明辨那些关于牛奶的“非议”

■雪 凝

近年来，有关牛奶的“非议”层出不穷，比如“喝牛奶不补钙反会加剧骨质疏松”“牛奶的钙含量还不及蔬菜”“喝牛奶容易患白内障”等。此外，每隔一段时间“喝牛奶会致癌”的说法就会出现在“朋友圈”。今天我们就来说说，牛奶中是不是真的含有致癌物，喝牛奶究竟会不会致癌。

牛奶中的IGF-1与癌症

美国国家癌症研究所研究发现：牛奶中含有一种名为IGF-1的物质，这种物质可能导致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。IGF-1的全称是类胰岛素一号生长因子，也称为促生长因子，是一种蛋白质多肽。您可能不知道的是，人体自己就可以分泌IGF-1。对人体而言，IGF-1在血糖控制、促进生长发育、促进骨的基质合成等方面具有重要作用，对于糖、脂、蛋白质代谢和无机盐代谢必不可少。所以，不能因为牛奶中含有IGF-1就认为牛奶能致癌，关键要看它的含量有多少，对于人体的影响有多大。

事实上，牛奶中的IGF-1含量与人体自身的分泌量相比微不足道，其可能致癌的作用完全可以忽略。例如，1.5升牛奶中的IGF-1含量还不到人体胃肠道每天分泌的IGF-1的2%，不到人体每天分泌的IGF-1总量的0.1%。即便每天喝1.5升牛奶，且牛奶中的IGF-1都被完整地吸收进体内，对人的影响也微乎其微。更何况，IGF-1是一种蛋白质，通常情况下会在消化道内被消化掉，难以完整地进入人体。

美国食品与药品管理局的审查报告显示，一个成年人每日体内的IGF-1含量为1000万纳克（纳克是一种质量的计量单位，1纳克＝0.000001毫克）。人奶中的IGF-1含量为13～40纳克/毫升，市场上销售的牛奶样本中的IGF-1含量约为2.45纳克/毫升。可见，牛奶中IGF-1的含量是很低的。另外，经过加热、消化、吸收之后，食物中的IGF-1到达人体内后不再具有生物学活性。

世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会的结论也基本与此相同。相反，牛奶及其制品中含有一种叫共轭亚油酸的物质，它可使细胞处于防御致癌物质侵入的状态，从而起到预防癌症的作用。

牛奶中的酪蛋白与癌症

“牛奶中的蛋白质是一种非常强的促癌剂”，这是一个被广泛转发的“牛奶致癌”说法。但很多人并不了解牛奶中的蛋白质所谓“促癌”的前因后果。

美国康奈尔大学终身教授坎贝尔博士通过“酪蛋白促进大白鼠癌症发生”的实验发现，高酪蛋白膳食会使更多的致癌物进入细胞，使更多危险的致癌物及其衍生物结合在DNA上，引起更多的突变反应，增加细胞突变为原癌细胞的可能性。这些细胞一旦被激活，就可能形成肿瘤。

从表面看，这个实验结果似乎说明牛奶与癌症之间具有相关性。但如果您完整地了解实验内容，就不会这样武断地解读了。坎贝尔教授的“酪蛋白促进大白鼠癌症发生”的实验是这样进行的：一组大白鼠吃酪蛋白。而且，酪蛋白是大白鼠食物中唯一的蛋白质来源。另一组大白鼠吃植物蛋白。实验人员同时给予两组大白鼠强致癌物“黄曲霉毒素”。结果显示，吃酪蛋白的大白鼠所罹患的肝癌，比吃植物蛋白的大白鼠所罹患的肝癌严重得多。

您可以看出来，这是一个以黄曲霉毒素为模型的动物实验，“模型”就是黄曲霉毒素。换句话说，如果没有黄曲霉毒素，不管是牛奶中的动物蛋白还是植物蛋白都不会导致任何癌症。而且，在实验组中，酪蛋白是大鼠摄入的唯一蛋白质，且数量远远超过人的摄入量。这种膳食方式在正常人类的饮食中几乎是不可能的。

实验中的大白鼠是以10%～20%的酪蛋白进行饲养的。也就是说，在实验鼠的全天饮食中，其中含有10%～20%的酪蛋白。那么，普通人每天摄入多少酪蛋白呢？我们不妨算一下：超市里的普通鲜牛奶的蛋白质含量为3%，其中酪蛋白占87%，即牛奶中的酪蛋白含量约为2.7%。目前中国人每人每天牛奶的摄入量不足100毫升。以100毫升计算，其中所含的酪蛋白仅有2.7克。即使加上其他食物中的酪蛋白来源，酪蛋白在中国人膳食中的占比依然非常小——占总膳食热量的比例不足6‰。这样的摄入比例和实验白鼠相比，相距甚远。

牛奶有“白色血液”的美誉，被营养学界誉为是“最接近完美的食物”，是我们日常生活中矿物质钙和蛋白质的良好来源。建议您不要因为各种牛奶致癌的传言而将其从食谱中删掉。健康饮食的关键在于平衡各类食物，而不是神化或者妖魔化某种食物。对于广大公众来说，要了解一种食物“该不该吃”，最简单的方法是参考“膳食指南”。就牛奶而言，《中国居民膳食指南（2022）》的推荐摄入量是“每天300～500毫升牛奶或相应的奶制品”。