病人餐厅可行性分析及运营模式探究

刘可睿 张毓心 陈亦林 何芊瑶

（北京外国语大学国际商学院，北京 100089）

病人餐厅应打造以社会责任和实现商业目标结合为导向，集线上线下为一体，并且融汇中国传统药膳文化的餐饮服务连锁品牌，目的是为有着医养和特别膳食需求的人群提供合适的、高品质的、食疗餐，针对老龄化社会老年人的困境，创办公益与盈利结合的餐饮机构及平台，承担起代际传承的社会责任。

一、市场调研

（一）市场背景

中国是世界上老年人口最多的国家，也是老龄化发展速度最快的国家之一。从2002年开始，中国老年人口占比逐渐上升，从2002年的7.30%上升至2017年的11.40%。而2019年发布的《健康中国行动指南（2019～2030年）》提出要健全老年健康服务体系，提高老年人的健康水平，改善老年人的生活质量。随着老年人口规模的增长，报告显示在2014-2050年间，我国老年人口消费规模将从4万亿元增长到106万亿元左右，占GDP的比例增长至33%，成为全球老龄产业市场潜力最大的国家。

根据全国老龄办的预测，预计到2050年前后，60岁及以上老年人口数将达到峰值4.87亿，占总人口的34.9%。同时，老年群体的健康状况普遍不容乐观，以高血压和糖尿病两种较普遍的慢性疾病为例，老年人口中有50%以上患有高血压，30%左右患有糖尿病。患有这些慢性病的老年群体普遍需要特殊饮食。随着生活水平的提高，老年人也日益注重养生保健，健康永远是老年人群体最为刚需和关注的话题。综上，对于老年慢性病患者的特殊饮食领域，潜在客户基数大并有进一步扩大的趋势，市场需求较大。

（二）市场痛点

针对糖尿病、高血脂、心脑血管疾病等多发于老年群体的慢性病，在饮食方面的特殊要求往往复杂且精细。在对潜在客户群体进行的初步市场调研问卷中，51%的样本表示对于医生的饮食规划完全做不到或基本做不到。关于无法遵守饮食规划的原因，32%认为饮食要求过于复杂，45%认为特殊饮食所需食材难以购买，23%表示没有时间准备特殊饮食。由此可以看出，在病人的特殊饮食方面，市场存在痛点。患有这些慢性病的老年人由于饮食要求过于复杂，食材难以购买而无法自己准备特殊餐食，而家属通常为上班族，平时生活节奏快，工作繁忙，很难抽出时间为老人准备精细的特殊饮食。因此，针对患有慢性病的老年群体的病人餐厅可以精准解决这一市场痛点。

（三）竞品分析

目前市场上面向老年病人的餐饮以渠道来源为标准，主要可分为两类，分别为养老机构内提供和养老机构以外的餐饮。

养老机构内的餐厅具有获取方便、食品卫生有保障的优点，但其缺点为无法根据个人需要进行定制，只在固定时间提供餐食，灵活度低。养老机构需要关注老人日常生活起居照顾、特殊病人护理、老人娱乐活动等各种事宜，并不能专注于老年病人的餐饮服务。同时养老机构自主经营的餐饮服务，养老机构还需要额外承担盈亏和经营风险。因此，养老机构提供的餐饮也通常品质平常。

养老机构、社区周围的其他餐厅/外卖的具有种类丰富、口味相对较好的优点，但其缺点为大多数餐饮及外卖不适合作为病人的日常餐饮，同时卫生安全也难以得到保障。

二、问卷调查结果分析

我们通过线上发放问卷的形式进行了初步的用户市场调研，收回了671份有效问卷。剔除无效问卷（如答题时间过短，用户信息不符，题目回答显著矛盾等）175份后，共收回有效问卷464份。从年龄、性别、家中是否有控制饮食的病人就餐方式、养老机构和社区食堂评价、是否愿意尝试病人餐厅及接受的距离范围、对营养学知识的了解、认为病人餐厅最重要的因素等层面开展了调研。

