从肩水金关汉简看汉代河西地区的饮食习惯

李 岱 琏

（华中师范大学历史文化学院，湖北 武汉 430079）

自从汉武帝元狩年间开始屯田西北始，大批中原军民进入河西地区生活也给河西地区的饮食生活带来了较为明显的变化。西北屯戍汉简中大量的簿籍简牍记载着屯戍人员的生产生活情况，为我们研究汉代河西地区人们的饮食结构提供了宝贵的资料。

一、粟麦为主杂粮兼食的各类粮食作物

从汉武帝屯戍河西后，河西一带的农耕经济也得到了发展，肩水金关汉简稟食名籍谷物出入簿、校计簿等账簿简文中记载着河西地区屯戍人员的饮食习惯，主要的粮食作物有：粟、小麦、大麦、穬麦、白粱、黄粱米、黍、秫、䅭䅣、糜、稷、米、谷子、豆，另外据肩水金关遗址的出土发掘报告记载，肩水金关遗址出土的实物粮食还有青稞。粟和麦是简文中记载最多的粮食作物。

粟，肩水金关汉简中出现了126次，是出现频次最多的谷物。粟，古时北方粮食之大宗，泛称谷类。《说文》：“粟，嘉谷实也。”《韵会小补》：“粟为陆种之首，米之有甲者。”粟在简文中大多见于粟出入簿，如：73EJD：5 简：“出粟一石二斗，四月廿日付橐他令史所卿食送将军传马四匹”、73EJF3：84简“出粟三斛，禀获胡隧卒张恩八月食”等。肩水金关汉简中其他粟类谷物记载：粱，古时称粟的优良品种为粱，子实也称粱，为细粮。《韵会小补》：“粱，粟类米之善者。五谷之长，今人多种粟而少种粱，以其损地力而收获少也。”《本草纲目》释名有云：“自汉以后，始以大而毛长者为粱，细而毛短者为粟。”白粱，《本草纲目》集解引苏恭曰：“白粱穗大，多毛且长，而谷粗扁长，不似粟圆也。”“白粱味甘，微寒无毒，主除热益气，有襄阳竹根者最佳。”黄粱米，即黄小米。穗大毛长，不耐水旱。《礼记·内则》：“饭：黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱，稰、穛。”《本草纲目·谷二》集解引寇宗奭曰：“青粱、白粱，性皆微凉。独黄粱性味甘平。”简文记录如：73EJT21：488 简：“□白粱三石卒何□取舂”、73EJT37：448 简“出黄梁米一斗一与治□”等。粱米，指精米。《周礼·天官》疏：“犬味酸而温，粱米味甘而微寒，气味相成，故云犬宜粱。”简文中出现了4次，如73EJF2：30+31简“粱米出入簿”等。

麦，简文中一共出现了122次。《说文》：“麦，芒榖，秋种厚埋，故谓之麦。”麦是汉代河西人民的主食之一，在肩水金关汉简中麦常作为官方税粮出现，同时小麦、大麦、穬麦等亦常见于简文之中。肩水金关汉简中麦出入簿中多次记载了“麦”的使用情况，如：72EJC：198简“出麦二石，禀东望隧长刘承五月”等。小麦，在肩水金关汉简中的多处记载可补居延汉简记载之不足，如：73EJT4：190 简“出三百卅五小麦”、73EJT37：440B 简“五小麦三石五出小麦”等。《天工开物·麦》：“凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也。”大麦，如73EJT23：57 简“讫六月廿三日获大麦”。大麦，又名牟麦、元麦。子实外壳尖端长有长芒，麦粒可食，磨碎后也可做动物饲料，麦芽为糖、酒的原料。《天工开物·麦》：“大麦曰牟。”何双全《居延汉简所见汉代农作物小考》一文称汉简中记载的大麦“与现在西北种植的大麦完全相同”［3］。穬麦，为大麦的一种，但不同于大麦，又称裸大麦、青稞。《说文》：“穬，芒粟也。”《天工开物·麦》：“穬麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。”肩水金关汉简中“穬麦”的记录有如73EJT23：138 简“出穬麦七石三斗三升少”、73EJT28：32 简“车二两，载穬麦五十石输橐佗候官”等。

