新冠疫情下餐饮行业经营发展新策略——基于长春市行业经营需求视角

王 敏

（长春大学管理学院，吉林 长春 130022）

我国工业主导向服务业主导转型步伐加快，2019年，长春市服务业的经济总值已超过第二产业，成为经济发展的主要引擎，占据主导地位。服务业的大力发展对长春市的产业结构优化、社会人员就业、招商引资等都起到重要作用，但又最易受疫情冲击的影响，其中餐饮业波动幅度最大。一方面，餐饮业依赖于人员流动性，一旦爆发疫情，餐饮企业易与病毒轨迹重合，使不少餐饮业经营举步维艰；另一方面，餐饮业弹性大，门槛低，易盘活，加之“民以食为天”，其发展与百姓生活息息相关，有很大的刚需市场。因此，针对餐饮行业市场需求，助力长春经济建设，有方向、有目的性地进行改进，为新冠疫情下长春市餐饮行业高质量经营发展提供建议。

一、疫情下餐饮行业经营现状

（一）餐饮行业预期发展不乐观，经营状况下滑

长春市服务业导向经济结构基本完成，物联网、大数据、云平台被广泛使用，餐饮行业经营发展潜力巨大。在全国经济形势不乐观的情况下，历经近两个月全面封控的长春市，经济形势较为严峻。受疫情蔓延和封城管控影响，餐饮行业的主要经营特征是“三高一低”，如遇疫情暂时停业，营业收入大量减少，原料将面临过期腐烂的损失，固定成本支出比重加大。因此，餐饮行业陷入营业收入锐减、现金流短缺、资金周转困难、偿还贷款负担重等多重困境，大众及经营者对餐饮行业经营发展的信心大打折扣，行业经营状况出现下滑。

（二）餐饮行业消费能力下降

全国整体就业形势严峻，疫情下失业率上升，消费者可支配收入减少，餐饮行业消费者的消费能力和消费意愿进一步下降，将更倾向于刚需产品的消费。2022年一季度，吉林省生产总值约为2 576.23亿元，同比下降7.9%，最重要的原因是一季度吉林省遭遇了严重的疫情。而长春市作为省会城市，一季度GDP约为1 334.83亿元，同比下降12.5%，其中，第三产业增加值为781.90亿元，同比下降10.0%。在这种状态下，就业压力进一步加大、居民可支配财富进一步缩水。

二、疫情下餐饮行业经营需求分析

（一）消费者需求

一是对生产配送安全性的需求。刚刚经历过疫情的大众对餐饮安全性的顾虑主要体现在三个环节。第一，生产环节，主要包括对经历两个月的封控食材是否能保证新鲜、原材料是否不涉及长时间冷藏、生产环境是否符合消杀标准、从业人员的身体状况是否有安全保障存在顾虑；第二，配送环节，配送能否最大程度减少接触、骑手的送货过程是否不存在风险持怀疑态度；第三，因餐饮门店往往人员密集、接触多，且用餐时需摘除口罩，消费者难以安心外出用餐。二是对储存物资丰富性的需求。鉴于疫情防控常态化的社会状态，适量、必要的物资储存逐步成为现阶段每家每户常态化的生活方式。在疫情防控的状态下，储存物资可以使消费者免于陷入物资数量不足或物资种类贫乏的境地，可保证其生活品质，化解其不良情绪；在没有疫情时，可以为单身青年做独居宵夜或上班族回家后做方便快捷的美食提供便利。因此，消费者对储存的物资已不仅限于只有超市里的面包、饼干、泡面，更对物资的丰富性有愈加强烈的需求。三是对品牌选择多样化的需求。长期以来，品牌选择多样化的需求是长春市居民的强烈诉求。如今，整个社会处于物资较为充裕的状态，消费者，尤其是年轻的消费群体，对食物有着更多精神层面的追求，不仅为了饱腹，更注重餐饮的品牌和潮流，要与全国、甚至世界接轨。作为消费主力军，年轻消费群体受信息爆炸时代影响较深，日常关注小红书、大众点评、抖音等平台较多，接触大量各地区各类探店视频与美食推荐，对餐饮品牌的敏感度高以及追求潮流餐饮成为普遍现象，因此，满足新一代消费主力军也是餐饮业需要努力的方向。

