鸡蛋质量安全问题与风险防控措施

吉小凤，叶方伟，丁向英，蔡顺旺，杨华*

(1.浙江省农业科学院 农产品质量安全与营养研究所，浙江 杭州 310021；2.江山市农业农村局，浙江 江山 324199；3.浙江大夫第现代农业有限公司，浙江 江山 324199)

我国是世界第一养禽大国, 2020年中国蛋鸡的鸡蛋产量达1 895.65万t，较2019年增加了24.48万t，同比增长1.31%[1]。鸡蛋作为一种质优价廉的蛋白质来源，是我国城乡居民饮食的重要组成部分。从全国来看，畜牧业中蛋鸡养殖还是以非专业化养殖户为主，散养蛋鸡养殖环境多样化，养殖户间个体技术水平和质量安全意识差异较大，养殖量小，蛋鸡活动空间大等特点。而笼养蛋鸡具有集中化养殖量大、养殖密度高、活动量小等养殖特色[2]。蛋鸡养殖周期长，养殖过程中各种不安全的因素，均可导致鸡蛋中产生各种质量安全隐患，如兽药残留、农药残留、微生物污染、重金属污染等。鸡蛋作为绝大多数百姓餐桌上的必备品,其质量安全状况一直备受消费者重视。本文综述了鸡蛋中可能存在的质量安全隐患问题，并提出相应的防控措施，以期为鸡蛋质量安全生产及地方政府监管提供技术支撑。

1 鸡蛋质量安全问题

1.1 兽药残留

蛋鸡养殖过程中，兽药违规使用导致鸡蛋中兽药残留的主要原因有：一是在主观上蛋鸡养殖场户不了解兽药残留相关法律、标准或行业公告中的规定；二是有些常用药物如恩诺沙星、氟苯尼考等，和其他药物相比，本身具有抗菌谱广、治疗效果显著、购买方便等特点，尽管这些药物外包装标明“产蛋鸡禁用”或“产蛋期禁用”的字样，养殖户为了达到治疗效果，依然选择去使用；三是蛋鸡养殖户超范围或超剂量使用兽药，在规定的时间内，超范围或超剂量的兽药无法在蛋鸡体内正常代谢，从而导致鸡蛋中兽药残留的存在；四是兽药本身质量问题。如不法生产企业生产了不合格兽药，不良兽药经销商销售不合格兽药或假兽药，养殖场采购了来源不明兽药(如网购)等。如果这些不合格兽药和假兽药进入养殖场，会造成治疗疾病的不确定性，可能造成药物残留[3-4]。鸡蛋中兽药残留检出问题，国内新闻和网络媒体时有报道。目前鸡蛋中检出频率较高的有磺胺类、氟喹诺酮类和硝基咪唑类等抗菌药物，四环素类、大环内酯类、氯霉素类等抗生素药物残留，其中抗生素类药物中以恩诺沙星、环丙沙星、氟苯尼考和多西环素等药物残留检出较多[4]。2020年，农业农村部在全国范围内随机抽检1 445批鸡蛋样品，其中23批鸡蛋中检出环丙沙星，残留量18.6～27.4 μg·kg-1；1批鸡蛋样品中检出恩诺沙星，残留量106 μg·kg-1；2批鸡蛋中检出氯羟吡啶，残留量34.0 μg·kg-1、1 070 μg·kg-1[5]。兽药残留的危害是慢性的、长期的和积累性的。长期食用含有兽药残留的食品，可能导致人体不同程度的过敏反应，人体肠道菌群失调以及产生耐药性，从而影响人体健康或延误人体疾病最佳治疗时机[6]。

1.2 农药残留

蛋鸡养殖过程中，如作为饲料的玉米、麸皮等生产过程中受到农药(杀虫剂、除草剂)或肥料的污染，致使饲料受到污染。蛋鸡采食后，农药污染物就可能残留在蛋鸡的脂肪组织、肌肉组织、脏器以及卵巢内的卵子[7]。2017年，欧洲的“毒鸡蛋”事件主要是因为鸡蛋受到杀虫剂氟虫腈的污染，导致大量的蛋鸡被宰杀，且造成全世界的恐慌，动摇了消费者对食品安全的信心[8]。氟虫腈为一种广谱杀虫剂，人体如果大量摄入含有氟虫腈污染的食品，可致肝功能、肾功能和甲状腺功能损伤[9]。所以，蛋鸡生产中农药残留的危害不可忽视。

