荆州美味 荆沙甲鱼

◎汪小科

古城荆州，地处江汉平原腹地，物产丰富，美味云集。荆沙甲鱼便是其中颇为有名的一道美食。

我国食甲鱼历史悠久，《左传》中就有相关记载。宋代诗人陆游曾在诗中写道：“鼋鼎若为占食指，麹车未用堕馋涎。”而荆州地区产的甲鱼也早早地入了馔，战国末年的《楚辞·大招》中开列的宴席单里，就有一道“荆沙甲鱼”。这道菜是以长江中游荆江南岸洞庭湖的野生荆沙龟为主料，精心烹制而成，风味独特，口感绝佳。

荆沙甲鱼兼具了烧、焖、炖的做法精髓，口感上自然别具一格。做荆沙甲鱼每一个程序和环节都马虎不得。先将活甲鱼宰杀、洗净，剁成块状，千张切丝入沸水中焯水半分钟，放入火锅中打底。然后将甲鱼入沸水中飞水1分钟，捞出，再倒入六成热油中滑油2分钟——这样能最大程度地保留肉质的原始鲜美。炒锅上火，加入猪油，烧至六成热，下姜片、红油酱、豆瓣酱，大火炒香，再下入甲鱼，煸透，入味。随后烹入料酒，加入汤汁和调料后大火烧开，再改文火煨制15 分钟，至肉香味美，汤汁醇厚，加入些许白糖提鲜，最后起锅盛入火锅。至此，这道菜算是做成了。

荆沙甲鱼端上桌后，我迫不及待地尝了一口，只觉得酱香浓郁，肉鲜味美，绵糯润口，汤醇味辣，果然是“食中至味”，看来外界传闻实不虚也！

荆沙甲鱼不仅是传世佳肴，更是滋补瑰宝。《本草纲目》中载，甲鱼肉味甘、性平，能益气补阴虚、治久痢虚劳。甲壳气味咸、平，具有疗温病、除骨热、滋阴补气之功效，而且其中的动物胶、角蛋白、磷和维生素D 等还能解虚热、通血脉、抗病防癌。

“居高声自远，非是藉秋风。”千百年来，荆沙甲鱼以其鲜、糯、醇、香的独特口味，赢得了广大食客的青睐。