古人爱不爱吃香菜？

“落滚水微焯，漉起入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋一烹即起。”这是明代养生学家高濂在自己撰写的《遵生八笺》中记载的一道“炒腰子”的做法。这道菜中加入的配料可不少，其中“芫荽”很抢眼，这便是人们熟知的香菜。

起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等，但也许是芫荽过于出众，在流传中，“香菜”的称呼逐渐成了芫荽的专属，一提到香菜，人们便会自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多别称，比如盐荽、香荽等，但它最早的汉语称呼是“胡荽”，盖因它的原产地在西方。香菜传入中国的时间很早，晋代人张华在《博物志》里说：“张骞使西域还，得大蒜……胡荽。”

在两晋南北朝时期，香菜已成为一种非常流行的提味菜。晋代文学家潘岳曾写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。在其中就提道：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”其中的“荾”就是香菜，意思是堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜多么香美芬芳呀！

晋代陆翙在《邺中记》里记录了一个和香菜名称有关的故事，说的是南北朝时后赵的皇帝石勒是胡人，听不惯身边人说“胡”字，于是把带“胡”字的事物名称全改了，胡荽被改为了“香荽”。或许，香荽后来就逐渐演变成了通俗的叫法—“香菜”。

北魏时期的农学家贾思勰在《齐民要术》里详细阐述过香菜的种植方法。此外，香菜还有药用价值，比如《本草纲目》里就详细介绍过香菜，而且强调香菜主治牙齿疼痛等病症。

宋朝时香菜还和官场搭上了关系，《宋史·舆服志》记载过：官员的束带纹饰有师蛮、胡荽、凤子等，不同的纹饰代表着不同等级，看来，宋朝的香菜很吃“香”。

香菜在古代有哪些吃法呢？北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里不仅教大家如何种香菜，而且还教大家如何吃香菜：作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜，“汤中渫出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”用开水沥过再用温盐水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，非常美味。

开头提到高濂的“炒腰子”是将香菜加入锅里过一遍，这是熟吃，香菜还可以生吃，元代农学家王祯在《农书》里说：“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶，皆可用，生熟皆可食。甚有益于世也。”还挑明了香菜在菜肴中“黄金配角”的地位。

生吃香菜在吃鱼时尤为常见，古籍《大业拾遗录》里记载了唐朝的一道名菜“金齑玉脍”，这道菜以吴郡八九月霜下之时的鲈鱼为食材，然后将鱼肉与香菜花叶相拌，再加上金橙汁水制作而成。

元代人吃香菜很有讲究，元代陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如元代名菜“聚八仙”，这需要将众多食材切丝汇在一起制成：鸡肉、草肚、羊舌等煮熟后切丝，衬肠焯熟剪为线，姜、笋、藕等也分别切丝装簇在碟内，虾米煮至微软后捣碎加入，再配以芫荽等香菜作青头，吃的时候用醋或芥辣浇入其中食用。这道菜食材丰富且极其考验刀工，不仅好吃还能醒酒，香菜在其中不仅是点缀，更起了提味去腥的作用。香菜能够搭配各类美食，喜欢香菜的古人可不少，比如明代农学家王象晋在《群芳谱》里说：“（蒝荽）甚香美脆嫩。”

然而，不同的人对香菜的感觉可能会有不一样。明朝的植物学家屠本畯通过调查研究，写了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐。”对于喜欢的人来说，香菜就是人间美味，对于不喜欢的人来说，恐怕避之不及。

有古人就将香菜称为“秽荽”，并与臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝人顾非熊在《灵物志》里甚至说：“下芫荽种，须说秽语。”将香菜与秽语关联在一起显然没有科学依据，想必喜欢香菜的人也不会将香菜与秽语联系起来，会这么想的人或许对香菜存在一定的误解。

不爱吃香菜的古人在历史上也不难找，比如明代文学家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接说：“胡荽味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中，可也。”

有趣的是，历史上的许多美食家都有专著，比如清代袁枚就有一部《随园食单》，记述了三百多种南北美食等，里面却没有出现香菜。也许，袁枚先生觉得香菜这种配料并不起眼，所以没有刻意强调，又或者大胆推测一下：袁枚可能不喜欢吃香菜？

所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每种食物都有人喜欢，有人不喜欢。香菜更是这样，有人对它爱得深沉，有人却不习惯它的味道。现代人如此，古人也一样。