“灵魂三问”：预制菜真的健康好吃？

风口上的预制菜，始终争议不断。上海商情中心在调研中发现，上海地区消费者对预制菜有所顾虑的因素中，“产品质量不稳定”（占47.1%）和“有食品安全问题”（占38.2%）的占比最多。此外，将预制菜等同于“隔夜菜”，认为其“不新鲜”“没营养”“不好吃”的论调也常常出现。真相究竟是什么？

预制菜安全吗？

因为保质期较长，预制菜被诟病为“隔夜菜”。那么，从食品安全角度来看，预制菜到底安全吗？上海市食品安全工作联合会会长顾振华告诉记者，预制菜是餐饮业走向工业化的一种产物，听起来像是新概念，但其实并不是这两年才出现的新事物。“以前常说的半成品、年夜饭套餐，其实都在预制菜的范畴之内。”

从类型上看，预制菜一般分为四类——即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食类就是开封后可直接食用的产品，比如罐头类食品，放在铝箔袋子里的食物；即热类指的是食物已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用，比如带着加热包的自热食品；即烹类指的是食物还没有熟，但已经是半成品了，需要加热做熟，比如速冻的鱼片、半熟的肉；即配类指经过清洗、分切等简单加工，可以配到菜肴当中使用，比如已经切好的土豆片。

顾振华说，预制菜的保质期根据食品品类、加工工艺的不同，会有长有短，有些预制菜不仅“隔日”，还有“隔周”“隔月”的，但是这样就说预制菜不安全，是一个误区。第二个误区就是觉得有些预制菜保质期长，是不是添加了大量的食品添加剂。“从食品工业来说，现在能预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了，比如罐头食品，储存时间很长靠的不是防腐剂，而是在加热消毒灭菌后，将食物封到无菌环境中。”

近期，食品添加剂成为热议焦点，又带火了预制菜话题。顾振华认为，不必提到食品添加剂就色变。一些食品添加剂可以弥补食材原料的不足，对延长食物保质期、提高食物营养成分、改善口味等具有重要作用。理论上说，经过工艺处理的预制菜，可以有较长的保质期。但具体到每一种产品是否安全，还要看食材质量是否稳定、工艺参数是否合理以及运输环节温度是否保持稳定等，每个环节都很重要。

预制菜营养吗？

近日，智纲智库创始人王志纲在直播中称：“我从来不吃，预制菜是猪狗食！”此言论一出，便引发热议，并冲上热搜。和新鲜制作的菜相比，预制菜真的是“猪狗食”吗？一点儿营养价值都没有吗？

一位营养学专家告诉记者，相较于现制现烧的菜，预制菜存在一定程度上的营养流失，这主要是因为生产加工过程中的损耗，以及消费者购买预制菜后对菜品进行二次加热。不过，这只会流失一部分营养。对于预制菜来说，最大的劣势还是在于缺少蔬菜。大多数预制菜都是“肉多菜少”，即便有蔬菜，也都是常见的胡萝卜、土豆等储存时间长又不易变色的根茎类蔬菜，缺少绿叶菜。因为绿叶菜无法做到长期保存保鲜，也经不起工业化操作中多道工序的洗礼。因此，预制菜无法实现营养均衡。

此外，含盐量过高也让预制菜一直饱受诟病。当“看标签”成为不少人采购食品的必备技能，预制菜就首先受到影响。很多预制菜的成分表上，每100克中钠含量达到500毫克左右，有的甚至达到1000毫克以上。而根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建議成年人每天摄入钠不超过2000毫克。而很多预制菜重量在300-500克之间，如果按照上述“每100克中钠含量500毫克左右”计算，一份重量300克的预制菜钠含量达到1500毫克，吃一份就已接近建议标准。而且，很多预制菜为了迎合消费者的口味，往往比较“重口味”，存在高油、高盐、高糖等问题。

不过也有业界人士指出，消费者在食用预制菜的时候，可以通过自主搭配新鲜蔬菜、减量使用料包的方式，吃得更健康。“无论是预制菜还是平时的膳食，关键是要做到食物多样化，品种丰富了，营养就会均衡。”

预制菜好吃吗？

餐饮行业是一个众口难调的行业，批量化生产的预制菜不可能满足所有人的味蕾需求。相比新鲜出炉的菜肴，二次加热的食材在口感上也会受到一定影响。再加上，行业内少量商家存在鱼目混珠、以次充好的做法，使得部分消费者认为预制菜不够好吃。

2021年春节前，被称为“闽菜之王”的佛跳墙以预制菜的形式火爆全网，走上了普通老百姓的餐桌。但在饭店中高达千元一份的高端菜品，在电商平台、社区团购等渠道却卖出了多则数百元，少则几十元，甚至9.9元包邮的价格，令人大跌眼镜。

“看着汤汁金黄浓郁，吃起来却没有鲜味，鲍鱼、鱼肚小得可怜，嚼在嘴里很腥。”市民钟女士告诉记者，她在亲戚家吃到的佛跳墙包装精美，装在黄色小盅里一个个端上来，也很气派，没想到口感却和外观大相径庭。“后来亲戚连连打招呼，说是网上买的特价预制菜。”

酸菜鱼里的鱼片薄到一夹就碎，蚝油牛肉下油锅一炒就缩水，水煮肉片都是汤水，猪肉只有寥寥几片……记者发现，除了口味的问题外，有些低价预制菜还分量不足。业内人士告诉记者，有的预制菜拿在手里沉甸甸，看重量也有四五百克，但打开一煮才发现可吃的食材没多少，这是因为它没有标注固形物的重量。

“以毛血旺为例，消费者看到的产品图片大多是满满一盆，但真正烧出来却很少。这是因为饭店里的出品基本上垫满豆芽，上面再铺上毛肚、鸭血、牛肉等主料，而预制菜却没有豆芽。那么，商家就应该标清楚固形物的重量，而不是把汤汁酱包也计算在内，让消费者产生误解。”

尽管有不少吐槽，但有研发实力的企业入局后，用标准化的生产技术和流程把最佳口味“固定”下来，把品质做精，预制菜也能赢得消费者的喜爱。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉记者，叮咚买菜在推出“拳击虾”之后，平台上的鲜活小龙虾和预制小龙虾的销量之比变成了2：8。“很多消费者发现，冷冻包装的‘拳击虾比自家烹饪的小龙虾更加入味。这是因为‘拳击虾在工厂的制作过程中，先要经过一条高温油炸线，将虾头和虾身炸至微微裂开，捞出后加入酱汁煮熟，更能渗透入味。煮好后的小龙虾用-196℃液氮速冻技术锁鲜，可以最大限度还原菜品现做口感。”还有新奥尔良烤鸡如此鲜嫩入味，是因为在工厂机器中反复滚揉腌制，要比双手涂抹酱汁更加有效。

欧厚喜说，预制菜生产制作的很多环节都是运用多年的食品生产工艺。通过自研和共创，企业正积极开发美味健康的菜品，带动预制菜产业走上可持续发展之路。

（摘自《新民晚报》张钰芸、裘颖琼）