一道燃料催生的美食—北渡鱼

陈利

遇上铭记一辈子的一道美食，可谓幸事。

綦江位于重庆市东南面，这一带盛产优质的煤炭，主要供应重庆市工业发电、炼钢和民用生活用煤。来往的货车司机随便卸下几筐煤炭或焦炭给店家，就够小店烧上一阵子，当然也可免费吃两顿鱼。然而，就是这种高热量的煤炭，在乡村厨师们不按套路和常规烹饪的方式下，造就了一道闻名于世，令人难忘的，没有正规菜名的“江湖菜”—北渡鱼。

于是，北渡镇公路边的鱼十分好吃的消息，一传十、十传百传播开来，过往的車辆都停下来“试一试”。那些年，笔者经常跟随货车司机一道出差，经常品尝和领略这道少有的美味佳肴。

每每出城或回城，笔者与司机都希望赶往北渡镇路边吃午饭或晚饭。客人一进店，店家就盛情介绍刚从河中捕捞起的活鱼。客人挑好称重之后，厨师立即宰杀，只见菜刀左右开弓、鱼鳞横飞，咚、咚……刀起刀落，一大条鱼瞬间变成一盆雪花花的鱼块儿，随即向鱼块儿上撒上盐、料酒、葱段等进行腌制。

鱼块儿腌制几分钟后，美食的大幕正式拉开。厨师用一根铁棍捅开炉膛里阴燃阴燃的煤炭火，打开灶底下的鼓风机。瞬间，火焰蹿起老高，架上一口大铁锅，立马就能听铁锅在高温下发出的嚓嚓声。厨师随即倒入一大勺散发着清香的菜籽油，待油温升高之后，先后放入郫县豆瓣儿酱、姜片、大蒜、海椒、花椒、大葱等作料进行爆炒，一股少有的诱人的香味，顿时弥漫在小店内。待作料的成色、香味爆炒到最佳时，厨师便倒入浓稠的高汤，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。这一过程都是在煤炭、焦炭的强劲火力下，锅内红润而稠浓的汤汁始终保持沸腾与翻滚，最大限度地催化作料和辅料的精华，进一步把普通食材向美味转换。整个老房子内甚至来往的车辆中的人，都能闻到诱人的香味，让人食欲大开。

有了强劲的高热质的燃料做后盾，铁锅内的汤汁从未停止排山倒海的步伐。此时，厨师将鼓风机再加大一档风力，将腌制好的一大盆鱼块儿全部倒入翻腾的铁锅里，翻滚的汤汁并没有因刚倒下的大盆鱼块儿而平息沸腾，继续上演食材与作料、口感与味觉的相互碰撞和相互升华的美食大戏。不到十秒钟，厨师抄起一大漏勺，迅速将翻滚中的刚刚变形的鱼块儿捞入一大盆中，撒上翠白相间的葱花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等，再向铁锅内倒入少许菜籽油，待烧熟之后，立即淋向铺满作料、辅料的鱼块儿上。顷刻间，香喷滚烫的菜籽油与辅料、作料、鱼肉再一次迸发出诱人的香味。在鱼肉发出吱吱的诱惑声中，店小二迅速将美味端到了客人面前。从客人进店到美食上桌，前后就那么十多分钟时间。

而此时，老道的食客不会马上动筷，而是静静地嗅闻迷人的香味，让每一个嗅觉细胞充分浸润难得的佳味，随后，用筷子轻轻夹上指条宽的鱼块儿，浓稠红润的汤汁包裹其外面，轻轻剥开鱼肉，其鱼肉雪白、肉质细嫩，能清晰地看到鱼肉的纹理，这是优良品质的食材、炉火纯青的烹饪技艺所能达到的。放入口中，一股强烈的醇厚鱼香，伴随着麻辣鲜香等七味八觉，强烈刺激到舌尖的根部，鲜、嫩、香、麻、辣，从牙齿一直浸润到你的肠胃。整个餐桌上就这么一大盆鱼肉，不论是男是女，是老是少，是高官是平民，都没有什么谦让与言语，每个人都会大快朵颐，吃得酣畅淋漓。在鱼肉吃了近一半时，店家会端上一盆清水煮的无一点儿盐与油星的蔬菜。在味蕾受到强烈刺激之后，清淡寡味的青菜把你的味觉瞬间拉回到原点，原来，青菜也是人间难得的美味呀！

乡村小店、村夫渔家造就的美食，没有好听且儒雅的菜名；而过往的食客也不会询问这道美食的菜名。当向别人介绍或向别人打听时，他们都会说一句话：“在綦江北渡镇吃的鱼，好吃惨了！霸道惨了！”“北渡镇吃的鱼。”“吃的北渡鱼。”北渡鱼、北渡鱼……这道美食的菜名就由此诞生了。这，也印证了“重庆江湖菜”菜名命名的规律，即“烹饪方法+食材名”或“小地名+食材名”，虽然不能与闻名天下的淮扬菜相提并论，但它能火爆一世，带动一方经济，造福一方百姓。

若干年过后，北渡鱼走进了主城区高档酒店的餐厅，遍布了大街小巷，但口感与味道无法与当年的乡村小店相比，根本没有当年这道美食的诱惑与魔力。食材、作料、烹饪方法等都与过去一模一样，但为什么找不回当年的味道和口感呢？

其根本原因是：主材的河鱼已经不是当年正宗的野生鱼了，选用的基本上是养殖的鱼类，其内部蛋白质结构、肉质的口感等，完全不能与江河野生鱼相比；爆炒作料的菜油已经不是传统的黄褐色菜籽油，所采用的都是清澈透亮、无油烟的色拉油和调和油等。这类油脂产品虽然提取了其中的介酸、硫甙等物质，但油温上不去，只能达到300～400℃，而传统菜籽油的油温可达700℃左右，因此不能有效催化食材与作料等发生高端化学反应，严重影响菜品的味道、口感等。

然而，最关键是制作北渡鱼的燃料，这也是让这道美食消失的主要原因。现如今，不论是餐馆和家庭，都用上了干净清洁的液化石油气或天然气，也不可能再使用高热量、有污染、有烟尘的无烟煤和焦炭。正是这一变化，影响了菜品的口感与味道。我们知道，无烟煤和焦炭都是用于发电、冶炼钢铁的燃料，热量高、燃烧持续时间长，火力强劲，燃烧产生的温度一般可达到1000℃以上，在这种高温下，食材与作料才能在极短时间内最大限度地锁住它的原汁原味，在极短的时间内成熟，激发出美味。

可惜，今天要想找回曾经的美食，只有在尘封的记忆里寻觅了。