保山小粒咖啡产业发展现状及依托金质咖啡实验室培训提升对策

熊俊杰 刘 超 梅丽宝 杨 艳 段丽娜 王宪文

（保山市质量技术监督综合检测中心，云南保山 678000）

近年来，云南着力打造世界一流的“绿色能源”“绿色食品”“健康生活目的地”这“三张牌”[1]，其中绿色食品作为高原特色农业产业升级的重点[2]，各州（市）因地制宜地发展不同类型的特色农产品。随着咖啡产业入选云南八大高原特色产业，在带动云南各民族实现“脱贫攻坚、乡村振兴”、共奔小康生活中发挥着不可替代的作用。

保山市小粒咖啡产业越来越受到市委市政府和人们的重视。但是，相关报道证实[3]，保山市小粒咖啡遇到发展瓶颈，产量有所下降，致使咖农种植积极性有所下降。

1 咖啡产业发展现状

1.1 产业优势明显

近年来，国内外咖啡需求量旺盛，咖啡成为我国继茶叶外第二大饮品，我国咖啡消费人群每年以15%的速度在增长，超过世界平均增速的7.5倍，咖啡产业得到迅猛发展。有文献报道，云南咖啡种植面积和产量均占全国的99%以上[4]。其中，普洱市、德宏州、保山市、临沧市为全省咖啡四大产区。普洱市以最大种植面积和最大交易量荣称“中国咖啡之都”[5]。保山产区具有亚热带干热河谷气候[6]，土壤排水好，昼夜温差大，生产的咖啡品质优良，屡获荣誉。早在1993年，比利时布鲁塞尔咖啡评比大赛中，保山小粒咖啡就获得了“尤里卡金奖”[7]，2012年保山小粒咖啡成功获批国家地理标志保护产品[8]，2021年3月1日保山小粒咖啡入选中欧地理标志协定产品，列第3位。

1.2 咖啡产量降低

分析云南省2011—2020年国民经济和社会发展统计公报及保山市2010—2020年国民经济和社会发展统计公报，近4年来，全省与保山市咖啡产量均出现下降趋势（表1、表2），排除因病虫害导致的减产，咖啡种植面积减少是导致咖啡产量下降的主要原因，加之地方政府对小粒咖啡全产业链的政策扶持重视度不够[9]。

1.3 咖农积极性下降

咖啡鲜果收购价受国际咖啡期货影响，自2017年1月至2019年7月，小粒咖啡价格持续走低，价格波动趋势总体向下[10]。种植咖啡亏本，出现咖啡园失管、砍伐咖啡树改种其他经济作物现象，继而造成咖啡种植面积下降、种植园区基础设施荒废[11]、土壤肥力下降、病虫害增多等问题。部分咖农在咖啡园套种坚果、芒果等经济作物[12]，以抵御市场风险。

1.4 文化氛围不浓厚

2020年国庆，电影《一点就到家》让大家知道了普洱市除了有茶叶，还有咖啡[13]，着实让当地的咖啡庄园及精品咖啡火了一把。同样有精品咖啡的保山市就有点黯然失色。据调查，保山的咖啡馆集中于保山市内和潞江坝的咖啡庄园和文化园中，其他拥有现磨和手冲咖啡的仅限于部分酒吧和高档蛋糕店。精品烘焙咖啡豆在本地市场认知和占有率低，大多通过滇西电子商务产业园和淘宝网站走电商渠道销往省外，咖啡文化总体发展不成熟。

2 依托金质咖啡实验室对策

2.1 实验室资质

2020年金质咖啡实验室通过国际精品咖啡协会（SCA）认证，目前有Q-grader国际咖啡质量品鉴师5人，咖啡烘焙师4人、咖啡冲煮师4人，设有咖啡理论教室、烘焙教室、杯测教室、冲煮教室各1间，拥有咖啡烘焙机、咖啡色度仪、生豆水分密度测定仪等咖啡专用设备12台，价值逾60万元。

2.2 组织培训

依托金质咖啡实验室，着力探索从培养咖啡文化，增强咖啡评鉴能力入手，设计为期3 d的培训课程。理论学习分为咖啡发展史、咖啡基础知识、咖啡国际贸易等教学板块。实践学习分为咖啡品鉴、咖啡烘焙、咖啡冲煮等。

