穷达之外的人生意境

周维强

通常以为秦汉以降传统中国社会，知识分子的人生理想不外两种模式：达则兼济天下，穷则独善其身。达，即做了官的；穷，即做不成官的。细按历史脉络，也不尽然。古代中国知识分子的人生理想的光谱，远不是穷、达两极可以涵盖的。这儿写的段玉裁、钱大昕、袁枚三人，或许能够说明这人生光谱也是穷达之外另有可能。

段玉裁： “所居西湖楼，一灯荧然”

传统中国社会的职业分类，大而化之来说是 “士农工商”。 “士”就是读书做官。后面的三类即务农、做工、经商。在近世大学或科学院没有成立之前，学者是靠什么职业来谋生而得以专心著述的呢？大概是两个途径，一个是做大官，比如乾嘉巨子阮元，江苏仪征人，大官僚，位高权重，身边有幕僚有学术班底给做助手；另一个途径是家里有点儿银子，衣食无忧，比如也是乾嘉巨子的高邮王念孙王引之父子，王氏父子也做过大官，但主要是自己著述，没有幕僚班底来给查录资料或代笔。传说念孙在老家撰著 《广雅疏证》，每天上午做三个字的注释，下午则泛舟高邮湖。这日子要是家无闲财，怎么过得了？这两个途径之外，要能够专心研究学问写论文写专著，可能就比较艰难了。比如段玉裁。

段玉裁是清代有大名的语言学家，他写的 《说文解字注》一书，是可以辉耀古今的中国语言学巨著。但玉裁的日子过得是不宽裕的。

玉裁，字若膺，生于清雍正十三年，纪元1735年，江苏金坛人，也入过仕途，但做的都是县令这样的七品芝麻绿豆官，食少而事繁。玉裁25岁中举，但也就止步于此了，此后科举路上再没有进步。38岁后到四川先后做了富顺、南溪等地的代理县官。 《光绪叙州府志》记玉裁 “学问渊博，礼贤下士”。南溪今属四川宜宾，富顺今属四川自贡。南溪、富顺两县当时均属叙州府。抗战时中研院史语所迁到南溪的李庄，因此得以发现了不少玉裁做当地县令时的手批公牍。

玉裁做县官，政余则研经问学。玉裁后来在 《书富顺县县志后》写道： “丙申二月，金酋平，民气和。……予乃能以其余闲成 《诗经小学》 《六书音韵表》，各若干卷。所居西湖楼，一灯荧然。夫人而指为县尹读书楼也。”

丙申年，即乾隆四十一年，纪元1776年。“金酋平”，即清军平定大小金川。玉裁这段话有两处可留意，一是说明玉裁治学在公务之余，而不是占用公务时间。二是当时玉裁在富顺县署之西湖楼秉烛研学，已成富顺一景矣，民皆知玉裁县尹挑灯夜读。玉裁勤于政事，公务之余也不是吃来喝去，而是专心问学。玉裁在自己写的 《六书音韵表》卷首里也说过类似的话：说当时 “王师申讨大小金川”，自己“无敢稍怠”，不敢耽误朝廷军机大事，公事处理完毕， “漏下三鼓”，才在灯下撰写修改《六书音韵表》， “以为常”，就是习以为常了。“漏下三鼓”，就是三更天，半夜十二点了。这也可以见得玉裁的用功了。

也是在这一年，玉裁开始撰著 《说文解字读》。 《说文解字读》是定稿本 《说文解字注》的长编，即初稿，定稿本改名为 《说文解字注》。

但这样案牍劳形，也不是个事，终究对学术著述有碍。玉裁在自己父亲71岁的时候，向上级表示，请给他回家奉养老父的机会。上级领导以没有这样的成例给驳了回来，大清王朝的官员组织制度不允许玉裁这样做。于是玉裁再以称病而退了休。这一年是乾隆四十五年，纪元1780年，玉裁45岁。

