你的餐桌，被“预制”了吗？

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去餐厅吃的是预制菜，点外卖点的是预制菜，在超市买的还是预制菜……如今，预制菜发展进入了“小步快跑”的阶段，成为许多人，特别是年轻人餐饮的主要选择之一。争议也随之而来：预制菜是不是安全？有没有营养？能不能好吃？我们特汇编此专题，并希望各地读者通过来信来电、扫描微信二维码等形式发表观点，本刊将择优予以刊登。

预制菜起源于美国，于1940年代萌芽、60年代实现商业化经营；1970、80年代，预制菜在日本高速发展，保持每年20%的增速。根据英国欧睿国际咨询公司的数据，2020年美国和日本的预制菜市场规模分别达到454亿美元和238.5亿美元。

在中国，第三方数据挖掘和分析机构艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元人民币，同比增长19.8%，预计未来将保持较高增速，2026年达到10720亿元。中商产业研究院的报告则预测，预制菜市场规模未来有望超过3万亿元。

中国预制菜市场发展迅猛，原因包括预制菜相关制作技术和冷链物流产业逐渐成熟，年轻人追求更为便捷的生活方式，以及新冠肺炎疫情下居家时间增加等。然而，尽管赛道拥挤不堪，中餐的特殊烹调工艺和原材料的复杂分类使得预制菜行业鱼龙混杂，甚至缺乏被广泛认知的定义。

其实，中国烹饪协会曾联合多家单位共同参与起草“预制菜团体标准”，对预制菜进行过定义：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

但对于许多业内人士来说，这一定义仍过于笼统和不准确。四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任、西华大学食品与生物工程学院教授车振明向记者进一步明确了预制菜的定义。

他表示，预制菜不同于微波炉加热就能食用的方便菜，本质上是把菜肴烹饪过程当中的复杂环节简单化的过程。所谓复杂环节，一是类似于高压炖煮几小时才能入味这种耗能耗力的环节；二是在菜品处理过程中可能产生大量废弃物的环节；三是只有烹饪大师才能掌握技法的有技术难度的环节；四是食品营养与安全不易控制的环节。将这些复杂环节转化为工艺参数，用工业手段实现规模化生产出的产品，才能被称为预制菜。

“绝大多数预制菜是服务于餐饮行业的半成品，其作用是简化和优化烹饪过程，而非取代餐厅，能直接食用的完整菜肴只占其中的5%左右。预制菜的意义在于，规模化能带来成本和环境效益，标准化生产可以更好地保证食品营养和安全。而顾客通过不太复杂的烹饪过程就可以食用，从繁琐的复杂劳动中解放出来，普通人都能享受到来自名厨的厨艺，这是人们对美好生活的向往中很重要的一部分。”

“现在市面上所谓的许多预制菜，靠的是人工经验，没有研究工艺参数和标准化，没有相应装备进行规模化生产。不强调工业化和标准化，不强调节能减排生产模式的根本改變，而简单地将做起来方便的东西统称为预制菜，这是对预制菜的理解不完整。”车振明表示。

大董（上海）品牌管理有限公司旗下的“董到家”，经营业务包括了烤鸭、烟熏丸子、沙茶牛肉等预制菜，其负责人李鸿泽也向记者强调了预制菜的非人工环节。他指出，目前市场上一些所谓的预制菜无法达到规模化量产，是半人工半机械化的状态，“如果以这样的状态就称其为预制菜，那泡面、香肠都可以被称为预制菜。在我看来，这都是伪预制菜”。

《2022中国预制菜产业发展大数据研究报告》显示，供应端餐企、预制菜企业和供应链企业都将缺乏专业人才列为最大困局，建设专业的人才队伍是当前供应端最需要解决的问题。那么，随着预制菜专业人才和行业规范逐渐到位，未来人们的餐桌是否会被预制菜占领？厨师行业是否会消失？

“预制菜的目的是使一餐一饭变得更为便捷，它会是我们餐桌上的辅助角色，是填充品而非替代品。所谓的消费升级，应该是体验升级；预制菜要更好地还原餐厅的菜品，而餐厅则更让人体会到堂食的烟火气。”李鸿泽表示。

李鸿泽认为，预制菜赛道将逐步进入“大浪淘沙”的阶段，优胜劣汰，企业不应该太过“热心”地集中全品类发展，而是找到适合自己的品类。而厨师们应该努力突破技术壁垒，将更多的精力投入到食物的健康、摆盘的审美等领域。因此，厨师不会被取代，但应该更专业，去钻研快餐和预制菜达不到的部分。

（摘自《环球》乐艳娜、张海鑫）