稻谷水分与出糙率、整精米率之间的关系探究*

李 理 张学峰 刘冬雨 廖子龙 杨 娟 唐 坤 顾雨熹 王 锦 刘靖椿 陈晋莹

(1 中储粮质检中心有限公司 610000)(2 中储粮黑龙江质检中心有限公司 150010)(3 中储粮成都储藏研究院有限公司 610091)

我国是稻谷第一生产大国、储备大国,稻谷是关系我国国计民生的重要物资[1,2]。所以,稻谷的收购、储藏和保管等工作非常重要。目前,国家现行稻谷标准GB 1350-2009中规定,以出糙率作为稻谷定等的主要指标,用于稻谷销售等环节[3]。因此,出糙率作为稻谷质量品质中的一项重要指标,显得尤为重要。同时,出糙率也是稻谷入库检测的一项重要指标[4]。

而稻谷水分含量同样是衡量稻谷质量品质的一项重要指标,也是稻谷入库质量检验和储藏期间的重要检验指标之一[5]。尤其对于刚入库的稻谷样品,由于其水分含量相对较高,自身呼吸作用较强,容易产生大量的热以及二氧化碳,引起稻谷中干物质损耗、营养物质分解、脂肪酸值增大等现象的发生,对稻谷的质量品质造成严重影响[6,7]。

因此,探究稻谷水分与出糙率、整精米率的关系十分必要。古汶玉等人[8]分别测定了稻谷样品中的水分含量、出糙率和整精米率。实验结果表明,当稻谷中的水分含量保持在11.8%～12.6%范围内时,稻谷的出糙率和整精米率相对较佳,该结果无论对稻谷的加工还是储藏都具有较大的指导意义。蒋晓杰等人[9]则研究了同一种稻谷不同水分含量对出糙率、整精米率的影响。实验结果表明,当同一种稻谷中水分含量不同时,确实对稻谷的出糙率、整精米率有直接的影响。如果将早籼稻入库水分控制在11.5%～12.5%,晚籼稻入库水分控制在12.0%～13.0%,早粳稻入库水分控制在12.5%～13.0%,将有利于稻谷出糙率与整精米率的提高,对稻谷的现场收购有较大指导意义。而蒋澄刚[10]则按照相关检测标准,通过收集不同的粳稻样品对其水分、出糙率与整精米率进行了相应的检验。实验结果表明,当水分在13.5%～15.5%范围内或者略高一点时,粳稻的出糙率与整精米率存在正相关性,且具有不错的线性关系;当水分在18.4%～24.4%范围内时,粳稻的出糙率与整精米率则没有相关性。

本文通过测定早籼稻、晚籼稻以及粳稻样品中水分含量以及出糙率、整精米率,发现稻谷中水分含量与其出糙率、整精米率存在一定的关系,为稻谷入库储藏提供了一定的参考价值,为建立统一的质量管理档案提供重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

来自湖北、江苏、黑龙江、吉林、安徽近三年收获的籼稻、粳稻样品。

1.2 仪器与设备

百分之一天平:JJ500型;砻谷机:JLG-III型;碾米机:JNM-III型;自动分样器:JFYZ-II型。

1.3 检测方法

分别依据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB 5009.3-2016)[11]、《粮油检验 稻谷出糙率检验》(GB/T 5495-2008)[12]、《稻谷整精米率检验法》(GB/T 21719-2008)[13]对稻谷样品的水分含量、出糙率、整精米率进行测定。

2 结果与讨论

由图1可以看出,当早籼稻水分在11.1%～12.0%时,随着样品中水分含量逐渐增加,出糙率、整精米率结果呈现较稳定的状态,波动很小;而当早籼稻样品中水分含量继续增加后(≥12.0%),整精米率和出糙率呈现两种不同态势:出糙率随着水分含量增加逐渐降低,而整精米率随着水分含量增加,先升高后降低。由此可以看出,在水分含量为12.0%时,稻谷样品出糙率达到最佳值,水分含量为12.3%时,稻谷样品整精米率达到最高值。

图1 早籼稻中水分含量与出糙率、整精米之间的关系

由图2可以看出,当晚籼稻水分含量在12.1%～13.1%时,随着水分含量逐渐增加,出糙率呈现较稳定的状态,而整精米率则逐渐增加。当晚籼稻样品中水分含量继续增加(≥13.1%),整精米率和出糙率都随着水分含量增加逐渐降低。由此可以看出,水分含量为13.1%时,稻谷出糙率、整精米率均达到最高值。

图2 晚籼稻中水分含量与出糙率、整精米之间的关系

由图3可以看出,当粳稻样品水分含量在13.7%～14.2%,随着水分含量逐渐增加,出糙率呈现较稳定的状态,波动不大;当粳稻样品中水分含量继续增加后(≥14.2%),出糙率随着水分含量增加逐渐降低。而当粳稻样品水分含量在13.7%～14.2%,随着水分含量逐渐增加,整精米率逐渐增加;当粳稻样品水分含量继续增加(≥14.2%),整精米率则逐渐降低。由此可以看出,水分含量为14.2%时,稻谷出糙率与整精米率均达到最佳。

图3 粳稻中水分含量与出糙率、整精米之间的关系

上述实验结果可以看出,当早籼稻样品水分含量≤12.0%,晚籼稻样品水分含量≤13.1%,粳稻样品水分含量≤14.2%时,样品的出糙率最佳。通常,稻谷中的水分主要以游离水(自由水)和结合水存在,当水分含量超过一定值后,常常会以游离水的方式吸附在稻壳与糙米之间,在砻谷过程中很容易导致水分的损失,从而引起糙米质量下降,进而导致出糙率降低[9]。

而早籼稻样品水分含量为12.3%,晚籼稻样品水分含量为13.1%,粳稻样品水分含量为14.2%时,样品的整精米率最佳。这是因为稻谷中水分含量在较低值时,米粒脆性会逐渐增加,从而引起碎米量的增加,进而导致整精米率偏低;而稻谷中水分含量在较高值时,稻壳的韧性逐渐增加、流动性变差,造成谷壳和糙米分离较为困难、脱壳效率降低,从而影响稻谷的加工强度,引起稻谷的碎米率增加,进而导致整精米率降低[14]。

3 结论

由此看来,稻谷中水分含量与出糙率、整精米率存在一定关系。结合样品检测结果以及稻谷质量指标中水分含量要求(籼稻的水分含量≤13.5%,粳稻的水分含量≤14.5%),建议入库早籼稻的水分含量在12.0%～12.3%范围,晚籼稻的水分含量在12.1%～13.1%范围,粳稻的水分含量在13.7%～14.2%范围,有助于提高稻谷的出糙率和整精米率。本研究为稻谷入库储藏提供了一定的参考价值,为建立统一的质量管理档案提供重要的指导意义。

考虑到不同地区稻谷入库样品水分含量受到多种因素的影响,建议相关粮食部门在安全、绿色储粮的前提下,根据自身实际情况进行科学的处理与控制,保证储藏稻谷的品质,从而满足我国日益增长的储粮需求。