预防茶叶烘焙过火的技术措施

黄荣茂，陈志雄，林廷好，张稚秀，丘启彬

（厦门茶叶进出口有限公司，福建厦门 361000）

茶鲜叶经初制成毛茶，毛茶再经过精制加工才能成为市面流通的成品。茶叶精制加工的主要设备有圆筛机、抖筛机、风选机、取石机、色选机、输送设备、匀堆设备、烘干机、金属探测器、计量包装及封口设备等[1-2]。茶叶精加工流程一般可分为毛茶、拣剔、筛分、风选、拼配、烘焙、（拼配）、装箱等流程。经过精制加工的产品更加卫生，等级更加分明，商品质量更加稳定，更具有市场竞争力[3]。

烘焙工序的作用是降低茶叶水分，延长保质期，改善茶叶包括色、香、味、形的品质，稳定产品质量。利用热风烘焙茶叶是目前茶叶加工中使用比较广泛的茶叶烘焙方式[4]，市面上运用最多的是电热烘干箱和自动链板式烘干机。热风烘焙的优点在于茶叶品质稳定、产能高，适用于工厂机械化生产[5]，但也存在热能利用率低、耗能较高、温度不均匀等问题[6]。

关于茶叶精制烘焙的研究多数是对烘焙工艺原理、烘焙过程参数调控、烘焙类型选择的研究。通过对不同控制烘焙过程，完成茶叶风味物质的转化，形成不同的色、香、味、形[5]。烘焙参数的设定需要考虑原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度等[7]）。烘焙参数中的温度、时间和厚度视产品的等级、风格或市场要求而定。烘焙茶叶干燥原理主要有三种，即传导、对流和辐射。传导采用炒锅接触式干燥，对流一般采用热风烘焙机干燥，辐射采用微波干燥、炭焙干燥等方式[8]。烘焙在茶叶精制流程中起重要作用，但控制不当容易出现过火现象，使茶叶品质下降，甚至失去品饮价值。文章通过分析茶叶烘焙过火的原因，提出茶叶烘焙前处理、过程控制和烘焙后处理的系列技术措施，为预防茶叶烘焙过火提供参考。

1 茶叶烘焙过火表现和原因

1.1 茶叶烘焙过火的表现

茶叶精制烘焙过火，即烘焙的火候超过目标火候。过火的两种表现：一种是焙出茶叶火候高于实物标准样的火候；另一种是无实物标准样（这里称为改善型烘焙），烘出茶叶火候高于预期目标火候。茶叶过火严重可能出现焦味[7]甚至着火。

1.2 茶叶烘焙过火的原因

其一，原料匀度、净度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶叶耐火程度各异。由于茶叶品种、采制季节、地区、工艺等不同，造成茶叶的老嫩、松飘、粗细等有所不同[9]。原料嫩、细、紧结、厚实较耐火，原料老、松、粗、轻薄容易过火。未处理的原料匀度不佳，易出现烘焙局部过火现象。

其二，烘焙过程的控制与机器的运行情况直接影响烘焙的火候。烘焙机外环境因素影响烘焙过火主要表现：冬天气温低，人为误判升温引起过火，甚至烘焙足火时茶叶着火。烘焙机的运转和电控设备异常有可能导致烘焙异常的过火，如烘焙机温控设备或加温设备出问题，出现严重超过烘焙设定温度情况，又如链板烘焙机出现链板脱落或停转情况等。

其三，烘焙后存放环境存在过火风险。烘焙后没有降温过程直接装箱、装袋容易出现过火现象，特别是在中火、足火烘焙时。因为茶叶刚烘好余温较高，若未经过降温直接装箱或进入堆房没有及时降温措施，容易出现因茶叶余温对茶叶进行“再烘焙”，造成成品火候高于目标火候。足火烘焙若未经摊凉有可能出现“冒烟”，造成茶叶异味，失去品饮价值。

2 烘焙前准备

2.1 处理原料，便于分类烘焙和提升茶叶匀净度

原料烘焙前处理应经过筛分、风选、色选、拣剔等[10]。筛分出不同粗细的原料便于后续分类烘焙，粗茶摊叶可厚些、温度适当降低、时间缩短，细茶反之，中段茶比较重实，相对耐火些。经风选，去除易焦的轻片；经色选和人工拣剔去除粗梗、轻片、草、毛等杂物，提高茶叶净度。

2.2 试烘小样，初定合理火候

对某批次茶进行大生产烘焙前应进行小样试烘，先烘好火候参考样，再进行大批生产。当前大部分的茶叶企业都运用拼配技术，拼配是对两种以上不同的原料进行拼合。为达到最终的品质融合，应对不同拼入茶定出合理的目标火候和烘焙方案，才能保证大生产作业更稳定、准确，避免偏轻或过火。