玉裁从此告别公务员生涯，回老家专心致志地做他的语言文字学的研究了，58岁这一年的秋天，举家迁居苏州阊门外下津桥。没有了职官的收入，玉裁也就主要靠教馆维持生活，即在公学私塾里教教书来换得银子。谋取教馆的工作，有时也不是容易的事。比如乾隆五十八年，玉裁59岁，托老友刘台拱谋书院的教职，没能成功。玉裁心情不好，加以外感风寒，用中医的说法就是 “心脉虚”，稍稍用点儿功，晚上就失眠。65岁时写给刘台拱的信里说自己 “抱病而多事。内人主持柴米之务者也，亦复病废，不能理事。一家三十口，心之忧矣，云如之何？上有大年老人在堂。故近来宿食不宁，两目昏花，心源枯槁”。自己多病，夫人操持家务也劳累成疾，全家三十人要吃饭，年高老父还在，自己因此寝食不安，也不知该如何是好。所以辞去公职，家里又不富裕，也不是就能专意于学术的。这里面也要克服很多的困难。玉裁的定力也是很了不起的。

书写出来，要雕版刻印，没有大笔银子也是办不成的。玉裁70岁时，冬天写信给王念孙，说自己写 《说文注》，阮元曾资助刻印了一卷， “数年以文章而兼通财之友，唯藉阮公一人。” “通财”，这儿的意思是朋友间互通财物，自然主要指的是阮元资助玉裁。玉裁在这封信里询问念孙能否给予帮助刻印几卷？玉裁72岁时，冬天在一封写给念孙的信里，感谢念孙惠赠 “四十金”，作为刻书的经费， “此种高谊，不胜感泐。”嘉庆十八年，纪元1813年，玉裁79岁，这年冬天，玉裁弟子内阁学士徐颋、明经胡竹严力任刊刻之费， 《说文解字注》定稿本终得完整刻印成书。从写成到刊刻，又过了五六年。如果没有得友人、弟子的鼎力相助，寒士玉裁写成了这部语言学巨著，也是不能够梓版面世的。

玉裁写 《说文解字注》一书的过程里，可能也受到过一些 “无知后进”的困扰。所以嘉庆十一年，四月初二，72岁的玉裁致王念孙的信里就有这样的话： “《说文注》近日可成。近来无知后进，咸以谓弟之学窃取诸执事者。非大序不足以著鄙人所得也。引颈望之。”这意思是说，近来的一些 “无知后进”非议我玉裁剽窃念孙您的学说，若没有您的序言，不足以彰明我的学术发现，所以我伸着头颈企盼您的大序。可知玉裁也曾为 “无知后进”所困。幸而有念孙等学术同道巨子的相重力助，玉裁才得以克服千难万难，完成这一部中国语言学史上的巨著。王念孙为玉裁 《说文解字注》作序云： “训诂声音明而小学明，小学明而经学明。盖千七百年无此作矣。”许慎 《说文解字》作于汉和帝永元十二年，纪元100年，念孙说玉裁的 《说文解字注》是许慎这部著作问世以来的1700年间所未曾有的。

前面说到的刘台拱，江苏宝应人，也是乾嘉学派的巨子，玉裁生前好多次在给台拱的信里，感激台拱给他的勉励，使他有信心写成《说文解字注》。比如嘉庆元年 （1796）九月，玉裁致刘台拱的信里说： “《说文》一书，赖吾兄促成之。”嘉庆五年五月的信里对刘台拱说： “此书赖足下促之，功莫大焉。”

王国维弟子刘盼遂写的 《（段玉裁）先生著述考略》说：玉裁 《说文解字注》三十卷是由 《说文解字读》五百四十卷简练而成。刘盼遂先生的这个说法，也是从玉裁那儿来的，玉裁在 《说文解字注》定稿后，回过头来给的这个说法。我以前看到这一说法，也真是感佩玉裁能够这么痛下笔管删削自己的著作：从五百四十卷删减到三十卷。后来看到朱小健等先生校点出版的北京图书馆所藏的 《说文解字读》，始知 《说文解字读》没有分卷，而是以许慎《说文解字》的五百四十部首来分，每一部首标为一 “號”，共五百四十 “號”，正式定稿时才分作三十卷。

