论武夷茶品饮审美的嬗变与文化涵义

陈思，王丽

论武夷茶品饮审美的嬗变与文化涵义

陈思1,2，王丽1,2

（1.武夷学院朱子学研究中心，福建南平 354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建南平 354300）

武夷山茶类的发展与饮茶法的更迭影响品饮审美观照。宋时，武夷山盛行斗茶、分茶，美的特质是雄与幻，又展现出哲思之美。明清时期，创新制法下的武夷茶以及功夫茶泡法，使得其品饮呈现雅致、自然之美。如今，以岩茶、正山小种为代表的武夷茶产生更多的审美形态。武夷茶是中国饮茶审美一个重要载体，是研究中国茶文化、茶道不可忽略的对象。

武夷茶；品饮艺术；审美；茶文化

茶由食用而药用，进而饮用成为它的主要利用方式。茶之为饮，亦由粗到精，是陆羽让饮茶有了审美维度，饮茶有色香，也注重茶人之品德，《茶经》：“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人。”[1]卷上煮茶时要培育汤花，即茶汤上的浮沫。汤花有厚薄，陆羽用自然之物譬喻，如青萍、浮云、菊英、积雪比拟，变幻中见时人事茶的审美眼光。饮茶讲求俭约之道，喝茶的碗数与客数极为讲究，为求一碗珍鲜馥烈的茶。这些是饮茶审美的升华，上升至哲学范畴。此后，历代饮茶之道，在陆羽启迪与开示下，一脉相承中有嬗变，有发展。

武夷茶历史悠久，是中国茶史发展的一个典型缩影，历经诸多重大变革：茶之利用方式、制茶法的创新以及品饮审美的流变。在文人饮茶的视域里，品饮审美的观照点应时嬗变，值得关注。宋时，武夷茶以贡茶的角色声名远扬，其斗茶、分茶流行，品饮审美在斗茶之雄、分茶之幻，是宋代茶文化的典型特征。明以后，随着茶叶制作工艺的发展，武夷茶类丰富，品质特征多变，文人饮茶审美有了雅致、自然之美。置于明代茶文化中，武夷茶相对于江浙一带的名茶，虽是小类，亦见其特色。观察武夷茶品饮美学之流变，可知武夷茶是中国饮茶美学一个重要载体，是研究中国茶文化、茶道不可忽略的对象。同时，以武夷岩茶与正山小种为代表的武夷茶，在当代中国茶饮文化中扮演着重要角色。

1 宋代武夷茶品饮审美

宋时，福建经济和文化繁荣，武夷山作为名山大川，为朝廷所重，数次派员到此投放金龙玉简，委任官员主管冲佑观。崇安县所辖武夷山，建县前后均隶属唐时之建州、宋时之建宁府。由于气候变冷，当时朝廷的贡茶产制中心从湖州南迁至建州。闽北武夷山区域的茶叶，即建茶包括建州属地、建溪两岸所产之茶，进入快速发展阶段。当时，经济繁荣，达官贵人“沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣”[2]卷四，饮茶之风盛行。太平兴国二年（977），设置龙焙，“特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”[3]P8。前后有丁谓、蔡襄等转运使在此不遗余力，造办贡茶，创制名品，极大展现了武夷茶的制作之精，品质之高。

1.1 斗茶之雄

“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”“其间品第胡能欺，十目视而十手指”“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”[4]P674，范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》记述了当时的点茶斗试之风。宋代的点茶是将团饼茶碾成茶末后，置于茶盏中，边注汤边以茶匙或茶筅击拂搅拌而后饮。而斗茶，也称茗战，胜负要诀主要包括茶质的优劣、茶色的鉴别和点茶技术的高拙。在刘松年绘《茗园赌市图》中，街上众人斗茶，盛况可见。再看宋王庭圭：《刘端行自建溪归数来斗茶大小数十战予惧其坚壁不出为作斗茶诗一首且挑之使战也》一诗[5]卷四：

