疫情防控下食品供应链风险因素分层解析研究

王欢欢，赵启兰

（北京交通大学经济管理学院，北京 100044）

一、引 言

新冠疫情暴发以来，全球食品供应链受到严重影响［1-2］，新鲜蔬菜、水果、烘焙食品、粮食等供应链无一例外［3］。受疫情影响，食品供应链运作中的病毒污染、供需变化、信息传递等风险逐渐显现，对企业正常运行、居民生产生活产生重大影响。疫情防控下如何防范化解食品供应链风险，保证食品供应链的安全与可持续运作，已成为学术界和实务界广泛关注和研究的重要课题。

在疫情防控下，食品供应链的风险管理研究主要集中在以下几个方面：

1.基于全球视角，分析新冠疫情给食品供应链风险管理带来的影响。例如，司伟等［4］（2020）分析了新冠疫情对全球食物和营养安全的潜在冲击，强调共同防范全球食品供应链面临的系统性风险；Hobbs［5］（2020）总结了疫情给全球食品供应链带来的需求侧冲击、供应侧冲击以及长期影响；张丽［6］（2020）研究了全球食品安全关键环节的风险形成机制，强调后疫情时期强化食品安全风险管理的必要性。

2.研究特定食品供应链的风险管理问题。例如，王海南等［7］（2020）聚焦于生鲜农产品供应链的转型优化问题，分析了我国生鲜农产品供应链风险管理的不足，强调重视潜在风险因素；杨艳涛等［8］（2020）研究了新冠疫情对我国玉米供应链造成的影响，提出健全粮食应急机制，构建多元化的粮食供应体系，从而降低突发公共卫生事件所带来的风险。

3.分析疫情防控下食品供应链风险因素的变化。例如，Aday等［9］（2020）提出新冠疫情加重了食品供应链面临的风险，如生产不及时、需求不稳定等，提出食品供应链的灵活性对于防范化解食品供应链风险至关重要；Nakat等［10］（2021）研究发现新冠疫情会使食品供应链的中断风险增加，强调疫情防控下食品供应链各参与主体保持安全运营的重要性。

虽然已有研究提出一些结构化和系统化的方法来管理食品供应链风险［11-15］，但是，疫情防控下食品供应链涉及的风险因素更为复杂，不同风险因素对食品供应链运作的影响存在差异。因此，本文全面分析疫情防控下食品供应链面临的风险因素，借鉴解析结构技术，构建食品供应链风险管理模型，刻画风险因素的层级结构和多元关系，分析不同风险因素对食品供应链运作的影响程度，在此基础上，有针对性地提出防范化解食品供应链风险的对策，希望为食品供应链各参与主体制定行之有效的风险管理策略提供理论参考。

二、食品供应链面临的主要风险因素

食品供应链是从初级生产者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的政策制定者）所组成的整体［16］，其运作过程主要包括供应、制造、分销、零售等多个环节，如图1所示。在正常情况下，食品供应链面临的风险因素主要是运作过程中的需求变化、供应状况等常态风险；而在疫情防控下，食品供应链面临的常态风险增大，并且同时面临着运作环境中的疫情管控措施、劳动力供应等特定风险。

图1 食品供应链运作流程

（一）运作环境中的风险因素

1.疫情管控措施

疫情暴发初期，世界各地面临着病毒变异、疫情扩散的严峻挑战，各国政府曾纷纷出台疫情管控措施。对内，限制群体活动，减少人群聚集风险；对外，实行边境控制，采取严格的限制措施。例如，2020年3月，美国限制入美旅行；法国关停饭店、咖啡厅以及非必需的商场；西班牙在一定程度上实施封锁；韩国启动特别入境检疫程序；德国各级学校停课；印度限制入境；意大利封锁全国等［17］。由疫情管控措施造成的自我隔离或行动限制极大地影响了食品供应链的稳定性。

