奶业科普知识（五）

何谓切达奶酪

切达奶酪最初产于英国切达郡，是世界上生产和消费最广泛的一种硬质奶酪。味道温和至辛辣不一，呈奶白或淡黄色。味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月的），有的味道比较重（24个月的）。再制奶酪常以切达奶酪为原料。

青纹奶酪有何特点

青纹奶酪，也称蓝纹奶酪，主要原料是牛奶或羊奶，经青霉发酵而成，质感柔软，具有独特香气，滋（气）味浓烈，发酵味道厚重。该奶酪另一突出特点是在成熟过程中，由于青霉菌的作用，奶酪内部形成了漂亮奇特的蓝色花纹。

奶酪是如何制成的

我国南北朝贾思勰的《齐民要术》较早记载了奶酪制作方法，指出“牛羊乳皆得。别作、和作随人意”。现代奶酪生产大致包括4个环节：

生乳的预处理包括检验与贮存、巴氏杀菌等。

凝乳。通过凝乳酶、乳酸菌发酵产酸或直接添加乳酸等工艺，促进酪蛋白形成三维网状结构，形成凝乳。

凝乳处理。通过切割、热烫等工艺排出部分乳清，产生的凝乳颗粒经加盐、装模和压榨等工艺形成凝块。

成熟。在凝乳酶、发酵剂等作用下发酵成熟，形成相应的质地和风味。

除鲜奶酪外，通常8～10 t的生乳才能制造1 t奶酪。

奶酪有何营养价值

奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉，适宜不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白质分解成胨、肽等小分子物质，消化率可达96%～98%，是生物活性肽的重要来源。干酪成熟过程中，其乳脂也发生降解，赋予干酪良好口感和风味。干酪含丰富的钙、钾、镁等营养元素，以及VA、VB1、VB2、VB12等。

如何正确保存奶酪

奶酪需冷藏（2～6 ℃）。保存奶酪时，建议不要与其他强气味的食物放在一起，避免改变奶酪特有的滋（气）味或侵染其他食物。诸如青纹奶酪等滋（气）味浓烈的要包裹严实，预防霉菌孢子等侵染其他食物。在贮存硬质或半硬质的块状奶酪时，吃剩下的奶酪酪体的刀切面宜用食用级保鲜膜覆严，避免萎缩、干裂和污染。

奶酪食用方法有哪些

奶酪品种很多，口味千变万化，食用方法也很多，既适于直接食用，也适于各种烹饪。既可以与葡萄酒搭配，也可夹食汉堡包、三明治、馒头等，还可制作西餐、西点、炒饭、煲粥、火锅、炖汤、烘焙或与面食、沙拉拌食等。奶酪以其无与伦比的独特美味和丰富营养，点燃舌尖上的浪漫，融化梦幻中的时光，深受人们青睐。

目前市场上常见的奶酪有哪些品类

国内市场商超中常见的是切片或三角形的再制奶酪、分装的半硬质奶酪、莫扎瑞拉芝士碎和鲜奶酪等。目前国产奶酪的生产企业有10 多家，如北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江鞍达实业集团股份有限公司等。近些年，国内越来越多的消费者开始喜爱奶酪，奶酪市场需求激增，国内一些乳品企业开始致力于奶酪研制和生产，相信不远的将来会有更多更好的奶酪奉献给广大消费者。

为什么说我国奶酪制作历史悠久

2014 年，在我国新疆罗布泊小河墓地发现了公元前1615 年的古老奶酪，距今已有3 600 多年历史，堪称世界最古老的奶酪，改变了奶酪源于欧洲的说法。由此推断，我国奶酪制造至少始于夏朝，是我国游牧民族传统古老食品。奶酪在内蒙古称为奶豆腐，在新疆称乳饼，干透的奶酪又叫奶疙瘩，在云南，彝族群众利用牛羊奶制作乳饼或乳扇。如今在我国各地仍能见到不同形态存在的奶酪产品，在北京，按照清廷皇家传统工艺，北京梅园乳品店等保留传承了“宫廷奶酪”特色产品；在古都洛阳，流传着北魏“王肃酪奴”典故。

何谓奶皮子

奶皮子，蒙古语称之为“乌如木”，是我国哈萨克族、维吾尔族、蒙古族等少数民族地区的一种传统乳制品。奶皮子的主要成分是乳脂肪、少量乳蛋白及乳糖，含量分别为80%、10%和3%左右，有特殊的乳香风味。成品大多呈圆饼状，厚约1 cm，色泽微黄，表面有密集麻点。牧民经常用奶皮子作早点。

