与稻鸭共生的从江田鱼

｜ 文/罗均

在层峦叠嶂的贵州从江县山区，有一种鲤鱼，习惯在稻田里生长，所以俗称田鱼。从江田鱼味美、肉细，无泥腥味。特别是鱼肝，味美肥糯，堪称一绝。据说味道和普通鲤鱼有天壤之别。

从江县地处云贵高原东南边缘，苗岭山脉向广西丘陵山地过渡地带。这里气候湿润，多雨多雾，不同海拔梯度衍生了具有不同特点的生态系统。当地先民在大山之上开垦梯田，形成了独特的农业景观——腰带梯田。

梯田在涝时蓄水，在旱时滋养土地，具有“小型防洪水库”的功能。独特的生境不仅衍生了独特的物种，也孕育了独特的民族文化。从江县不仅是“全球重要农业文化遗产保护地”，也是“中国民间文化艺术之乡”“中国侗族大歌之乡”。

侗族大歌，吃相思，新米节，侗鱼节都和稻鱼鸭复合系统有着千丝万缕的联系。稻、鱼、鸭，不仅是单纯的物种概念，更是从江少数民族的精神图腾。“从江田鱼”便是衍生于此系统中的农遗良品。

千百年来，从江县偏居贵州南部月亮山腹地，地缘隔绝造成了生殖隔绝，从江田鱼在长期的自然进化过程中形成了独特的地方品种。从江田鱼生长较缓慢，个体小而肚子大，性成熟早，怀卵量高，腹鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍和尾柄带鲜艳的黄色，长期是人放天养，主要靠肥水养鱼，即使投喂，原料也是煮熟的谷子、米糠及菜籽饼等农家替代性饲料，其生长周期较长，肉质紧致，味道鲜美，水煮久而不散不烂。同时，从江田鱼营养价值高，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，氨基酸种类齐全，脂肪及胆固醇含量低，矿物质含量丰富。

从江田鱼的吃法多种多样，煎、炸、煮风味俱佳，但最有民族特色的当属从江烧鱼、腌鱼和酸汤鱼。

从江烧鱼是从江苗、侗族最喜爱的一道山野佳肴。当地流行着这样一句顺口溜：“家有粮食千万担，不搞烧鱼不下饭”。摘禾时节，人们邀约亲友，带上糯米饭、盐和辣椒。大家到田里一边摘禾，一边放水抓鱼找香料，张罗着烧鱼。先找一方平地烧起一堆篝火，再用小木棍或竹条把刚从田里抓来的鲜活的鲤鱼从鱼嘴直穿至鱼肚，然后放在火边慢慢地烘烤，不断翻转，使鱼烧得金黄，然后拌着从田边找来的野韭菜、折耳根（鱼腥草）、大蒜、花椒、辣椒等作料而食，是一道地道的绿色佳肴。

从江腌鱼也是当地富有民族特色的做法。秋收时节，放干稻田，捕来放养半年的鲜活鲤鱼，每条约有半斤左右，将鱼从背部剖开，除去内脏，加食盐、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把盐水浸泡过的糯米饭，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，将腌糟填入鱼腹，然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。若是用木制腌桶腌制，装满后需用大张木叶、水芋叶等将桶口包好密封，数月之后就可食用了。过去腌制用具多为专用杉木制桶，直径30厘米左右，高约60厘米，每户均有3至5桶，足够一年食用了。用木桶腌制的鱼存放时间长，不易变质，香味浓，有甜味。现在很多人家用烧制的陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。

从江酸汤鱼选用自酿的红酸汤或白酸汤，鱼去内脏清洗干净，均匀分段。姜切片，葱切大段，蒜剥皮，辣椒切片，西红柿切小块。锅中倒入油，六成热时加入葱姜蒜，煸炒出香味，然后加入西红柿煸炒出水分。在锅中加入酸汤、清水，放油、糖、鱼块，烧开后将浮沫撇去，加入盐、味精、胡椒粉，煮5分钟左右，最后锅中加入香菇和青笋再小火煮5分钟。将姜末、蒜末、香菜末、香葱末放入碗中，加胡辣椒面和盐，舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中，搅拌均匀即为蘸料。从江酸汤鱼的做法力求保持鱼的原味，兼具酸、辣口味，深受广大食客喜爱。

近年来，从江县在高增乡小黄村、占里村、岜扒村建设面积3000亩的稻鱼鸭复合系统生物多样性保护区，同时增加泡冬田养鱼面积，使全县保灌养鱼面积常年保持在7万亩以上。鼓励农户施用农家肥，使土壤中的无机营养得到循环利用，使稻田不会因为常年耕种造成地力下降，有效保护了传统的生物多样性。

在稻鱼鸭复合系统中鱼、鸭摄食昆虫和水稻脚叶，有效地减少水稻病虫害的同时，也进一步保护了生态系统的生物多样性。在稻鱼鸭复合系统中，除了稻、鱼、鸭外，目前仍然共生着泥鳅、黄鳝、青蛙、月鳢、斗鱼、田螺、虾米、水生昆虫、浮萍、浮游动物、浮游植物、水生植物等生物，生物多样性十分丰富。

»鸭子在稻田中觅食

» 从江县加榜梯田风光 张成武 摄