普罗旺斯的松露市场

文沝令

彼得·梅尔在《普罗旺斯的一年》里用“高深莫测，贵如黄金”来描述松露。的确，松露在“世界三大珍馐”里最为神秘，因为无法人工培植，每年产量稀少且极不稳定，因此价格昂贵，被称为餐桌上的黑钻石。

每年11月中旬至次年3月下旬是松露季，法国两大松露产区都会开放松露市场。彼得·梅尔在书里多次提到卡庞特拉小镇，小镇被描述得神秘而有趣，那里有法国闻名遐迩的松露市场，我决定前去一探究竟。

普罗旺斯大区是法国最大的松露产区，法国80%以上的松露来自这里。卡庞特拉小镇位于普罗旺斯的冯杜山脚下，农人在山上找到松露，便送往松露市场售卖。这里每周五开放两个松露市场，一个为专业市场，持证方能进入；另一个零售市场对居民和游客开放，交易时间为早晨至中午。

零售松露市场位于游客中心大楼前，几张简易桌子拼凑在一起，桌上摆满了大大小小的黑松露。每张桌前有一两个松露农人在静静地等待顾客，整个市场静悄悄的，与旁边热闹非凡的蔬菜集市相比，显得十分低调，若不是慕名前往，很容易错过。

在市场上转了好几圈，农人们也不兜售。他们将松露按品种和大小分开摆放，价格以大小和品质区分，每公斤500欧元至750欧元不等。若是好奇，上前去问一两个问题，他们会耐心作答。

角落里，一位老大爷的桌上只摆着三篮子松露，一个个都裹满了泥巴，看着非常新鲜，品相也不错。我停下来问他应该怎样挑选，他答，圆形大个的最好，选的时候一定要闻一闻，香味浓郁的松露最新鲜。

普罗旺斯

付款离开前，大爷从旁边的罐子里掏出几枚珍珠般大小的松露送给我，说小松露不出售，只随机赠送给顾客以示感谢。向大爷致谢后，心想自己无故当了一回“有缘人”，这小珍珠松露便越看越可爱，恨不能立即放进嘴里品尝一番。

卖出松露容易，找到松露却“难于上青天”。要问农人如何找寻松露，他们只会神秘一笑，耸耸肩，答曰：“只需一人、一狗、一锄。”而真正的要诀，则秘而不宣。

松露长在地下，要寻其踪迹，猪和狗是最好的帮手。因为松露香味里具有猪喜欢的名为雄烯酮的分子，所以它能准确地找到松露的生长处。但猪会抢食，农人便训练狗来寻找松露。地理和天气对松露的生长也有很大影响，农人还需要根据每年天气的变化，提前分析，选准方位和区域才能找到松露。这就需要靠经验、耐心和运气。

松露市场

成熟的黑松露有一股馥郁浓香，糅合多种味道，喜者沉迷，厌者掩鼻。不同的人会嗅出松露不同的味道，有人说是泥土味、腐烂味，也有人说是坚果味、麝香味，还有人说似猪草味、红薯味等等。这奇异的味道似曾相识，却又说不清道不明。切开松露，内里的纹理如印象派画作，近看远观皆美。切一片松露，含在嘴里细细咀嚼，香浓满口，口感生脆，味蕾打开，全方位接受这股奇异的味道。

松露的香味极其霸道，具有穿透力。买来松露放入冰箱，第二日打开，整个冰箱弥漫着浓浓的松露味。用烹饪过松露鸡蛋的锅，做黄油煎面包，面包还会留有松露淡淡的香味。把松露和米放在一起，便可得松露香米，用来做意大利松露米饭鲜美无比。

法国人喜欢吃原汁原味的松露，多生吃或放进沙拉。因松露不耐高温，高温烹饪下香味会消失殆尽，故而多作为调味品，放进酱汁里或撒在烹饪好的食物上。松露鹅肝酱、松露沙拉、松露蛋饼、松露土豆泥、松露意大利面及煎牛排配松露酱等经典菜肴颇受饕客青睐。

离开松露市场，穿过市中心去停车场。这个不大的市中心，有大大小小五六个不同的集市，每个小集市都不大，紧密相连，人们大可不必去超市，所有新鲜食物和日常生活用品都能在集市买到。走在阳光下，闻着松露的香气，想起儿时和父母赶集的那种兴奋，不禁在普罗旺斯的小镇里，怀念起过去简简单单的日子来。