饲料营养物质对鸡肉品质的影响及调控措施

2022-11-26程军军

今日畜牧兽医 2022年5期

程军军

（安阳市畜产品质量安全监测检验中心 455000）

随着畜禽养殖产业的快速发展以及人民生活水平的提高，消费者对于畜牧肉产品的需求不再停留在量上，对于品质的要求也越来越高，鸡肉是畜牧肉产品中占有很大消费量的一种，其品质的提高是现阶段众多肉鸡养殖户所重点关注的问题。肉鸡养殖中影响鸡肉品质的因素包括很多方面，肉鸡养殖中饲料营养物质的供给对于肉鸡养殖健康以及鸡肉品质有关键影响。其中饲料的组成成分，饲料中能量、蛋白质、油脂以及维生素的添加水平，饲料的种类等多个方面均会对鸡肉品质造成关键影响。下文将对肉鸡养殖中饲料营养物质对鸡肉品质的影响及其调控措施进行介绍，以期为肉鸡的科学养殖以及优质鸡肉畜牧产品的充足供给提供帮助。

1 饲料营养成分对鸡肉品质的影响

1.1 饲料中蛋白质水平对鸡肉品质的影响

肉鸡养殖中饲料内蛋白质的含量对于肉鸡的胴体品质和鸡肉品质有关键影响。肉鸡饲料中蛋白质水平偏低会导致肉鸡机体中腹脂沉积增加，同时随着饲粮中蛋白水平的提高，肉鸡机体的腹脂沉积量下降。肉鸡在低蛋白饲粮养殖的模式下，鸡肉中脂肪含量将逐渐提高。导致这些现象出现的原因主要是由于当肉鸡饲粮中蛋白质的含量增加时，肉鸡机体中需要参与分解利用蛋白质的能量需求提高，进而导致机体中能量以脂肪形式的沉积量出现下降，最终使得肉鸡机体中脂肪的含量下降。

1.2 饲料中能量水平对鸡肉品质的影响

肉鸡养殖中饲料内能量浓度的提高将显著增加机体中脂肪的沉积，同时提高肉鸡的腹脂率，导致肉鸡的胴体品质下降。肉鸡养殖中高能量水平饲料喂养相比低能量水平饲料喂养中，肉鸡腹脂率和皮下脂肪沉积显著提高。但是将肉鸡饲料中能量水平合理提高可以有效增加鸡肉中脂肪的含量，提高鸡肉的嫩度和口感，所以肉鸡养殖中能量水平的供给需要把控在合理的范围，需要具体情况具体分析[1]。

1.3 饲料中油脂添加水平对鸡肉品质的影响

肉鸡养殖中饲料内油脂添加的水平和品质对于鸡肉品质有关键影响。通常肉鸡饲粮中添加的植物源油脂中大部分是不饱和脂肪酸，而实际养殖中不饱和脂肪酸容易出现氧化的情况，进而影响肉鸡的生产性能、胴体品质和鸡肉品质。所以肉鸡养殖中需要合理控制植物源油脂的添加水平。不饱和脂肪酸的过量添加还会导致肉鸡体内脂肪的软化，降低鸡肉的感官品质[2]。

1.4 饲料中维生素和微量元素对鸡肉品质的影响

肉鸡养殖饲料中维生素和微量元素的添加量非常低，但是对于肉鸡的生长发育和鸡肉品质具有关键的作用。饲料中维生素E对于鸡肉的抗氧化能力有关键影响，维生素E的合理添加可以有效缓解鸡肉中由于不饱和脂肪酸导致的脂质过氧化反应，同时减缓肌肉中肌红蛋白的氧化过程，使得鸡肉的肉色品质获得提高，同时延长鸡肉的货架期，改善鸡肉的品质。肉鸡饲料中微量元素对于鸡肉品质也有关键的影响，例如硒元素在肉鸡机体中是谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶的重要组成部分，硒元素在肉鸡饲料中的充足供给对于改善肉鸡机体的抗氧化能力具有非常关键的作用，同时硒元素有助于保障肉鸡机体中细胞膜的完整性以及细胞膜功能的发挥。肉鸡饲料中维生素和微量元素的缺失将导致鸡肉的肉色苍白、松软、渗出液增加的情况，鸡肉品质下降。

