不同虚拟情景感官测试对消费者的影响以及在食品行业的发展

2022-11-26许童桐,袁洋,宋佳等

现代食品 2022年18期

随着我国生活水平的不断提高，饮食消费需求呈现多元化、科技化发展的趋势。食品安全与营养已不再满足大众对食品的要求，更多的会追求感官所带来的享乐感[1]。在饮食的过程中，食物的味道和香气搭配环境所带来的视觉、听觉和触觉特性，更能在饮品感官测试中带来与众不同的体验[1]。现如今，食品感官测试通常在感官实验室进行，相对而言较严重地影响或限制消费者在消费食物时的享乐体验，从而对感官测试数据造成一定偏差。然而，在不同的环境中进行感官测试，会给人们带来某些意想不到的特殊结果[2]。因此，研究指出，有些食物“不合适”某些环境，而另一些则被认为更适合这个环境。多年来，人们一直将其作为感官“情境”进行研究，即通过书面描述、图片或视频来描述这种情境，从而提出了一种生成虚拟现实情景的方法[2]。

在感官测试领域，提及情景感官应用的实验相对较少。传统的实验室感官测试指出，近年来，每年都有大量的资金，约数十亿投入在食品研发上，但一些新产品的失败率却高达65%左右，甚至一些特定的产品，失败率可高达80%[3]。造成这一现象的原因不仅是技术的局限性和不恰当的营销策略，而最有可能的原因是感官测试和享乐信息无法可靠、准确地预测消费者的决策[4]。目前，一些常见的感官方法要求消费者进入孤立的感官棚，使小组成员因受环境影响而对产品的感官评分产生偏见。然而，在现实环境中，感官测试和享乐性评估会更加复杂。例如，视觉、听觉、触觉和嗅觉的动态刺激几乎都会影响消费者的感官评估[5]。

情景感官技术是一项正在发展中的技术，其中包含着许多高科技研究成果，并且已经在人们生活的方方面面有所涉及。所以，进行情景感官测试的研究能够丰富现阶段虚拟现实技术在食品行业中的研究工作，且具有重要的社会经济价值和科技发展价值[6]。

1 情景虚拟现实感官技术

情景感官技术包含虚拟现实技术（Virtual Reality，VR），它将计算机平台、电子信息与仿真技术平台三者融为一体，并结合传感及仿真等技术，运用计算机技术手段，从视觉、听觉与触觉等感官方面，模拟出仿真的环境[7]。由于不同的空间环境以及特殊人群的需求，环境视觉需求呈现出多样化，但各个感官必须起作用，帮助人们在脑海中建立起不同的环境画面[8]。

2 现有情景虚拟现实技术的研究

在食品行业，情景虚拟现实是一项新技术，被应用于感官测试中，但已有研究展示了情景虚拟现实在其研究领域中的重要性和贡献。例如，PETEROVICH等[7]阐述了情景感官测试在饮食冲动方面的重要性。在这项研究中，情景虚拟环境引发的食物冲动的阈值与简单2D情景的阈值有显著不同，表明情景虚拟现实似乎是一个更理想、更具有潜力的技术，通过传递消费食物相关的情境线索（听觉、触觉等）来刺激消费者饮食冲动。但一些信息表明，近端环境刺激可能成为饮食冲动的线索，而这种饮食冲动会对消费者产生不良后果，如肥胖症或形成使消费者体重迅速下降的单一饮食结构。

目前的研究表明，环境对食物摄入的影响可能被严重低估。环境的不同会影响人们的偏好。例如，KONG等[9]提出在感官测试中，忽视环境因素是低估了其对食物的意义和重要性。换言之，在感官测试时，测试环境对测试者的影响是必不可少的原因之一。因此，虚拟感官（享乐）情景测试与在实验室环境中进行感官测试的数据相比较，其结果对于食品行业的发展至关重要。