1.3 微生物污染

蛋鸡养殖过程中，蛋鸡的养殖方式、健康状态，蛋鸡场设施和设备、卫生状况，蛋鸡场管理模式等均可能影响所产鸡蛋的卫生状况。鸡蛋蛋壳表面可能附着大量或少量的粪便、尿液和尘埃,一旦蛋壳破损，增加鸡蛋被有害微生物污染的危险性。鸡蛋内常见的微生物主要有细菌、霉菌和寄生虫卵，其中致病菌类型有沙门氏菌、大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌等，刘美玉等[10]研究了不同类型养鸡场所产鸡蛋和农贸市场销售的鸡蛋的微生物污染情况，研究结果表明，蛋壳表面大肠埃希氏菌带菌率达到70%，沙门菌带菌率平均为11.3%；鸡蛋内容物中部分样品检测出沙门菌，且发现鸡蛋内大肠埃希氏菌的带菌率达到48.8%。北京市3个地区农贸市场所售鲜鸡蛋蛋壳上大肠埃希氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌率分别为80%、15%和5%，蛋内容物大肠埃希氏菌带菌率为55%，少数样品蛋被沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染[11]。

1.4 鸡蛋的重金属污染

鸡蛋中重金属污染，主要来源于农业生产过程中过量使用化肥、农药，甚至是农用塑料薄膜，均会对土地和水源造成污染，还有工业三废排放，也可能造成水、土壤和空气等自然环境中的重金属污染。鸡群生活在被重金属深度污染的环境中，长此以往就会在鸡的体内蓄积，造成鸡蛋产品的重金属污染。这些污染物虽然含量微小，但却能引起人体的慢性中毒。2010年全国随机抽检200批鲜鸡蛋样品，镉、铬、铅、砷和汞等重金属均有被检出，其中28批鸡蛋中铅污染量大于0.1 mg·kg-1；部分样品中镉、砷和汞含量大于0.01 mg·kg-1[1]。湛天丽等[12]报道贵州铜仁汞矿区鸡蛋中汞和锰的平均浓度分别为61.7 μg·kg-1和71.3 μg·kg-1, 而镉和铅检出浓度均低于检出限。

1.5 化学违禁物污染

鸡蛋产品中化学违禁物污染主要来源于人为因素或环境因素。比如通过在饲料中添加色素，包括角黄素、柠檬黄素、辣椒黄素、罗明丹和苏丹红等，这些色素对机体具有致癌、致敏、致突变等毒性作用[1]。比如养殖户为提高饲料粗蛋白含量，饲料中添加三聚氰胺。长期摄入含有三聚氰胺的食品，会对人体的生殖和泌尿系统造成损害，形成膀胱、肾部结石，还可能诱发膀胱癌。环境污染物如多溴联苯醚(PBDES)，它是一种溴代阻燃剂，具有内分泌毒性、生殖毒性、肝脏毒性和神经毒性。李敏洁等[13]报道鸡蛋中PBDES检出的含量最高为2.2 μg·kg-1。

1.6 蛋壳质量问题

由于蛋鸡营养不全面或缺乏、环境应激和疾病发生等原因会造成所产鸡蛋蛋壳颜色差异大, 蛋壳薄厚不匀、蛋壳破损或畸形。鸡蛋内部如蛋白、蛋黄稀薄,或蛋内有异物产生(如血斑和肉斑)等问题[14]。

2 鸡蛋质量安全风险防控措施

2.1 加强污染物分析方法的技术研究

现有的污染物检测方法有酶联免疫法、液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、电感耦合等离子体质谱仪、直接显微镜观察法、平皿培养法等等。针对不同种污染物，开发相应的高效、高灵敏和便携化检测方法，实现污染物分析自动化或智能化，以提高检测效率和降低检测成本，实现实时、有效控制鸡蛋质量安全。

2.2 加强鸡蛋质量安全风险隐患排查与评估研究

加强鸡蛋产品中的安全有风险隐患因子排查与评估研究，是监控鸡蛋质量安全的关键。通过调查蛋鸡养殖过程质量安全风险隐患问题，如兽药残留问题，重点评估鸡蛋中恩诺沙星、环丙沙星、氟苯尼考(含氟苯尼考胺)、氧氟沙星、甲硝唑、地美硝唑、金刚烷胺等高风险兽药残留因子，同时开展潜在的新风险隐患跟踪排查，明确鸡蛋中兽药残留形成来源及关键控制点，并对影响质量安全的危害因子进行膳食暴露评估，确定人群摄入含有兽药残留的鸡蛋后对人体安全状态的影响,评估结果将作为相关部门采取相应措施的依据,降低风险。

2.3 合理布局，健全蛋鸡养殖设施

规模化蛋鸡养殖场布局上要注重风向、地形和建筑物间的距离。布局分为生产区、行政区和生活区。三大区应有围墙隔开，各个区域入口处设有灭菌间(池)，最下风向应设有病鸡隔离室。行政区、生活区处于较高的地势且在生产区的上风向，生产区处于中间，病鸡隔离室和废物处理池位于下风向的最远处。随着蛋鸡集约化的发展，对养殖设备的要求也越来越高，设备的优劣以及对设备的应用程度对蛋鸡的生产性能和抗病力具有正相关性[15]。

