魔芋种植利用及加工技术

2022-11-23李梅

农村科学实验 2022年11期

李梅

（云南省曲靖市富源县黄泥河镇农业农村综合服务中心，云南富源 655508）

前言

近些年，随着人们对于健康饮食的追求，魔芋逐渐走入人们的生活，人们对于魔芋也不再陌生。随之而来，魔芋的种植和加工也成为业内人士关注的话题。随着时代的发展，魔芋在工业产品中也有着良好的发展势头，其加工制品也以食品、药品和工业制品的方式出现在人们的生活中。因此，我们可以预料，魔芋的未来发展将具有广阔的前景。

1.魔芋的栽培的背景及意义

1.1 魔芋的起源

魔芋是天南星科的草本植物。据相关资料记载，大约在2000多年前，我国就有着关于魔芋的相关记录。魔芋被当代人们称为神奇的食物，魔芋的花叶不仅具有一定的观赏价值，在经过一定的精心处理和加工后，它的果实还能够成为一道绿色健康的美食供人们享用，由于热量基本为零，更是受到年轻女性和减肥人士的喜爱。魔芋不仅符合人们对于口感的要求，同时由于具备良好的保健及医疗功能，近些年逐渐从我国市场迈向世界市场。同时，魔芋还具有宝贵的药用价值，它不仅能够消肿解毒，且可以长期食用，对于老年人的基础性疾病也有一定益处。然而，历史上，魔芋最早并没有作为食物来被人们食用，而是作为药材用来给人们治病，在我国著名医书《本草纲目》中也有关于魔芋的记载。

魔芋最早起源于我国云南的南部地区，相比北方的干冷气候，魔芋更适合在南方等温暖、湿润地区进行大面积种植。随着种植范围的不断扩大，魔芋逐渐从我国云南地区向全国各地扩大种植范围，广东、福建、台湾等地区都有农户种植魔芋。作为魔芋的原产地之一，近些年，魔芋逐渐从我国传播到世界各地，尤其受到日本和朝鲜以及其他亚洲各国人士的普遍喜爱。

1.2 魔芋的种植背景

作为天南星科的草本植物，魔芋具有十分显著的天南星科草本植物的特征。魔芋，又称蒟蒻，有资料记载其产自东半球的热带地区和亚热带等一些地区。我国是魔芋的原产地之一，总的来说，魔芋比较适合在海拔达到一定高度的山地或者是南部丘陵地区等地带种植。魔芋在我国的云南、贵州等南部城市的山区都有较大比例的分布。由于其特有的食用价值，魔芋在我国已具有数千年的食用历史，更是我们国家一项主要的经济作物且营收良好。由魔芋经过一定加工而制成的魔芋粉具有非常好的凝胶性和持水性，同时具有一定的稳定性，由于这些特征，使得魔芋在食品加工业、工业、饲料业、医学界、女士化妆品、纺织和印染等各个行业有着广泛的用途。其站稳市场的主要原因不外乎有以下几个特点：首先，魔芋，可以称为商业中最可靠的葡甘露聚糖（也指魔芋多糖）的来源之一，而通过其他来源获得的葡甘露聚糖都没有像魔芋那样成为风靡全世界的贸易商品；其次，我们常见的魔芋凝胶也具有非常鲜明的特性，也就是魔芋凝胶独特的胶体属性，致使魔芋凝胶成为无可替代的凝胶食品之一；再次，业内人士都比较了解，就是魔芋具有较高的黏度，它能够作为稳定剂以及增稠剂广泛应用于各行各业中；最后，也是魔芋一项十分宝贵的特性，即魔芋的种植与粮食的种植不发生冲突，除了对温度和湿度有一定要求，魔芋对地点的要求不是十分挑剔，它可在半山坡种植、也可在丘陵地区和林下进行种植；随着我国经济贸易的不断发展，魔芋俨然成为我国南部山区的非常重要的一项农作物和经济作物。

1.3 魔芋的价值探讨

魔芋具有宝贵的食用价值和药用价值。关于魔芋最早的记载曾在先秦古籍《尔雅》中有所体现，魔芋在我国各个地区还有许多别名。我国大约在3000年前就有着关于种植魔芋的记载，随着它的价值被不断发掘且不与粮食作物的种植发生冲突，魔芋在我国比较温暖的地区被大面积种植，而且品种逐渐呈现越来越多的趋势。今天，魔芋已经成为我们餐桌上一种比较常见的绿色食物，且被更多层次的人们接受与喜爱。除了花叶的观赏价值之外，魔芋的块茎不仅富含淀粉以及丰富的蛋白质，同时还含有丰富的维生素以及对人体具有益处的物质，餐桌上、市场上、超市中我们都能够看到丰富多样的魔芋制品，它逐渐被今天的人们接受和喜爱。经过一定程度的精加工，魔芋类食品可以被人们长期食用，不仅能够降低血压、血脂、净化人体，而且能够不断促进人体肠胃的蠕动和消化，同时还在一定程度上降低人体胆固醇的含量，是我国保健食品市场上极为重要的一员。