其中年龄分布及由表1所示，可知问卷收集主要人群集中在30-40岁，该人群家中有需要赡养的老年病人比例较高，适宜后续的分析开展。

表1 描述性统计

根据可定量数据的描述性统计可知，在问卷调查中有69%的人家中有需要控制饮食的病人，其对病人饮食搭配的了解程度、养老机构或社区食堂饭菜的满意度都较低，并很难做到严格遵守医生指定的饮食规划，其中有76%的人表示愿意使用病人特殊饮食的网络平台，这为病人餐厅的开展提供了坚实的用户基础。

相关系数结果如表2所示：可接受的病人餐厅距离养老机构或社区的距离与养老机构或社区食堂的满意度（r=0.148，p＜0.01）、每人每餐价格区间（r=0.152，p＜0.01）呈显著正相关；对病人特殊饮食的网络平台适应意愿程度与是否有需要控制饮食的病人（r=0.356，p＜0.01）呈显著正相关。为下一步市场调研及运营模式提供了良好的数据基础。

表2 相关性分析

三、可行性分析

（一）盈利模式

餐饮服务收入：我们将对优质原材料进行精细的加工处理并用心做好每一份菜品，在原材料成本的基础上合理收取餐饮加工费。同时，我们在线下平台提供优秀贴心的用餐服务，在线上平台提供便捷的外卖服务，并合理收取服务费。

流量变现收入：我们将在经过严格筛选后接收其他健康品牌的合作推广，在餐厅app及外卖平台页面上插入如健康零食等广告。

政府官方补贴/公益组织捐赠：由于病人餐厅具有较强的公益性质，我们将积极与政府或公益组织进行合作，寻求政府或公益组织的资金支持与相关补贴。

（二）风险规避

1.风险分析

市场风险方面，项目主要客户人群为老年病人群体，病人群体及其家属对于优质的营养餐食的要求普遍高于一般消费者，对于营养餐食的选择更为谨慎。但由于目前社会中餐饮问题层出不穷，外卖餐饮的卫生质量备受争议，顾客难以迅速建立起对于“病人餐厅”的信任，从而可能导致客源不足、市场无法开拓的问题。除此之外，由于本餐厅创新性较高，市面上的同类经营模式较少，客户对于“病人餐厅”这一全新的经营模式较为陌生，认可并适应病人餐厅推出的服务和活动需要过程。所以在餐厅建立及发展初期，存在品牌认可度与黏着度不高的问题。

财务风险方面，第一，由于该经营模式较为新颖，缺乏相关成功案例支持，融资难度大；第二，由于餐厅追求高品质营养餐食，餐厅建设初期投入的资金较多，起步阶段容易发生资金周转的困难；第三，可变成本会受到通货膨胀、自然灾害、养殖成本等各种因素的影响而上升。

运营风险方面，第一，食品安全质量可能出现问题；第二，老年人群体对于智能手机以及相关应用的学习较慢，掌握较低，难以熟练使用餐厅同步推出的订餐app进行订餐。

2.应对措施

严格确保食品安全，员工操作规范，提高用户信任度。第一，在餐厅设计方面，餐厅采用全透明式厨房设计，顾客可直接看到食材和烹饪过程；同时在餐厅的后厨采用24小时监控，并在订餐小程序与外卖平台同步直播，邀请广大客户实时监督。第二，在员工管理方面，对所有员工进行培训，制定严格规范，保证厨房每天消毒清洁，厨具、餐具、厨师工作服每日清洗，厨师及服务员着装动作符合卫生规范，经营饭菜严格执行卫生标准；第三，严格规范原材料供货渠道，确保食材来源安全可靠。定期邀请第三方检测机构对于餐厅的原材料进行质量检测，并公开检测报告。

构建品牌形象，提高客户认知度与忠诚度。第一，在社交媒体搭建自有自媒体平台，通过自媒体平台进行健康膳食知识公益推广，提升品牌社会认知度。第二，通过已有自媒体平台或app进行精准广告投放，扩大品牌知名度。第三，积极参与宣传推广活动，提升品牌的群众基础。