黍，粟的一种，在肩水金关汉简中出现2次。其子实煮熟后有黏性，可以酿酒、做糕等。去皮后今北方谓之黄米。明代李时珍《本草纲目·榖二·稷》：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷。稷可做饭，黍可酿酒。”《说文·禾部》：“黍，禾属而黏者也。以大暑而种，故谓之黍。孔子曰：‘黍可为酒，禾入水也。’”。简文记录如73EJT23：1002简“黍二石在□君所”。稷，亦属粟的一种。《说文》：“稷，齐也，五谷之长也。”虽未见载于肩水金关汉简，然在其他河西屯戍汉简中均有一定记载。如《居延新简》中EPT26：5简“白粱稷米六斗”。

䅭䅣，简文中出现2次。一说谷名，《说文》：“禾旁，䅭䅣，谷名。”二曰“穄子”，似黍而不黏。《集韵》：“䅭䅣，穄也。”清人朱骏声《说文通训定声·壮部》：䅭，黍之黄而不粘者。”简文中的记录如：73EJF3：401简：“出䅭䅣三斛，禀受降安世隧长李敞牛成等二人十月食”等。

糜，简文中亦写作“穈”，互通。简文里有27次记录。即糜子，亦称“穄”，黍之不黏者。清人厉荃《事物异名录·蔬谷部下·黍》有云：“黍有二种，黏者为秫，可以酿酒；不黏者黍。今关西总谓之糜子，黏者曰黏糜子，不黏者为饭糜子。”《集韵》：“穈，赤苗嘉榖也。”发掘出土的实物为红色，细粒，比谷子小。简文记录如73EJT10：80简“出糜小石十二石，以食传马二匹一月食”等。

谷，简文中出现了91次。《说文·禾部》：“谷，续也。百谷之总名。”粮食作物总称，古代经传常以百谷、九谷、五谷称之。《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷。”简文记录如：72EJC：287简“凡吏卒十五人，用谷卅石”、73EJT10：277简“入穀小石六百八十一石五斗”等。

豆，简文出现3次，又以“菽”为豆类之总称，战国后期始称豆，日常统称豆类植物，亦指这些植物的种子。《博雅》：“大豆，菽也。”《周礼·天官·大宰三农生九谷注》：“黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦为九谷。”如：73EJT2：41简“王□卿取豆二斗，伏伏”等。

此外，简文中还有一些加工过的粮食作物记载。主要分为去皮的粮食、干粮、黍饭、酿造米等。

去皮的粮食，如米，即去皮的谷实，简文出现34 处。《周礼·地官》贾公彦疏：“九谷之中，黍、稷、稻、粱、瓜、大豆，六者皆有米，麻与小豆、小麦三者无米，故云‘九谷六米’。”孙诒让正义：“已舂者为米，未舂者为粟。”，如73EJF3：481 简“牛一头黄特齿十岁载米六十斛”等。黄米，简文出现1次，黍实脱壳碾成的米。又称秫米，也称黄糯。色黄，黏性极强，可用来酿酒。《本草纲目·谷二》：“黏者为秫，可以酿酒，北人呼为黄糯，亦曰黄米。”如：73EJT23：299简“出泉三百六十䊮黄米一石麹三石贾人任子□”等。黍米，简文中出现2次，即黍子碾成的米，或与黄米种属相同。据《齐民要术·笨曲并酒》：“曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。”推测多用于酿酒，简文中记载如73EJT30：32简“出六十八黍米二斗”。另外，简文中出现了3次“黍饭”的记录。如73EJT26：144简“买肉治黍饭□”，据北魏贾思勰《齐民要术·笨曲并酒》：“夜半炊作再馏饭，令四更中熟。下黍饭席上，薄摊令极冷。于黍饭初熟时浸麹；向晓昧旦日未出时，下酿。”黍饭也可能用于酿酒。酒米，酿酒的米，简文中出现1次。《宋史·食货志》：“诸郡榷酒之地，入出酒米，并别遣仓官。”在今一些方言中常将糯米称为酒米，用之酿造黄酒。如73EJT30：122B 简“酒米三石直五百一十，稚二只其一只以当履钱”。