玉裁42岁开始写 《说文解字注》，到73岁才终于定稿。这中间常恐自己老贫病而完不成。嘉庆六年春天，玉裁大病，给王引之写信，说如果自己没能写成这书，请引之 “踵完”，即请引之写完这书。引之是念孙的哲嗣，小玉裁三十余岁。不过好在这书终于在玉裁有生之年亲手写成了，真是幸事。又过了8年，嘉庆二十年，玉裁病逝。王念孙闻玉裁卒，谓人曰： “若膺死，天下遂无读书人矣。”念孙这个话，见于 《清史稿》列传二百六十八 “儒林”类别里的玉裁传。

在近代大学或科学院没有成立之前，像段玉裁这样以平民布衣靠教馆为生来做专门的学术研究，真是千难万难。现在有了大学，有了研究院，可以既有薪金又能获得研究基金资助，真是应该感到庆幸了。有时看到有些拿了科研基金做项目，还要东抄抄西作假，胡乱整成一个东西交差了事，想想真是太不应该了。

玉裁是语言学大师，也是文理兼通的。玉裁尝扩展传统的 《诗经》 《尚书》 《周礼》等十三部经书为廿一经，即把 《大戴礼》 《国语》 《史记》 《汉书》 《资治通鉴》 《说文解字》 《九章算术》 《周髀算经》八部大书与十三经合为廿一经。玉裁所欲增入的八部经典里的后面两部是数学著作。玉裁78岁时还说自己 “近者闭户一室中，以廿一经及吾师 《原善》 《孟子字义疏证》，恭安几上，手披口读。务欲训诂制度名物民情物理，稍有所见。不敢以老自懈”。文中所说 “吾师”，即戴震戴东原。玉裁真是 “活到老学到老”了。玉裁是对学问真有兴趣，肯花费心力下功夫来写书的，而不是只为了谋个生计糊个口弄几文钱给自家花花。

附带说一下，玉裁与浙江尤其杭州也是因缘深厚。外孙龚自珍，杭州人。玉裁也曾多次来杭州讲学、优游，曾居西湖苏公祠。刘盼遂先生著 《段玉裁先生年谱》记载，乾隆六十年（1795），玉裁61岁，这年九月， “杭州紫阳书院修葺完竣，杭之人士请先生作记，为作杭州紫阳书院碑文一篇。”紫阳书院在杭州城南紫阳山脚，光绪十八年 （1892）改为仁和县高等小学堂。院址今为紫阳小学。可惜碑今已不存。玉裁的这篇碑文收在了玉裁 《经韵楼集》卷十。

道光年间嘉兴人徐士燕为其父所编 《徐籀庄年谱》里说：嘉庆六年，纪元1801年，玉裁先生 “掌教嘉兴鸳湖书院”。不过刘盼遂先生以为， “先生主讲鸳湖书院之事，不见于其他记载，或系遥领之干馆欤？”姑且录以备考。

钱大昕： “太平时节自由身”

清乾隆四十年，纪元1775年，钱大昕在广东学政任，主持生员岁考，这也是学政到任第一年要办的考务。五月试毕韶州生员，十五日起程赴南雄府考试，当天途中接到父亲桂发四月廿四病故的家信，立刻按例委托韶州府教授卢文起赉印赴省除学政印务，以由广东巡抚德保代奏朝廷，自己星夜北归。六月初十，乾隆朱批：学政钱大昕丁父忧，所有印务德保暂行署理。六月末大昕抵达江南故乡嘉定。嘉定，当时属江苏，今归上海。这一年大昕48岁。

乾隆四十一年 （1776）三月初五大昕致李文藻的信里说： “仆回里以来，百务俱灰，精神亦衰惫，年未盈五十，而谆谆如八九十人。”《竹汀居士年谱》这一年的条目里也说大昕“髭须尽白”。这部年谱大昕自编，大昕曾孙钱庆曾校注。乾隆四十二年 （1777）大昕致曹锡龄曹祝龄信里说自己 “家居三载，精神日惫”。《竹汀居士年谱》记载，这一年八月， “服阕，以母年届八旬，不复入都供职”。服阕，即守丧期满除服。这样，实际上也就是自乾隆四十年五月十五以后，大昕就离开了朝廷命官的职位。

