高校伙食安全管理的探索与实践——以郑州大学为例

杨玉亭 张少华 徐家美

高校伙食安全管理的探索与实践——以郑州大学为例

杨玉亭 张少华 徐家美

[郑州大学]

高校伙食工作关系师生切身利益，是衡量美好校园生活的重要指标之一。伙食安全对建设和谐校园、维护学校安全稳定具有重要的现实意义。长期以来，郑州大学后勤集团积极践行“师生为本、安全至上”的服务理念，通过加强制度建设，把好原材料采购源头关，开展从业人员教育培训、加大智慧后勤建设等方式，切实抓好食堂安全管理工作，确保食品卫生、安全，在疫情防控等工作中展现出了卓越的服务能力，师生满意度持续提升，有效保障了学校教学、科研等各项工作的有序开展。文章以郑州大学为例，总结了后勤集团在伙食安全管理方面进行的探索与实践。

高校伙食；食品安全；制度建设；队伍建设；标准化管理

郑州大学现有5个校区，在校学生7万多人，是国内在校生规模最大的高校。郑州大学后勤集团现有23个学生食堂，从业人员1000余人，食堂总建筑面积约6万平方米，就餐座位约1.35万个。面对如此庞大的就餐群体，既要提供高质量的餐饮服务，又要把饮食安全落实到位，这对郑大后勤人来说是一项必须要干好的艰巨任务。

一、加强制度建设，狠抓工作落实

食品安全是后勤工作的重中之重。郑州大学后勤集团在工作中通过不断强化制度建设，用制度来规范和约束员工，以绩效考核为抓手，通过四级考核等方式扫除管理盲点，确保伙食工作安全稳定。

（一）推进标准化管理

2006年，郑州大学后勤集团引入ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系。2019年，在郑州市市场监督管理局的指导下，后勤集团全面推行6S管理，将绩效考核、双体系要求与6S管理进行有机融合，全面推行标准化管理。同时，后勤集团每年对双体系运行情况开展内部审核、邀请社会专业认证机构进行外部审核并通过认证，及时关闭、整改不符合项，以标准化管理持续提升食品安全保障能力。

（二）严格食品安全责任制

后勤集团饮食公司坚持“谁主管、谁负责”的原则，划分区域，责任到人。构建了后勤集团领导每天轮流检查，饮食公司经理、副经理每周，食堂主任每天对食堂进行检查，质量监控与人力资源部系统检查相结合的四级考核体系；建立集“检查—通报—整改—验证”为一体的闭环式安全监控体系。对于检查中发现的问题，后勤集团按照绩效考核标准，对各级负责人进行连带处罚。另外，饮食公司每个食堂配备有安全卫生检查员，每天对水电气、食品安全卫生等进行检查，确保饮食安全。

（三）坚持校领导陪餐制度

为进一步落实学校食品安全主体责任，结合工作实际，学校严格实行校领导陪餐制度，每天由一名校级领导到食堂陪餐，并根据计划对食品安全关键环节进行检查，在陪餐中发现的问题及时解决，立行立改。校领导陪餐制度，一方面体现了学校对食品安全工作的高度重视，另一方面也是校领导了解师生意见和建议的重要途经之一。

（四）创新民主管伙途径，让学生对食堂进行监督

郑州大学成立了学生伙食管理与监督委员会，成员由学生代表组成。伙委会每周对食堂进行检查，重点检查餐具洗消、后厨卫生、原材料安全、留样等内容，检查结果形成简报，对于检查发现的问题，食堂及时进行整改。为加强与学生的交流沟通，后勤集团还邀请学生代表担任食堂主任助理，并组织学生代表参加原材料采购及市场询价工作。学生参与伙食民主管伙，充分发挥了下情上传、上情下达的桥梁纽带作用，畅通了学生反馈意见和建议的渠道，增强了伙食工作的透明度。

（五）积极引入第三方评估，补齐短板弱项

为持续提升后勤整体服务水平，尝试推进后勤工作“管、办、评”分离，后勤集团于2021年12月邀请八位国内高校后勤领域专家开展第三方评估工作。专家组通过听取汇报、查看资料、实地走访、专家合议等形式，对学校餐饮服务等后勤工作进行科学评价。此举是后勤集团创新性运用第三方评估方式，旨在提升自身能力，通过评估的标准化诊断，从硬件建设、软件建设和管理服务等方面总结经验，找差距、补短板、扬优势，有效提升后勤硬件水平和管理软实力，持续提高师生满意度。