干粮类，肩水金关汉简中常见惊米、糒、惊糒等干粮。惊米，一说“惊”即“警”，警备时之食用米，专门为爆发战争时军队所用。一说为粳米，粳又作“粇”“秔”“稉”，为稻的一种，米粒宽而厚，近圆形，米质黏性强，胀性小。《说文》：“秔，稻属。”如73EJT23：583简“惊米九斗五升米斗五十凡”等。糒，简文中出现11次，可能是专用于制作行军粮食之米。《广韵》：“糒，干饭也。”《书·费誓》疏：“糗糒是行军之粮。”《史记·大宛传》：“载糒给二师。”其具体为何种谷物干制而成尚不确定。惊糒与上文“惊米”类似，一指警备之时戍卒所食干粮，又或指由粳米制成的干粮，在肩水金关汉简中共出现4次。

二、鱼鸡猪羊为主的多种肉食品

汉人获取肉类是以饲养家畜和狩猎野兽这两种途径为主的。肩水金关汉简中所见到肉种有：牛肉、羊肉、狗肉、猪肉、鸡肉、鱼肉，兔肉，以及动物的内脏等，此外，简文中还有肉脯、肉丝、油脂的记载。

肉，各类肉的总称。肩水金关汉简中关于肉的买卖与食用的记载有12次，如73EJT06：154A简“出钱□□肉十斤”、73EJT30：208A 简“斤直卌九斤七◇，又闰月晦，买肉廿斤斤七十为正ㄢ，百五十四”等。

牛肉。汉代的牛通常多用于生产和交通，较少会被用作食物，但在简文中牛肉的用量并不少。《居延汉简》中就曾经记载过有人一次买牛肉百斤“治脯”，如269.5简“四月辛酉买牛肉百斤治脯”。《居延新简》也有牛肉买卖记载，如EPT56：174简“牛肉十斤”。肩水金关汉简中明确为牛肉的有1条记录，如73EJH1：74简：“出五十米五斗，出十□，出廿四牛肉卩”。

羊肉。肩水金关汉简中未见羊肉的直接记载，但《居延汉简》《居延新简》中大量关于“羊”的买卖交易，以及见于今甘肃、宁夏地区嘉峪关汉画像砖上宰羝羊的画面和汉代陶灶图案中羊头图案，都是汉时河西军民食用羊肉的佐证，因此肩水金关汉简中关于羊的买卖记录可以在一定程度上反映出当时食羊肉的大致情况，如73EJT09：109A 简“羊十二卩”、73EJT21：5 简“羊二，直五百”等。

狗肉。狗在汉代列入“六畜”，先秦时期食狗之风盛行，至汉代仍有食狗肉的习惯。《居延新简》中EPT5：54A简“盼及狗肉直卌”更为明确的狗肉买卖记载，说明狗在河西地区确曾为饮食。肩水金关汉简中载有“狗肴”，见73EJH1：32B简“出十狗肴半升出”。其意存疑，或为以狗肉所作之菜肴，或为养狗所用之饲料。

猪肉。肩水金关汉简中根据猪的特点有彘、豭、豮、豚等四种名称。彘，本指大猪，后泛指一般的猪。豭，指公猪，《说文》：“豭，牡豕也。”豚，小猪。《说文》：“豚，小豕也。”《小尔雅》：“猪子曰豚。”肩水金关汉简关于“豚”的记载不仅涉及其市场价格，更有其与酒食并记的情况，说明当时猪的饲养已成一定规模。如73EJT10：70简“出粟小石三石，为廷史田卿买豚二鸡一只南北食”、73EJT26：300 简“◇□黑牝豚黍饭酒财□◇”等。豮，指阉割过的猪。《说文》：“豮，羠豚也。”豮的记录说明河西地区注重猪的饲养，食用猪肉也随之普遍。

鸡肉。鸡是肩水金关金关汉简，乃至整个西北屯戍汉简中最常见的肉食。《悬泉汉简》中还有著名的“元康四年鸡出入簿”。“鸡”属于“小畜”，肩水金关汉简中有鸡、鸡子出入的记载。鸡子，一说为鸡蛋。《汉书·五行志》：“山阳济阴雨雹如鸡子，深二尺五寸，杀二十人，蜚鸟尽死。”一说为鸡雏。《说文》：“雏，鸡子也。”段玉裁注：“鸡子，鸡之小者也。”根据简文中的数量单位，我们认为鸡子所指应为鸡蛋，如73EJT24：96简“输小畜鸡十枚，鸡子廿。”