2.劳动力供应

受疫情影响，一些国家出现停工现象和跨境运输限制，造成了跨区域劳动力短缺问题。据联合国粮食及农业组织统计，2020年，美国有超过10%的蔬菜农场工人是临时工，而在澳大利亚则达到50%；英国、加拿大的农场都至少需要7万名临时工；意大利、西班牙、德国、法国的农田和葡萄园里也需要几十万临时工；在巴西，由于临时工短缺，大量成熟农作物无人收割；而印度因受制于封锁，大量季节性劳动力无法外出务工［18］。因此，劳动力短缺极大地影响了食品供应、制造等环节，各地迫切需要大量本土劳动力来填补流动劳动力缺口。

3.病毒污染

新冠疫情对全球食品安全提出了重大挑战，对冷链物流提出了更高要求，生鲜农产品更易受到病毒污染。中国是世界最大的冷冻肉进口国之一，新冠疫情对中国的食品冷链跨境运输产生了严重影响。自2020年初以来，中国接连在进口自巴西、玻利维亚、澳大利亚和新西兰的牛肉及其包装上发现了冠状病毒，之后又在来自阿根廷的猪肉包装上发现了冠状病毒［19］。在疫情防控下，病毒污染对食品供应链的影响不容忽视。

4.食品运输

新冠疫情揭示了从农田到餐桌的全球食品供应链的脆弱性。以美国为例，疫情严重时，农产品被运往加工厂和市场的难度加大，大量农场不得不倾倒或销毁无法送进加工厂的牛奶和生鲜食品，美国食品供应链受到巨大冲击，食品浪费及供应链中断问题日益突出。2020年4月至5月，美国每天将370万加仑牛奶倒入下水道，占全国牛奶产量的7%；万吨蔬菜就地销毁，总价值超百万美元；每个农场每周平均销毁鸡蛋74万个，约占农场总产量的5.5%［20］。可见，食品运输困难极大地影响了食品供应链的正常运作。

（二）运作过程中的风险因素

1.需求变化

农副食品作为必需消费品的代表，其需求在疫情暴发初期持续增长，部分消费者出现了恐慌性购买和囤积行为［21］。由于居民外出受限，短期内消费者家庭囤货需求增加、食材购买频次减少，速冻食品、方便食品等储配时间长、处理简易的食品需求量有所上升。疫情波动对消费者需求产生动态影响，在无形中破坏了食品供应链的稳定性。

2.供应状况

食品供应链的供应中断主要是由劳动力短缺、运输网络中断以及封禁措施等原因造成的［22］。据世界银行数据显示，受新冠疫情影响最严重的50个国家，平均占据世界食品出口供应量的66%，若工人发病率和食品需求成比例地影响农产品供应，那么在疫情暴发后的一个季度内，全球粮食出口供应量可能会减少6%到20%［23］。新冠疫情的暴发从供给侧对全球食品供应链系统造成了多方位中断［24］，食品供应链因此变得更为脆弱。

3.产品/服务水平

在疫情防控中，食品供应链的运作环境和运作过程共同决定着产品/服务水平的高低。食品供应链中的产品/服务水平风险主要是由原材料供应不足、食品制造停滞、运输配送困难等原因造成的。例如，受疫情影响，大量货运司机行动受限，物流运力不足，冷链运输困难，这极易影响生鲜农产品的品质，甚至会使其受到病毒污染。可见，在疫情防控下，产品/服务水平难以得到保证，食品供应链的运作受到严重影响。

4.信息传递

食品供应链上数据信息的准确传递，是供应链正常运作的数据基础。在疫情暴发初期，食品需求的不确定性更高，部分食品（如生鲜农产品）的生命周期更短，因此，合理的信息管理策略尤为重要。尤其是在食品供应链风险复杂多变的情况下，信息传递的准确性、时效性可以保证食品供应链各环节的正常运作。若需求预测、库存数据等信息出现差错，食品供应链的可持续性将会受到影响。

