凌云白毫茶不同茶类产品茶酒加工技术工作总结

黄大雄，覃丽青，吴廷帅，胡尚军，万崇宋

（1.广西凌云县浪伏茶业股份有限公司，广西 凌云 533199； 2.广西凌云县浪伏六堡茶业科技股份有限公司，广西 凌云 533199； 3.广西凌云县金字塔白豪茶业有限公司，广西 凌云 533199； 4.广西凌云县正道茶业有限公司，广西 凌云 533199； 5.广西凌云县经济作物发展中心，广西 凌云 533199）

我国茶和酒的文化渊源深厚，因此茶酒前景非常广阔，开发和研制具有茶香风味的高级保健茶酒将对茶叶深加工和酒类新型产品的开发产生深远的影响。用凌云白毫茶不同茶类产品，即有机黑茶、白茶、黄茶、红茶和糯米为主要原料，应用不同茶类研发系列茶叶酒，研究总结出相关的系列茶叶酒的生产可控参数，本技术的茶酒是直接利用茶树鲜叶汁液进行发酵，与用干茶生产相比，成本更加低廉。经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的饮料酒，其既保留了传统白酒的风格，形成一套凌云白毫茶系列产品制作茶叶酒的加工工艺，同时还具备茶叶独特的香气，延伸茶叶产业链、提高经济效益和市场竞争力。

1 我国茶酒生产中存在的问题

1.1 原材料的问题

选用新鲜的茶叶，选用茶多酚较少的品种或等级，可以适当地增加茶叶的含梗量。茶、酒、水都要达到卫生要求，经过处理后方可使用。添加香味成分是以其特有的香味特征或保健作用为基础的，在目前所添加的香料有很多种，包括甜味剂、酸味剂、味剂、色素以及健康添加剂等。

1.2 设备，工艺和技术问题

我国的茶酒还处在新旧装备交替的阶段。技术水平不高，质量不高等问题，制约了茶叶酒的发展。为了提高茶叶的质量和产量，许多的茶厂就需要更加注重茶叶的选用，另外，还要部分茶厂引进了先进的茶叶酿造设备，通过先进的工艺，提高茶的产量。

1.3 产品品质问题

茶酒业的迅速发展，对茶叶生产技术的要求也越来越高，但在众多新产品中，由于原料种类、品质不过关、加工设备落后、工业化水平不高等原因。由于茶叶品质不稳定，一些新产品一推出，就会产生一些问题，如颜色加深、氧化增加、香气变淡、严重者有失光、沉淀等。产品的品质不稳定，势必会影响到其在市场上的声誉，这一点必须引起人们的重视。为了避免茶叶中的浑浊沉淀，避免茶叶颜色棕化，避免加工过程中香味物质的流失和难闻的异味，必须采取行之有效的措施。

2 制定茶叶酒类产品的质量标准及相关规定

工业化生产的茶叶酒类，其产品品质必须保持稳定。但是，就目前所接触到的部分茶类和酒类产品，其质量标准还是比较低的。例如，对酒精的要求范围过宽，对功能成分的含量没有明确的要求等问题。用这种标准来衡量茶、酒的品质，确实令人担心。茶酒是白酒行业中最低端的一种，它的生产并不规范，因此，必须制定相应的质量标准和相关的生产法规，以促进茶叶产业的健康发展。

3 凌云白毫茶系列产品制作茶叶酒的加工工艺方法

3.1 发酵法酿制茶酒基酒

原料：黑茶、白茶、黄茶、红茶、糯米、高粱、甜酒曲；大曲酒（浓香型）、小曲酒、白糖；生产工艺流程：（1）原料选择，（2）茶汁萃取，（3）过滤，（4）冷却，（5）茶酒配制，（6）茶酒发酵，（7）包装，（8）成品，下面对原料预处理进行详细的阐述。

先要将糯米中的杂质去除干净，并且将糯米经过多次淘洗，接着按照一份糯米，两份水的比例进行浸泡，在糯米浸泡的过程中要注意水温的变化，最好让水温能够保持在20～25℃之间，浸泡的时间一般是24h。经过24h的浸泡，每一个糯米米粒都已经吸足了水分，轻轻用手一捻就能够变成粉末，并且内无白心，这说明浸泡工作完成。然后，就可以进行下一步了，将浸泡好的糯米充分沥干，在常压的状态下蒸熟，一般情况下20～30min就能够保证糯米完全蒸熟，并且内无生心，接下来就可以将蒸透的糯米进行冷却，当糯米冷却到35℃左右的时候就可以进行下一步操作了，在冷却好了的糯米中加入适量的蒸馏水，需要注意的是，在加蒸馏水的同时还要不停地进行翻拌，当糯米没有饭团为止才能够进行最后一步，将翻拌好的糯米饭和预先浸泡好的茶叶按照一定的比例进行混合，然后接入甜酒曲，再装到大缸内，接下来就是等待发酵。

