加丽素红对海兰蛋鸡色泽及肉质营养影响的研究

李 栋，薛瑞婷，肖 蓉

（1.吕梁学院，山西吕梁 033000；2.云南农业大学，云南昆明 650500）

中国畜牧业在过去三十年里经历了巨大转变，对国内和全球粮食供应，资源利用都产生了深远影响（Zhao等，2018）。中国统计局（2021）统计资料显示，2020年中国的肉类产量达到7639万t，鸡蛋产量达到3468万t，居世界首位。由于鸡肉消耗量不断增加，国内产能无法满足需求，鸡肉进口量持续增高。随着规模、产量和进口量的不断增加，食品质量与安全也越来越受到人们的关注，针对淘汰蛋鸡改良肉质品质也开始了研究。消费者在选购鸡蛋时，蛋黄颜色成为影响选择的一个影响因素，消费者更倾向于使用高色素的蛋黄（Maia等，2021），Garcia（2002）认为，蛋黄颜色与维生素含量之间存在关联。加丽素红作为一种有效的饲用着色剂广泛应用于动物性食品的生产中，罗瑜等（2013）调查显示，在昆明市场上64位市售鸡蛋样品中，检出含有加丽素红的鸡蛋23份，5个农贸市场家禽肝脏25份，全部检出含有加丽素红（李红霞等，2015）。加丽素红可以显著提高鸡蛋蛋黄颜色，文正常等（2021）研究表明，加丽素红与加丽素黄等比例添加时，鸡蛋色素沉积量和蛋黄色度与添加量均随添加量增加而逐渐升高。李栋等（2012）研究表明，加丽素红对开产蛋重、产蛋率、平均蛋重等产蛋性能无影响，但可以使蛋鸡开产日龄提前。于海涛等（2022）研究结果表明，在饲料中添加干蚯蚓和海藻粉可以显著降低淘汰蛋鸡肉的滴水损失，肉质越鲜嫩。曹宪福（2017）发现，在淘汰蛋鸡日粮中添加木瓜叶粉及维生素D3可显著改善淘汰蛋鸡肌肉嫩度。本研究主要探讨加丽素红对海兰蛋鸡色泽及营养状况的影响，旨在为加丽素红安全性评价及淘汰蛋鸡的肉用性能提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 受试物 加丽素红，有效成分10%角黄素；生产厂家 ：DSM Nutritional Products France SAS许可证号：（2009）外饲准字043号；生产批号：UE01003043

1.2 动物饲料 饲料配方及营养含量见表1。

表1 饲料配方表

1.3 剂量分组及依据 18周龄海兰蛋鸡，体重1.2～1.4 kg。观察饲喂1周后剔除不合格蛋鸡，称重后编号，随机分组，剂量组分别36只，对照组36只。

2003年欧盟规定蛋鸡饲料允许添加角黄素最高限量为8 mg/kg，市售加丽素红中角黄素的含量为10%，因此，加丽素红80 mg/kg为试验中的低剂量组。根据毒理学试验方法，种内添加剂量相差10倍，种间添加剂量相差10倍，所以试验剂量扩大100倍，饲料中确定添加的加丽素红为8000 mg/kg，该剂量设为试验中的高剂量组。

1.4 数据收集与样品采集 试验从第19周开始，第0、10、20、30天。用罗氏比色扇与鸡脚胫进行比对，记录与脚胫颜色最为相近的比色扇值。用全自动色差仪测定鸡胸部皮肤色泽。

试验从第19周开始，每隔10天，屠宰对照组6只，低剂量组6只，高剂量组6只试验鸡。宰杀前一天晚上7点，需对试验鸡进行断食，自由饮水。宰杀后用全自动色差仪测定鸡胸部肌肉颜色和脂肪色泽，每次测量3次求平均值，并准确记录。并且在宰杀后每次取相同部位测定肉质的总蛋白、总脂肪、总氨基酸、水分、灰分、pH、嫩度、失水率指标，综合评价肉质品质变化。

1.5 数据分析 所有数据先用Microsoft Excel初步处理后，然后用SPSS23.0统计软件中单因子方差分析（one-wayAN0VA，Duncan）进行差异显著性检验，结果以“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 加丽素红对鸡体不同部位色泽的影响 由表2～5可知，饲喂加丽素红30 d后，低剂量组、高剂量组、对照组两两相比脚胫色泽RYCF值有显著性差异（P＜0.05），加丽素红可以很显著提高鸡脚胫色泽；加丽素红低剂量组、高剂量组与对照组相比，皮肤、肌肉、脂肪的亮度L*均有显著性差异（P＜0.05），但低剂量组与高剂量组之间亮度L*值差异不显著（P＞0.05）；加丽素红低剂量组、高剂量组与对照组相比，皮肤、肌肉、脂肪的红度a*值、黄度b*值都有显著性差异（P＜0.05），但加丽素红低剂量组、高剂量组相比，除皮肤红度a*值差异不显著（P＞0.05），肌肉、脂肪的红度a*值、黄度b*值都有显著性差异（P＜ 0.05）。