2.魔芋栽培环境和生长特征

2.1 魔芋基地种植历史

魔芋的种植和利用也历经许多坎坷。虽然我国栽培以及利用魔芋具有悠久的历史，但截至20世纪80年代，由于技术因素等客观原因，魔芋的种植和发展仍然相对迟缓，没有形成一定的规模效应，很多时候甚至只能任其自生自灭，对于魔芋资源的有效利用没有给予一定的重视。直到我国进入20世纪80年代后，伴随国际市场的“魔芋热”，我国范围内关于魔芋的“种植热”才逐渐显现出来。目前，随着栽培技术的日臻成熟，值得我们引以为傲的是，我国已经成为世界范围内最大的魔芋种植国家之一。

2.2 .魔芋的种植环境要求

从整体上看，魔芋适宜生长在温暖湿润的土质中，最忌温度高，且魔芋大多喜阴，适宜强肥，忌湿热和强风。从总体看来，野生魔芋多生长在山沟中和林下等边缘地区等较湿润的环境中。比较适宜种植魔芋的环境要求可以归结为以下几点：首先，季节为南方的春季，当4月份的气温达到一定温度以上时，魔芋的根部开始呈现萌发的趋势，当温度逐渐升至标准温度的时候逐渐萌动。其次，湿度。在魔芋的生长前期和块茎萌发初期，最适宜的湿度为80%，在魔芋生长的后期，比较适宜的湿度为60%或多一些。再次，对于土壤的要求。土质深厚、质地相对松软且排水性透良好的土层最受魔芋球茎的喜爱。土质疏松且肥沃的沙壤土，是确保魔芋的球茎得以良好发育以及球茎能够顺利生长的最主要的条件。

2.3 魔芋的生长特征

魔芋的生命周期是从一枚种子开始的，在南部地区适宜的土壤中，种子逐渐萌芽，经过1年－5年生不等的年份，最后开花再结出种子。在主要的生长期，球茎在理论上是通过“改头换面”的方式，在原基础上重新开始，凭着顽强的生命力，蓬勃生长，最后进入植物的生殖阶段继而开花结实，结出下一轮的种子，同时，已经完成繁殖的植株死亡，此时一个生命周期彻底完成。

2.4 魔芋的品种及特征

目前，我国南部种植区的魔芋约有10余种，今天我们主要探讨三种比较有特色的魔芋，即花魔芋、白魔芋和黄魔芋，我们分别看一下它们的特征。

花魔芋：块茎接近球形，顶部的中央略有凹陷，内里主色为白色，个别微红，喜阴，有着广泛的分布区域，自身有很强的适应性，高产，但缺乏一定的抗病力。

白魔芋：白魔芋是最早在1984年被我国科学家发现的珍稀品种。目前看来，白魔芋广泛分布在四川和云南的交界地，主要是四川省的南部地区，和云南省的北部地区，目前在我国范围内大量种植。与其他品种的魔芋相比较，白魔芋比较耐光、耐干，植株相对矮小，白魔芋的球茎呈现扁球形，它的颈部呈现一定程度的下陷，表皮为褐色，内里主要呈白色，叶子比较绿，根状茎发达，单株产量较低，但亩产量高。它的葡甘聚糖最高，约超过50%，黏度非常好，在魔芋中属于品质上佳。

黄魔芋：黄魔芋也有着非常鲜明的品种特征。黄魔芋适应性较强，它能够适应强光、对于干热的环境也比较耐受，是魔芋中的新族群。目前我国境内发现的黄魔芋主要分布在云南省，在广西境内也有部分地区分布着黄魔芋，以及西双版纳境内发现的尚未命名的黄魔芋。黄魔芋有着较强的生命力，丛生性比较强，分株迅速，叶柄和它的花序柄具有一定特征，黄魔芋的抗病性非常好。

3.魔芋加工技术解析

3.1 我国魔芋加工现状总览

近些年来，随着我国社会经济水平的整体提升，人们比以往更加注重生活质量，追求绿色健康的生活方式。伴随我国经济的不断发展，我国广大人民生活水平日益提升，生活质量得到较大改善，人们更加重视自身的健康以及食品安全等相关话题。有资料证明，食用定量的膳食纤维能够不断促进人体的新陈代谢，同时在人体内部合成纤维素，不仅可以减肥同时还能够降脂降糖，因此获得各界人士的广泛关注。魔芋中含有60%的膳食纤维，因此成为近些年国际上追逐绿色饮食的一个标杆，随着研发技术的不断成熟，我国国内和国外对于魔芋的研究与开发的项目也逐渐增多。我国大约在20世纪60年代就着手开始对于魔芋应用的各项研究，在逐渐成为一定规模的产业后，很多研究者将主要精力放在提高魔芋产值和综合加工技术层面，表现出较好的成效。

