现在为什么不用“打酱油”了？

｜ 文/李建

在过去，一瓶酱油用的时间稍长一点儿，表面就会长一层白毛（白醭）。没办法，人们只能隔段时间就打次酱油，这在20世纪七八十年代是很寻常的事儿。

如今，一瓶酱油即使吃上个把月，也不会有长白毛的情况，“打酱油”也因此成为一代人的记忆。那么，到底是什么让一瓶酱油发生了如此大的变化呢？

为什么有些食品离不了防腐剂

想要酱油不长白毛，就要想办法让它免受无孔不入的微生物的侵入。具有强大抑菌能力的食盐，曾是人们寄予希望的对象。但人们很快发现，想要抑制酱油里微生物的负面影响，必须要有足够多的盐，而盐多了，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。

这样一来，在低盐健康的饮食标准下，食品科学家发现苯甲酸钠、山梨酸钾等物质可以用来给酱油防腐“冻龄”，而且每斤酱油里只需添加不超过0.5克就能达到很好的防腐效果，同时，这个量也不足以给人体健康带来危害。

类似苯甲酸钠、山梨酸钾这样，能够有效防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的化合物，就是食品添加剂里的防腐剂。日常生活中微生物无处不在，而食品防腐剂的“长项”，就是抑制微生物增殖或杀死微生物，以免这些“家伙”在食品中“搞破坏”。

中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红说，食品本身富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，这就为微生物繁殖提供了便利条件。特别是那些含水量高的食品，更有利于微生物生长。同时，工业化生产的食品，运输距离、储存时间都相对较长，也给微生物生长繁殖提供了机会。

有害微生物一旦侵染食物，它们本身或它们生长代谢中分泌的“毒素”就会直接危害人类健康。因此，所有工业化生产的、用于商品流通的食品都要经过保藏处理。

过去，人们认为“有些食物把发霉的表面去掉就能吃”。但随着消费者食品安全意识的提升，愿意以健康来冒险的人越来越少。实际上，很多食物在长出肉眼可见的霉菌菌落之前，腐败变质的进程就已经开始。

食物本身越是美味营养，水分含量越高，储藏温度越温和，它得到“馋嘴”微生物们青睐眷顾的机会也就越多。因此，这些食物往往需要添加防腐成分，或者在开封之后冷藏保存。除了传统的盐、糖、酒精等传统防腐成分之外，还可以寻求合理使用食品防腐剂的措施。

不过，一个很现实的问题是，如果通过高强度的杀菌彻底杀灭微生物，会造成食品中部分维生素、部分生物活性成分等热敏性营养物和食品风味的损失。同时，部分食品在开封之后无法一次吃完，还需要室温保存一段时间，例如各种调味品。在这种情况下，食品生产厂家一般都是采用杀菌结合添加食品防腐剂的方法，以尽可能保留热敏性营养物和食品风味，同时延长保质期。

食品防腐剂会危害身体健康吗

很多人对“化学合成”的防腐剂似乎带着“天然”的抵触。诸如“有防腐剂的东西我绝对不会买来吃”“加了防腐剂的食品对人体不好，能不吃就不吃”之类的说法，背后其实都是对防腐剂安全性的怀疑。

范志红介绍说，我国国家标准认可的食品防腐剂普遍具备以下几个特征：首先，性质稳定，在一定的时间内有效；其次，使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再者，它在较低浓度下就有抑菌或杀菌作用；最后，它本身无刺激味和异味，使用方便。

一种具备了上述优点的化学物质最终能否成为“进口”的食品防腐剂，还必须要经过严格的科学实验和风险评估。而在实验过程中，其实已经考虑了长期、大量食用某种防腐剂的后果。

据介绍，我国目前已批准用于不同食品的防腐剂共有32种。凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，只要按照标准规定的正常剂量和适用范围规范使用，不会对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。

比如火腿肠中常用的防腐剂亚硝酸盐，是抑制肉毒杆菌的“独门大杀器”。同时，因为亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，所以，被亚硝酸盐处理过的肉类，往往色泽鲜艳诱人。

不过，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质反应会生成有致癌作用的亚硝酸胺。因此，我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐在腌熏肉、熏制火腿等制品中的最大残留限量分别是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超过这个用量，就是安全的。但是，如果人们只担心它的安全隐患而忽略肉毒杆菌的毒性和危险，显然更容易引发问题。

事实上，人们对防腐剂安全性的担忧和质疑，很多时候其实并不在于防腐剂本身，而是防腐剂运用过程中出现的滥用、错用、超标使用。比如有些不法商贩因为“迷恋”亚硝酸盐的护色功能而超量添加，以掩盖肉制品本身的某些质量缺陷，就很容易出问题。

保质期越长是否防腐剂就越多

很多人认为食品的保质期越长，防腐剂越多，安全性也就越差。

范志红解释说，要实现食品的长期保存，必须和各种微生物作斗争。传统的干燥、盐渍、糖渍、酒泡等处理，都是实现长期保存食品的方法。但是，现代人为了提升食物的口感和营养品质，不可能什么食物都做成很干、很咸、齁甜等状态，这时候合理使用防腐剂，开发低糖、低盐的产品，以及口感更柔软的产品，能够在提升食品品质的同时保证安全性。

因此，食品保质期的长短，并非完全取决于防腐剂的种类和用量，还要根据食品本身的特性和储存条件综合考量。另一方面，防腐剂自身也有保质时间与规定用量的严格限定。因此，通过过量添加防腐剂来任意延长食品保质期的说法，确实是“想多了”。

比如保质期较长的牛奶，常被人们认为“一定加了很多防腐剂”。但事实上，牛奶使用的是超高温消毒（常温奶）、巴氏消毒（7天奶）、无菌灌装等技术，出厂之后又一直保持密封状态，根本没有“腐败”的条件和机会。

再比如速冻食品，也被人怀疑“吃”了很多防腐剂。但事实上，速冻食品最大的特点就是能快速把食物温度降低到远低于水的凝固点（通常在零下18℃下）。因为降温速度很快，食物细胞活动基本都处于停止状态，而食物中微生物的活动也因此受到了极大限制，速冻食品才能保存很长时间。

范志红分析说，上述两个例子可以从另一个角度说明，如果加工工艺或本身性质可以保障一种食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，那么就不需要使用防腐剂来帮它保质。而如果因为生产工艺的需要或者食品本身的特点，需要在生产过程中使用防腐剂来抑制或杀死微生物，以保证食品安全食用，那么配料表中出现防腐剂就是很自然的事。

因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，科学辨识，既不要担心根本没有任何事实依据的“保质期越长、防腐剂越多”，也不要迷信于某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。在购买一款水分含量比较高，而又号称“零添加”的产品之前，消费者不妨先注意一下它的含盐量、含糖量是不是比同类产品更高，开封后的储藏温度是多少。