（二）经营者需求

一是降低经营成本，减少损失。在营业成本方面，餐饮行业的主要经营特征是“三高一低”，即食材成本高、人力成本高、房租高、毛利率低。一旦因疫情暂时停业，经营者营业收入大量减少，但仍需承担固定成本的支出如房租、人力成本；而原材料、辅料等变动成本，也需餐饮店提前大量购置，一旦停业将面临过期腐烂的损失。因此，能在疫情防控状态下以及未来的经营中，最大程度地减少损失、降低成本、谋求发展，是经营者的主要诉求之一。二是提高经营收入，增加盈利。疫情下的餐饮行业变为高风险行业，突如其来的疫情往往使餐饮门店成为第一批经济受损者。餐饮业业务类型单一，极度依赖客流量和现金流，因此在客流量减少时，高额成本导致的现金流短缺、资金周转困难成为餐饮业面临的最大问题。

三、疫情下餐饮行业高质量经营发展策略

（一）灵活处理原材料，实现“变废为宝”

不同于房租成本，原材料即使无法在餐饮店制作，也能够成为家家户户享用的必需品，因此，可以采取灵活的处置方式“变废为宝”。一旦出现无法营业的情况，可以向周边居民平价或低价出售库存原材料，有条件的可以赠送给附近居民或志愿者，从而营造企业良好形象。一方面，一定程度上缓解了疫情期间物资供应紧张的问题；另一方面，减少了企业的原材料损失，保证了一部分收入和现金流。

（二）建立“共享员工”计划，减少损失

在此次疫情中，长春市出现过保供超市人手不足造成物资供应压力大、效率慢的情况。长春市应以政府或社区引导，建立“共享员工”计划，由本地大型商超与餐饮企业合作，提前拟定疫情期间可参与“共享员工”计划的名单，在没有疫情时，员工各司其职，在疫情应急状态下，迅速组建新队伍，由用人单位承担员工工资，从而减少餐饮企业的成本，降低损失。

（三）推行“无接触”概念，降低人力成本

一是建立“无接触”智慧餐厅。可借助地方广电媒体、物联网、云平台等宣传媒介，推行倡导“无接触”概念，宣传鼓励餐饮企业借鉴实行“无接触”餐厅智能化系统，建立智慧餐厅。“无接触”智慧餐厅主要依托智能化，在扫码点单形式的基础上，全部操作充分利用智能系统，可进行自动补菜、出菜，节省时间并缩减人力成本。特别是对简餐和快餐类中小型餐饮商家的店面规模没有一定限制，可在店内就餐区与厨房之间设立取餐口和回收台，实现“无接触”。这种方便、简单、新鲜的“无接触”环境，正符合消费者要求；而对于餐饮商家来说，可节约人力资本，提升工作效率，在疫情当下不失为一个有潜力的发展方向。二是设置“无接触”智能投递。外卖行业发展迅速，是餐饮业最为重要的收入来源之一。自2017-2021年五年时间内，外卖用户规模从34 338万人增长至54 416万人，而且预计还会进一步增长。因此，疫情常态化下，外卖业务的良好发展和未来业务优化建设至关重要。为进一步提高“无接触投递”的普及率，可以积极推行“无接触”概念，倡导小区物业按照自身情况建立各类形式的“无接触投递”接收点或设置“无接触”智能取餐柜，呼吁居民配合使用，从而实现与外卖员零接触。这种行为不仅在疫情期间起到安全防护的作用，从长远来看也极大方便了居民的生活，是一项有力的保证安全的举措。