按标准取样法，依拼入不同茶叶比例并扦取一定数量代表性的原料。根据原料外形、内质情况和需达到的目标火候确定烘焙方案。再经不同烘焙方案试验后，定出不同原料大生产的烘焙火候和烘焙方案。

3 烘焙过程控制

3.1 制定操作规程，实践中合理修正

日常操作规程的制定和实施对规范生产、管理人员、稳定产品品质具有重要意义，具体包括常规规范操作制度如《烘焙操作规程》《烘焙机的清扫规定》，特殊情况处理方法如《烘焙机起火应急处理规程》《特殊茶（细茶、茶梗）烘焙规程》等。重视监督制度落实，做到全程记录、可追溯。

制度制定后需在实践中适时合理修正。如《烘焙机的清扫规定》就需在实践中不断细化，特别是自动链板烘焙机连续使用一段时间，进风口角落和机身缝隙处存留细茶，若不及时清除，易出现焦味甚至起火星。因此应针对不同茶叶、烘焙不同火候做具体的细化。一般原则掌握茶叶细茶含量高、烘焙火候高则清扫频率高。制度要在实践中不断科学地修正，重复PDCA（计划、执行、检查、处理）循环[11]，让制度更符合实际。

3.2 建立并落实茶叶火候体系，控制火候变化

茶叶企业可根据自身企业的特点建立火候体系。应考虑企业的主要产品特点、现有设备和可操作性。可以分为四档、五档或更多等级火候，如火候分类可分为轻火、中轻火、中火、中足火、足火等[12]。烘焙人员应系统掌握茶叶烘焙的火候品质表现，才能在烘焙期间评定是否达到标准火候等级。可先从对照目标样烘焙开始学习，建立火候认识体系，再进行改善型烘焙学习，这样可以在建立的体系中找到对应火候标准。

建立火候体系的烘焙步骤可分以下几个环节：第一步，干评、湿评看原料，即采用外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子[13]综合判定原料的等级、优点和缺点；第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料优点表，实施烘焙方案期间采用取样、看茶（审评）、判断、调整等方式优化方案实施。一般第三步重复两次以上，直至烘焙达到目标火候效果。

审评时应认真、客观，有标准样的需对照标准样各因子比对，火候偏差控制在半个等级内。烘焙参数设定应掌握“宁轻勿重、逐渐加重”原则，切不可猛火、急火，否则易造成不可逆的结果。

3.3 重视茶叶烘焙规律研究，掌握烘焙技术

烘焙在茶叶加工过程中起着重要的作用，特别是乌龙茶精制烘焙转化过程有“茶为君，火为臣，君臣佐使”[7]的比喻。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足。火候掌握恰到好处，能衬托茶叶特殊的香韵特征。这里重点介绍乌龙茶火候的选择和烘焙技巧。烘焙的火功是完成与发展乌龙茶的脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟化作用的关键工序[7，14]，对形成乌龙茶独特色香味感官品质至关重要。

同一地域而言，高档茶若过高火温烘焙会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味；低档茶一般带有苦涩味、青浊味或其他不良滋味，可通过适当高温排除异味，纯净茶叶香气和滋味[15]。从品种看，铁观音、水仙、佛手、梅占等品种叶张大而肥厚相对更耐火，而黄金桂、奇兰、小叶乌龙等叶张小而薄，烘焙时温度应稍低。从季节看，春茶比秋茶嫩度好内含物更丰富相对更耐火，可以适当火高些，夏暑茶苦涩味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。做青发酵程度看，发酵轻的乌龙茶宜轻火烘焙，发酵重的乌龙茶可以选择适当高的火候[15]。

不同地域看，如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些，更能显示出闽北水仙和闽南水仙的各自风格。同地区不同海拔，高海拔地区所产茶叶质量好可以选择焙轻火保留更多好的香气，低海拔地区火候可重些，使滋味更醇和。但从耐火角度，高海拔地区持嫩性更好、内涵物更丰富，相对更耐火。

影响烘焙的参数包括三个方面，分别是摊叶厚度、烘焙温度和烘焙时间[14]。摊叶厚度一般1.5~

2.5 cm较宜，粗松、轻飘、高档茶叶可适当厚些，紧结、圆实、低档茶叶可薄些。烘焙温度设定，轻火一般小于100℃，中火一般为120~130℃，足火一般150~160℃，具体温度设定可依据茶叶情况和目标火候灵活掌握。烘焙时间和烘焙温度相配合才能达到目标效果。低温短时烘焙一般用于提香，低温长时烘焙茶滋味可变醇厚；高温短时烘焙表面火较重，高温长时烘焙容易出现老火、过火；中温烘焙变化因原料不同转化有所不同，较容易出现好的效果。烘焙过程需要随时或定时观察、取样审评，依据审评结果适时调整做到最优结果，同时不断积累和总结提升烘焙技巧。

