羊肚菌保鲜与加工研究进展

2023-01-04曾小峰高伦江曾顺德陈一龙尹旭敏

南方农业 2022年9期

曾小峰，高伦江，曾顺德，陈一龙，尹旭敏，商桑，刁源

（重庆市农业科学院农产品加工研究所，重庆 401329）

羊肚菌俗称羊肚菜、羊肚蘑，隶属于子囊菌门盘菌目羊肚菌属，是珍稀食药兼用真菌[1-2]，欧洲、北美把羊肚菌作为高端消费食材，仅欧洲市场每年的需求就达2 万t，我国羊肚菌总量不足1 万t[3]，每年出口量羊肚菌干品约40 t，鲜品约1 000 t[4]。羊肚菌主栽品种为梯棱、六妹和七妹[5]。2020—2021 产季羊肚菌栽培面积超过1 万hm2。羊肚菌市场流通形式包括鲜品、冻品和干品。羊肚菌鲜品新鲜脆嫩，保鲜困难且保鲜期短，无法有效供给；羊肚菌速冻产品可实现长期存放和流通，主要出口至欧洲各国；羊肚菌干品占消费总量90%以上。

现有研究已表明羊肚菌具有巨大的市场价值。为了充分保持、发掘羊肚菌的功效成分，丰富产品内涵、形态，更好提升其产业的整体效益，有必要对羊肚菌的功效、采收、保鲜、干制及精深加工的研究现状进行归纳总结。

1 功效

羊肚菌功效成分主要包括多糖、蛋白质、氨基酸、多酚等[6-7]。研究显示羊肚菌多糖具有抗氧化[8]、保护心血管系统[9]、调节免疫力[10]、抗疲劳[11]、改善运动员血脂健康体适能[12]等作用；羊肚菌多酚具有抗肿瘤[13]作用；羊肚菌氨基酸具有抗疲劳[14]作用；羊肚菌多肽具有保护神经[15]作用；羊肚菌蛋白水解物和糖基化衍生物具有抗氧化[16]作用；羊肚菌水提物具有养肠胃[17]作用；羊肚菌菌丝体三萜具有抗肿瘤[18]作用。虽然相关报道对羊肚菌功效成分作用的理论基础研究较深入，但均未形成产品，离羊肚菌保健功能食品产业化还有待加强。

2 采收

羊肚菌最佳采收时机是8 成熟，即羊肚菌菇体正常出土生长7～10 d，菌柄浅灰色至白色，子囊果轮廓明显，肉质肥厚，弹性强，具有浓郁的菌香气味时[19]。采收时间选择在晴天或阴天。采收时戴上手套，用小刀贴地水平方向割破菌柄，掰断菌菇，一层菇一层保湿纸，分级码放于塑料框，及时运往加工场地进行整理、分级、包装、鲜销或进行干制处理。

3 保鲜

羊肚菌鲜品脆嫩、含水量高，采后生理代谢旺盛，贮运过程易受机械损伤和微生物浸染。

杨威等[20]研究显示6%棘托竹荪菌丝体保鲜液可有效抑制羊肚菌营养成分过度损失。李翔等[21]研究发现0.75%壳聚糖保鲜液可减弱羊肚菌呼吸作用，保持外观品质和营养价值。张沙沙等[22]研究发现(800±50)Pa、(1±0.5)℃减压预冷可降低羊肚菌子实体呼吸强度，使其可溶性固形物含量维持在较高水平，能更好地保持其细胞膜的完整性。顾可飞等[23]研究证实≤2 kGy 低剂量电子束辐照可有效延长羊肚菌保鲜期，且对主要营养成分影响不大。于晋泽等[24]研究证实贮前5 μg·mL-1臭氧熏蒸处理后聚乙烯包装，再1 ℃冷藏保鲜可有效减缓羊肚菌贮藏期间质量损失，减弱呼吸强度，降低可溶性固形物含量上升速度，保持较高多酚含量，减弱多酚氧化酶活性，维持较高过氧化物酶活性。许瀛引等[25]研究发现微酸性电解水和紫外联合处理能减少六妹羊肚菌表面附着的细菌和真菌数，提高六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和VC含量，降低多酚氧化酶、过氧化物酶含量，并在此基础上改善六妹羊肚菌储存过程中褐变及质地软化，而对六妹羊肚菌失重率、风味和营养成分无明显作用。

尽管保鲜方法多种多样，但大多停留在研究阶段，真正应用到生产中的还未见相关报道。例如：采用添加保鲜剂的保鲜液处理，易造成羊肚菌子囊果表面含水量过高，反而加速其衰败进程。采用电子束辐照保鲜由于使用剂量过小，辐照企业难以满足要求，同时电子束辐照穿透能力弱也限制了其应用范围。臭氧和短波紫外线处理一般为辅助保鲜手段，需与其他保鲜方法协同使用。

4 干制

羊肚菌干品因风味独特，便于储藏流通，占据90%以上市场份额。四川省地方标准[26]规定全剪柄菌柄长度≤0.5 cm，半剪柄菌柄长度为2～4 cm。自然阴干和风干为传统羊肚菌干燥方法，易受天气等自然因素限制，采用热风、微波、冻干等干制工艺提升羊肚菌干制品质和干制效率已成必然趋势。