云南“牛奶穿成串串卖”指的是什么

云南十八怪之“牛奶穿成串串卖”指的是云南地区少数民族著名的风味小吃——乳扇。顾名思义，乳扇就是用牛奶做的“扇子”，一般呈长25～30 cm、宽10～12 cm的斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对儿”。乳扇色泽乳黄，油润光滑，清香甜美，还是一种高营养的风味食品，含有约49%的脂肪、35%的蛋白质和7%的乳糖，是白族传统的名特食品。那么牛奶是怎么形成乳扇被穿成串串卖的呢？首先在锅内加入适量特殊的酸水，加温至70℃左右，再把牛奶倒入锅内迅速搅拌，使其变为丝状凝块，然后将这种丝状凝块夹出并加水揉成“奶饼”。将“奶饼”的两翼卷入筷子，并将两只筷子如打开扇子一样慢慢撑开，使“奶饼”形成扇形。把扇形“奶饼”挂在架子上晾干，即成了乳扇。

何谓奶豆腐

奶豆腐是蒙古族、维吾尔族等民族最为喜爱的乳制品，在云南和新疆地区被称为乳饼。制作原理是使新鲜牛羊乳的蛋白质在酸和热的作用下凝固。奶豆腐有干、湿之分，湿奶豆腐和乳饼都是凝乳去除乳清压制成型而得，呈乳白色块状，乳香飘溢，嫩滑爽口。干奶豆腐则是在湿奶豆腐基础上进一步干制而成，大多呈乳黄色，半透明而有光泽，当地居民通常与奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，当游牧或出远门时也可作为主食干粮。

元朝铁骑最青睐哪种乳制品

成吉思汗铁骑大军驰骋欧亚大陆，征服天下，上至将军，下至士兵，无不喜饮马奶酒。其中，大将军耶律楚材对马奶酒的喜好到了发狂地步，他曾专门赋诗吟诵马奶酒，把马奶酒比作琼浆玉液，最终以一句“愿得朝朝赐我尝”来表达其对马奶酒的赞颂。马奶酒是蒙古族的传统美味佳酿，是以马奶为原料发酵而成，醇香浓郁，营养丰富。在蒙古族人民心目中，马奶酒是一种高尚的圣洁饮品，常用来招待尊贵的客人。

哪种乳制品成为汉藏文化交融的标志

据记载，唐代文成公主入藏时，带去了内地的茶叶，当地藏族群众遂将其与酥油结合，始有酥油茶。千百年来，酥油茶成为汉藏文化交流和民族融合的标志。藏族谚语“宁可三日无粮，不可一日无茶”，生动地说明酥油茶在藏族人民生活中的重要地位。酥油茶的制作方法是先将适量酥油放入特制的桶中，佐以食盐，再注入熬煮的浓茶汁，用木柄反复捣拌，使酥油与茶汁融为一体，呈乳状即成。常常作为主食与糌粑一起食用，有御寒提神、生津止渴的作用。

成语“醍醐灌顶”中的醍醐是何种乳制品

醍醐，也称“纯酥油”，蒙古语称为“夏日陶斯”。醍醐是由酥油经煎熬、过滤、冷却后制成的液态物，是一种极致提炼的奶油制品，营养价值很高，美味可口。早在唐代醍醐就开始作为滋补饮品，诗人白居易就曾作《嗟落发》，赞其：“有如醍醐灌，坐受清凉乐。”文学作品在形容人头脑清醒、茅塞顿开时，常用“醍醐灌顶”一词。

何谓奶棋子

奶棋子是北京地区传统奶食小吃，因其呈乳白色、形状似棋子而得名，味道酸甜，奶香浓郁，营养丰富。奶棋子基本制作方法：将牛奶置于温度较高的地方，使其发酵；随后将发酵的牛奶盛入锅中，置旺火上，待其烧至即将沸腾时端下，滤去水分，加入白糖揉均匀，放在刻有许多棋子形状圆孔的模子里，压实成形，取出晾干即成。

青海老酸奶有何特点

青海老酸奶在青藏高原地区具有悠久历史，颇受当地民众喜爱。在文成公主进藏的民间故事，以及古藏族百科全书《格萨尔》中，都有关于青海老酸奶的流传和记载。传统青海老酸奶是以牦牛奶为原料经发酵制成，通常发酵是在瓷碗或瓮中完成的，凭借家中地炕上的温度发酵成固态酸奶，酸奶上层浮着一层厚厚奶皮，吃的时候可以放一些砂糖，具有解暑等作用。

