传统风味演绎新式年夜饭

文、摄/邱妍

出品/上海环球港凯悦酒店享悦中餐厅

上海环球港凯悦酒店中餐总厨 胡凯歌

除夕虽然只有一夜，然而除夕前20 天左右，上海环球港凯悦酒店中餐总厨胡凯歌就带领团队厨师们开始为这一顿年夜饭做准备了。胡凯歌回忆着小时候的上海新年，人们总是提前大半个月开始准备起来。他说那时候都是国营市场，除夕前四五天就放假关门了。当时物资也不是很丰富，很多东西不能一次买齐，八宝饭的原料都要分很多次买。当然，更重要的是很多食物要提前制作，需要足够的时间。在当今食材丰富、购买便捷的时代，准备年夜饭的效率自然是提升很多的，然而总有很多食物，仍旧是需要花足时间来准备的，时间的积累才能让食物浸渍弥足的风味，这大概就是年的味道。

需要最早准备起来的就是咸鸡咸肉，胡凯歌像小时候父亲做咸鸡咸肉一样，带着厨师们提早腌制起来。花椒和盐一起炒制成腌料，咸中带麻，用这样的花椒盐搓鸡身，再往鸡身上喷白酒，风干十天。“只有这样做，咸鸡的肉才紧实。过年的时候再蒸制，格外有滋味”，胡凯歌说。唯有花足了时间，才能把食物的鲜美做到极致。

咸鸡咸肉既可以单独成菜，也是做全家福这道大菜的重要一部分。传统上海人家的年夜饭少不了全家福，不仅名字讨彩头，菜品本身也十分符合一大家子人吃团圆饭的氛围。大砂煲中煮着猪皮、蛋饺、咸鸡、咸肉、冬笋、大虾、丸子……丰盛且暖意融融。上海传统的全家福中总是有炸肉圆这种偏油腻的食材，而上海环球港凯悦酒店享悦中餐厅年夜饭的全家福则在保留猪皮、咸鸡、咸肉等传统食材和经典风味的基础上，减少了油腻的部分。胡凯歌专门制作了手打目鱼丸，在反复捶打而得的鱼茸和虾胶中加入目鱼的鱼肉粒，鲜嫩且有质感。

年前的大半个月，厨师们每天都准备不同的食材，腌制肉类、晾晒鱼干、发酵酒酿……待到新年来时，再把新鲜的海鲜、肉类、蔬菜烹制起来，从除夕的一清早忙到深夜，给客人呈现既有传统年味，又有味觉新意的年夜饭，这便是年的仪式感和味道，以美味带来好彩头与幸福感。

金蒜银丝蒸澳洲小青龙

小青龙的名字讨彩头，寓意龙腾虎跃。清蒸的手法对食材品质要求很高，只有极为新鲜的食材，才适合清蒸，同时也在最大程度上保留了食材本身的鲜美味道。主厨加了蒜蓉和粉丝，以金蒜银丝增添吉祥寓意。

葱丝豉油 蒸鲜活老虎斑

老虎斑寓意龙腾虎跃，清蒸后淋上烧汁，既保留食材原味，也增香提鲜。清蒸的烹制方式比传统年夜饭中常见的浓油赤酱类的菜品，味觉更清新。

陈年花雕 芙蓉蒸海青蟹

青蟹肉质饱满，加入蛋清和花雕酒烹制，鸡蛋与蟹的鲜味融合并透着酒香，复合的风味令人回味。

老上海富贵花胶肚全家福

砂锅中有咸鸡、咸肉、甜虾、蛋饺、冬笋、猪皮、手打目鱼丸、花胶、花菇等10 种食材。许多食材需要提前数日准备。新年之中，家人围坐一起享用，很有新年氛围。

烧汁鲍菇炒科尔沁牛仔粒

牛身上最嫩的牛里脊部位，以盐、糖和红酒腌制后香煎，加入杏鲍菇烹制。传统上海年夜饭中常有蚝油牛肉这道菜，主厨基于这道菜而有了创作烧汁鲍菇炒科尔沁牛仔粒的想法，并以自制的烧汁代替蚝油，将牛仔粒烹制出甜香的口感。

金银蛋草菇浸高山娃娃菜

娃娃菜自带甜味，清新解腻。搭配皮蛋、瑶柱、草菇等食材，口感很丰富。

嫣红糖桂花酒酿小圆子

传统的酒酿小圆子都是白色的，而享悦中餐厅的这道小圆子则是红色的。主厨自制酒酿，在其中加入红曲米。烹制时加入桂花，多了一份香甜。红色的酒酿小圆子更加烘托了新年的气氛。