3.2 浸提法生产茶叶基础液

浸提是茶饮料生产中关键的一个环节，浸提的成败可以说能够直接影响茶饮料品质，只有将浸提这项工序做好了，才能够使茶饮品达到理想的品质，一旦浸提工序出现瑕疵或是问题，就会大大降低茶饮品的成品效果，并且还会直接影响到茶叶原料利用率，以及茶的后续生产过程。所以，浸提工序要格外的关注。在浸提过程中，还要对茶叶进行粉碎处理，同时要注意不要将茶叶粉碎得太过，一般将一片茶叶粉碎到5～6瓣是最为合适的。

3.3 茶叶酒的勾兑和调味

现有产出的茶叶酒大致可以分为两种类型，一种是保健酒型，这种酒相对开始酒精度数会比较高，一般都会达到40%Vol，甚至再高一些；而另一种是饮料型，这种酒的酒精度会较第一种要低很多，酒精度大概只有20%Vl左右。将茶叶酒进行勾兑和调味就能够得到丰富多样的茶酒，还可以用调味调色物质进行勾兑，都能够实现茶酒的调配。

3.3.1 勾兑和调味的基本操作

一般有四个，包括降度、调色、调糖以及调酸。

降度指的是向基酒中加入水的一种勾兑方法，目的是降低酒精度。一般情况下为了最大程度地保留茶叶酒的口感和色泽，会使用茶叶浸提液来作为降度用水。而调色，是指以茶叶浸提液的色泽作为基本的色泽，再对茶酒进行适当的微调。接下来是调糖，这个就很好理解，主要用到的是白糖、冰糖、蜜糖等，一般情况下为了达到更好的效果会将这几种糖混合使用，混合使用中各种糖的比例和口感、甜度都是可以根据个人的口味进行调配的，结合经验和数据分析，一般将糖度控制在6～10g/100mL是最佳的。最后是调酸，在现阶段通常使用最多的还是柠檬酸，一般会是整个勾兑和调味的最后一步，它需要根据酒液糖度和茶香作为依据，进行适度调味，通常会酸度控制在0.3～0.55g/100ml之间。

3.3.2 茶叶酒的后处理

茶叶酒在完成勾调后还需要进行后处理，这是因为茶叶酒在勾兑后，酒液中会含有部分影响其稳定性的物质，在现阶段，后处理主要的方法是将茶叶酒进行冷冻，使茶叶酒中的物质进行充分的沉淀，再对茶叶酒进行过滤，从而将析出的物质去除。

4 结果与分析

4.1 发酵法酿制茶酒基酒的条件优化

茶叶酒在进行原料制备时有两个十分关键的条件，一个是茶叶与糯米的比例，另一个是发酵条件的控制。经过专家的研究发现，茶叶中的某些成分有明显的抑菌作用，一旦没有控制好茶叶的添加比例，使其过多，就会对微生物的生长产生强烈的抑制作用，导致发酵过程受到严重的影响，如果茶叶的添加比例太小了，也还会出现问题，会对茶叶酒的品质有很大的影响。因此，茶叶酒厂家为了找到最适合的茶酒比例，最终发现将茶叶与糯米质量比控制在1：8，就能够达到最佳的发酵效果，并且发酵产品中的茶香也会相对浓郁。

4.2 茶叶的浸提条件分析

为了能够使茶叶的浸提效果更好，对此进行了深入的研究和实验，在实验中，首先明确了浸提效果的判定依据，本次实验的判定依据有两个：浸提液色泽和香味。在实验中，会用小曲酒和水分别作为溶剂对茶叶进行浸提，而本次实验的变量则是浸提温度和浸提液浓度。