虽然我国国内魔芋产业发展势头较好，并且经过加工的魔芋粉也在欧美占有一定的市场份额，但是由于加工细节以及病虫害等一些客观因素，导致魔芋产量虽然不断增加，但在国内市场上仍然存在较大的供应缺口，同时，国际市场上对魔芋粉的需求量也呈现旺盛的势头，因此，我们可以比较乐观地预计，发展魔芋种植业将会有着良好的市场前景。

3.2 魔芋的初级加工技术

总的来说，魔芋的初加工技术相对简单，具体的加工工艺要经过以下几个流程：

首先，洗净魔芋并粉碎。先将新鲜魔芋放在清水中洗净，之后刮掉表皮，然后将魔芋切成细碎的颗粒。接下来就是磨浆。将处理好的颗粒状的鲜魔芋加清水和一定比例的碱（食用碱），之后用石墨将鲜魔芋颗粒磨成糨糊状。最后，熟制。将已经成型的鱼浆煮熟即可。这里的蒸煮的方法主要有两种：第一种，普通蒸煮的方法。也就是通过蒸汽将芋浆蒸熟的方法。主要流程是先在蒸笼内放置一块棉质的布，之后将芋浆进行切割，然后放在蒸笼里将其蒸熟；第二种，直接煮熟法。也就是直接将魔芋浆放置于锅内加热煮熟的方法。用这个方法进行蒸煮必须要注意掌握好火势，同时需要不停地搅拌以防止将其煮焦。当浆汁表面呈现蜂窝状同时具有弹性的时候就是达到标准了。煮熟后要进行漂洗处理以除去残留的碱，注意盛放的器具一定不要与酸类物质相接触，否则将导致煮熟的芋块不成型。

3.3 魔芋的鲜制品加工技术

先将魔芋削块洗净，之后擦去表皮，再切成小块或者擦成丝状，建议用研磨的方式磨成浓浆，注意一定不要结块，然后在魔芋浆里加食用碱水同时进行搅拌，一定要注意二者的比例，调制糨糊状后放置在热水锅中能够将其煮熟，形似豆腐，口感鲜嫩。也可以在制浆前，加入少量的米或者萝卜，研磨的浆液口感会更好，而且口味也会更佳。

3.4 魔芋的干制品加工技术

将魔芋洗净，然后切成条状或薄片都可以，平铺后放在阳光下晒干，如果想要做成魔芋干也可以进行烘烤，在出口贸易中魔芋干比较受欢迎。若打算出口建议选择大块的魔芋进行烘烤。将魔芋晒干后可以继续熏蒸，颜色会更美观，既便于储存也便于出售。

4.魔芋的利用

由于魔芋的有效成分是葡甘露聚糖（又称KGM），这是一种在世界范围内都非常稀有的膳食纤维，更是人们公认的绿色健康食品和添加剂。近些年，魔芋已经成为我国南部农村地区的主要经济作物。除此以外，魔芋还能够为各种面粉类食品、果冻和各种冰淇淋、乃至肉制品和乳制品几个类别的食品行业提供必不可少的原料和辅助用料。

除了魔芋自身的有效成分，在经过一定加工后，不仅能够提升原有的传统加工技术，通过精加工，魔芋的精粉特性和质量都有一定程度的提高，人们在此基础上开发出一系列的富含魔芋膳食纤维的加工产品。魔芋中的葡甘露聚糖也在食品工业中占有重要的位置，例如我们常见的各种肉制品，或者是饼干、面包等食品中的添加剂以及面包的改良剂、或者是我们不是十分熟悉的饮料悬剂以及各种酒类和食品的保鲜剂、或者是酒水中的泡沫稳定剂等都可以看到KGM占有一定比例。

将魔芋精粉替代木薯粉添加在肉制品中，不仅可以使肉制品变得更加柔软，还可以增加肉制品的吸水量，从而改善整个肉制品的结构使其变得更加鲜嫩且富有弹性。

近些年，饮料中也逐渐开始添加魔芋精粉。例如在含有蛋白的饮料中添加适量的魔芋精粉，产品不会发生沉淀，同时品质也比较稳定，而且可以呈现厚重的质感。除此以外，在各种发酵型和果汁型酸奶中或者是一些乳制品饮料中，添加一定比例的魔芋精粉，可延长该产品的保存期，饮料不会产生分层现象或者是产生絮状物。而在含有果肉的饮料中添加少量的魔芋精粉，可极大改善饮料中的悬浮现象，调节饮料的口感并提升其外在形象。