何谓酥油

酥油是我国西藏、青海等地对奶油的俗称。元代人简述酥油制作方法为“牛乳中取静凝，熬而为酥”。酥油有白酥油和黄酥油之分，白酥油由发酵的牛（羊）乳中分离而得，黄酥油则是将白酥油熬去水分而得。酥油可用普通牛（羊）乳制作，在青藏高原地区则都用牦牛乳制作。酥油有很高的营养价值，也是藏区主要的热能食物。酥油中的脂肪酸含量极其丰富，尤其是功能性脂肪酸的发现，更是引起了营养学家的关注。

曲拉是指什么

曲拉，也称奶渣，是深受我国藏族群众喜爱的一种传统乳制品。曲拉传统制作要点：牧民用传统酥油木桶打制酥油后，把油捞出，剩下的“奶子”放锅里熬；熬好倒入干净的白布袋内（或把一块白布四角拴绳吊起成布兜），把奶子倒入布袋（布兜）中，让水分慢慢沥干澄尽，剩在布兜之中的就是曲拉；把布袋（布兜）取下置洗净石板上，上面再压一块石板，靠重力挤干剩余水分，然后把曲拉倒在洁净布上摊平，自然晒干后收藏，每次喝茶时放入碗中食用。当天的奶子熬熟后未进行沥水的，牧民称“甜奶子”，其存放一段时间会变酸，用其熬制的曲拉，味道更为甘甜酥脆，别有风味。

何谓莲蓉奶羹

莲蓉奶羹是一道典型巴蜀风味甜品，在四川、陕西南部等地民间流传，其特点是色泽乳白，味道香甜，口感清凉，有一定滋补功效。食材主要是江米、莲子、牛奶和白糖。制作要点：取25 g江米淘净，用清水浸泡2 h；将250 g去皮和芯的莲子用水煮烂；将泡好的江米、煮好的莲子与200 g 牛奶一起加入搅拌机打碎成莲蓉；将250 g 清水和200 g 白糖溶化沸腾后，加入莲蓉，搅拌均匀；经再次沸腾后，撇去浮沫，盛入容器即可食用。

何谓酪干

酪干是在类似制作奶酪的基础之上，经过加热浓缩和炒制而成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，营养丰富、黏软耐嚼、满口余香，是一种颇具特色的传统风味小吃。在北洋政府时期，居住在北京东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，特别喜欢酪干。她曾表示：面包配酪干，比荷兰任何奶酪都够味道，是中国高贵的不粘牙的太妃糖。后来，即便公使卸任回国，其夫人每年还要委托他人寄送几千克酪干到西班牙。

哪种传统乳制品被称为“浆凝玉液”

双奶卷，又称鸳鸯奶卷，是一侧卷果仁馅、另一侧卷金糕（山楂糕）馅的传统奶点，入口清凉细腻，淡淡醇香伴着甜甜奶香。金糕馅呈现酸甜可口，果仁馅则香醇适度。相传双奶卷是清宫嫔妃们最喜爱的奶点之一。美食名家唐鲁孙先生称之为“白华赤实，浆凝玉液，既好吃又好看，可称奶类珍品”。

在家如何做酸奶

酸奶应该是家庭最容易制作的乳制品了。家庭自制酸奶的关键是控制好发酵温度和时间。

任意品牌酸奶一杯，最好选择冷藏的原味酸奶，作为“引子”；白砂糖适量（冰糖粉、蜂蜜都可以）；牛奶约500 ml。准备干净容器1个或者酸奶机中的容器。用于制作酸奶的容器要先用开水烫过或煮沸消毒。

先将牛奶适当加热（40～50 ℃），手感温热即可（牛奶可用市售巴氏杀菌乳或乳粉按1∶6～1∶7）加饮用水调和复原）。然后按6%～8%比例加入白糖并搅拌溶解（也可以不加糖）。加入一杯（盒）市售酸奶（活菌的）或用市售商品发酵剂作引子，并搅匀。加盖密闭，放到温度30～40 ℃环境下发酵，需要发酵8 h以上，也就是早上做晚上吃或晚上做早上吃（家有酸奶机的，需6～8 h就可完成发酵）。以牛奶刚好凝固，似豆腐脑状，表面有微量上浮清液为宜。放入冰箱冷却约4 h即可食用。如果再加上水果肉少许，就是果味酸奶啦。