与自然心领神会

熊育群

并非刻意，看过文房四宝、香云纱、瓷器与酒的制造过程，感觉人与自然相处，对自然深刻的认识，已是高度默契。这些创造之物充满了鬼斧神工的意味，是人类对自然的一种心领神会，是一种别样的文明创造。它们不仅表现了东方智慧，还体现了东方自然的哲学和生命境界。

知道青檀树用来制造宣纸时我有些惊讶。那一天，在安徽泾县赤滩，站在一棵高大的青檀树下，纷披的树叶浓密，绿得鲜亮。在富春江、新安江流域，一路看过满山满岭的翠竹，这样的绿依然打动了我。如果用一种颜色来表示夏天，我会选择青檀树。它正喷薄着一个季节的蓬勃活力。青檀树粗壮的树干有白桦树一样青白的颜色，新枝光滑，树身长片状的树皮有的正在脱落，露出灰绿色的内皮。树干有些像桑树。其造型与丰富微妙的色彩，就是一幅天然的油画！

这种落叶乔木生长于石灰岩山地的河谷或石缝中，让我想起《诗经》中的句子：“坎坎伐檀兮，置之河之干兮，河水清且涟漪。”这样的诗句让青檀与遥远的时空和生活连接在一起。青檀材质坚韧，纹理细密，耐腐蚀水浸。尽管它有这些特点，但人们偏就要让它被腐蚀和水浸，用来造纸。造纸尤以生长在山石崎岖倾仄之处的青檀树最佳。

在乌溪宣纸厂，绿与白色斑驳交织的树皮被处理成一根根一缕缕，再经木头击打成片，切丝，最后变成纤维丰富的纸浆。正是青檀树的特性，造就了宣纸的吸附性、抗老化、不易变形、防虫蛀、寿命长的优异特性，还有薄、轻、软、韧、细、白六大特点。

发现青檀适于造纸的人据说是蔡伦的弟子孔丹，他在皖南以造纸为业。一天，孔丹在溪边看到一棵倒在水中的青檀，年深日久，树皮腐烂，变成白色纤维状。他灵机一动，捞起来造纸。于是，一种质地绝妙的宣纸问世了。

宣纸的另一种主要原料是普通的稻草，但在宣纸原料中它不叫稻草而叫燎草。从稻草到燎草，首先要经过去穗、去枯叶、破节和石灰浸，晒干后堆成垛，过一至两年，再经过蒸煮、灰浸等几十道工序后，搬到山坡上摊晒。在泾县红星宣纸厂附近的山坡上，晒了一大片一大片半成品的燎草，它们正在经历日晒、风吹、露炼、雨淋、雷电，有的浅黄，有的洁白，八至十个月后，它们皆雪白一片，柔而有韧。

泾县宣纸以青檀皮为主要原料，以沙田稻草为重要配料，用考坑岭乌溪泉水生产，泉水同样是重要的。好的宣纸薄如蝉翼，润如青云，密而透光，墨韵万变，纸寿千年。

徽墨产于古徽州，已有一千多年的历史。从泾县往南，经旌德、绩溪，就是制作徽墨的核心区歙县和屯溪。这里马头墙的古村落和石头的牌坊散落于阡陌之上，散发着一种古意的生活意趣。我进入一间作坊，窗户全拉上了窗帘，车间里黑乎乎的，既暗又闷热。这倒便于观察火与烟了。“烟”就在这里生产。

车间有两种“烟”炉，一种火苗集中，黑暗中，火焰跳动，火根炽白，火舌橙红，几排橙红的火舌舔着一个圆铁筒，“烟”积垢于滚筒上。这种“烟”属油烟，制作的墨黑而光泽。一种是阶梯式，每级铁的凹槽内摆着一钵钵炭火，火苗闪烁，每个火苗上倒扣一只碗，“烟”就积于碗内。一个穿迷彩汗衫的男子，头发剪得短短的，用刷子一下一下把烟尘刷入铁盆内，他手上的白手套已经黑了。这个属松烟，炭火是松木的。这种无油松烟做成的墨，在宣纸上随着水迅速散开，如烟之复活，袅袅升腾，特别适宜表现云雾缭绕的山水。

以前烧烟是在山上，买下一座满是松林的山，在山坡上沿山势砌一个大大的烟筒，把山上的松树烧了，扒开烟筒取“烟”。

墨以烟为原料，掺入麝香、冰片、金箔、珍珠粉等十多种材料，经点烟、和料、压磨、晾干、挫边、描金等工序制作成墨。制墨重在捶打，一块墨要经过数万次的捶击，然后进入漫长的自然晾干的时间。徽墨细腻，坚如玉，研无声，拈来轻，磨来清，嗅来馨，一点如漆，万载存真。