足火烘焙风险更高，难度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可达到保留部分基调香（如花果香），同时赋予成品焦糖香、烘烤香等特有工艺香气类型，香气层次更加丰富，增加成品醇厚度及甘甜度。

中茶厦门茶叶进出口公司生产的海堤梅兰香乌龙茶具有“海堤味-梅兰香”风味。梅兰香=基调香+工艺香+独特香，并形成独特的比例。基调香主要为花果香，由原料和拼配带来的梅兰香的香气基础，优质的原料及拼配使得基调香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工艺香包含烘焙香、焦糖香等有独特工艺赋予的梅兰香的香气脉络，占比45%~67%。独特香常为兰花香、辛香、麦芽香、杏仁香之一，是不同品种的梅兰香乌龙茶所特有的独特香气类型，是由原料和高火烘焙工艺共同激发出的香气特征，占比5%~25%。比如肉桂原料以原料的花香、果香为基调香，突显烘焙工艺后的焙火香、焦糖香（工艺香）和桂皮香（独特香），搭配浓烈的甘甜度和适当的醇厚度，成就了辛锐持久的综合感官。又如老枞水仙以原料的花香、果香为基调香，配合烘焙工艺后更加突出的焙火香（工艺香）和兰花香（独特香），搭配较高的醇厚度和适当的甘甜度，成就了花香馥郁、绵柔浓厚的感官特点。

3.4 认识烘焙机工作原理，勤巡检排故障

烘焙茶叶与其他物料干燥的工作原理相同，即传导、对流和辐射三种[8，14]。传导方式茶叶容易局部过度受热，造成局部过火，所以使用传导烘焙机应关注茶叶的翻动和受热均匀情况。对流方式则应区分固定床式、移动床式，固定床式更容易出现局部烘焙过火，所以烘焙期间应翻拌茶叶或变换茶叶位置。辐射式干燥，如微波干燥加热速度快，茶叶内部温度高于表面温度[16]，过火不易被发现，因此更应勤抽样、评审、判断。

注重对烘焙机及其他关联设备的日常巡检和故障排查。日常巡检，可掌握风机、温控装置等设备运行情况，及时发现、处理故障，避免因设备问题造成茶叶过火现象。另外，可采用一些保护措施，辅助相关人员及时发现故障，如超温报警装置、电机停转报警装置等。

3.5 关注环境因素变化，做到客观判断

烘焙环境分为烘焙机内环境和烘焙机外环境，具体内容有温度、湿度和气压等。烘焙机内环境较密闭且独立，受外界环境影响较小。为达到烘焙过程烘焙机内温度稳定，烘焙前烘焙机预热要充分，一般需要达到设定温度运转15~30 min后再放入茶叶。为保证放入茶叶可以快速达到设定温度，预热温度时可以适当高些，一般箱式烘箱可比目标温度设高5~10℃[17]，放入茶叶后马上调至目标温度。

季节和天气不同环境温度、湿度差异较大，但烘焙设置温度因机外环境变化一般偏差在2℃以内。气压会引起风向变化，从而影响烘焙机外烟气的排放。不能因环境气压变化而引起的环境烟气变化而轻易调整温度。应避免因环境变化造成烘焙异常，烘焙过程应注意勤抽样、结合审评结果，客观判断与调控。

4 烘焙后处理

烘焙好的茶叶应及时摊凉降温[18]，轻火烘焙的茶叶可以经室温条件下自然摊放至接近室温，然后进行装箱。中足火烘焙的茶叶，茶叶余温较高，不及时降温，容易出现闷火味，影响茶叶品质。小批量茶可以直接摊开自然降温或风扇吹。大批量连续化烘焙中足火茶叶可增加摊凉机，在烘焙后直接接入摊凉机，再进入堆房。在堆房安装排风扇，加强对流辅助降温。

5 结语

重视茶叶精制烘焙过程中的火候控制是实现茶叶安全生产以及保障茶叶质量的需要[19]。加强茶叶烘焙前、中、后各环节的有效管控，可以有效防范烘焙过火的发生。茶叶烘焙过火预防措施中烘焙前原料处理和通过试烘小样制定烘焙方案是基础工作。烘焙过程控制包括：制度制定、落实，品质和火候控制，对设备、环境进行判断、把控。烘后及时降温保证烘焙不过火。茶叶生产需要在此指导下不断地努力，并结合具体的茶叶知识、机械知识等，在实践中不断积累经验，细化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶叶烘焙水平，提升茶叶质量，促进茶产业的良性发展。