（四）推出半成品市场，创新盈利模式

近年来，餐饮市场的半成品零售业以“线上+线下”相结合的市场模式，被广泛推行并在诸多品牌餐饮发展中不断完善，成为新的盈利模式。随着消费者食品卫生观念的上升以及生产技术的发展，半成品菜行业目前处于稳定发展阶段，在疫情期间，半成品餐饮抢占了市场份额，营业收入业绩抢眼，成为未来发展方向。目前，长春市有部分商家实施外卖模式，如打边炉、麻辣烫等店铺，但数量较少且以同城外卖为主，商家参与程度不高且销售渠道狭窄。因此，餐饮业可以从以下两方面改进。一是尝试推出半成品产品。以自己的特色产品为主打，注意采用符合食材特征和烹制方式的包装方法，比如小吃类往往配料是精华，可以分装真空未熟的原料、配料；烧烤、铁锅炖类食物，往往烹制器具、手法是精华，店家可以提前将部分原料进行烹制，然后进行真空打包。二是进行“线上+线下”的推广销售。目前，在淘宝、抖音等直播带货平台中，鲜少能看到长春市餐饮店的身影，餐厅门店也很少有能直接外带的半成品展台。因此，半成品推出后，可通过门店内设置展台、进入超市和便利店货架以及自建小程序、外卖平台配送、抖音直播、淘宝上架等方式进行售卖，实现“线上+线下”半成品销路的扩展。吉林省作为农业大省，在半成品市场上具备一定优势，速冻食品整体销售收入居市场首位。自制半成品销路好、潜力大的商家，可以建立餐饮店与速食冷冻企业的联名合作，进行批量生产。另外，联名不仅是当下最流行的元素之一，还可以提升餐厅的信誉保障，促进速冻食品与餐厅半成品的共同发展，优化产业链，共同创建新的盈利模式。

（五）推进品牌多样化，抢占消费市场

一是创立品牌。长春市餐饮品牌的创立，可以借鉴国内一些地区的品牌建立情况。首先，要从当地特色入手，比如火锅品牌榜的前5名主要以成都、重庆火锅为主。火锅一直以来就是四川特色，传统的工艺加上特色的宣传，更容易打造出令人信服的品牌。其次，要把握当下餐饮消费的流行元素，如现在餐饮界不可忽视的茶饮类品牌，其中，湖南长沙的茶颜悦色尤为具有代表性，不仅成为茶饮界举足轻重的品牌，更成为长沙城市的标签。最后，营销推广，比如烧烤在北京品牌众多，而事实上，烧烤店在整个中国，尤其是北方地区都是最普遍的餐饮形式，各有各的特色，难以从味道和环境中评出孰优孰劣，此时，营销的作用就凸显出来。因此，长春市在当地品牌的创立上，也应把握以上三个关键点，即发扬本地特色、把握时代潮流、进行营销推广。比如近年来，中餐快餐领域的发展势头越来越好，吉林省作为农业大省，可以尝试打造以本地优质大米、玉米等主食搭配当地特色菜品的快餐品牌，在菜品呈现和包装设计上，力求自主打造特色理念，形式上突破以往的传统模式；在品质和味道上始终如一，让品牌不仅在长春市“生根”，更能在广阔的市场“发芽”。二是品牌引入。餐饮品牌与一个城市的形象是交相呼应的，尤其在年轻一代群体中，如果说自主创立当地品牌是城市的名片，那么引入各地特色品牌就是连接各地消费者的桥梁。让本地人在长春能对各种网红产品唾手可得，让外地人来到长春也能尝试到熟悉的味道。品牌引入，一方面，要求相关部门结合长春实际情况，了解百姓居民诉求，寻找合适的品牌制定方案，与相关品牌进行协商；另一方面，针对之前接触过的没有引进成功的品牌，了解其问题所在，争取能解决问题，优化营商环境。

（六）细化现金流计划，加强资金管理

除了提升营业收入、降低营业成本外，餐饮行业想要维持良好的运转，应该意识到营运资金管理的重要性。无论是大型连锁的餐饮品牌，还是小型、个体餐饮商家，都应该制定、细化现金流计划。一是详细记录餐饮店每日的收支情况，对每日的营业收入和支出情况有全面的了解，预算方面可以制定周预算、月预算和季度预算。二是加强与原材料供应商的交流，争取最大程度的优惠，尽量降低原材料的成本。三是要加强资金管理、存货管理和应付账款管理，从而降低现金循环周期，提升企业资金的利用率。