香云纱产自广东顺德，又叫薯莨纱，俗称莨绸。它由丝绸制成，既有丝绸的爽滑、柔软，又硬朗而能够保持其形，隐隐地还有光斑闪烁，穿在身上“沙沙”作响，因此又有人叫它响云纱，精美而华贵。

香云纱同样与阳光、草地、露水、空气、时辰等有关，更与泥土有着一种奇缘。制作香云纱要经过坏绸、精练、浸薯莨汁、晾晒、煮练、过泥、洗涤、摊雾、拉幅、整装等环节，关键之处，一在薯莨汁水浸染，二在草地上的晾晒，三在河道淤泥覆盖、露晒，淤泥只能用珠江三角洲特有的富含多种矿物质的河道淤泥。

沿一条小河而行，从高架桥下钻过，走过一座木桥，才找到成艺晒莨厂。厂区不大，主要的生产车间竟然是一片草坪。一群精壮的汉子在夕阳下卷着几十匹莨绸。莨绸如波浪抖动，像潮水一样从草地上迅疾退去。他们像掌握了天地之间的一个秘密，与时间、阳光、空气、温度、气候达成了某种默契，顽童似的，做起了一场大地游戏。大片莨绸就在我踏入草地的时刻，转眼间消失得无影无踪。

晾晒对草坪要求很高。草的好坏对香云纱的制作起着微妙的作用。草的高度必须在三四厘米，因此每10天要修剪一次草坪。青草上水汽的蒸腾和日光的暴晒，使得布匹两面截然不同。向阳的一面干，颜色浅。反面则湿润，颜色深。经过浸染晾晒后的布匹变成了棕红色。

香云纱最神秘的一道工序是从凌晨三点开始的，工人把布一匹匹排开在专用的涂泥缸旁，然后将淤泥涂抹在布匹之上，用赤脚踩踏。在太阳升起之前，满是泥浆的莨绸早已摊开在草地上，接受朝露。白天，岭南炽热的阳光将黑色的淤泥晒得灰紫。

涂泥在阴凉时进行，主要是避光，好让淤泥中的亚硝酸盐和布匹中的薯莨汁液发生化学反应。涂泥后，布匹放在阴凉的地方。45分钟至1小时后，便生产出一种薄而坚固的黑胶，正是这种黑胶使得香云纱色彩常新。莨绸清洗后，再次晾晒。香云纱棕红色消失，变成发亮的黑色。最后便是摊露。夜色里，香云纱铺在草坪上，让薄薄的露水在上面凝结……

酒是神奇的。人類在相互隔绝的状态下先后发明了酒。酒让人类的精神世界展现了超凡脱俗的一面，创造了一种酒神精神、艺术精神。酒不但以物质的形态出现，更以精神文化的形态呈现，它渗透到了风俗、礼仪、文学、军事、宗教、政治等各个领域。酒的创造是传奇的，据说九千年前，贾湖人从鸟食发酵得到启示，酿造出了果酒。也有说猿猴造酒、天降酒星、仪狄造酒、杜康造酒、黄帝造酒。正所谓“苍天无首尾，大地无上下，天君赏美酒，地王赐佳肴”。

酒与瓷器都与神有关，民间传说便是酒神与窑神。瓷器的烧制在釉与火，这把火把普通的泥土一变而成千姿百态神奇不凡的瓷。

中国最好的酒产于贵州茅台镇。茅台的赤水河谷充满神秘色彩。云贵高原在这里向着四川盆地倾斜，穿行于万山丛中的赤水河，夏天浊黄、湍急，阳光在长长的波浪上闪耀，空中水汽与两岸葱郁的树木发出夺目的光芒。山峰一片草绿与钢蓝，高高低低散乱地延伸向天际。大娄山西段，山体高耸，红色的泥土上，并无高大的树木。如果不是美酒出产于此，这样的山谷在贵州十分寻常。

“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”，这正是仁怀的写照。成就仁怀的就是一个“酒”字。两千多年前仁怀就有酿酒的习俗，后来更酿出了独特的酱香酒。

茅台镇酱香酒走出山谷，离不开蜀盐。“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”。公元18世纪，四川食盐逆赤水河而上，运到了茅台镇，一时盐商云集。茅台是川盐入黔的水运终点，也是陆运的起点。于是，盐来酒往，茅台镇的酒顺河而下，进入中原。清道光贡生张国华诗赞：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉。”茅台镇则是“家唯储酒卖，船只载盐多”，一时名声远远大过仁怀。