3 情景虚拟现实感官测试在食品行业中的研究

情景感官测试最初并不是以目前的高科技VR的形式直接试用于消费者，而是使用了一些较为原始的技术。例如，PETIT等[10]对不同环境是否会影响人们喝咖啡的感知和偏好进行了测试。选择受众面广的咖啡是为了避免消费者对新产品产生一系列反应，因为受众面小的产品会引起消费者的兴趣和好奇，从而影响感官测试的准确性。在本次享乐（感官）测试中，香气、温度、气氛等诸多情境因素是本次实验的变量，增加了实现虚拟环境的难度。此外，在环境选择方面，也很难做到让测试者亲自去不同环境的地方做感官测试。实验选择的最终场景分别是感官实验室（经典测试，CT）、会议室EDF（自然测试1，NST1）和自助餐厅大厅ENSIA（自然测试2，NST2）。此外，整个实验在两周内使用3种不同的环境传导进行了多次平行实验。与其他情景感官测试不同，这3个不同的地方都在实验室中，只是具有不同的装饰。这意味着两周内所有测试者都在同一个地方重复进行3次不同“环境”测试。每一次测试结束后，测试者按照下一次的约定时间以及地点进行第2次、第3次的感官测试。这种改变装潢的方法浪费时间且温度等环境因素变化较大，会影响结果，增加了实验和测试难度。另外，这3个实验的间隔时间较长以及意义性和相关性较小。因此，这些测试者的判断和评估会有较大的误差，从而影响了最终的实验数据[11]。事实上，PETIT等测试显示自然环境和室外环境的感官测试比其在传统环境测试有更高的分数[12]。然而，PETIT等提到CT测试显示比NST1和NST2有更高的评级，更受测试者的青睐，这可能是食品服务设施对消费者的接受度会产生影响。例如，在特定环境中的一些不寻常的情况会对小组成员的判断产生负面影响，如将实验室装潢成自助餐餐厅等。正如KING等[13]声称，与传统的实验室环境相比，在葡萄酒、茶和披萨等享乐测试中加强和改进实验室的设置和装饰，可能会使测试者对情景虚拟现实环境产生积极或消极影响。

然而，其他研究也表明，环境，尤其是氛围、消费地点甚至温度、香气会影响消费者在测试时的偏好和感知[14]。基于这种观点，BANGCUYO等[14]在传统感官实验室和虚拟沉浸式的情景咖啡馆中使用相同的咖啡进行两次感官测试，间隔时间在0.5 h内。此外，沉浸式的虚拟咖啡馆环境也是在相同的感官实验室中进行测试，但由计算机在9个48英寸高清LCD屏幕组成的视频墙上投放咖啡馆中常见的景象视频片段。整个测试伴随着上述投影中的同步音频，经过处理和放大，然后通过环绕声瓷砖扬声器播放，形成一个虚拟咖啡馆。但上述两个饮食环境的感官测试结果与PETIT[10]的实验结论相反。BANGCUYO等[14]指出参与度分数（感官测试结果）在经典实验室与虚拟咖啡厅之间存在很大差异，实验室得分为（0.2±0.6）分，虚拟情景得分为（10.9±0.5）分，这意味着虚拟情景环境对测试者更具吸引力。同时，BANGCUYO等[14]得出虚拟环境的得分情况取决于虚拟环境的受众性的高低。若虚拟环境较为简单，且装饰较为突兀，可能会引起消费者对虚拟环境的排斥，从而降低分数，进而影响食品感官测试结论。反之，虚拟环境越接近真实场景，消费者受众性越高，虚拟现实感官测试会带来更接近真实的数据，这可为情景感官测试提供更高质量的参数分析。DELARUE等[8]指出“情境因素是否会影响测试者感官享乐测试”已经被广泛应用于食品行业，且可通过分析市场中的食品了解消费者的偏好因素。同样，BISOGNI等[15]研究认为消费食物的环境不仅基于物理位置，还包括情境、场合和氛围等变量。虽然感官测试大部分在实验室中进行，但往往并不能得到有效的食品感官测试实验数据。因此，消费者的偏好会根据不同的消费环境而改变，即使他们消费的是相同的食物。所以，情景虚拟现实技术是未来分析食品感官技术最合适的方法。

4 虚拟现实技术在食品行业的发展

综上所述，虚拟现实技术是一种新兴的且在食品行业具有巨大潜力的技术。目前，新加坡国立大学和东京大学的研究人员通过在脸部安装电极的方法，让消费者能够在VR的环境中“咀嚼”且“品尝”到食物的味道。SERRANO等[16]利用热动力技术制造了一个可以迅速加热与冷却的电极方块。测试者将舌头放在电极方块上，通过变化方块温度来体验刺激味蕾的感知，从而模拟出不同的23种味觉。结果表明，当水温在35 ℃时，消费者可以品尝出苦的感知，并带有薄荷的味道。所以，在食品行业中，情景虚拟现实不仅会更准确地为感官测试提供准确数据，也能在享乐实验中增加测试趣味性。