2.4 提高饲养和防疫管理水平，防止疾病发生

动物疾病发生的原因很大程度上与饲养管理技术有关。蛋鸡养殖过程中应注重饲养管理。采用“全进全出”饲养方式是保证鸡群健康和根除病鸡舍原菌的根本措施。鸡舍内设置适宜温度、湿度、光照、密度和气流等环境条件，用以保障鸡舍内空气流通，减少疾病的发生。根据不同阶段畜禽营养需求提供营养全面、平衡的优质日粮,保证充足的活动空间等。通过科学饲养管理,可以减少应激反应,提高机体的抵抗力[16]。蛋鸡养殖过程中应加强全面的生物安全防控。生物安全防控的目的是阻断致病性的病毒、细菌、真菌、动物(鼠、鸟、狗等)等侵入鸡群，减少鸡群疾病的发生或鸡群的应激反应。蛋鸡场主要的生物安全防控措施有隔离、灭菌、免疫接种、设置捕鼠或鸟等设施，有效地做到全方位的生物防控，减少疾病发生，提高蛋鸡饲养水平[16]。

2.5 提高用药的科学性

积极向广大蛋鸡养殖户普及兽药购买、使用、管理等相关国家法律、法规及标准规定。蛋鸡生产管理中，兽药使用应严格遵守休药期规定。防治蛋鸡感染性疾病。治疗过程中，应首先选择敏感性药物，并给予充足的剂量或疗程，但同时严禁超量超期使用, 严禁将治疗用的抗生素添加到饲料以达到预防蛋鸡疾病发生的目的。蛋鸡养殖户应严格执行休药期、弃蛋期的规定，防止鸡蛋中药物残留的形成。若蛋鸡在产蛋期感染了某些疾病，必须使用抗生素进行治疗，从开始用药到休药期结束这段时间所产的鸡蛋，养殖户应严禁流入市场进行销售。

2.6 开展蛋鸡健康养殖和安全用药培训

结合蛋鸡养殖主体需求，开展鸡蛋产品全程质量安全风险管控策略，蛋鸡养殖标准化相关知识，抗生素减量化使用等宣传培训。全面梳理国标、行标及农业农村部公告等蛋鸡规范用药的相关规定，制成药物清单明白纸，用于药物规范使用的宣传和推广。同时针对蛋鸡场长、技术负责人、管理人员以及地市质量安全监管人员等开展蛋鸡健康养殖、疾病治疗、生物防控、兽药安全使用等技术培训。通过培训、资料发放以及技术指导，整体提升蛋鸡养殖主体技术水平和鸡蛋质量安全水平。

2.7 开展示范推广应用

充分发挥蛋鸡标准化示范主体引领作用，加强蛋鸡养殖企业之间交流和互访，聚焦蛋鸡养殖过程饲喂设备、饮水设备、清粪、环境控制等设备示范推广，同时推广示范主体在精准饲喂、鸡蛋品控及产品追溯方面的良好经验。示范主体带动县域内规模生产主体落实“一县一品一策”技术，加强数字化全程管控技术的实施应用。全面推行“浙农码”追溯和农产品合格证制度，引导标准化程度高的规模主体积极参与试点建设及标准化生产绩效评价。

3 小结

蛋鸡养殖过程中，诸多因素会影响到鸡蛋的安全性, 包括设备条件、场区内外环境、鸡群健康、疫病、饲料、鸡蛋分级、灭菌及包装、收贮运条件等。任何一个环节不达标, 所产的鸡蛋中可能含有兽药残留、农药残留、微生物污染、重金属污染、化学违禁物污染等危害物质。质量不安全的鸡蛋不仅威胁人们的健康状况、污染外界环境，还可能损害畜牧业的健康发展、影响正常的进出口贸易。因此，一是通过加强检测技术研究，结合鸡蛋质量安全风险隐患排查与评估研究，确定鸡蛋质量安全问题，风险来源及药物残留对人体的安全水平，作为政府质量安全监管部门采取相应措施的依据。二是通过对鸡蛋生产源头包括规范蛋鸡场布局、饲养管理、疾病控制、兽药和饲料使用、生物防控、鸡蛋贮藏等各个环节风险管控，保障鸡蛋质量安全。三是通过技术培训与示范推广，促使广大养殖者提高食品安全意识，进而彻底解决鸡蛋质量安全问题，尤其是对人体健康危害大的药物残留的问题。