茅台古镇建在弯曲的赤水河两岸。茅台因茅草祭台而得名。河谷滩涂茅草现在虽然少了，但仍然可见。左岸房屋密集，除了层层相叠的木楼民居，还有三百多家酒厂、一千多家小作坊。出产的名酒有茅台、钓鱼台、国台等。茅台美酒家喻户晓。

这一段河谷风景并无奇特之处。为什么美酒出自这里？据说20世纪60年代，为酿造更多茅台酒，茅台酒厂在遵义找到了一个与茅台镇环境十分相似的地方，用完全相同的原料，后来甚至连水也从茅台镇运了过去，工艺一模一样，工人也一样，但酿出来的酒还是与茅台酒不一样。人们这才想到茅台镇的微生物，它们是无法复制的。

酿酒的原料，水、高粱、小麦无疑十分重要。赤水河有美酒河之称，这条发源于云南镇雄的长江支流，孕育出了茅台、郎酒、习酒、钓鱼台等名酒。茅台镇的地质主体是紫色砂页岩、砾岩，土壤酸碱适度，渗水性良好，地面水和地下水经红岩土层流入赤水河，具有丰富的微量元素。赤水河河水颜色因时而变，雨季时紫红色泥沙汇入河中，河水变成棕红色。这是赤水河命名的由来。夏季金黄，重阳时节，则清亮通透如同碧玉。酒厂就在重阳节这一天开始投料酿酒。

仁怀出产一种糯高粱，当地称作红缨子，粒小皮厚，淀粉含量高，硬如石子，可经九次蒸煮。而一般的高粱经三次蒸煮就黏连成一团了。酿酒的大曲由小麦制作，小麦也是本土产的软质小麦。

茅台镇河谷海拔400多米，地处北纬28度，属中亚热带湿润季风气候。夏天闷热，冬季也不太寒冷，形成了具有高温高湿的河谷小气候。这也是酿酒的好环境。

钓鱼台国宾酒生产周期长，要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，无疑，勾兑是最复杂也是最重要的环节。

美酒具有神性。一些神秘的行为，茅台镇的人们一直坚持不敢违逆，譬如在特定的日子要做特定的事，端阳节踩曲，重阳节下沙。古代酿酒要焚香祭神。踩曲以小麦制作酒曲，由女子赤足踩踏成型。下甑摊晾，则由男子赤脚把蒸过还发热的高粱踢散摊开。他们三五成群走在高粱上，一边走一边踢，嘻嘻哈哈，像在与高粱做一场游戏。上甑也须人工用竹簸箕把高粱搬进酒甑。一切皆限定于自然之物。

这样酿出来的酒，不只口感醇厚，还可如闻花香一样细嗅，用舌尖感觉那股热辣中的回甘，即便空杯，亦酒香弥漫。尤其是酒过三巡，微醺中，或是春雨绵绵的清明时节，或是万木萧瑟的深秋，或是雪夜的围炉，三五知己共饮，或是独酌，都有人生的万千况味。不管是“欲持一瓢酒，远慰风雨夕”，还是“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人”，或是“但使主人能醉客，不知何处是他乡”，或是“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”……这样的人生感怀都离不了一壶老酒。

黔之地，本就是一块神秘的土地。人们敬祭的神灵多种多样，祭祀都少不了酒。侗族酒俗，無处不在，从人生礼仪的“满月酒”“讨八字酒”“结婚酒”“三朝酒”“寿酒”，到生产生活中的“老庚酒”“安碑酒”“晒谱酒”，再到侗年、萨玛节节日酒，侗家人酒不离歌，酒歌繁多。布依族的“拦路酒”，备酒于路上，客到以酒歌劝酒，唱迎客歌，客人饮了才能进寨，有时主客还需对歌。特别是喝转转酒，“一家来客全寨亲”，家家设宴轮流邀请客人喝酒。苗族“吃扯碗酒”“团圆酒”“牛角酒”，无酒不成礼，无酒不成席。苗家的拦路酒叫作设酒卡，酒卡从家门或寨门设起，隔一段距离摆一张桌子，每张桌子摆上酒和肉，由盛装的姑娘守候……

贵州山地酒文化不同于别的地方，他们喝酒不离歌，欢聚不离酒。特别是拦门酒、迎客酒、送客酒，正所谓“莫辞盏酒十分劝，只恐风花一片飞”。这些充满浓浓人情味的酒，是让人心灵归依的一片盛情与深情。因为酒，这片山河亦妩媚得浪漫、风流。

——选自《芙蓉》2022年第4期