2 饲料种类对鸡肉品质的影响

肉鸡养殖中饲料配方中不同原料的种类对于鸡肉品质有关键影响，不同原料种类对于肉鸡的蛋白沉积和脂肪沉积都有影响，进而影响鸡肉的品质。肉鸡饲粮中蛋白质类饲料原料种类的变化占到主要作用。鱼粉是肉鸡养殖中一种常见的饲料原料，鱼粉中含有丰富的脂肪酸，例如双键多烯脂肪酸等，这些脂肪酸类物质若出现氧化的情况将导致鸡肉出现腐败腥味，降低了鸡肉的感官品质，所以肉鸡饲料中需要严格控制鱼粉的添加量，建议不使用鱼粉作为蛋白饲料原料。蚕蛹粉是畜禽养殖中一种新型的蛋白质原料，通常建议在使用前对蚕蛹粉进行脱脂处理，未脱脂处理的蚕蛹粉作为饲料添加后会导致肉鸡机体中脂肪变软，同时鸡肉出现特殊气味，影响鸡肉的感官品质，而蚕蛹粉的脱脂处理也会增加肉鸡养殖的饲料成本，所以不建议在肉鸡养殖中添加使用蚕蛹粉[3]。

花生饼是一种常见的非常规蛋白质饲料原料，花生饼中蛋白质的含量可以达到43%～45%，同时具有良好的适口性，在肉鸡饲粮中添加使用10%左右的花生饼可以有效改善鸡肉中风味物质的含量，同时促进肉鸡的生产性能。花生饼的使用过程中需要严格把控花生饼的品质，主要是由于花生饼很容易出现黄曲霉毒素感染的情况，需要饲养管理人员严格检测。肉鸡养殖中部分含有天然色素的饲料原料对于鸡肉的感官品质有关键影响，例如富含叶黄素和胡萝卜素的饲料原料可以有效改善肉鸡皮肤和鸡肉的颜色，常见的含有天然色素的饲料原料包括黄玉米、苜蓿草粉和胡萝卜等，这些天然色素可以在肉鸡的皮肤和鸡肉中沉积，改善鸡肉的感官品质。肉鸡养殖中需要严格把控饲料的品质安全，避免饲喂发霉变质的饲料原料，变质饲料的饲喂不仅会导致肉鸡生产性能和机体健康状况的下降，同时也会对鸡肉品质造成严重的负面影响。

3 鸡肉品质的饲料营养调控措施

合理调控肉鸡饲料营养物质可以有效改善肉鸡的生产性能和鸡肉品质。实际肉鸡养殖生产中，除了可以通过少喂或者不喂影响鸡肉品质的饲料原料来提高鸡肉品质外，还可以通过在肉鸡饲料中合理添加使用饲料添加剂改善肉鸡的品质质量。在肉鸡养殖中添加使用富硒添加剂是改善鸡肉品质的有效措施。在肉鸡出栏前的60d左右，在肉鸡饲粮中添加使用富硒饲料添加剂，例如酵母硒等，可以有效增加鸡肉的鲜味和香味，改善鸡肉的感官品质和烹饪品质。在肉鸡饲料中添加使用0.5 mg/kg的红枣富硒饲料可以有效降低鸡肉的滴水损失、烹饪损失、肌肉剪切力，同时提高肉鸡肌肉肉色的红度值，改善肌肉的感官品质。肉鸡饲料中益生菌的添加也具有改善鸡肉品质的效果，通过在肉鸡饲粮中添加使用0.1%的酵母益生菌后，肉鸡肌肉的嫩度值显著提高，同时肌肉的肉色和品质获得提高。益生菌主要可以通过降低肉鸡肌肉中丙二醛的含量，同时提高肉鸡机体中抗氧化物酶的活性，改善肉鸡机体的抗氧化水平，获得改善鸡肉品质的效果。