不做官，就没有了俸禄。所以大昕虽然不喜为人师，但家居贫约，为了贴补家用，乾隆四十三年 （1778）三月大昕 “乃勉应”江宁书院院长之聘， “藉束脩以供甘旨”。江宁，即今之南京，离嘉定不远，也方便回家探视老母。两江总督高晋五月初九具折 《奏报江宁钟山书院院长事》，说 “丁忧在籍已经服满之原任广东学政、詹事府詹事兼翰林院侍读学士钱大昕” “人品端方，学问渊博”。高晋先写信给大昕求得大昕同意，然后才上奏朝廷。

大昕主讲钟山书院四年， “与诸生讲论古学，以通经读史为先”。乾隆四十六年 （1781）二月初五，大昕写给毕沅的信里说自己 “今岁已辞钟山之席，奉亲家居”。这年九月十四日，母沈氏去世，大昕丁忧回籍，三年后即乾隆四十八年 （1783）十二月服除。钟山书院之后，大昕还先后做过娄东书院院长、紫阳书院院长。娄东书院院长是在乾隆五十年 （1785）春应苏松太道章攀桂之聘。娄东，即太仓，太仓地理位置在娄水之东。大昕主娄东书院三年后辞去院长职。苏州的紫阳书院院长任期最长，自乾隆五十四年 （1789）正月直到嘉庆九年（1804）十月二十申时去世，凡十六年。

大昕以硕学鸿儒主持书院，深孚众望。还在娄东书院时，江苏巡抚闵鹗元即在乾隆五十三年 （1788）十一月延请大昕明年来苏州主持紫阳书院。第二年二月二十苏抚闵鹗元上奏皇帝 《奏闻苏州紫阳书院延请钱大昕为院长折》，说原院长身故，自己和同僚留心延访， “查有在籍詹事府少詹事钱大昕，品粹学优，居乡端谨，堪为诸生表率，谨延入书院督课”。

《竹汀居士年谱》里说大昕不喜为人师，但也没有解释原因。推想起来，大概是 《孟子·离娄上》有 “人之患在好为人师”的话，大昕亦引以为戒。也可能主讲书院耗时费力，大昕的兴趣主要还是在研经考史撰文著书这一面。据说现在国内名校毕业的博士也都不愿入职高校做学术，纷纷流向中小学，还有乐意做城管的，不知大昕在天之灵有知，会作何感想。大昕丁父忧回籍嘉定到离世，一生的主要著述都是在这三十年间完成于江南。 《廿二史考异》100卷是大昕毕生心血之作，四十岁开始撰述。这一年是乾隆三十二年 （1767），大昕在京城做翰林院侍讲学士、日讲起居注官。乾隆四十五年 （1780）五月廿二大昕作自序，说自己写这部书， “间与前人暗合者，削而去之；或得于同学启示，亦必标其姓名”。这真是诚实的学风，套用现在的概念，大昕这是有“知识产权”的意识了。大昕的这篇序里又说：“且夫史非一家之书，实千载之书，祛其疑，乃能坚其信；指其瑕，益以见其美。拾遗规过，匪为齮龁前人，实以开导后学。而世之考古者……文致小疵，目为大创，驰骋笔墨，夸耀凡庸，予所不能效也。更有空疏措大，辄以褒贬自任，强作聪明，妄生疻痏,不卟年代，不揆时势，强人以所难行，责人以所难受。陈义甚高，居心过刻，予尤不敢效也。”大昕治学，心态平和，眼光宏大，学问渊雅，识见通透。不沾沾自喜于指摘前人过失，而是把自己的研读心得放在学术史的长河里来看待， “拾遗规过，匪为齮龁前人，实以开导后学”。序的最后几句是： “桑榆景迫，学殖无成，惟有实事求是，护惜古人之苦心，可与海内共白。自知槃烛之光，必多罅漏，所冀有道君子，理而董之。”这一年大昕53岁。 《廿二史考异》的最后一史的考异 《元史考异》15卷，嘉庆元年 （1796）夏天大昕手校付刊。此时大昕已69岁了。这部书从开始写作到最后完成刊行，前后费时垂三十年。大昕去世的第二年，阮元刊行大昕遗著 《十驾斋养新录》20卷，并撰序。阮元在序里说： “我朝开国，鸿儒硕学接踵而出，乃远过乎千百年以前。”又说： “专精者固多，兼擅者尚少，惟嘉定钱辛楣先生能兼其成。”阮元接着举了大昕史学、天算、地志、六书音韵、金石、诗古文词等九个方面的成就。辛楣是大昕的号，又号竹汀。阮元，乾隆二十九年 （1764）正月二十出生，仪征人氏，官至巡抚、总督，晚生大昕36年。钱阮相识在乾隆五十一年 （1786）闰七月的江宁，大昕59岁，阮元23岁。大昕经江南学政谢墉介绍结识阮元，阮元此时来江宁以诸生应举，大昕引为忘年交。大昕许阮元必然高中， “榜发果然”。阮元后来也是乾嘉巨子，又和大昕友善亲近，自然能够体会出大昕学问的渊博精深， “先生深于道德性情之理，持论必执其中，实事必求其求是”。