“乱云碾破苍龙璧，自言鏖战无勍敌。一朝倒垒空壁来，似觉人马俱辟易。我家文开如此儿，客欲造门忧水厄。酒兵先已下愁城，破睡论功如破贼。惟君盛气敢争衡，重看鸣鼍斗春色。”

诗题说刘端行在建溪斗茶数十战，王庭圭作诗挑战之。诗中以打战喻斗茶，在争与斗中展现茶之春色。可见，斗茶，成为彼时一大娱乐活动，场面热闹，一反文人雅集之清静，有“雄壮”之美。在茶叶品质与点茶技术竞争氛围中，像是映衬时代之盛景，为武夷茶品饮审美书写浓重一笔。

1.2 分茶之幻

至宋代，汤瓶点茶，茶筅击拂，有“生成盏”“茶百戏”“漏影春”等游艺化分茶。钟爱武夷山区之北苑贡茶的宋徽宗赵佶在《大观茶论》中有传神的描写：“手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣”“急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落”“粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七”“其清真华彩，既已焕发，云雾渐生”“结浚霭，结凝雪，茶色尽矣”[6]P44。疏星皎月、珠玑、粟文蟹眼、云雾、浚霭、凝雪的比喻，与陆羽之说有异曲同工之妙，只是宋人的眼光更加天马行空。同时，在点茶过程中，可欣赏多种茶汤花样纹路的变幻。

关于分茶，杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》[7]卷二：

“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”

诗中描写显上人以兔毫盏、银瓶点出善幻的分茶，即注汤作字。分茶似游艺，故云“戏”也。茶汤上“游戏”，前有陶谷《荈茗录》的茶百戏：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”[8]P6汤花的“幻变”，联结文人的无穷想象，与自然融合，在游艺审美中达到文人身份的认同。

1.3 饮茶之哲思

宋儒讲格物致知，从不同的事物中领悟人生与社会的大道理，他们也从茶叶茶饮中省悟到不少人生哲理。长期生活在武夷山的朱熹以理学入茶道，增添以茶论道之清尚，在以茶喻理方面独树一帜，深得茶道之要旨。正由于茶本身的自然属性，又为人上升到精神层面，它往往与宗教哲学的理念契合。朱熹留下了不少与茶相关的文学作品，《茶灶》《咏茶》《茶阪》《饮茶》《春谷》《积芳圃》《吊圆悟大师》《休庵》等，展现他的饮茶生活，也代表了那一代文人的饮茶哲思。他处处以儒家道德标准教诲门人，从茶之特性出发，谈礼治应以中庸之说，谈“理而后和”之道理，特别是讨论读书之道，应如饮茶，先苦后甘。

2 明清武夷茶品饮审美

南宋灭亡以后，经过元代近百年的缓慢发展，迎来了明代这一中国茶叶史上的重要阶段。罢造饼茶，而兴散茶，使得明代社会饮茶风俗也随之改变，表现在茶器的选择、饮茶方式的不同等等方面。同时，明代商品经济发达，文士的推崇以及茶叶炒青技术的进步，推动了茶产业的兴盛。全国各地的产茶量明显上升，茶类亦逐渐丰富，名品众多。

明代废团茶改散茶，建州之北苑贡茶式微，武夷山四曲御茶园亦废。“山中土气宜茶，环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤。水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。宋元制造团饼，稍失真味。今则灵芽仙萼，香色尤清，为闽中第一。”[9]P344虽经历低迷的发展时期，武夷山茶人很快寻得出路，在散茶制法上做了革新，并发挥了武夷茶的优秀品质，超越了过时的北苑贡茶。

茶类的改变与丰富，使得武夷山饮茶审美呈现新的特质。关于饮茶空间、泉品、茶品、择果、插花、茶客等方面讲究之记载，在明清茶书、文学作品中屡见，主要表现为茶空间的雅致和茶叶色香味的自然。

