文化。汪曾祺将饮食文化作为载体，才是贴近人民生活的最好方式。因此，汪曾祺在创作美食作品时，才会逆于文化主流，保留了京派人创作的独特风格，以及他对生活的独特见解。汪曾祺的创作风格很好地保留了古典文学作品的精妙之处，更是唤起了人们对古典作品的回忆。因此，很多后人在汪曾祺先生的影响下，创作风格和思路都体现出古典作品最质朴的特点，不再只关注于政治这一层次，而是更多地开始往我国人民的深层生活以及我国历史文化底蕴中进行探索，这也就形成了1985年左右出现的寻根小说创作风潮，为我国文学的发展作出了至关重要的贡献。越到现在，我们越能发现汪曾祺那看似简单质朴的文字之下所包含的丰富意义。

汪曾祺对饮食文化的热爱，以及从美食出发提出的对人民生活、对文艺创作思考等方面的建议，都给当时和后世的人们以极大的启发。汪曾祺对我国人民日常生活的赞叹，给所有读者带来了内心深处的宁静与美好。这样的情感在日益快节奏化、快工业化、快信息化的社会中是难能可贵的。如果我们都能用汪曾祺这样的思想去看待生活，那我们一定也能以边缘化姿态发现日常生活中的种种美好。