治经研史之余，出游也是大昕所喜欢的事。 《钱竹汀日记》里有这方面比较详细的记录。举乾隆四十三年 （1778）正月的一趟出游，大昕应绍兴知府秦廷堃的邀请，往游南镇及兰亭。正月廿六晚，大昕登舟往会稽，至三月十二始返程，前后将近50天。去往绍兴途中，路经青浦、朱家角、嘉善、长安、临平、杭州。在嘉善会晤了沈镜塘、金拱辰；在杭州访问了彭元瑞、邵齐然、邵晋涵、王增、汪辉祖。到临平时泊舟登岸，游了镇西的安平寺；在杭州留宿宗阳宫，第二天早晨和邵晋涵、王增等人一起登吴山，游览了英卫庙、西爽阁、三茅观、宝成寺。这样一路盘桓，二月初二午后才到绍兴。在绍兴，大昕也是游兴甚高，日记里也可以见出。比如 《钱竹汀日记》二月初八的记载： “晚登府署东大观楼，城中烟火玩家，历历可数。南望怪山，如相拱揖。东望王家山，盖即蕺山也。由楼后盘旋而上……”大昕乾隆三十五年 （1770）撰成 《潜研堂金石文跋尾》6卷，以金石碑文助考史，所以出游途中也就常常留意碑刻。这回在绍兴也不例外，二月十四在城隍庙访得 《崇福侯庙记》 《昭祐公敕牒》 《重修显宁庙碑》数碑，二月廿九访得 《去思碑》 《绍兴府地图碑》，三月初九谒大禹庙、南镇庙，观 《南镇庙碑》 《大德加封四镇圣旨碑》 《重修南镇庙碑》等数种。访旧迹观古碑，也引发了大昕的诗兴，先后作了《显宁庙》 《禹庙二十四韵》等，这些诗后来收进了 《潜研堂诗续集》。大昕撰写的 《重修南镇庙碑至正四年》跋，后来则收入 《潜研堂金石文跋尾》续卷七。大昕这是读万卷书行万里路，出游和研学相得益彰了。