表2 饲喂30d鸡体脚胫色泽测定结果

2.2 加丽素红对品质性状的影响 由表6～8可知，饲喂加丽素红30 d后，各组肌肉中水分含量、灰分含量、蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分无显著差异（P＞0.05），pH、嫩度、失水率无显著差异（P ＞ 0.05）。

表3 饲喂30 d鸡体皮肤色泽测定结果

表4 饲喂30 d鸡体肌肉色泽测定结果

表6 饲喂30 d鸡体水份、灰份、蛋白质成分测定结果

表5 饲喂30 d鸡体脂肪色泽测定结果

表7 饲喂30 d鸡体脂肪、氨基酸、pH成分测定结果

表8 饲喂30 d鸡体嫩度、失水率成分测定结果

由表9可知，饲喂第30天，各组肌肉各氨基酸含量差别不显著（P＞0.05）。

表9 饲喂30 d时对鸡肉氨基酸含量测定结果 %

3 讨论

3.1 不同剂量加丽素红对鸡体颜色的影响 加丽素红可以很明显的提高鸡脚胫色泽，饲喂第10天，低剂量组脚胫色泽已经达到罗氏比色扇5级，高剂量组达到罗氏比色扇7级，从第10天开始色素沉积就基本稳定。Anderson等（2008）报道了饲料中添加蟹粉、加丽素红、加丽素黄对蛋黄产色和生产性能的影响，结果显示，蟹粉、加丽素红处理组在45 d时均可使鸡蛋红色色素增加。

加丽素红对鸡体皮肤的亮度L*值无显著变化。低剂量组没有改变肉鸡皮肤的红度，高剂量组会显著提高皮肤的红度。

低剂量组和高剂量组加丽素红均对鸡肌肉的亮度L*有显著降低作用，停药后，低、高剂量组亮度会升高，恢复正常。低剂量组和高剂量组会对肌肉红度a*和黄度b*有显著提高作用，说明加丽素红可有效改变肉鸡肤色，使肌肉变黄。

饲喂加丽素红后，低剂量组、高剂量组鸡脂肪红度a*值升高，与对照组相比差异显著（P＜0.05）；饲喂加丽素红，低剂量组、高剂量组鸡脂肪黄度b*值升高，与对照组相比差异显著（P＜0.05）。加丽素红属于脂溶性色素，溶于脂肪，高剂量加丽素红在脂肪中的沉积比较稳定，停药30 d也没有完全消褪，说明一定剂量的加丽素红在脂肪中沉积后短时间很难消褪。

Bera等（2020）研究指出，加丽素红与普通饲料一起饲喂可以使鸡皮肤和蛋黄具有诱人的红黄色，在蛋鸡和肉鸡中，加丽素红被小肠吸收后，通过血液进入肝脏细胞，一部分被吸收转化为维生素A的前体物质，剩余的被脂蛋白通过血液积累到积聚部位并且保留。

Ponce（2018）等研究发现，为太平洋红鲷鱼饲喂加丽素红后可以显著改善其外观，腹部区域呈现红橙色，色素沉积部位主要是背部＞胸部＞腹部。

本试验也发现脚胫色度要高于其他部位，这也说明了色素沉积不是均匀分布于整个皮肤中，而是有选择性的，脂肪沉积最多，而脚胫的沉积大于皮肤、胴体。

3.2 不同剂量加丽素红对鸡肉品质性状的影响鸡肉营养成分含量是表示鸡肉品质高低的重要指标，而饲料中添加类胡萝卜素对肉质影响的相关研究还不多见。在本试验中，通过测定低剂量和高剂量组鸡肉的水分、灰分、蛋白质、脂肪、总氨基酸等指标发现，各组所有指标无显著差异（P＞0.05），说明添加加丽素红对鸡的肉质没有任何改变，不会影响鸡肉的主要营养成分。

试验中还对品质指标嫩度、pH和系水力进行了测定。嫩度决定了肉的食用口感，是反映肉质的指标，pH对肉色、系水力、多汁性等大部分核心指标均有影响。失水率直接影响肉的味道、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及香气等食用品质。在本试验中，测定的嫩度、pH和系水力，低剂量组、高剂量组与对照组相比均无显著差异（P＞0.05）。

Zurak等（2022）指出，母鸡日粮中的类胡萝卜素是导致蛋黄色素沉积的主要原因，同时也是其营养物质的一个来源，蛋鸡不能合成类胡萝卜素，只能通过饮食供应，加丽素红的有效成分是10%角黄色，是一种类胡萝卜素物质，可在饲料中添加。

4 结论

饲料中添加加丽素红（80和8000mg/kg）可显著提高鸡脚胫色泽RYCF值（P＜0.05）。对鸡体皮肤、肌肉、脂肪的红度a*、黄度b*值有显著的提高作用（P＜0.05），可显著降低鸡体肌肉、脂肪亮度（P＜0.05）。

饲料中添加加丽素红不会使鸡肉水分、灰分、蛋白、脂肪、氨基酸等营养指标及pH、嫩度、失水率等品质性状发生改变（P＞0.05）。