兔肉。肩水金关汉简只有73EJT10：16 简记载“兔”，但该简文只有一个“兔”字。《礼记·内则》：“膳：……雉、兔、鹑、鷃。”可知先秦饮食中已有兔的存在。而狩猎活动作为西北地区居民日常生活的主题之一，野兔等一些野生动物也因此常作为河西地区居民肉类食品的一种来源，食用兔肉的饮食习惯直到汉末晋初仍然没有较大的变化，《博物志》有载：“西北之人食陆畜”、“食陆畜者，狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻也”。

鱼肉。古人食鱼和以渔为生的历史十分悠久。肩水金关汉简中“鱼”25次的单独记载中还包括“鲜鱼”“冻鱼”各一处记载，如73EJT29：114A简“鲜鱼五十头”、72EJC：31简“五年十二月中冻鱼五”等。另外还有“鲍鱼”“鲓”等鱼类食品的记载。鲍鱼，指湿的腌鱼，味腥臭。《孔子家语·六本》：“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”《史记·秦始皇本纪》：“会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”一说指鳆鱼。清人李元的《蠕范·物偏》：“鳆，鲍鱼也，石鲑也，石华也，石决明也。”清人桂馥的《札朴·卷九·乡里旧闻·鲍鱼》：“登州以鲍鱼为珍品。案，即鳆鱼也……颜注：鳆，海鱼也。”肩水金关地处西北内陆地区，而非沿海地带，故而简文中所指当为腌鱼之意。如73EJT33：88 简“员鲍鱼十斤，见五十头橐败，少三斤给过客。”鲓，小型鱼类干制食品的总称，多经腌制或煮熟后晒干而成。如73EJT22：149简“鲓三□□”。

动物内脏。肩水金关汉简中对动物内脏的购买也有相应的记录，共记载8次，其中“肠”和“肠血”出现各2次，“肚”“肾”“脘”“骨”各有1次记载，简文示例如：73EJT6：43简“卖肚、肠、肾直钱百卅六”、73EJT26：91A简“肠血六十”、73EJH1：16A简“五肠，一脘”等。

肉脯。简文中有脯、朐的记载，如73EJT30：53简“酒五斗，脯一块”、73EJT32：15简“凡脯卅六朐”。脯，指干肉，简文中出现7 次。《说文》：“脯，肉干也。”《汉书·东方朔传》：“干肉为脯。”肉不加姜、桂，只抹盐晒干便成脯。［7］朐，指屈曲的肉脯，简文记载1次。《仪礼·士虞礼》郑玄注：“朐，脯及干肉之屈也。”

脍，即切细的肉丝。《说文》：“脍，细切肉也。”《玉篇》：“肉细切者为脍。”《韵会》：“肉腥细者为脍，大者为轩。”一说特指细切的鱼肉。《广韵》：“鱼脍。”《礼记·内则》：“膳：……醢、豕胾、芥酱、鱼脍。”肩水金关汉简中记载为“干脍”，如73EJT10：344“凡出干脍一升”，或为晒干的肉丝，类似肉脯。

脂，动物体内或油料植物种子内的油脂。《说文》：“脂，戴角者脂，无角者膏。”《正字通》：“禽兽腴也，凝者为脂，释者为膏。”《齐民要术·涂瓮》：“牛羊脂为第一好，猪脂亦得；俗人用麻子脂者，误人耳。”简文的记录有73EJT30：208A“十一月中取麦三石石百一十·又正月中取脂一斤”、73EJT37：236简“出脂少半斤”等。除去动物油脂之外，肩水金关汉简中亦记载了油料作物。胡麻，其嫩叶可食，而种子则可供食用或榨油，是重要的油料作物。亦称为芝麻、脂麻、油麻。《本草纲目》：“胡麻即今油麻，更无他说。古者中国止有大麻，其实为蕡，汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也。……胡麻即脂麻也。有迟、早两种，黑、白、赤三色，其茎皆方。”芝麻起源于非洲，西汉中期经中亚传入中国，称为胡麻。如72ECC：1+2B简“服持枲以用白枲一斤杂胡麻得卅张以尽今未能有”。

由肩水金关汉简的肉食记录可知，在这些肉类中以鸡肉、猪肉、鱼肉、羊肉最为常见，也就是说鸡羊猪鱼是河西屯戍人员的主要肉食品种。简文还记录了动物内脏的买卖记录也表明了河西地区对动物内脏的食用情况。

