黄酒『非遗』传承的探索与实践

浙江省社科联（310005）屠关雄

浙江工业职业技术学院（312000）毛建卫

在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中，黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒；黄酒是中国传统特产，且以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒，是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

1．农耕文明进步，国酿积厚流光

农耕文明精粹英华。考古显示，大约一万年前的上山文化已发现米酒的痕迹，七千年前的河姆渡文化已有稻米与酒器的佐证。与良渚文化出土的精美玉礼器具如玉琮等同样吸人眼球的，是实证中华祖先约五千年前已将酒业提升到相当程度的肖形酒器、象形酒器，如禽鸟纹宽把黑陶壶、鸭形壶、鸟形漏斗流滤酒器等均是极为精美的肖形酒器；袋足陶鬶更是一件惟妙惟肖的象形酒器，犹如取之不竭的酒泉……

绍兴酿酒，历史悠久。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈；“曲水流觞”美酒美文美书竞风流；1915年巴拿马太平洋万国博览会获金奖，让绍兴酒走向了世界。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。绍兴黄酒，堪称国酿，令人喜爱，名副其实，尚有如下美称：老酒。绍兴黄酒的品性是越陈越香，越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴黄酒常被称为老酒。南宋诗人、陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。名士。清代著名诗人袁枚，自称性不近酒。但深知酒味。他将绍兴黄酒比作“名士”：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……”福水。绍兴酒营养丰富，含18种无机盐，有21种氨基酸，还含有多种微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物质。由此，黄酒被誉为“液体蛋糕”。有人认为，常饮黄酒是人生之福，因此称黄酒为“福水”。鲁迅作品中，时有“福人饮福水”之句。

2．保持历史主动，续写历史新篇

非物质文化遗产传承，需要发扬历史主动精神。近年来，浙江省和绍兴市以及在绍高校、相关企业，坚定中国黄酒的历史自信，保持历史主动精神，续写好中国黄酒的历史新篇，全力打造“中国黄酒之都、世界美酒产区”，进行着一系列的实践与探索。

（1）协同育人，首创黄酒学院在绍兴市及行业协会的支持下，作为浙江省内工科专业数最多、对应工业门类最全的高职院校，浙江工业职业技术学院在专业群建设中紧紧围绕地方支柱性产业布局，2009年与中国绍兴黄酒集团（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司）合作，创建了国内高校首所黄酒学院。2010年，第一次面向普高、中职毕业生招生。黄酒学院立足中国最大规模黄酒产业基地，历经13年办学探索与实践，逐步形成依托中国绍兴黄酒集团、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司等我国黄酒头部企业合作的现代学徒制项目，形成教师、技能大师、工程师“三元”师资，学校场、企业场、社会场“三元”场所，学生、学徒、学员“三元”对象，践行“道技相融、育训一体、活态传承”的产教融合协同育人培养模式，为行业企业输送具有“社会责任、人文情怀、匠心精神、创新创业能力”的黄酒非遗传承人才。黄酒学院的人才培养和科研服务水平获评全国高职院校非遗传承教学示范基地、中国酒业协会技能培训（鉴定）中心、教育部现代学徒制试点单位、教育部酿酒技术专业“双师型”教师培养基地等；专任教师获省部级科技进步奖3项，制定国家标准3项、行业与团体标准6项；承办全国性学术论坛11次，全球公益直播“中国黄酒技艺与人文大讲堂”；至今培养了“学院派”黄酒文化传承人755名，其中作为硕士研究生联合培养点，培养研究生10余名。

