红薯的一万种吃法

煎茶君

天气一冷下来，从心底就渴望吃一些香喷喷、热乎乎的东西，比如，火锅、烤红薯。司空见惯的红薯，可当主食、烹菜肴、制点心、做零食、煮甜品。从古到今，从北到南，美味的红薯俘获了无数人的舌尖和内心。

蒸煮红薯，最为简单

洗净后直接在锅里蒸，是红薯最简单的做法了。作为杂粮主食，红薯比大米、白面等精细碳水更健康，很是讨人喜欢。或者红薯切块放进大米里，一起煮红薯粥，煮得黏糊糊、糯叽叽，香香甜甜的。

而不偷懒的吃法，花招就更多了。蒸熟的红薯捣碎以后，拌进调味料，做成或甜或咸的红薯泥；团成红薯丸子，下锅油炸；包进豆沙等馅料做成红薯饼，开火油煎；红薯泥还可以做馅，包汤圆和红薯包，四川人拿红薯泥做馅料，用面皮包成“鸡腿”的样子，下锅炸之，叫作“红苕鸡腿”，拌上白糖和熟黄豆粉，吃出了糍粑的感觉。

烤红薯，街头第一

刚从铁桶中掏出的烤红薯，滚烫着接过来，扒开皱皱的外皮，一口咬下甜糯的果肉，最好吃的是外皮和果肉连接处略微焦香的那一层，贴着皮啃下来，有点嚼劲还爆甜。说起烤红薯，南北方的吃法还不一样，武汉人用勺吃曾冲上热搜，北方人表示，他们南方人也太精致了，直接捧着啃才是街头吃烤红薯的最佳姿势。

烹红薯，灶间百变

红薯丁蒸熟了再裹上淀粉，在油锅里煎成地瓜烙，既能当主菜，也能当零食。

面窝是武汉的经典小吃，以米粉浆为原料，用特制的凸底铁勺炸制，外形似盘非盘、似卷非卷，把大米浆和红苕丁混合，以葱花、姜粉、盐调味。炸好的红苕面窝，外酥里软，外咸内甜。

在咸鲜立命的东北菜江湖中，拔丝地瓜是独领风骚的甜口菜领袖。滚刀块地瓜炸熟，以滚烫的糖稀包裹，装盘与一碗清水上桌，趁着热乎劲儿，拔出几十厘米的糖丝来，进口甘甜酥脆，回口软糯香甜，再粗犷的汉子也要被甜到缴械。

做粉蒸肉、粉蒸排骨的时候，下面铺上几块红薯，肉的汤汁都被红薯吸收了，也特别好吃。

在火锅桌前，红薯片和红薯宽粉、红薯粉丝更是很多人爱点的配菜。而带点异域风情的芝士焗红薯和红薯沙拉等，也是极受欢迎的做法。

可爱红薯，擅做零食

红薯切宽条裹上淀粉炸熟，可以撒上甘梅粉，做成甘梅地瓜条，并佐以一碟或甜、或咸、或辣的蘸酱，就是一份可口的零食。

在四川，红薯切成极薄的片，在鼎沸的油锅中炸熟后并调味，以花椒、盐、白糖、味精、香油、红油、芝麻面调味，透明似“灯影”，故名灯影苕片，色泽金红透亮，吃起来质地酥脆、爽口化渣、麻辣回甜。

福建连城出产红心地瓜，深加工的红心地瓜干，是名优特产“闽西八大干”之首。经过洗净、蒸熟、去皮、初烤压制、复烤修剪等工序制作而成，不加其他配料，保持了自然的清香和甘甜。

而工业化的红薯果脯，一般要先用水煮再用糖煮，即成蜜饯式果脯，若再经过晾晒或烘烤的程序，等到表面不黏手，含糖量达到50%以上，即为市售的地瓜干。

红薯茎叶，最为鲜嫩

红薯的嫩茎叶，可以凉拌、腌渍、蒸煮、清炒。

红薯叶用开水焯熟，加以日常的调料凉拌，就是一盘清雅爽口的凉拌菜。清炒红薯叶只加蒜末即可，与肉丝同炒，肉丝低温过油保持滑嫩，红薯叶旺火急炒保持脆爽。

在山东，农家以鲜嫩的红薯叶配面粉，上锅蒸出一盘清香素雅的红薯蒸菜，解了大荤的厚重口感。在四川等地，应季的红苕尖（红薯叶）和豌豆尖一样，同样是做汤的好食材，清淡可人，不油不腻。

潮州菜馆有一道名为护国菜的主打湯，是以新鲜的番薯叶、北菇、火腿茸和上汤制成，汤色深碧，清香鲜滑。这道菜用油很重，滚烫的汤汁被油脂封面，热气不散，用小勺划开了才能小心尝到汤汁的鲜美。

小狸//摘自吃货研究所微信公众号，本刊有删节，苏小圈/图