由以上分析可知，疫情防控下食品供应链面临的风险因素主要包括运作过程中的常态风险因素与运作环境中的特定风险因素。值得注意的是，常态风险因素在有无疫情时对食品供应链的影响程度不同，“+”的数量越多代表风险越大，详见表1。

表1 食品供应链风险因素对比

三、食品供应链风险管理模型

为梳理不同风险的层级结构，刻画风险因素的多元关系，有效防范化解食品供应链风险，本文运用系统科学的思想和方法，借鉴Warfield提出的解析结构模型（Interpretive Structural Model，ISM）来研究新冠疫情中食品供应链风险管理（Food Supply Chain Risk Management，FSCRM）问题［25］。与表格、文本、数学公式等方法相比，ISM以层级拓扑图的方式解析风险因素，可以直观展现出风险因素的因果层次和阶梯结构，便于管理者明确不同风险因素对食品供应链的影响程度，从而提出针对性的风险管理措施。ISM的开发过程，如图2所示。

图2 解析结构模型开发过程

（一）确定邻接矩阵

基于风险因素集，构建邻接矩阵，其核心是建立结构自交互矩阵（Structure Self-Interaction Matrix，SSIM），以表示风险因素之间的成对关系，详见表2。其中，“A”代表风险因素i直接影响风险因素j；“V”代表风险因素j直接影响风险因素i；“X”代表风险因素i和j彼此相互影响；“—”则代表风险因素i和j没有直接关系。

表2 食品供应链风险的结构自交互矩阵

根据结构自交互矩阵构建邻接矩阵R0，符号用二进制数1或0代替，详见表3。符号与二进制数的转换关系为“A”表示（i，j）=1 且（j，i）=0；“V”表示（i，j）=0 且（j，i）=1；“X”表示（i，j）=1 且（j，i）=1；“—”表示（i，j）=0且（j，i）=0。

表3 邻接矩阵R0

（二）生成可达矩阵

可达矩阵R由邻接矩阵R0导出，其传递规则是，如果风险因素i与j相关且j与m相关，则i与m相关。按照这个规则转化的关系称为间接关系，所有间接关系用1’表示，直接关系用1表示，详见表4。

在表4中，扩散动力为某风险因素的行相关关系数值之和，表示某一行中的风险因素对其他风险因素的影响能力，数值越大，该风险越容易影响其他风险，风险危害越大；暴露动力为某风险因素的列相关关系数值之和，表示某一列中的风险因素受其他风险因素影响的程度，数值越大，该风险越容易受其他风险的影响，暴发概率越大。

（三）划分风险层级

为清晰刻画风险因素间的多元关系，基于可达矩阵R，将风险因素划分为不同层级。可达集由表4每一行中显示为1或1’的风险因素组成，这意味着某风险由其自身和它可能影响的其他风险构成，其包含元素越多则扩散动力越强。先行集由表4每一列中显示为1或1’的因素组成，这意味着某风险由其自身和可能影响它的其他风险构成，其包含元素越多则暴露动力越强。交集为可达集和先行集的公因子。图3为层级划分的迭代流程图。

图3 层级划分的迭代流程图

表4 可达矩阵R

将迭代流程应用于可达矩阵R，经过五次迭代形成五个层级，层级Ⅰ=｛（7）｝，层级Ⅱ=｛（5）（6）（8）｝，层级Ⅲ=｛（4）｝，层级Ⅳ=｛（2）（3）｝，层级Ⅴ=｛（1）｝。第一次迭代过程见表5。

表5 可达矩阵层级划分（第一次迭代）

（四）构建风险管理模型

根据上述分析结果，疫情防控下食品供应链面临的风险因素被划分为五个层级，层级Ⅰ中的风险因素为一级风险因素，其他同理。其中，一级风险因素为产品/服务水平；二级风险因素包括需求变化、供应状况和信息传递；三级风险因素为食品运输；四级风险因素包括劳动力供应和病毒污染；五级风险因素为疫情管控措施。根据风险因素的层级结构与相关关系，构建食品供应链风险管理模型，如图4所示。