2.2.1 味觉和嗅觉实训。味觉方面：配制浓度分别为0.5%、1.0%、2.5%的盐水与白砂糖溶液，学员每品尝一个浓度后用纯净水漱口再品尝下一个浓度，训练培训者的味觉反应。嗅觉方面：使用36味闻香瓶结合咖啡风味轮进行香味识别训练。

2.2.2 咖啡烘焙。称取0.6 kg铁皮卡生豆，烘焙前开机预热30 min，选择系统烘焙模式，待温度就绪后，投入咖啡豆，按浅、中、深进行烘焙，记录烘焙曲线，测量咖啡豆色度与水分。

2.2.3 咖啡杯测。杯测流程按国际精品咖啡协会SCA杯测手册规定的流程操作，并进行评判[14]。准备上述3种不同烘焙度的咖啡豆，每个杯中称取研磨好的咖啡粉11.25 g，每份5杯，首先进行咖啡干香的识别，然后倒入干净无味的93℃热水200 mL，冲泡4 min，破渣捞渣，冷却至9 min后进行品鉴，记录咖啡的风味、余韵、酸、甜、醇厚度等。

2.2.4 爱乐压。装好活塞，置于电子秤上归零，倒入10 g粗磨咖啡粉，咖啡粉、水按1∶15的比例缓慢注入150 g热水，搅拌20 s，装好滤纸后翻转，缓慢压出咖啡。

2.2.5 法压壶。清洁法压壶，倒入10 g粗磨咖啡粉，置于电子秤上归零，注入93℃热水150 g，搅拌使水、咖啡粉融合，闷蒸2 min，将压滤网置于法压壶顶端，缓慢将滤网推至底部，完全倒出咖啡。

2.2.6 手冲壶。取15 g咖啡粉与93℃热水备用，折叠滤纸置于滤杯中，用热水洗涤滤纸，倒入咖啡粉铺平，将滤杯置于电子秤上归零。按粉、水比为1∶15进行三段式注水。第一段为30 s，注水量30 g，在滤纸中心画小圆式注水。第二段延长时间至110 s，增大水量至150 g，第三段增加水量至225 g，尾端弃。整个冲煮过程不宜超过3 min[15]，否则会对咖啡口感带来干扰，注水过少或过多均影响咖啡风味。

2.2.7 虹吸壶。清洁虹吸壶及纱布滤网，下壶装入1/2水，将酒精灯置于下壶球体。将滤片安装在上壶中，下拉滤片金属钩，使其牢固钩住玻璃下沿，斜插入下壶中。待虹吸壶开始产生气泡，将上壶牢固插入下壶，等待下壶水因虹吸效应完全被吸入上壶后，倒入称好的15 g咖啡粉，搅拌45 s，用湿毛巾捂住下壶，使咖啡回流入下壶球体中。

2.2.8 意式拉花。预热咖啡机30 min，利用蒸汽冲洗打泡器及管路，冲煮头放水清洗并擦净下水槽。在打泡杯中倒入200 mL冰牛奶，利用蒸汽打出奶泡。取适量咖啡粉至手柄中，用压粉器压实，连接到咖啡机，高温萃取24 s，左手握咖啡杯，右手提拉花缸，将杯子倾斜约15°，在一个固定的地方倒入少许奶泡，手腕来回晃动拉花缸，使奶泡呈现“之”字痕迹，最后往前带出一条细线，最终完成树叶状拉花造型。

2.3 带动发展

本中心组织3批次培训，67人次学习，经过后期回访与调查问卷显示，经过培训后，能显著提升咖啡从业人员能力，带动每人在咖啡相关器具上的消费达600～800元，能带动一个5人办公室每月消费约70元的咖啡豆。同时，参加培训班人员最少能向一位同事、一位朋友、一位家人宣传咖啡文化，能以家庭聚会方式开展一次手冲咖啡品鉴。该培训模式面向产业下游，能较好地在行政单位、科研单位、咖啡企业、咖啡厅等场所推广，有利于咖啡文化的形成，带动消费，从而助力产业振兴。