《面面俱到》用影像记录的文献档案

文/赵佳薇

档案是人类文明的产物，是人类文明发展的见证。“档案”一词的来源至今还莫衷一是。就其字义，“档”字应该是以木框为格，分类存放案牍。这些案牍，便被称为“档案”。

中国古代有甲骨、金文、石刻、竹简、木牍、缣帛等的档案。现代档案，按内容和性质，有文书档案、科技档案、人事档案、艺术档案和其他各类专门性档案；按形式，有文件、电报、书信、手稿、报表、图纸、照片、影片、唱片、录音带、录像带等。

工业化之后，档案的载体更加丰富、便捷了。人类文明进入信息化时代，记录和存储形式更加多样，不断在扩大档案的内容界定。音频、视频的录制，让今天的档案记载更加丰富和鲜活起来，也为我们记录“非物质文化遗产”提供了强力支撑。

陕西，是中华文明核心发祥地之一，五千年前就进入农业社会。后稷就在陕西关中“教民稼穑”，种植豆类、粟类等农作物。特别是小麦进入中国后，陕西面食制作呈现着多样的形态，经过数千年的发展，至今仍传承于大众生后之中。不过，随着城市化的不断加速，经济生活水平的日益提高，面食的烹饪制作方式也在趋于简化。

《面面俱到》百集微纪录片梳理了陕西省境内面食制作的传统工艺，挑选出100种面食，用纪录片创作思维，用镜头跟随厨师拍摄，记录下了面食制作全过程，从食材的选择到面食的最后完成。全片追求记录非遗技术的严肃性，更多采用了客观镜头表现，不干扰拍摄对象，同时，兼顾现代生活的观赏习惯，用更快的节奏和轻灵的叙事，吸引青年受众的眼球。微纪录片，虽然短小，但信息量巨大，每一篇章，便是一个完整的美食制作的文献性记录，记录着当下正在消失的非遗记忆。随着现代科技的加速革新，借助柴禾、煤炭为燃料的烹饪设备正渐行渐远，同样附着于这些技术的面食制作也会发生改变。也许再过百年，这些活动的影像档案，将成为后人了解和研究我们今天人类社会生活的宝贵文献资料。这无疑成为我们记录、制作影像文献档案的一次有益的探索，其中所具有的借鉴意义如下：

首先，选材地域跨度大、种类多。全片不局限在面食比较丰富的关中，还录制了陕北、陕南的面食。比如，陕北的《镇川碗托》和陕南的《安康蒸面》等不胜枚举。同时，这部纪录片选择面食种类多，来自小麦、高粱、玉米、饸饹、豆类、魔芋、荞麦等农作物制作的面食都被囊括其中。

其次，拍摄角度客观、细致。《面面俱到》采用了纪录片手法，力求客观。镜头采用第三视角记录环境和制作烹饪场景，主观镜头增强受众代入感，可以更加细致地看到面食制作技艺，体察入微，记录的信息显得更丰富、准确。

第三，烹饪步骤记录详实。不管是哪种面食的制作过程，都采用特写镜头从各个角度做以展示、记录。高清录制设备，让我们可以清晰地看到面粉发酵的气泡，面团在揉、搓中拉出的细腻纹理，都让受众感到如临其境。每一步的详细录制，无疑使这部微纪录片的文献性档案价值得到确立。

第四，同期声录制增强了现场感。拍摄过程中，时不时有同期声的传入，真实生活扑面而来。影像技术带给我们的现场感，最重要的是客观记录的视频和音频两个要素。这部微纪录拍摄过程中特别注意到了现场声音的录制，比如面团击打案板、柴火燃烧的啪啪声、食材进入油锅的嗤啦声、食客品尝食物时发出的惬意咀嚼声，这些都是该片作为文献档案记载的细节，也应作为必须记录的要素。

当然，这部纪录片也有一些遗憾。

第一，这部纪录片承载的功能过于分散，既要作为文献片记录存档，又要作为大众传播在媒体播出。功能性的差异，带给制作者有明显的困惑，两者的功能相互抵牾，完美性上打了折扣。

第二，这部纪录片对传播功能有明显的过度追求，为了加快节奏，面食制作过程采用了画外音解说的方式，如果有厨师同期声讲解制作工艺步骤，更能增强文献档案性。

无论如何，在融媒体时代，信息技术的进步，给海量存储和查阅提供了强有力的支撑。用新的影像技术记录并存储为档案文献，特别是对非物质文化遗产记录、保存、传承，这部纪录片都给我们提供了借鉴的经验。同时，它给我们提供了“非遗”档案采集和征集的新思路和新方法，还有其他很多当代人类文明，包括生态环境、城市变革、生活方式、重大事件等各个方面，都可采用这样的影像方式作以记录，以“影像文献”的存储方式进入档案馆。从这个意义上来说，百集微纪录片《面面俱到》，毫无疑问是做了一次有意义的尝试。