图4 食品供应链风险管理模型

可以看出，疫情防控下食品供应链面临的风险因素种类较多且关系较为复杂。初步观察结果为（1）没有完全独立的风险因素；（2）产品/服务水平风险位于结构的表层，疫情管控措施风险位于结构的最深处；（3）层级Ⅱ有最大数量的风险因素；（4）存在一对双向关系。

四、食品供应链风险因素解析结果

为进一步掌握不同风险因素对食品供应链运作的影响程度，基于食品供应链风险管理模型（如图4所示），对风险因素进行分层解析，解析结果如下：

（一）一级风险因素

产品/服务水平为一级风险因素，是整个食品供应链风险传递的末端，受需求变化、供应状况、信息传递、疫情管控措施的直接影响，还受劳动力供应、病毒污染、食品运输的传递影响。但该风险对其他风险因素没有影响，管理该风险无助于缓解任何其他风险。

由表4可见，产品/服务水平风险的暴露动力为8，说明该风险具有非常强的暴发动力和极大的暴发概率，是整个食品供应链上各层风险经过逐层累积与耦合共振后的风险区。因此，防范化解产品/服务水平风险的关键在于合理防范其他风险，全面关注各种风险因素的状态，及时制定应对措施，以避免某些风险层层传递，从而保证食品供应链的产品/服务水平。

（二）二级风险因素

需求变化、供应状况和信息传递为二级风险因素，三者均对产品/服务水平具有直接正向影响，其中，需求变化和供应状况属于双向关系，且供应状况还受食品运输、劳动力供应、病毒污染、疫情管控措施的直接影响，而信息传递仅受疫情管控措施的直接影响。

由表4可见，需求变化风险与供应状况风险的暴露动力均为6、扩散动力均为3，表明这两个风险因素受其他风险影响的可能性很大，但对其他风险的影响较小，可能成为整个食品供应链上风险生成或暴发的环节。合理防范需求变化风险和供应状况风险，有助于保持良好的供需关系，对食品供应链的正常运作至关重要。此外，信息传递风险的暴露动力和扩散动力均为2，表明该风险对食品供应链运作的影响较小。

（三）三级风险因素

食品运输为三级风险因素，是整个食品供应链风险传递的中间环节，对供应状况产生直接影响，同时受劳动力供应和病毒污染的直接影响。

由表4可见，食品运输风险的扩散动力和暴露动力均为4，表明该风险既会影响其他风险因素，又较易受其他风险因素的影响，但影响和受影响程度均处于中等水平，在整个食品供应链上促进风险的生成和传递；同时，该风险仅受运作环境类风险的影响，说明疫情中的运输问题大都是由运作环境突变造成的，与制造、销售等环节关联较小。因此，解决疫情带来的劳动力供应、病毒污染等供应链运作环境问题，对于防范化解食品运输风险尤为重要；而有效管理食品运输风险也有助于保障食物充足供应，形成稳定的供需关系。

（四）四级风险因素

劳动力供应和病毒污染为四级风险因素，对食品运输和供应状况产生直接影响，其中，劳动力供应还受疫情管控措施的直接影响。

由表4可见，劳动力供应风险和病毒污染风险的扩散动力均为5，表明该风险在食品供应链上的扩散驱动力较强，易影响其他风险因素，是整个供应链上风险传递的主要来源。防范化解劳动力供应风险和病毒污染风险有利于切断风险传递过程，保障物资运输与供应，减少食品浪费，从而保证食品供应链的正常运作。同时，劳动力供应风险的暴露动力为2，病毒污染风险的暴露动力为1，表明这两个风险因素不易受其他风险影响，其源头性较为显著。

（五）五级风险因素

疫情管控措施为五级风险因素，即最深层级，表明该风险作用于食品供应链的整个运作过程，对劳动力供应、供应状况、产品/服务水平、信息传递产生直接影响，对食品运输和需求变化产生间接影响。但疫情管控措施不受其他风险的影响，说明管理其他风险无助于缓解该风险。

