对定点屠宰场生猪内脏注水现象的思考

许燕贞 王小清

（1.晋江市农业农村局 福建晋江 362200；2.武汉市黄陂区公共检验检测中心 武汉 430300）

近年来，随着人们生活水平不断提高、法律意识不断增强，人们对食品安全的关注度越来越高，我国农业农村部也将动物源食品安全监管工作作为重中之重。为了保证人民群众食用猪肉的质量，保障人民群众的身体健康需要，对于需要到市场上出售的猪肉，我国实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。这样可以有效保证猪肉的质量安全，有效遏制病害肉和注水肉在市场上出售，保证群众能吃上放心肉，这是一项关系到国计民生的民心工程。但有一些生猪屠宰场、商贩为了牟取暴利，会对生猪内脏进行注水，侵害消费者利益，该类事件时有曝光。根据《生猪屠宰管理条例》第二十七条规定：“个人对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，由畜牧兽医行政主管部门没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品、注水工具和设备以及违法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款。”；同时，《福建省牲畜屠宰管理条例》第二十二条规定：“禁止销售染疫病死、变质、注水的牲畜产品及其它不符合食品卫生标准的牲畜产品。”。为严厉打击生猪内脏注水现象提供了法律依据，为执法者对违法行为进行严格执法提供了法律、法规支撑。

1 生猪内脏注水的危害

生猪内脏注水是指通过特殊器械向生猪内脏注水的方式，增加其整体重量，以注水重代替内脏重，坑害消费者，达到非法获利的目的（见图1）。注水的生猪内脏不仅会失去原有的品质、风味，还会把各种病菌和污物带入内脏，极易导致腐败变质[1]，并且这些带有病菌和污物的内脏通过市场销售到千家万户，会导致集体食物中毒和各种不明原因的疾病，严重危害消费者的身体健康。内脏注水过程往往是在生猪存活期间，对动物造成极大伤害，严重违背了动物福利，对动物是极其残忍的伤害，同时内脏注水过程会引起生猪产生应激反应，对肉品质造成重大影响。

图1 注水生猪内脏

2 生猪内脏注水形成的原因

2.1 猪价上扬，利益驱动 自2018年非洲猪瘟发生以来，我国猪肉价格一路上扬，加之全国各地执法监管部门加大了生猪调运工作的管控力度，一度造成市场上猪源出现紧缺状况。部分猪贩、摊贩在生猪买卖盈利方面难以保证，铤而走险，利用生猪内脏注水的非法行为为自己谋取非法利益；内脏清洗工通过处理内脏赚取灰色收入，从而导致注水猪内脏的非法产业链产生。

2.2素质不高，意识淡薄 摊贩、内脏清洗工等屠宰行业从业者文化水平普遍不高，法律意识淡薄，缺乏行业法律法规的认知。他们从事屠宰行业的工作，也是不断重复的简单劳动，存在门槛低、专业素质弱的现实情况，没有专业的行业从业安全意识和素质。由于传统历史遗留和屠宰场现状情况，部分生猪定点屠宰场检测和管理人员素质偏低，相关行业法律法规意识不强[2]。

2.3 厂房老旧，设备简陋 当前，很多生猪屠宰场存在选址不科学、规划不合理、标准化程度低、经营规模小、机械化程度低、设施设备简陋、生物安全条件差、粪尿污染严重等问题，部分生猪屠宰场边角区、内脏清洗区等区域没有安装监控设备，并且已安装的监控设备存在像素不高、画面不清晰等情况，形同虚设，不利于监督管理部门日常监督管理工作的正常开展[3-4]。

2.4 监管不力，执法不严 长期以来，畜禽屠宰监督管理工作一直处于分段管理、交叉管理、多方管理，导致无法形成闭环管理。部分老旧屠宰场管理及检疫人员没有经过系统培训，对相关监控职责不清，执法及检测能力不足，只满足于维持屠宰场现状运行。对已存在的猪内脏注水行为司空见惯，看到注水问题未给予当场制止，没有正确履行监管职责，存在畏难情绪。

3 生猪内脏注水的应对措施

3.1 加强政策宣传，提高法律意识

3.1.1 加强屠宰场执法监管人员专业培训 通过上岗培训、技能提升、回炉学习等方式加强执法屠宰场检测、管理人员专业培训，以末位淘汰、评比考核、专项督查等办法加强执法监管人员的竞争意识和专业技能，从而从监管方面严守执法检验关，避免注水猪内脏流入市场。

3.1.2 提升屠宰场从业人员法律安全意识 通过专题讲座、专题会议、以案释法等形式定期组织调运户、屠户、摊贩、内脏清洗工等行业从业人员参加培训，了解政策、违法行为的法律后果及相关行业知识、安全意识。通过设立行业红黑名单，提高违法人员的行业门槛；通过发放相关法律友情提醒、签订规范行业正常生产责任状的方式，了解违法成本，震慑违法行为，从而提升屠宰场从业人员的法律、安全意识。

3.1.3 多部门多形式宣传，营造安全生产氛围 联合乡镇、工商、商务、公安等多部门在屠宰场、菜市场等人群密集地通过发放手册、张贴海报、广播播放、微信平台等方式宣传相关的注水检测、法律政策、违法案例及举报投诉电话，让消费者懂得检测、让从业者心中有戒、让监管者主动作为，营造人人安全、行业健康的良好氛围。

3.2 强化日常监管，加大执法力度

3.2.1 落实专职检疫，厘清监管流程 通过政策落实、专业督导的方式压实基层生猪屠宰场的监管职责。每天生猪屠宰期间，落实专职检疫人员在屠宰场内采取人跟人的方式进行监管，一旦发现疑似内脏注水行为，立即拍照取证，按相关法律没收有关生猪内脏注水工具及疑似注水内脏。发现重大违法违规行为，立即固定证据，并通报上级主管部门及公安部门，追究其法律责任。

3.2.2 加大设备投入，增强监管能力 对生猪定点屠宰场进行升级改造，确保屠宰场内特别是生猪内脏清洗区全部高清摄像覆盖，从而增强实时监管的能力。增加基层生猪定点屠宰场的实时检测设备，对取证的标本可以及时检测、出结果，固定证据，为执法提供快速、有效的依据[5-6]。

3.2.3 多部门联合协作，严厉打击违法违规行为不定期组织乡镇、工商、商务、公安等相关部门，通过现场抽查、举报核实等方式对违法违规行为进行严厉打击。对确定为内脏注水的生猪经营户进行立案查处，做到发现一起，严处一起；对于不听劝阻，屡次进行注水行为的，依据相关法律法规从重进行处罚。

3.2.4 规范生猪屠宰作业流程，保障人民群众餐桌上的安全 为了保证人民群众食用猪肉的质量，保障人民群众的身体健康需要，对于需要到市场上出售的猪肉，我国实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。这样可以有效保证猪肉的质量安全，有效遏制病害肉和注水肉在市场上出售，保证群众能吃上放心肉，这是一项关系到国计民生的民心工程。