4.2.1 温度对浸提的影响

为了更准确地掌握温度对浸提的影响，进行了变量实验，以温度作为变量，利用相同的溶剂进行浸提茶叶。在浸提时将小曲酒与茶叶的比例保持在15：1，水与茶叶的比例控制在10：1。确保在整个实验过程中只有温度是唯一的变量，这样才能够更准确地掌握温度对浸提的影响。在实验过程中，要从浸提开始进行贯彻，直到浸提液浓度不再变化为止，而判断的依据主要还是看浸提液颜色的深浅。经过实验会发现，温度越高浸提效率越高。但是低温浸提能更好地保持茶汤的原有风味，因此，为了保证茶叶酒产品的质量，就需要找到一个合适的温度，经过多次的实验，最终确定25℃低温浸提是最佳的。

4.2.2 茶酒的勾兑

在本次的试验中，通过不同的茶酒组合和反复的勾兑，从色香味多个方面进行比较和分析，最终得到了5种较好的产品。除此之外，在本次的实验中还发现了调配中酒精度的临界值，一定不能高于40%vol，一旦高于40%vol，酒味就会过于浓郁，会将茶味几乎全盖住，使得茶酒失去应有的特色。

5 结论

浸提法能够很好地保持茶叶的风味，但是有一个非常大的问题，就是其中的有效成分很难被浸提出来。而发酵法生产茶叶酒过程基酒能够有效地提取茶叶的功能成分，但是却无法很好地保持茶叶的风味。所以通过浸提法和发酵法生产的茶叶酒有着截然不同的特色，本次的研究将这两种方法一起使用，希望能够找到两种方法之间的平衡，让茶叶酒兼具这两种特色。

6 具体内容和实施

目前市面上的茶酒分为稻米酿造和小麦酿造，都会产生强烈的刺鼻气味，而且很容易让人产生醉意，所以有些人将不能当做茶叶的那一部分收集起来，进行发酵，得到了一种完全用茶叶发酵而成的饮料。用于解决此技术问题的工艺方法为：一种用任何新品种的新鲜茶叶进行发酵而成的工艺：

第一步：采叶，每一季节的新鲜茶叶都可以，最好是春秋两个季节，采收的最佳时间是在太阳升起后1h，避免水分太高对茶青度坏青死青不能用，质量等级要求按地方白毛茶标准等级，二级至四级为适合用；

第二步：晾晒，阳光充足的时候，将新鲜的叶子放在晾晒的地方晾干，晾晒的时间根据阳光的强弱而定，适合在弱光照15～20min翻拌1～2次（水分损失3%～5%），叶片颜色变得墨绿色，有明显的香味溢出，移进室内静置摊放8～12h关键控制失水率约 （15%-20%）花香味溢出，在雨水天气则要以热风代晒。

第三步：揉捻，使用6CRT-5542-48旋转揉捻器，每次加入新鲜的叶子不多于15kg，按照空糅合中压揉两个步骤进行，先在空气中揉20～30min，让新鲜的叶子和新鲜的叶子互相摩擦，以促进茶叶中的香气成分的转化。

第四步：发酵，按照闷堆、加水、加糖三个步骤进行，第一个步骤是闷堆，因为白毛茶的叶子很大，苦味很重，所以要用闷堆来缓解苦味，增加甜味，加速糖分的转化，把闷堆好的茶叶投入桶里，每桶50 kg，关键控制加水量，水量多稀释糖分难以发酵成，水质要求干净洁净的山泉水，最好在日出后半小时的早水最佳，最后进行补糖，到中后期应每隔7d翻拌1次防止顶部发霉变质影响品质，在发酵过程中温度控制22～25℃，时间约30～40d，发酵出浓香的酒。

第五步：第一次蒸馏，在酿酒的时候，要注意温度和降温。温度为100℃，避免高温烧焦。冷却，如果没有足够的温度，就会导致酒的数量减少，香味也会降低，这是最重要的，一般的蒸馏温度可以达到20～30℃；

第六步：第二次蒸馏，主要目的是提升酒度，关键是要注意温度和温度，然后用蒸馏的方法调整温度，从30～40℃，50℃，60℃，最终得到一杯茶。

优点是：突破了传统茶叶单一加工的限制，使茶叶品种的多样性得到了最大限度地发挥，所制的茶酒不但具有茶的品质特点，而且具有白酒的醇、爽、甜、香可口，酒度可达50多度，有良好的口感。经权威检验，符合食品安全标准，满足不同消费者的需求，缓解了茶叶销售压力的问题，有效解决中低档茶酒出口，促进茶叶增效，农民增收，对发挥特色产业农业科技进步和科技创新有积极作用。培育农村经济增长点，促进农民致富奔康，建设社会主义新农村具有积极的意义。