2.1 茶空间的雅致

环境决定了品茶氛围与感受，包括了空间的光线、温度、布置等。品茶环境需要营造，是一种处理空间的艺术。古人饮茶之所，处处皆自然，都是他们林泉之志的寄托。陆羽《茶经·九之略》在规范之外给出了余地：若是瞰泉临石、松间石上，茶器的使用自由而俭约。到明代，就出现了专门喝茶的小屋，称为“茶寮”，“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞”[10]P8。不仅有单独的空间，也寻找适宜饮茶的时间，如明窗净几、茂林修竹、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺观、名泉怪石；寻找饮茶的“良友”：清风明月、竹床石枕、名花琪树等。这些在明代文人许次纾写的茶书《茶疏》中，记载甚精。

饮茶对坐客也有限度。茶不仅是单纯的饮料，更是一种艺术，需要是志同道合，否则就如同对牛弹琴，甚乏趣味。唐代诗僧皎然《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》写的是一场高雅的茶会，坐客有隐士，有僧人，他们弹琴、作诗、饮茶，直到天亮仍兴致未央。因此，古代文人对茶客的数量、身份有一定的讲究：

“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”[11]P253

“茶侣：翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕之徒，超然世味者。”[11]P235

在文徴明《惠山茶会图》、唐寅《品茶图》、仇英《烹茶论画图》、丁云鹏《玉川煮茶图》、陈洪绶《闲话官事图》等明代茶画中，二人至三四人的小众茶会十分普遍，“无论是在伴有茶寮的几榻明净山房，或幽美园林一隅，或泉林山野间，皆见二三侍童忙于备茶、焚香、插花或提取书画卷轴等场景，主客们则悠闲自得，把卷论画，尽收品茗趣味”[12]P31。钟爱武夷茶的清人王复礼在《茶说》中也说：“花晨月夕，贤主嘉宾，纵谈古今，品茶次第，天壤间更有何乐？”[13]P235他们注重茶客的人数、身份与饮茶意境的关联，多则嘈杂，气味不相投者则失趣。这些处处反映了文人趣味高雅而丰富的品茶文化与审美。

2.2 茶叶色香味的自然

徽州松萝法的引进，其炒焙结合的工艺，改善了武夷山制茶的工艺，“茶之产不一，崇、 建、延、泉随地皆产，惟武夷为最，他产性寒，此独性温也”[14]卷十九。且品类丰富，“有小种、小焙、花香、松萝、莲心、白毫、紫毫、雀舌诸品”[15]卷二。而后在武夷山，乌龙茶、红茶相继创制，武夷茶呈现滋味甘醇、香气馥郁的特征。清人袁枚原先不喜武夷茶，嫌它“浓苦如饮药”。后来再游武夷，时人以茶款待。他如是记曰：

“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”[16]P144-145

小壶冲泡武夷茶，小杯品啜，可有效地感受武夷茶香醇回甘的特点。袁枚《试茶》诗：“道人作色夸茶好，磁壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟……我震其名愈加意，细嚥欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。”[17]P867这是武夷茶杯底聚香、滋味回甘的体验，进而有更为通透的感官体验，此时武夷茶品饮审美不再是简单的味觉，更是身心的极大享受。同时，这样的香与甘，有具象的表述，有类比的表达，有适度的叙述。清人张泓谈武夷茶之妙，“可烹至六七次，一次则有一次之香，或兰，或桂，或茉莉，或菊香。种种不同，真天下第一灵芽也。”[18]P10指出了武夷茶具有浓郁的花香，且富有变化。爱新觉罗·弘历《冬夜煎茶》指出了武夷茶清香有回甘的特点。梁章钜总结武夷茶品有四等，从低至高，分别是香、清、甘、活。武夷茶的色香味在感官上达到了高级的状态，即追求茶之本味，来源自然，是文人与自然沟通的媒介。