阅读大昕的家书，我们仿佛亲见大昕本人，这位中正平和的大学者，给我们的印象也是一个和气顾家的凡人。乾隆三十九年（1774）七月十一大昕充河南乡试正考官，八月廿一阅卷结束。九月初一乾隆发布大昕广东学政的任命。乾隆御旨说任职人员出试差的不必回京请训，以免徒劳驿传往返，直接奉旨各赴新任。大昕也就不得回京和家眷作别了。九月十一下午，大昕在河南汴城接任广东学政部文。他写给在京城的夫人浦氏的书函里，一一细说诸事，家中 “箱内存银，随时取用，用去即记一总账，庶不致遗忘”。又再三叮嘱，现在已交冬令，路上亦难行， “今岁断乎不能接家眷矣”， “我到广后”条件合适后， “汝等再商量起身”。确定了可以起身， “然后将房子转典，元价及修理，须得四百两，典期三年为满，方可成交。万一典局不定，起身时与曹大人慕堂借二三百金，其房即算典与曹处亦妙”。真是思虑周全，无微不至矣。大昕官做得好，学问做得好，家里也能顾得牢。乾隆五十五年 （1790）六月初九，大昕在苏州紫阳书院写给次子东塾的信里说： “天暑，菉豆汤、金银花汤俱可常服，冷水不宜吃，戒之戒之！……读书为上，闲游无益。”东塾出生是在乾隆三十三年 （1768）八月，此时22岁，也已初为人父了 （东塾长子在上一年的十月出生），大昕此时则63岁，老父亲一片慈爱之心溢于言表。乾隆五十九年 （1794）四月二十，大昕致长子东壁信里说： “在外当以功名为重，而声名尤须爱惜。食利侥幸之事，万万不可染指，方不致贻老人虑耳。汝学殖浅薄，不可开口指摘人文字，匪徒种德，亦可免祸。欲功名到手，须勤读书，而妄取妄求，尤宜切戒。都中场规最严紧，小心谨慎为要，勿视为儿戏也。”长子东壁出生是在乾隆三十一年 （1766）九月，此时28岁，大昕则67岁了。老父亲谆谆之言，亦用心良苦矣。嘉庆二年 （1797）七月初三致长子东壁的信里，说及嘉定宅中新雇家仆事： “王陞系雇来烧饭杂作兼管地园者，伊系初到，须另眼待之，勿令旧人妒忌欺侮之可也。”家中事无巨细，一一虑及。 嘉庆九年 （1804）五月，苏、松、太各府州属梅雨成灾，大昕致书东壁，令与同邑绅士商酌赈灾事宜。东壁后来说大昕信里嘱咐此事 “娓娓数百言，皆精当不移之语”。大昕以退职回籍之高官，亦以乡里公益为己任。

大昕早岁登第，乾隆十九年 （1754）四月殿试，二甲第40名，赐进士出身。这一科进士共计241名，其中一甲3人，二甲70人，三甲168人。日后成就大名的纪昀、朱筠也在这一科和大昕同列二甲。大昕也是 “学霸”级的优等生了。官至詹事府少詹事，正四品，做过翰林院侍讲学士、广东学政，然后48岁丁父忧之后，就再没有回京做官，后半生在江南几个书院做院长前后二十四五年，教书育人，通经考史，家庭生活也是圆满祥和的。大昕把自己想要走的人生之路走通了，做成了自己想要做的事，想来大昕对自己的人生也是比较满意的。乾隆五十二年 （1787），大昕60岁，自题像赞云： “官登四品，不为不达；岁开七秩，不为不年；插架图笈，不为不富；研思经史，不为不勤。因病得闲，因拙得安，亦仕亦隐，天之幸民。”我们当可体会到大昕的庆幸。大昕主要的生活年代是在乾隆时期。此时清王朝正登顶自己的峰值，边疆无狼烟，有的话，也是以大清胜赢为结局；海内亦无大规模饥荒而起的民变，尤其江南一带，富庶安和。若以中古社会的标准来看，这也就是太平盛世了。所以乾隆五十五年 （1790）三月十九，苏州蒋耀宗等邀大昕诸耆年宴集复园送春，大昕有句云 “太平时节自由身”，这也应该可以视作自题像赞的概括了。顺带说及，我读钱大昕年谱和书信以及王念孙、王引之、段玉裁等乾嘉大佬的年谱，没能够得出乾嘉学派兴起是受了“文字狱”高压所致这样的结论。主要还是厌倦了晚明以来的空疏学风。

嘉庆九年 （1804）十月二十，大昕在紫阳书院早晨起来盥洗一过，早饭后校 《十驾斋养新录》刊本数页，评定汪志伊见示诗作，手书小笺报之。然后又寄阮元等信札。未正三刻（下午2点45分）左右，觉得劳倦，仆从搀扶榻上休息，申时 （下午3点）就在书院里故世了，享年77岁。大昕活着的时候生活圆融，过世也快，未受病榻淹留缠绵之苦，真是幸运。大昕好福气。可能大昕已经对自己的年寿有所预感，所以在故世前半年，即嘉庆九年的三月初八，致函孙星衍，以身后墓志相托：“大昕桑榆景迫，恐相见无期，身后墓志，亦待椽笔。”