热风干制温度过高易黑化和焦化，且品相差、气味淡薄甚至有焦味；温度过低虽保持较好品相，但耗时长，烘干效率低下。李果等[27]研究证实40～45 ℃烘干3.0～3.5 h 后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h 的三段式升温烘干是比较高效和高品相的羊肚菌烘干工艺流程。吴素蕊等[28]通过研究确定冻干羊肚菌的共晶点和共融点，得到最佳冻干曲线，并对冻干羊肚菌和传统风干羊肚菌理化指标及感官指标进行比较，证实了冻干工艺的优越性。李淑芳等[29]研究发现烘干羊肚菌风味较平淡，冻干羊肚菌风味浓郁；冻干羊肚菌复水时间、复水后颜色和形状等性能均显著优于烘干羊肚菌；GC-MS检测数据显示，冻干羊肚菌风味物质的种类和含量显著高于烘干羊肚菌。段丽丽等[30]研究证实真空冷冻干燥能够有效保留羊肚菌的色、香、味、形及食品营养成分。

热风干制设备成本低、易操作、应用广泛，应重点关注干制温度对产品品质的影响。干制初期的目的是定形定色，为使羊肚菌产品形态饱满、不塌陷，温度要低，一般在40 ℃左右；中、后期要考虑如何缩短干制时间，同时要防止羊肚菌干品焦化、黑化，温度不能太高，一般在50～60 ℃。羊肚菌真空冷冻干燥时，要严格控制真空冻干温度、冻干持续时间和真空度大小。另外，真空冷冻干燥设备成本高、效率低，需进一步研发羊肚菌科学干制工艺，以获得高质量产品，如冻干与其他干燥方式联合是未来研究方向。

5 精深加工

羊肚菌精深加工是产业发展壮大的必由之路。

张青等[31]研究获得羊肚菌保健酒工艺及配方为羊肚菌菌丝体料水比9∶100，初始糖度11%，接种量7%，22 ℃发酵92 h。廖雨琴等[32]研究发现羊肚菌固体饮料配方为羊肚菌0.5%，玉米粉84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。陈东琪等[33]研究获得酥性羊肚菌饼干最佳配方为小麦粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，绵白糖16 g，黄油11.5 g，鸡蛋25 g，碳酸氢钠0.1 g、碳酸氢铵0.4 g。王芳等[34]研究获得羊肚菌杂粮固体饮料主料配方：羊肚菌粉、黑豆粉、黑米粉、黑芝麻粉按重量比6∶10∶10∶5配制。王雪梅等[35]研制羊肚菌多糖含片发现羊肚菌多糖提取最佳条件为液料比29∶1（mL∶g）、酶解pH5.1、酶解时间2 h、酶用量1.4%、超声时间20 min，提取得率高达9.21%；多糖含片最佳填充剂种类为甘露醇∶山梨糖醇=1∶1，填充剂与多糖浸膏比值为8∶1。徐宏等[36]研究获得羊肚菌猪骨汤工艺配方为羊肚菌汤料液比1∶20（g∶mL），100 ℃条件下熬制10 min，添加食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%；猪骨汤料液比为1∶10（g∶mL），熬制1.5 h，添加生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%；羊肚菌汤和猪骨汤最优配比为1∶2。蒋方国等[37]研究羊肚菌鸡脯汤料包发现熬制时间51.0 min、液料比55∶1、肉菌比1.9∶1，辅料添加量是以肉菌总重100 g 为基准，葵花籽油的用量25.0 g，胡椒粉4.0 g，料酒50.0 mL，陈皮20.0 g，姜末44.0 g，盐38.0 g，产品黏稠度适中、风味鲜美。陈绍军等[38]研究发现食用菌挂面最佳配方为羊肚菌粉1.0%、鲜金针菇粉3.5%、银耳粉0.1%、竹荪粉0.05%。许俊齐等[39]研究发现羊肚菌褐色酸奶发酵最佳工艺为羊肚菌汁添加量15%，发酵时间为6 h，发酵剂添加量6%；羊肚菌褐色酸奶褐变工艺为葡萄糖添加量为7%，褐变温度95 ℃，褐变时间120 min。王雪梅等[40]研究羊肚菌多糖饮液原液提取工艺为液料比35∶1，酶解时间1.5 h，浸提时间2 h；饮液配方为多糖2 mg·mL-1、三氯蔗糖0.15 g·kg-1、低聚果糖40 g·kg-1、VC0.4 g·kg-1。许俊齐等[41]研究即食羊肚菌产品硬化、赋味关键加工工艺为硬化最佳组合0.1%氯化钙与1.1%氯化钠混合溶液浸泡处理35 min；赋味最佳配方为食盐3%、酱油4%、辣椒粉4%。粟立丹等[42]研究发现羊肚菌牛肉酱制作配方为100 g牛肉中添加羊肚菌20%、豆瓣25%、白糖8%、辣椒粉20%。

尽管以羊肚菌为基料的研发产品形态不少，但市面上仅有羊肚菌面条、羊肚菌水饺、羊肚菌酱形成产业化，真正形成产业化的产品并不多，有待于加强研发、市场推广力度，扩大消费受众，提升产业整体效益。