（2）抱团发展，加快市场布局2021

年，绍兴市黄酒行业协会会长徐明光亲率使用“绍兴黄酒”商标和地理标志产品的14家企业掌门人，第一次组团走进泸州酒博会，开设了“绍兴黄酒”馆。2022年，利润占全绍兴黄酒企业96%的21家主要黄酒企业集体参展，加快布局全国市场。古越龙山已在全国各地开设了30多家“绍兴黄酒”品鉴馆，在设立北方中央酒库的同时，接续拓展国际市场。2020年8月，“越酒行天下、中原更出彩”启动仪式暨郑州招商推介会在河南郑州拉开序幕。绍兴黄酒集团旗下五大品牌“五子登科”经典亮相，收获很大，声名远播。2021年底，古越龙山荣获“浙江省人民政府质量奖”。

（3）合作攻关，强化数智赋能前年，江南大学和绍兴黄酒集团共同推动研发了黄酒新品，以解决黄酒“上头”和“深醉”的痛点。“好酒不上头”系列的诞生，是古越龙山—江南大学黄酒酿造创新实验室研发的科技新品，通过智能化酿造、科学控制发酵和数字化酒体设计，减少绍兴酒体中易上头物质——高级醇和生物胺的含量，提高饮后舒适度，进一步发挥黄酒低度、养生的两大优势。黄酒集团正通过数字赋能，智慧酿造，打造管理数字化工程。按照“一个中心、五个平台”的数字化建设思路，即数字化管控中心和生产数字化管理平台、营销数字化管理平台、资产数字化管理平台、企业管理数字化协同平台、产业园数字化平台，扎实推进公司数字化改革。按照“未来工厂”“绿色工厂”和“数智化园区”的要求，全力推动黄酒产业园区建设，推进黄酒产业向智能制造、数字工厂迈进。总投资55亿元的黄酒产业园项目，建成后将是全国最大的黄酒智能化生产基地，其中一期项目2022年底投入生产。

（4）书酒融合，厚植文化根基品牌的文化厚度，取决于品牌的历史渊源、地理属性、风土人文等要素。公元353年，东晋大书法家王羲之发起的一场传承魏晋遗风的聚会在会稽山之阴兰亭开启。群贤毕至，吟酒赋诗，酒酣之际的王羲之执笔书写324字的《兰亭序》，成就世所公认的“天下第一行书”，也即诞生了中国第一款高端文化黄酒“兰亭”酒的文化内核。创始于1743年的会稽山绍兴酒股份有限公司，是中国黄酒的活化石和绍兴黄酒酿制技艺国家级非遗传承基地，将绍兴黄酒千年酿艺、会稽山百年匠心与中国书法艺术、陶艺等融于一体，厚植书法与黄酒的文化根基，创造性继承发展中华优秀传统文化，彰显华夏“国酿”品质形象，满足人民美好生活，因势而动、顺势而为，以“精雕细琢、极至品质”为核心，分别推出了大师兰亭、名士兰亭、国潮兰亭三款系列精品黄酒。上市后打破了消费者对黄酒品质一般、价格低廉、包装简陋等陈旧观念，成为市场上高端黄酒的引领品牌。

（5）社校整合，升华黄酒文化近期，绍兴市社科联与浙江工业职业技术学院，为充分发挥绍兴千年古城和“中国黄酒之都、世界美酒产区、东亚文化之都”的潜在优势，大力推动黄酒文化振兴、黄酒产业提升和城市发展，启动编纂《绍兴黄酒文化研究》系列丛书。本着“学术性、科学性、原创性、可读性相结合”的原则，开展绍兴文化研究工程重大项目《绍兴黄酒文化研究》课题，共有《绍兴黄酒志》《绍兴黄酒酿制技艺研究》《绍兴黄酒产业历史沿革与当代发展研究》《绍兴黄酒与中国文学》《绍兴黄酒与中国艺术》《绍兴黄酒与养生文化》《绍兴黄酒与越文化》《黄酒与绍兴城市发展研究》等8项子课题。同时，主持2021年度浙江文化研究工程重点项目“浙江黄酒工匠与工匠精神研究”，探寻黄酒工匠的时代意蕴，并渗透到黄酒非物质文化遗产人才培养中。