红枣酥性饼干的配方优化和研制

刘明月，李学锋

（深圳市瑞利来实业有限公司，广东深圳 518000）

红枣，又名大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，常晒干制成枣干。红枣的营养丰富，现代营养学研究证明，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪和人体必需的18种氨基酸；同时还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P以及Fe、K、Ca、Mg、Zn、Mn和Cu等微量元素[1-2]。目前，国内外对于红枣的加工主要是水果干制品和蜜饯。随着食品工业的发展，对红枣加工的研究也越来越深。例如，戴桂芝[3]对于低糖红枣果脯研究；姚云游[4]对于红枣醋的研究；王锐平等[5]对枣粉加工的研究；宫庆娥等[6]对枣乳的研究。这些研究为红枣加工奠定了基础，对于红枣加工领域的发展有着重要的意义。近些年，随着人们生活水平的提高，消费者对饼干产品提出了新的需求，尤其是口味。同时，我国饼干企业发展创新迅速，饼干产品在包装、口味、形态上与时俱进，口味丰富且新颖。本文在传统饼干中添加红枣粉，进而研制一种具有红枣风味及香味的营养、保健型饼干，并且把红枣饼干的配方确立为研究的重点。此研究不仅增添了饼干的品种与花色，而且还加强了红枣多元化功能的探索，对开发红枣新产品具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红枣；白砂糖；食盐；鸡蛋；面粉；瓜子油；小苏打；奶粉。

远红外线食品烤炉（XYF-3K）；可调式电炉（DL-1）；胶体磨（GM-L65）；电子天平（AR2140）；海尔电冰箱（BC/BD-429HN）；饼干形状模具。

1.2 实验方法

1.2.1 红枣粉的制备

选用果形饱满、肉质肥厚、无霉变、无浆头、成熟和无病虫害的红枣，放置恒温60 ℃烤炉内进行烘烤，烤至红枣发出焦香、无水分为止，然后再将已干燥的红枣粉碎过50目筛即可。

1.2.2 红枣饼干的制作

红枣饼干的制作工艺流程为红枣预处理（包括原料选择、清洗、烘烤、粉碎）→面团的调制→静置→成形→摆盘→烘烤→喷油→冷却→包装→成品。

1.2.3 红枣酥性饼干配方的研究

（1）红枣酥性饼干配方的单因素研究。每个配方中的基本配料（面粉100 g，鸡蛋15 g，盐0.20 g，奶粉2.0 g，水10.0 g）保持不变。研究A红枣粉添加量（8 g、13 g、18 g、23 g和28 g）、B白砂糖添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、C瓜子油添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）和D小苏打的添加量（0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g和0.6 g）对红枣酥性饼干品质的影响。

（2）正交实验。在单因素试验基础上，以A红枣粉、B白砂糖、C瓜子油和D小苏打添加量为考察因素，以综合指标评分为考察指标，进行4因素3水平正交试验，各因素水平设计见表1。

表1 红枣饼干最佳配方因素水平表

1.2.4 红枣饼干质量指标测定

（1）理化指标测定。水分的测定：105 ℃恒重干燥法；酸度的测定：滴定法。通过实验室理化指标测定，检测结果符合《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）标准要求。

（2）微生物指标测定。大肠杆菌的测定：稀释培养计数法；细菌总数的测定：平板稀释菌落计数法。通过实验室微生物指标测定，检测结果符合《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）标准要求。

（3）感官评价。为了确定不同配方对产品品质的影响，本文采用单因素和正交实验的方法，从产品的色泽、外形、内部组织、口感和气味等方面的要求对产品进行初级评定，评分标准见表2。此评分标准是在参考了多篇复合酥性饼干的制作文献的基础上，结合本产品的独有特点与属性所制定出来的，所以此评分标准相对于本研究具有很高的可信度与可行性。

表2 红枣饼干感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 红枣粉添加量对饼干品质的影响

为了确定合适的红枣粉添加量，本实验以白砂糖15 g、瓜子油20 g、小苏打0.5 g为固定配方，通过改变红枣粉的用量进行比较实验。结果发现，当红枣粉添加量为18 g时，产品的综合指标评分最高，故选取18 g为红枣粉的最佳添加量。

2.1.2 白砂糖添加量对饼干品质的影响

以红枣粉18 g、瓜子油20 g、小苏打0.5 g为固定配方，通过改变白砂糖的用量进行比较实验。当白砂糖的添加量为20 g时，产品的综合指标评分最高，同时在此情况下产品的色、香、味、形等感官指标也是最好的，故选取20 g为白砂糖的最佳添加量。

2.1.3 瓜子油添加量对饼干品质的影响

以红枣粉18 g、白砂糖20 g、小苏打0.5 g为固定配方，通过改变瓜子油的用量进行比较实验，当瓜子油添加量为15 g时，产品的综合指标评分最高，故选取15 g为瓜子油的最佳添加量。

2.1.4 小苏打添加量对红枣饼干品质的影响

以红枣粉18 g、白砂糖20 g、瓜子油15 g为固定配方，通过改变小苏打的用量进行比较实验，当小苏打添加量为0.4 g时，产品的综合指标评分最高，故选取0.4 g为小苏打的最佳添加量。

2.2 正交实验

由表3中极差R可以得出RC＞RD＞RA＞RB，即各因素对饼干品质的影响依次为瓜子油＞小苏打＞红枣粉＞白砂糖。由正交实验结果得到最佳方案为A3B2C3D3，即本产品的最佳配方为红枣粉23 g，白砂糖15 g，瓜子油25 g，小苏打0.5 g，综合指标评分为91分。

表3 正交实验结果

3 结论

本研究结合酥性饼干的传统工艺，通过单因素及正交实验确定了红枣酥性饼干的最佳配方为面粉100 g，鸡蛋15 g，盐0.20 g，奶粉2.0 g，红枣粉23 g，白砂糖15 g，瓜子油25 g，小苏打0.5 g，水10 g。按此配方制得的产品具有红枣香味、淡淡的饼干焙烤香味；甜度适宜，颜色有光泽，内部为浅白色，表面呈浅黄色；组织细腻，且气孔大小一致，纹理结构清晰；香味纯正，口感酥松、无异味、香甜纯正。此配方既能满足普通大众的营养需求，也能保证产品的质量要求。