饮品研发师是做什么的

邢亚琪

“因为热爱”而选择成为饮品研发师的沈亮今年34岁，他在饮品研发行业已工作4年。成为饮品研发师后，沈亮发现不少人对这一行都或多或少存在误解，比如有人认为味觉敏感者是天生的饮品研发师，但在面试中，味觉敏感者反而最容易被淘汰。

因为一个人味蕾中的味细胞越丰富，越能感受到某种味道带来的味觉刺激。比如，普通人觉得味道正好的一道菜品，如果让味觉敏感的人品尝，可能会觉得咸味过甚。所以在招聘饮品研发师时，超级味觉者往往并不在考虑之列。

有意思的是，在培养饮品研发师时，不少培训机构都会着力培养饮品研发师记忆味道的能力。沈亮介绍道：“在培训中，我们会在一升水中加入不同剂量的糖、盐、柠檬酸或者苹果酸等不同风味的物质，这些物质或单一添加，或相互组合。学员在喝这杯水时能准确判断出风味物质的种类和添加量，对研发新的饮品至关重要，他们会在反复尝试中记住那些风味物质组合后产生的新味道。”

除了对味道负责，研发师也要着意降低新研发饮料的原料成本，从而使新饮品获得更多商家的青睐。在电商平台上，沈亮所在公司销量第一的产品为一款葡萄汁，其诞生路径生动说明了降低原料成本对研发师和饮料商的重要性。

在研发葡萄汁之前，沈亮是自制黑提饮料的忠实拥趸，产生研发葡萄汁的想法也与此有关。有一段时间，沈亮喜欢的黑提饮料因各方原因被下架了，他便由此产生了制作葡萄类饮品的想法。但是，黑提并不适合做原料，因为当时黑提的价格很高，一杯普通的黑提饮料能卖到30元左右，这是很多饮料商都不能接受的，更不要说饮料商下游的顾客。

为了降低成本，沈亮和同事开始着手筛选市场上不同品种的葡萄，却始终没有找到既能保证味道接近又能实现价格低廉的“黑提替代品”。直到过了7个月，在尝试了几十种葡萄以后，沈亮和同事共同研发的葡萄汁才正式问世。与沈亮之前饮用的黑提饮料相比，售价30多元一升的葡萄汁可与金橘等其他原料共同作用，生产出数杯口味接近黑提的饮料。

而在大连，沈亮的朋友曾开过一家咖啡馆，他的店内在冬天曾售卖过橙汁饮料。沈亮回忆，当时朋友店内一杯橙汁的定价为56元，一杯300毫升的橙汁需要5?6颗橙子，而当时大连一颗橙子的价格约为12元。“这意味着生产出来的鲜榨橙汁并不挣钱，除非这杯橙汁是在南方生产的，能享受南方低廉的果价。”沈亮称，“饮品研发师要降低成本，就要有这种地域观念，能准确根据不同地区人们的消费习惯、口感喜好等，来研发适合当地的饮品。”

但有时候，单纯的“内在美”还不足以使一款新研发的饮料成为爆款，引人瞩目的颜色同样不可或缺。沈亮曾参与研发过一款名为“星空脏脏”的饮品，该饮品需要将紫薯粉调和成泥状后和玉米粉混合，然后再涂抹于杯壁上，紫黑掺白的颜色和后加入的淮山粉互相映照，看上去就像条条银带中群星闪烁。“星空脏脏”生产出来后投向市场仅3天就大获成功。沈亮明白，这与其具有美学价值的色彩搭配和富有浪漫气息的名字不无关系。

一杯好的饮品从诞生到投入市场往往要由研发师多次打磨，这是因为影响饮品口感的因素有很多。比如，不同的柠檬种类会具有不同的香气和口感，同一种柠檬的味道也会因为捶打次数的不同而发生变化。

为了能准确把握不同原料在使用量、混合剂等发生变化时对味道的影响，饮品研发师往往需要多次品尝同一原料、不同原料。沈亮介绍，在研发葡萄汁时，他和同事将同一款原料标注为A，通过控制用量、混合物等变量，A可变为A1、A2等，若原料A被多次尝试后仍不能达到理想状态，则开始试验原料B。根据试验记录，沈亮和同事在研發葡萄汁时试验的葡萄种类用26个字母已无法满足标注需求，后又新加了另外10个字母协助记录试验结果。沈亮笑称，那段时间食用了太多葡萄，以至于他后来有段时间看见葡萄就想绕路走。

除了尝试原料，饮料研发师接触最多的还有配料种类、分量等不断变化的饮品。因为身体长期处于高糖环境之中，饮品研发师的健康会引起他们的重视。沈亮耳闻目睹过很多饮品研发师因为长期摄入高糖产品而罹患疾病的例子，而他自己也患上了“三高”。为了保持健康，沈亮变成了健身达人，每天通过快走帮助身体消耗热量。

沈亮的同事和他聊天时感慨道：“别看饮品研发师赚钱，但这些钱真的就是拿生命的健康在赚。”沈亮则称：“顾客喝到的每一杯饮品都包含了研发师不易的汗水。”

（摘自《新周刊》2022年第11期，萝卜叶子图）