袁枚： “吟诗之余作食单，精微仍当吟诗看”

随园是袁枚33岁时，以300两银子购得的江宁小仓山的一个园子，时清乾隆十三年（1748），袁枚在江宁知县的任上。江宁府城即现在的南京，府城地面由上元、江宁两县分治。江宁县治有清一代均设在江宁府城内。小仓山在江宁府城西隅上元县的地界。袁枚买进的这个园子，当时已经破败，但袁枚仍然很喜欢。袁枚给取名 “随园”， “取随之时意大矣哉” （《随园诗话》补遗，卷一），典出 《周易》之 “随卦”。袁枚撰著的 《食单》以随园名。 《随园食单》最初的本子，系乾隆五十七年 （1792）小仓山房刊本，这一年袁枚77岁。自34岁入居随园，至77岁，或者可以说 《随园食单》是袁枚积四十余年美食体验和经验所成的结晶。

我是过了50岁才学烧菜，自忖没有烹饪的天分，所以也只是把 《随园食单》当作一部散文来读，想看看袁枚如何有手段把食谱也写得活灵活现。袁枚嘉庆元年作 《杂书十一绝句》，其中第十首有云： “吟诗之余作食单，精微仍当吟诗看。”翻开来没几页，即明白这不是简单的菜谱，搜罗一下菜名、食材和烹制方法；也不只是把食谱写得灵动好看。这部书融汇了袁枚对餐桌上的礼仪，对餐饮文化的认识，这里有 “饮食文明”。

《戒单》这一章有 《戒强让》这一条：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰： ‘我与君算相好乎？’主人曰：‘相好！’客跽而请曰： ‘果然相好，我有所求，必允许而后起。’主人惊问 ‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免见招。’合坐为之大笑。”

请客吃饭，也是一种礼节。客随主便固宜，主不尊客意，强要客人吃这吃那，还拿了筷子夹取菜蔬堆置客人碗盘，看似客气，实为恶习。袁枚这一段文字，于文明请客餐叙，议论甚佳。

这一章还有 《戒目食》一条： “何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕 ‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰： ‘今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。’余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”

上菜前后四十余种，袁枚散席还家还得煮粥充饥。这四十余种菜品，可不就成了 “目食”？不是用来吃的，是用来看的， “肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”袁枚说的是“戒目食”，我们今日也未始不可理解做 “戒浪费”。

这一章里的 《戒落套》，也说得在理：“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有 ‘十六碟’ ‘八簋’ ‘四点心’之称，有 ‘满汉席’之称，有 ‘八小吃’之称，有 ‘十大菜’之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。”

宴客讲排场，几大碗几大碟几大簋，点心必多少道，小吃必多少味，袁枚一概判之为“恶厨陋习”。家居欢宴，文酒开筵，哪用得着这样的俗套？ “盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。”这一条也可以和 《戒目食》相比照来看，也是意有可互补者。

我看袁枚的这几条 “戒单”，有一个共同的品质：清雅。这也应该是和袁枚的诗歌审美品质相一致的。和清雅相反的，或者就是伧俗了。袁枚的美食趣味、餐桌礼仪今天也是可以给我们有益的提醒。

“美食不如美器”，这话大概已经耳熟能详了。袁枚对这话也有具体的阐明。 《须知单》这一章有 《器具须知》一条： “古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”

一句 “美食不如美器”，袁枚作了具体的阐发。袁枚对器具的阐发，也正如对餐饮的阐发，贯穿了一个核心的理念，即自然、随意，顺着食材的本性，不刻意，不造作，不摆谱。这也是和他所提出的餐桌上礼仪的清雅品质相贯通的。袁枚在 《戒穿凿》这一条里借批评《尊生八笺》之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕的“矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方”而正面提出自己的饮食理念： “譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？”日常道德行为，做到家了便可成为圣人，何必汲汲求索食物隐僻之理，特意弄得稀奇古怪。袁枚这段话里的 “以杞柳为杯棬”，典出 《孟子·告子上》，意思是：杞柳柔韧，枝条可编器物，可假如拿来制作杯盘，就损害了杞柳的本性了。袁枚这一个顺其自然的烹饪理念，历乾隆嘉庆道光三世的学者兼朝廷大员梁章鉅也是于心有戚戚的，逯耀东写明清文人食谱的文章里引了梁章鉅的话： “《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味，并无山海奇珍，不失雅人清致。”平常食材，烹饪得法，烧出至味，是为大厨。不然，那倒真是雅得俗了。我想起在启功 《夫子循循然善诱人》一文里看到的历史学家陈垣说过的一个意思，做学问主要不在于有没有拿到人所未见的珍秘材料，而要在人所共见的平凡书中，发现问题，提出见解，这才是真功夫。或者烹饪和学术也有共通之处？