由表4可见，疫情管控措施风险的扩散动力为7，说明该风险对绝大部分风险因素具有显著的正向驱动作用，其风险越高，整个食品供应链的风险就会越大。可见，疫情管控措施风险虽然属于运作环境类风险，但是对食品供应链风险管理具有重要的基础性作用，制定合理的疫情管控措施有助于防范化解其他风险，为食品供应链正常运作提供有力的政策保障。

五、结论与启示

（一）主要研究结论

本文针对疫情防控下食品供应链的风险管理问题进行了研究，以解析结构模型为工具，运用系统科学的思想和方法，构建食品供应链风险管理模型，解析食品供应链主要风险因素的层级结构与多元关系，分析不同风险因素对食品供应链运作的影响程度。得出以下研究结论：

1.本文提出的食品供应链风险管理模型能有效解析主要风险因素的层级结构。该模型基于供应链管理和风险管理的双重视角，结合疫情防控下食品供应链的运作环境和运作过程，能全面分析疫情防控下食品供应链面临的主要风险因素。在此基础上，以层级拓扑图的方式解析风险因素，可以直观展现出风险因素的因果层次和阶梯结构，从理论上反映了疫情防控下食品供应链面临风险的复杂性。

2.食品供应链面临的八类风险因素分布在五个层级，不同层级的风险因素对食品供应链运作的影响存在差异。产品/服务水平为一级风险因素，需求变化、供应状况和信息传递为二级风险因素，食品运输为三级风险因素，劳动力供应和病毒污染为四级风险因素，疫情管控措施为五级风险因素。层级越深，该风险因素在供应链运作中的基础性作用越显著，反映了疫情防控下运作环境类风险对食品供应链运作的影响较大。

3.风险因素间存在复杂的多元耦合关系。首先，风险因素对食品供应链运作的影响因层级不同而存在差异，层级越深，其基础性越显著，层级越浅，其暴发概率越大。其次，由于风险因素本身的暴露动力及扩散动力存在差异，不同层级间风险因素互相影响耦合，其相关关系变得更为复杂，管理食品供应链风险的难度更大，这种多元耦合关系形成了食品供应链运作的内在影响机理。

（二）管理启示

1.在疫情防控下，为提升食品供应链的抗风险能力，各参与主体应重视供应链运作的供应、制造、分销、零售等各个环节，注重需求预测，采取多源供给等策略，重视劳动力供应、病毒污染、疫情管控措施等深层风险因素的基础性作用，提高风险预见和预判能力，从而保证食品供应链的安全与可持续运作。

2.为在一定程度上阻止风险生成和传递，政府及企业应重点关注劳动力供应风险、病毒污染风险和食品运输风险。政府可鼓励各地培养本土劳动力，逐步实现疫情防控下劳动力的持续供应；企业应落实食品包装的标准化和单元化，实现食品溯源，提高食品抗污染水平，同时，企业应制定合理的应急运输计划，可考虑发展自有车队，从而防范化解食品运输风险。

3.在食品供应链面临的八类风险因素中，防范化解信息传递风险对食品供应链的运作起到基础保障作用。为保证信息畅通，企业应加大对通信基础设施的投入，来提高企业的信息化建设水平，食品供应链各参与主体可考虑共用信息管理系统，提高企业间信息共享水平，为食品供应链的正常高效运作提供良好的信息保障。

食品供应链在社会经济生活中扮演着重要角色，防范化解食品供应链风险，可以更好地满足居民消费需求、提升人民生活水平。未来有关疫情防控下的食品供应链风险管理研究，应进一步探讨量化风险因素的方式，完善风险管理模型。同时，可考虑结合新冠疫情中食品供应链的特殊性进行供应链弹性和韧性研究，为突发公共卫生事件下食品供应链的安全与可持续运作提供有力保障。