调整和完善管理体系。第一，优化公司人员结构，完善人才储备机制，提前做好人力资源规划。第二，完善餐厅员工教育与培训，创建员工创新激励机制，激发员工工作积极性。第三，降低员工离职风险，改善员工福利。

建立完善的企业内部财务管理体系，积极利用外部财政支持政策。第一，建立完善的企业内部控制体系，提高财务信息和其他管理信息的质量，提高企业资源和信息管理与利用的安全性和有效性，建立和完善财务预警系统。第二，利用已有中央和地方出台的税收优惠，减轻财务负担。第三，关注融资政策，扩展融资途径。如为支持餐饮企业，中国人民银行、政府部门、金融机构相继出台了许多优惠的金融政策。

进行高度人文关怀，帮助老年人适应餐厅订餐app。第一，对于餐厅订餐app进行适老化改造，如提供大号字体、语音服务、图片展示等功能，便于老年群体进行订餐。第二，拍摄“餐厅订餐攻略”短视频，同步推出图文版教程，通过视频教程与图文教程来帮助老年群体学会如何使用智能手机进行订餐。第三，与高校志愿者协会以及社会志愿者协会进行合作，支持举办如“教老人用手机”等形式的志愿活动，推动智能手机在老年群体中的使用普及。

四、发展前景

（一）菜品及菜单设计

针对一些常见的病人，应设置常规菜单。对于常见的几类慢性病，应参考各大医学类期刊及论文的研究，在固定菜单中每一项菜品下标注食材功效、适宜与禁忌食用的病人群体。同时，应制定科学饮食搭配，针对常见老年慢性病做出相应的调整后，推出营养搭配均衡的套餐食谱。

除患有常见慢性病的老人外，也应根据病人及病人家属的特殊需求，提供一对一的定制食谱，为顾客制定长期的个性化档案。对于需要个性化定制食谱的顾客，可以与专业营养师或入驻的养老机构合作，同步了解顾客病情和恢复程度，并相应地调整膳食结构。

（二）经营模式

结合市场调研与分析，本文认为病人餐厅可行的经营模式包括与养老机构建立合作和入驻社区。

一方面，病人餐厅可以与养老机构建立合作。目前，养老机构的餐饮服务受成本、管理压力等因素限制，普遍采用灵活度较低的配餐制，即养老机构根据机构本身条件在固定时间提供常规餐饮。若病人餐厅能与养老机构建立合作，为部分有特殊饮食要求且具备一定经济能力的老人提供定制的特殊餐饮，不但能减轻养老机构自身餐饮服务的压力，还能更好地满足这部分老人的特殊饮食需求。对于少数高端养老机构，客户群体普遍具备一定的经济水平，病人餐厅可以入驻养老机构，提供特殊饮食的同时也提供符合老年人饮食需求的常规饮食。

另一方面，病人餐厅可以入驻社区，为社区内在家居住的老年慢性病患者和其他有特殊饮食需求的居民提供特殊餐饮。为满足社区内不同居民的需求，社区内的病人餐厅不仅要开设线下门店，开设线上订餐平台，提供相应的配送服务。不同于普通外卖，病人餐厅的特殊饮食对于餐食的温度、新鲜程度要求更高，因此应配备高质量的送餐设备及专业的送餐人员，确保快速、高质量的配送服务。同时，部分独自居住在家的老年慢性病患者及其他有特殊饮食需求的居民无法得到特殊餐饮保障，社区内病人餐厅的线上订餐和配送服务可以为他们提供保障，为他们制作并配送特殊餐饮。

五、结束语

有食适吾口，病人餐厅应肩负为有着医养和特别膳食需求的人群提供最适合的优质营养餐食的使命。跳出“年轻多数中心视角”，以老人及病人为本位思考他们作为弱势群体在这个时代的需求是病人餐厅的价值导向。病人餐厅在后期应专注于线上与线下相结合，商业利益和人文关怀的兼顾。让全社会更加关注产品及服务的适老化，让老年病人群体同样享受到社会进步所带来的便捷。