三、传统“五菜”为主的各类蔬果

蔬果是人类生存的重要食物之一，《诗经》中就有丰富的蔬菜的品种记录。肩水金关汉简记载的蔬菜品种有：葱、茖、葵、韭、薤/藠、荠、薞、藄等；水果品种有：李、杏、桔、藷、栗等。结合现有传世文献及其他出土简牍记载来看还有芜菁、苜蓿等蔬菜，但未见载于肩水金关汉简。

葵，即冬苋菜，又称冬菜，秦汉时期重要的蔬菜之一。可腌制作腌菜，称“葵菹”。最早见于《诗经·七月》：“七月亨葵及菽。”《急就篇》和《灵枢经·五味篇》都将葵列为诸菜之首。《本草纲目·草五·葵》：“葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜。有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。……按王祯农书云：葵，阳草也。其菜易生，郊野甚多，不拘肥瘠地皆有之。为百菜之主，备四时之馔。”如73EJF3：38简“买葵韭葱给刁将军金将军家属”。简文中还出现“葵子”，应为葵菜种子，即“葵籽”，如73EJT37：1479简“葵子五升直廿”。

韭，即韭菜。《本草纲目》：“韭之茎名韭白，根名韭黄，花名韭菁。礼记谓韭为丰本，言其美在根也。”在《急就篇》中顺序仅次于葵。肩水金关汉简中有73EJT23：765 简“狗少一，园韭五畦”，居延汉简506.10A简“城官中亭治園條，韭三畦，葵七畦，葱三畦，凡十二畦”，将菜园整理成畦是较为普遍的耕作方法，古代田五十亩曰畦，可见河西地区已经大规模种植韭、葵、葱等蔬菜。肩水金关汉简中亦记载了“韭子”，如73EJT24：572简“葱子韭子各◇”。韭子不仅可以用于培植韭菜，还可以直接用来食用以起药用之效，据《本草纲目》记载：“（韭子）暖腰膝，治鬼交，甚效。”

葱，可作蔬菜或调味品，亦可作药用。《礼记·内则》：“脍，春用葱，秋用芥。”《齐民要术》：“《广志》曰：葱有冬春二种。有胡葱、木葱、山葱。崔实曰：三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大、小葱。”肩水金关汉简简文中还出现“葱子”，当为葱种子、葱籽。茖指茖葱，山中生长的野葱。《尔雅·释草》：“茖，山葱。注：茖葱细茎大叶。疏：葱生山中者名茖。”《本草纲目》：“茖葱，野葱也，山原平地皆有之。佛家以茖葱为五荤之一。”简文里“茖”仅一例，如73EJT23：747简“曰茖至其夜食时”。

薤、藠。薤，又名藠子，多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶可食用。新鲜鳞茎可作蔬菜，干燥鳞茎可入药。《尔雅·释草》注：“薤，似韭之菜也。”《礼记·内则》：“脂用葱，膏用薤。”《本草纲目》：“其叶类葱而根如蒜，收种宜火熏，故俗人称为火葱罗愿云：物莫美与芝，故薤为菜芝。”在肩水金关汉简中，“薤”与其别名“藠”各出现一次，如73EJT2：27A 简“糒一斗十三，薤束六，又卌取堂上，又卌七”。

荠，茎叶嫩时可食，全草可入药，地下球茎亦可食。名列《急就篇》中，是秦汉时期便已栽培的蔬菜。《本草纲目》：“荠有大、小数种。小荠叶花茎扁，味美。其最细小者，名沙荠也。大荠科、叶皆大，而味不及。”又说荠指蒺藜。《说文》：“荠，通茨。”，“茨，蒺藜也。”简文记载如73EJT21：8简“荠将畺，直五十”。

薞，或指“薞芜”，草本植物，嫩茎可食，全草可入药。《尔雅·释草》注：“薞芜，似羊蹄，叶细味酢可食。”肩水金关汉简中仅有73EJT24：688 简“满薞□”一处记载，但内容残损，其意仍存疑。

另外在居延汉简与居延新简中有关于胡豆的记载，胡豆即豌豆。《本草纲目》：“胡豆，豌豆也。”《太平御览》：“张骞使外国，得胡豆种归。今蜀人呼此为胡豆，而豌豆不复名胡豆矣。”居延汉简310.2简“胡豆四石七斗”可知肩水金关汉简虽未记载胡豆，然河西地区确以胡豆为蔬菜食用。另居延汉简336.14B简与175.18简亦载芼、莼、毋菁即芜菁等蔬菜。