二、多措并举，把好原材料安全源头关

食品原材料采购是食品安全的第一道关口。近年来，郑州大学后勤集团不断创新管理机制，形成了具有自身特色的饮食原材料采购内部控制体系。

（一）牵头举办郑州高校伙食原材料联合采购

2007年，在物价持续上涨的压力下，郑州大学在郑州高校中发起了伙食原材料联合采购工作。郑州高校大宗物品联合采购经过十几年的探索和实践，取得了长足的发展。参与联合采购的高校从2007年的11所增加到目前的36所，参与供应商由最初的40多家增加到180多家，采购种类有米、面、油、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡蛋、干调等十大类伙食原材料，年采购量为5000万公斤左右。

郑州高校联合采购在省内乃至全国都具有较大的影响力：一是为参与高校伙食部门规避了采购风险，让采购工作更加阳光透明；二是为36所高校把好了伙食大宗原材料采购的源头关，确保了食品安全；三是为参与高校累计节约饮食成本上千万元，惠及数百万师生。

（二）积极开展农校对接工作

郑州大学后勤集团从2010年开始推行“农校对接”，并积极响应国家号召，将“农校对接”与农村“精准扶贫”“乡村振兴”有机结合起来。从2016年开始，先后与原阳县李堤村、卢氏县南石桥村、泌阳县闫洼村和范县有关村庄建立了扶贫对接基地，开通了农产品进食堂的绿色通道，在有效降低蔬菜采购成本的同时，取得了良好的社会效益。

（三）加强对原材料的索证索票等验收工作

为确保食品安全，后勤集团制定了详细的原材料验收标准，实行电子台账和手工台账相结合的方式，对原材料严格进行验质、验量，并索要食品安全相关证件，杜绝不合格产品进入食堂。

后勤集团建立了完善的食品安全电子追溯体系。2021年6月，后勤集团上线饮食原材料采购溯源系统，将食品安全相关的诸多环节整合，通过系统中采购管理、仓库管理、财务结算管理、原材料溯源管理等功能，实现了食品采购过程数字化，食品安全规范化。在食品安全方面，通过伙食原材料采购溯源系统，建立食品身份台账，既做到杜绝不合格食品进入食堂生产环节，又做到对已销售的食品原材料溯源，使食品原材料的流转过程可控可查，提升管理效能。

与此同时，后勤集团实行原材料双验收制度，采购部验质员和食堂保管员对原材料进行双重验收，杜绝不合格产品进入食堂。在对食品原材料溯源的同时，对餐饮废弃物建立追溯体系，形成食品安全的全过程监控。

（四）加大对食品原材料的抽样检测工作

后勤集团积极利用学校公共卫生学院的专业优势，建立了自己的食品检测室，不断提升食品检测环节在食品安全风险预警方面的作用。食品检测室每天对蔬菜进行农药残留检测，对餐具进行大肠菌群检测，充分发挥检测机制在确保食品安全方面的独特作用。

后勤集团在加强自检的同时，每学期对供应商配送的原材料抽样送到第三方机构进行检测，对重金属，农药、兽药残留、微生物、食品添加剂等风险项目进行重点检测，严把食品安全源头关。

三、加强队伍建设，提升餐饮综合服务能力

拥有一支素质高、技术精湛、执行力强的职工队伍是做好伙食工作的前提。后勤集团狠抓饮食公司队伍建设，加大对专业人才的引进力度，注重对职工进行业务技能和安全培训，不断提升服务能力，确保伙食安全平稳运行。

（一）引进专业人才，确保伙食工作可持续发展

后勤集团连续多年到河南科技学院、河南职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院等院校招聘烹饪专业的大学生，先后有40多名全日制大学生加入到后勤集团，他们被安排到食堂一线岗位锻炼。目前，饮食公司共引进43名大学生，其中硕士研究生3人、本科生24人、大专生16人，已有25名大学生走上管理岗位，为伙食工作的可持续发展打下了坚实基础。

（二）加强厨师培训和考核，提升服务能力

1.开展厨师评级活动，提升职工业务技能

饮食公司每年举行厨师培训活动，并组织开展厨师定级考核大赛，评选出一二三级厨师，并颁发相应的证书。考核结果与薪酬挂钩，进一步激发了员工工作热情，也提升了餐饮服务水平。

