蹲门大饼

姜卫山

东台市弶港镇蹲门村是黄海之滨的一个天然浅海渔港，拥有黄鱼、鳓鱼、鲳鱼、马鲛鱼、条虾、对虾、蓝虾、金钩虾、梭子蟹等多种海珍佳品。渔村虽小，名声却很响，这里的海鲜宴堪称一绝，慕名而来的尝鲜者络绎不绝。而随着老陆夫妇做的“蹲门大饼”声名大噪，“蹲门”之名更是不胫而走，红遍大江南北。

传奇之物必有其神奇之处。蹲门大饼，大若蒲扇，面色金黄，犹如正午的骄阳，相比月饼实为庞然大物。它独尊面粉不用馅料却风味更著。环顾江淮左右，泰州黄桥烧饼、南通脆饼、齐鲁大饼、江南米饼，属蹲门大饼形状最奇，口味独特。

蹲门大饼，形若圆盘，外表金黄，表面撒了些芝麻。把大饼分成十块，浅尝一口，外脆内酥，入口香软。表皮脆嫩，不似脆饼干硬，入口香沉、松软更胜馅料尊贵。而且入口极有韧性，越嚼越有滋味。若是蘸着肉汁鲜汤吃，更添一份蹲门渔村独特的乡情乡味。

事实上，蹲门大饼是由当地的“冷锅饼”改良而来。

做冷锅饼是个慢功细致活儿，需要有十二分的耐心和毅力。把干面和上水，添上发糕子，再捂上棉被，然后细细地等。第二天半盆面涨成满盆了才拿出来，大铁锅锅底烧火，锅内抹油，把发面倒进去……铁锅必须介于热与不热之间，这样，灶塘内的火不能不断又不能全断，添火的时间间隔不凭技巧而全凭悟性。

而蹲门大饼的成功之处就在于把冷锅饼的制作技艺发挥到极致，既在原有基础上改进大饼成分，增强口感，又巧妙的运用现代“流水线”模式增加产量。产量大了，口味却不能有一丝瑕疵，这其中对火候、温度、时间等细节拿捏把握之精准独到，老陆夫妇自然不足与外人道也。

从老陆的介绍中我们发现，做蹲门大饼有三点最为奇特。

其一，一年四季发酵时的水温个个不同。按老陆准确的说法，夏天水温有50-60度，冬天水温就需达90度，因为水一旦混入面中发酵就会散发温度，一旦发酵低于某个温度，做出来的大饼肯定口味欠佳。

其二，大饼也得像人一样要懂得一张一弛。发酵后的大饼得先做个“热身运动”，六个锅一起循环“热身”，既保证大饼在每个锅中的热身时间，又保证了大饼的流水线生产。这种生命科学还是第一次听说应用到做大饼上，实在稀罕。

其三，最为称奇的当属做大饼时对时间的拿捏把握“度”了。老陆做大饼10斤油、一缸面，从发酵到完成必须在指定的时间内完成，每个环节都有严格的时间限制。一缸面发酵2个半小时，6个锅一循环，每个锅都得闷40分钟，一锅油只出20个大饼，每个大饼只能在油锅中待7分钟……真是分秒必争。

蹲门大饼由于口味绝佳、携带方便，自然成了当地渔民出海打渔时的口粮和一份精神寄托。每到中秋，当地渔民总习惯拿出蹲门大饼和月饼一起祭月。抬头一个月，低头一个“月”，天上人间，形影相吊，即使游子身处千里之外，一睹这蹲门大饼，免不了也会想念起这远在“海角天涯”的蹲门渔村。

蹲门大饼因蹲门而得名，蹲门又因蹲门大饼而扬名，这一饮一啄实为天作之緣。蹲门大饼中的那份情趣和美好祈愿也只有蹲门人自己最能体会其中的幸福滋味了。（责编  郭博文）