肩水金关汉简中的水果记录并不多，但简文中仍能见到一些果树的记载，如72EJC：42 简“日益里吾丘定，榆树二，李树六，榆树九，李树二”、72EJC：44＋67 简“榆树二，榆树三□□□，桔树二”、73EJT14：22简“榆树四，杏树一，栗树一”等。由此可见，河西地区常见的水果可能有桔子、李子、杏以及栗。汉赋典籍中常见柿、桃、枣等水果的记载，如杨雄《蜀都赋》中的“柿桃杏李”、张衡《南都赋》中的“侯桃李栗”等；《史记·货值列传》有载：“安邑千树枣。燕、秦千树栗。蜀、汉、江陵千树橘。”可见汉代便已经有了较成规模的果树种植。除出土简牍记载的水果之外，传世典籍史书中亦有关于河西地区水果的记载，如萘即指绵苹果，在河西地区种植较广。《广志》：“萘有白、青、赤三种。张掖有白萘，酒泉有赤萘。”又如枣，在河西地区人们的饮食生活中也占有重要地位，枣树既耐旱适宜种植于河西地区，同时又有较高的营养价值，储存方式也便捷。另外，张骞出使西域之后河西地区还出现了葡萄、石榴、胡桃等品种。葡萄古时又称蒲陶，《史记·西域传》：“宛王蝉封与汉约岁献天马二匹，汉使采蒲陶目宿种归。”但在汉代河西地区，葡萄等西域水果对于下层军民来说应为奢侈品，大概只有上层统治阶级才有资格享用，未见载于河西屯戍汉简中也在一定程度上说明至少在汉代，西域品种水果尚未普及至普通百姓的日常饮食之中。

藷，如73EJT23：299 简“十月四日买藷卌束，直卅。买葱一，直十五。”。一说为“藷蔗”，即甘蔗。《说文》：“藷，藷蔗也。”《康熙字典》中引《文选·张衡·南都赋》：“藷蔗姜䪤。”一说同“薯”，为今甘薯、马铃薯等薯类作物的统称。因薯类作物汉代时本土种植的记载寥寥，今常见之甘薯、马铃薯还未大规模传入中国，且肩水金关汉简中的惟一一例“藷”之例证是以“束”为单位，故其简文中“藷”采“藷蔗”，即甘蔗之意。

以上整理可知，根据肩水金关汉简简文记载，汉代河西地区的蔬菜可能以葱、韭、葵、薤等传统的“五菜”为主，水果以杏、李、栗为主。

四、咸辛口味为主的常见佐料

汉代辣椒尚未传入中国，传统的酸、甘、苦、辛、咸五味中汉代以“辛”和“咸”为主，肩水金关汉简记录的调味品主要有：盐、豉、酱、姜、桂、葱，简文所见的“辛”味以葱、姜为主，“咸”味以盐、酱为主。

盐，是人们最重要的调味品。简文中的盐出入簿记载了河西地区屯戍人员盐的食用情况，如73EJT4H：76简“盐三斗六升，禀万福隧卒狄临□”等，《居延新简》EPT50：29简“永始三年计余盐五千四百一石四斗三龠”记载了永始三年盐的校计，反映盐的用量之大。

酱，酒以和酱也，本义是指用盐、酒等调料腌制而成的肉酱。《说文》：“酱，醢也。”《正字通》：“麦、面、米、豆，皆可腌黄加盐，曝之成酱。”《礼记·内则》：“濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼。”西汉之后亦指豆面酱，《四民月令》：“（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中庚煮之，以碎豆作末都。”此为关于炒豆法做豆酱的记述。肩水金关汉简中73EJT24：44 简“酒酱二石 官□自取ㄢ”或为豆酱，河西地区的屯戍人员作为普通百姓所食用的酱或以豆麦制成。

豉，即豆豉。用煮熟的大豆发酵后制成，有咸、淡二种，供调味用，淡的也可入药，也有用小麦制成的。《释名》：“豉，嗜也，五味调和须之，而成乃可甘嗜也。”简文中的记录如73EJT21：7简“盐豉各一斗，直卅”。