2.定期开展职工安全培训工作，不断提升从业人员安全意识

饮食公司每学期统一为员工办理健康证，并对每名新进职工进行岗前培训，印发《职工工作手册》，内容涵盖劳动纪律、规章制度、礼仪规范、食品安全、炊事机械操作等方面。饮食公司每学期对职工进行食品安全、消防培训、自然灾害、公共疫情、停水、停电、停气、器械操作、交通安全等培训，制定突发事件应急预案，并在演练中不断完善，以增强突发事件的应急处理能力。同时，食堂对每名新进职工进行岗前培训并发放《食品安全工作手册》，定期组织学习《食品安全法》、职工操作规范、食品营养健康知识、规章制度等内容。

3.加强能力作风建设，锻炼应急保障能力

近年来，后勤集团狠抓能力作风建设，教育职工牢固树立大局意识、奉献意识，在后勤服务实践中锻造过硬能力与作风，经受住了特大暴雨、疫情等多重考验，展现出了卓越的餐饮保障能力，广大饮食职工在平凡的岗位上彰显了后勤精神、后勤力量、后勤担当。

疫情防控阻击战，实际上也是后勤保障战。在校园疫情防控工作中，广大饮食职工“舍小家为大家”，以校为家，认清疫情形势，扛起防控责任，用行动筑牢师生至上、安全守土、服务大局的政治线，将压力转化为攻坚克难的信心决心和奋发进取的千钧责任，战斗在校园疫情防控第一线，展现出了强有力的凝聚力和战斗力。

断水又断电，后勤人送来“暖心饭”。2020年7月18日至21日，郑州出现罕见持续强降水天气过程。暴雨险情出现后，主校区菊园、松园和三个老校区停水停电，两万余名留校学生的生活服务面临着巨大挑战。为确保21日留校学生能够吃上热饭菜，后勤集团集中人员、整合力量，在具备供餐能力的食堂紧急加工，将加工好的饭菜送到停水停电的餐厅，方便居住在园区的数千名学生就餐。三个老校区食堂，在停水停电的情况下，积极恢复供应能力，借助食堂前期储备的水、食品原材料等应急物资，利用天然气常压灶台，按时为师生供应了饭菜，得到师生的高度好评。

四、注重智慧后勤建设，强化日常监管

为进一步加强食堂的安全管理，后勤集团运用科技手段来助力，积极推进“互联网+明厨亮灶”工程，同时利用巡检系统加强日常监管，发现问题及时整改，让师生吃得安全、放心。

（一）利用“互联网+明厨亮灶”工程，助力食堂科学管理

为强化食品安全监管工作，后勤集团在食堂装修改造过程中，将厨房透明化，让师生现场就可以查看到食品操作过程，在视觉上实现明厨亮灶。从2003年开始，郑州大学对食堂加装监控系统，实现了关键环节全部覆盖。2018年，后勤集团积极推进食堂明厨亮灶工程建设，通过视频监控等形式，实现食堂全流程、无死角监控，利用“互联网+”科技手段助力明厨亮灶工程，在强化了食品安全监督工作的同时，又增强了师生对饮食工作的了解。市场监督管理局、食堂管理人员、师生和家长等都可以通过手机软件登陆系统，实时动态地查看食堂的关键环节，让师生和家长放心。

（二）利用安全巡检系统，强化日常监督

2018年，后勤集团上线安全巡检系统，根据巡检任务，工作人员对食品安全关键控制点进行检查后，须拍照上传到微信巡检系统，用图片做记录，实现了对食品安全关键点的动态监管，进一步完善食品安全监督手段。2020年，后勤集团全面升级了安全巡检系统，实现了坐标实时定位、巡检结果可视化，确保巡检高效精准。另外，建立食堂工作问责机制，将检查结果与职工绩效薪酬挂钩，严格考核落实，强化主体责任，以最严格的标准、最有力的监管，提升食堂管理的精细化和科学化水平。

民以食为天，食以安为本。食品安全关系全校师生的切身利益，责任重大、任务艰巨。加强食品安全管理，保障学生健康是高校后勤人应尽的职责。郑州大学后勤集团将牢固树立“以师生为中心”的服务理念，坚持问题意识、底线意识、责任意识，紧绷饮食安全这根弦，统筹好发展和安全，积极构建保障学校伙食安全的长效机制，持续推进后勤治理体系和治理能力现代化，不断满足师生对校园美好生活的新期待，为学校建设世界一流大学提供坚强有力的后勤保障。

本论文为河南省教育厅2022年度教育财务管理科研项目成果之一，项目编号2022C22。

（责任编辑：赵相华）