袁枚有一篇散文 《戊子中秋记游》，里面写到了他请客人在随园吃猪头。乾隆戊子年，即乾隆三十三年 （1768），袁枚53岁。文章说“乾隆戊子中秋，姑苏唐眉岑挈其儿主随园，数烹饪之能，于烝彘首也尤”。彘首即猪头。苏州人唐眉岑擅长烹饪，尤其拿手蒸猪头。“主随园”，我理解是 “主厨随园” “掌厨随园”的意思。苏州人唐眉岑应该是袁枚随园新请的家厨。 “月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能绝于口以醉。”中秋圆月清晖之下，菜熟酒醇，猪头蒸得烂如泥，客人吃猪头停不了口，大家都喝醉了。袁枚感慨万千：“嘻！余过来五十三中秋矣，幼时不能记，长大后无可记。今以一彘首故，得与群贤披烟云，辨古迹，遂历历然若真可记者。然则人生百年，无岁不逢节，无境不逢人，而其间可记者几何也！”吃了一个蒸猪头，让袁枚这么慨意顿生，可见这猪头烹制得如何美味了。这篇散文可以见出袁枚对吃的讲究，以及梁章鉅对袁枚食单赞誉的本意。 《随园食单》里的 《特牲单》这一章第一条就是 《猪头二法》，讲了猪头的煮和蒸两种烹制方法，不知道 《戊子中秋记游》里的蒸猪头，是否就是 《食单》里记录的蒸这一种？

袁枚是清代文学家，诗主性灵。清康熙五十五年 （1716）三月初二生于杭州府钱塘县东园大树巷的宅中，卒于嘉庆二年 （1797）十一月十七，葬于随园西侧墓地。乾隆四年（1739）袁枚24岁，中进士，二甲第五名，授庶吉士；乾隆十四年 （1749），厌倦县令生涯，托病辞官。袁枚尝作 《俗吏篇》二诗，罗以民《子才子：袁枚传》以为作于江宁县令任上。《俗吏篇》第二首开头两句即说： “俗吏未必从我始，俗吏亦当从我止。”接下来连着38个句子历数俗吏生活之种种不堪，最后以 “何不高歌归去来，也学先生种五柳”作结。袁枚也是明白人。前引袁枚 《杂书十一绝句》第十首，后面两句是： “出门事事都如意，只有餐盘合口难。”可以见出袁枚对饮食的讲究。辞掉了 “俗吏”职位，袁枚在他的随园里， “以三寸不烂之舌，仔细平章” （《答 （尹）相国书》） “平章”什么呢？ “调羹之妙”。 “四十年来，颇集众美” （《随园食单序》）而成一部食谱，记录菜肴、点心、饭粥、茶酒的烹调与制作方法三百四五十种。他日得闲，我们或者可以照章仿制一下？我读 《随园食单》，常常食指大动。这部食谱的最后一章 《茶酒单》，说绍兴酒和汾酒之区别： “绍兴为名士，烧酒为光棍。” “绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。” （《绍兴酒》） “既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。” （《山西汾酒》）。我不善饮，但看袁枚也说得有趣，像是有些道理，未知善饮者以为如何？

段玉裁、钱大昕、袁枚都是主动退出官场，也从来没把自己不当官视作 “穷”。袁枚说得更明白： “俗吏未必从我始，俗吏亦当从我止。”他在 “调羹之妙”中乐享人生。玉裁以学术为业，视做官为妨碍。大昕则尤自足于“太平时节自由身”。他们都在穷、达之外开出了人生的新意境。