姜，有辛辣味，可作蔬菜、调料，亦可入药。《说文》：“䕬，御湿之菜也。”《玉篇》：“辛而不荤也，或作姜。”肩水金关汉简中的“姜”和“姜桂”是作为药方出现的，如：73EJT30：193简“治寒气丸蜀椒四分干姜二分”、73EJT21：24简“跕足数卧起自□抻陛犀之灌淳酒二□姜桂△乌”。简文中的“姜桂”指生姜和肉桂。刘向《新序·杂事五》：“夫姜桂因地而生，不因地而辛。”肉桂的树皮于饮食中常被用作香料。居延汉简488.1简“桂十二，胡豆三……”也有关于桂的单独记载。

以上整理可知，肩水金关汉简中除了作为佐料的盐记载最多外，葱和姜除作为蔬菜之外，作调味品之用也有不少记载。另外，前文提到鲍鱼和肉脯的制作也需要大量的盐。说明西汉中后期的河西军民饮食中盐在调味品中占据着重要的地位，简文中关于盐数量的记载也可看出汉代河西地区的整体口味可能偏重。

五、十分盛行的饮酒之风

汉代人推崇饮酒，无论是祭祀拜祖，祈福求雨，还是日常宴请，亦或是自饮自酌，酒在他们的社会生活中都扮演着重要的角色。肩水金关汉简也记录了河西地区的饮酒之气，简文中能见到酒的描述有：酒、清酒、薄酒、浓酒、淳酒、酎，此外还有酒曲“麹”的记录，从这些酒种可以看出汉代河西人比较擅长酿酒。

肩水金关汉简中关于“酒”单独的记载有41处，多为酒买卖账簿。清酒，简文中出现1次。据《本草纲目·谷四·酒》：“酒之清者曰酿，浊者曰盎；厚曰醇，薄曰醨；重酿曰酎，一宿曰醴；美曰醑，未榨曰醅；红曰醍，绿曰醽，白曰醝。”故清酒应与浊酒相对，指状似清澈的酒。又《诗经》中凡三例提及“清酒”皆用于“祭”、“享”、“祖”等庄重仪式，且《周礼·天官·酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄注：“清酒，祭祀之酒。”可知汉代亦以清酒为祭祀之酒。薄酒，简文出现1次。薄酒曰醨，与醇相对。《论衡·自然》：“淳酒味甘，饮之者醉不相知；薄酒酸苦，宾主嚬蹙。”。浓酒，简文出现1次。而在肩水金关汉简中浓酒与薄酒并行出现于一条简文上，据此可推测浓酒大体上于薄酒相对，指酒味较浓，与淳酒相类。淳酒，简文中出现1次。从上文可知其味甘、品质好。一说“淳酒”与“醇酒”同，可作药用。如长沙马王堆汉墓出土帛书《五十二病方·诸伤》中“淳酒渍而饼之”和“醇酒盈一衷桮”等记载均可以佐证。酎，简文出现1次，指酎酒，为汉代质量最好的酒之一。酎的本意是多次复酿的醇酒。《礼记·月令》：“是月也，天子饮酎，用礼乐。”各酒类在简文中的用例如：

不蚤不莫得主君闻微肥□□乳黍饭清酒至主君所主君□方□□□ 73EJT11：5

薄酒五钱浓酒十 73EJT21：199B

□跕足数卧起自□抻陛犀之灌淳酒二□姜桂△乌 73EJT21：24

◇善食酎酎善饮□□ 73EJT25：128

麹，即酿酒用的“酒曲”，又称“酒母”。《说文》：“麹，酒母也。”《齐民要术·笨曲并酒》：“作春酒法：治麹欲浄，剉麹欲细，曝麹欲干。”《农政全书》：“黍米法酒：预锉曲曝之，令极燥。”简文用例如：73EJT5：24“麹二斗”、73EJT29：118A简“麹十九石六斗直千一百七十六”等。

结语

通过对肩水金关汉简中饮食词语的梳理，我们可以大致了解河西地区屯戍人员的饮食习惯：主食以粟和麦为主，其他杂粮辅食；肉食种类丰富，以鱼、鸡、羊、猪为主；蔬菜以冬葵、韭菜、葱为主；水果以杏、李常见，坚果有栗可食。整体而言，汉代河西地区食物种类较为多元，口味以咸辛为主，善饮酒。随着河南郡、东郡、魏郡、济阴郡、南阳郡、汝南郡、颍川郡、淮阳郡、大河郡等中原地区的屯戍人员及其家属迁移至河西地区，大量的农作物品种和先进的饮食文化随之传入，致使河西地区饮食习惯发生较大的改变，饮食文化认同感也随之增强。