和菓子，蕴藉沉静之美与专注的力量

文、摄/Autumn 出品/上海丝菓食

丝菓食创始人 澹台嘉丝

一枚小小的和菓子，甜美温柔，以精致的花形展现了四季，更承载了创作者的匠心和对美好生活的期许。

清晨四点，大多人还在熟睡的时候，澹台嘉丝已经起床开始准备和菓子的原料了。她所有的和菓子都是一个人手工制作，一天做几百个和菓子就要从黎明开始做起来。白芸豆和红豆已经提前泡了一夜，她把这些豆子倒进专门做和菓子的日式铜锅，加上日本料理中常用的上白糖，精心炒起了豆子。炒拌和熬制一般要持续3小时，这个过程要很细心，豆子要炒匀，也要注意不能令糖汁溅出来。铜锅里的糖汁温度极高，溅到皮肤上很容易灼出伤疤。

经过3 小时的精心炒制，豆子都已经变成细腻且富有光泽的豆沙。白芸豆做练切，红豆做馅料，真正考验手法技术的时候开始了。练切就是和菓子的外皮，它和馅料有着不同层次的软糯香甜。以练切包裹馅料，搓成团后必须迅速塑形。为保证每一只和菓子的软糯新鲜，和整体制作的效率，一只和菓子在手上制作的时间不能超过3 分钟。这样一天做几百个，全部完成后往往已经是太阳落山。澹台嘉丝说：“整个人沉浸在做和菓子的状态里，不想其他事情，专注带给人最大的快乐。”

她曾在留学时去日本同学家里，看到同学奶奶做和菓子，一下子就喜欢上了这种富有美感的点心。数年后，她放弃了设计师的工作，在探索和菓子中开启新的旅程。她专程去日本学习，大量研究书籍，钻研技法。数年设计师工作的经历让她有着良好的彩色感知能力和艺术审美品位，于是很快她就开始原创和菓子花型了，并从中收获到了创作的乐趣。

在澹台嘉丝看来，一枚和菓子凝结了创作者的技术与审美，然而其中最重要的就是创作者对季节的感悟。和菓子和日本料理一样，非常讲究时令，它的外观和味道链接起了人与大自然，令人在视觉与味觉的愉悦感中体味自然之美。冬日里的“岁寒三友”松、竹、梅，内藏味觉惊喜的柿子饼，绿白练切色彩晕染加针切而得的“希望之翼”……那些独一无二的和菓子都是她对当下季节与生活的展现。

松、竹、梅

和菓子有关西和关东两种流派。关西派的和菓子造型较为抽象，这枚松树造型的和菓子是关西派，绿色的和菓子放在真丝手帕中捏出基本造型，取出后再雕花出层次感。竹子雕花的和菓子以针筷掐出花纹。梅花造型的和菓子点缀着糖浆结晶，如雪花般增强冬日感。

仙鹤

仙鹤的尾羽上以碾碎的芝麻粉点缀，白色的仙鹤变得灵动起来。

水中仙

冬日里的水仙花，带给人暖意温柔。三角棒压出花纹，柔美可爱。

椿

山茶花造型的和菓子，练切上压出两道弧线，以最简洁的方式呈现花型。

柿饼

柿子饼中内藏味觉惊喜，先是塞入一层白豆沙，再在中间塞入发酵的黄油，香滑不腻，口感回味。

菊

以和菓子剪刀精致剪切花瓣，十分考验制作者的技法。整枚和菓子颜色晕染淡雅，由粉红色向白色过度得很自然。

希望之翼

这是一枚花型属于关西风意象派的和菓子，以针切的手法雕刻出两片翅膀，轻柔的绿色带给人希望。

梅花糖

和菓子中分生果子与干果子，糖类属于干果子。晶莹剔透的梅花糖有红白两种颜色，呈现了冬日腊梅盛开的美感。