3 现代武夷茶品饮审美

21世纪以来，现代武夷茶品饮审美在传承传统中，焕发新的生机。以大红袍为代表的武夷岩茶和以金骏眉为代表的武夷红茶，引领品饮潮流。武夷山人适应消费市场，调整工艺，开发新的产品，丰富武夷茶的可能性。同时，茶名、品牌、茶空间等方面，投入更多的精力。

武夷山人不断探索茶空间的可能性，出现了一同山居、彝山兰若、嘉叶山舍、不知春斋等茶空间，讲究光线、书画、茶席、插花、茶器具等方面的设计与选择。它们借自然之境，融合现代美学，举行茶会、雅集，为的是接近古代文人的茶事意境。

历年以来，武夷山斗茶赛也风生水起，大有宋代北苑斗茶之风。以天心岩茶村斗茶赛为代表，制茶高手云集。在赛事的品鉴、评分过程中，众人们闻香尝滋味，时不时互相交流，指点差异。最终评出来的状元、金奖等茶品更是代表了当年制茶工艺水平，同时他们也富贵加身，成为市场追逐的香饽饽。同时，在斗茶赛之后，武夷山人根据今年的参赛茶叶作品的情况，总结经验，取长补短，精益求精，为来年的比赛做准备，这就是技术提高的有效法门。经过多年的积累与发展，武夷山整体的制茶水平也得到了长足的进步，所制作的茶叶质量高，无论是品具“岩骨花香”的岩茶，还是生态佳茗，都为饮茶审美的呈现、发展铺垫“物”的基础。可以说，品饮审美的产生和发展需要以茶叶品质为基础，加之事茶人的演绎，才能达到天时、地利、人和的境界。

武夷茶品饮审美迭代嬗变，是茶人探索人与自然、人与人之间的过程，极具重要的文化意义。其中对茶的认知、对饮茶审美的苛求，是一脉相承的，是理解与研究中国茶文化的重要内容。

[1] （唐）陆羽.茶经[M].文渊阁四库全书本.

[2] （宋）黄儒.品茶要录[M].文渊阁四库全书本.

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[6] （宋）赵佶.大观茶论[M].唐晓云,点校.上海：上海古籍出版社,2015.

[7] （宋）杨万里.诚斋集[M].文渊阁四库全书本.

[8] （宋）蔡襄.茶录[M].唐晓云,点校.上海：上海古籍出版社,2015.

[9] （明）徐惟起.武夷茶考[M]//上海图书馆未刊古籍稿本（第45册）.上海：复旦大学出版社,2008.

[10] （明）许次纾.茶疏[M].北京：中华书局,1985.

[11] 郑培凯,朱自振.中国历代茶书汇编校注本[M].香港：商务印书馆,2014.

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[14] （清）董天工.武夷山志[M].清乾隆十六年（1751）刻本.

[15] （清）魏大名,章朝栻.崇安县志[M].清嘉慶十三年（1808）刻本.

[16] （清）袁枚.随园食单[M].周三金,注释.北京：中国商业出版社,1984.

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[18] （清）张泓.滇南忆旧录[M]//王云五.丛书集成初编.上海：商务印书馆,1936.

S571.1

A

1006-5768（2022）01-045-004

2021-10-26

福建省中青年教师教育科研项目“福建茶叶风味史料整理与研究”（JAS19376）；福建省哲学社会科学研究基地武夷学院朱子学研究中心开放课题资助项目“文化自信视野下朱子与茶的互动研究与实践”（2021XJZZX06）；福建省社会科学基金项目：福建地方志中的茶叶资料整理与研究（1368-1949）（FJ2021C041）；福建省一流本科专业建设项目：茶学（SJZY2019004）

陈思，女，武夷学院茶与食品学院研究实习员，从事茶文化与国际汉语教育研究。Email：yekuzao@qq.com。

（责任编辑：徐千懿）