江苏现代茶产业全面质量管理体系的实现路径

王 镇 尹 娟 段兆翔 陈佳豪 冀玉坤 尹福生

（江苏鑫品茶业有限公司/江苏现代农业（茶叶）产业技术体系质量安全与加工创新团队，江苏常州 213254）

江苏是我国名优绿茶的重点产区，以精细的茶园管理、精湛的茶叶加工、精致的茶叶品质闻名全国。2019年，江苏拥有茶园面积3.38万hm2，茶叶产量1.53万t，茶叶产值27.66亿元，出口1 337 t，创汇1 905万美元[1]。茶业是江苏十六大农业主导产业之一，也是江苏茶叶主产区乡村振兴的重要支撑。

长期以来，江苏茶企普遍坚守一产种植、二产加工、三产销售的全产业链经营模式，在以买方为主的市场环境下，个性差异化的好产品便是成功的基础，因而江苏茶企更专注于提高种茶制茶的技术水平，企业规模以小微为主，全省逾1 000家茶叶企业中，1 000万元以上产值的生产企业占比极少。江苏现拥有省级农业龙头企业13家，无国家级农业龙头企业，这种情况与江苏经济规模和现有茶叶市场形势不相适应[2]。自十八大以来，江苏茶叶消费市场发生了根本性的改变，茶企不仅要对产品结构进行调整，以适应新的消费需求，而且要面临卖方市场残酷的竞争。在工业化进程与耕地生态红线双重挤压下，江苏茶叶扩园面积难、生态优势弱的问题越发明显。小微茶企由于产值少、产业跨度大、在茶叶安全与质量管理方面的投入小，已慢慢出现跟不上时代与产业发展需求的趋势，在激烈的市场竞争中处于被动与劣势地位。

新形势下，健康饮茶已经成为广大人民群众日常生活中不可或缺的重要组成部分[3]，茶叶质量与安全问题得到消费者的高度关注。江苏茶企要在新形势下突破不利局面，在更高层面上保持高质量发展，必须紧跟产业步伐与时代要求，在碳达峰、碳中和大背景下，以适应江苏经济社会绿色低碳转型创新发展为契机，从种植、加工、质量管理等环节着手，打造“从茶园到茶杯”的全面质量管理体系，围绕让顾客放心、质量过硬、社会满意的工作要求，全面构建现代茶业企业的质量管理体系。

本文从生态茶园环境打造、茶园投入品管理、绿色低碳加工与质量管理体系建设等4个方面阐述了实现江苏现代茶产业全面质量管理体系的路径，以期满足人民群众对健康、安全、高品质茶叶和优美生态茶园环境的不断追求，使江苏茶企在消费竞争中跟上时代步伐，为国家温室气体自主减排计划提供基于茶产业的贡献。

1 强调好茶从种植开始的理念，打造优美生态茶园环境

1.1 茶园选址与生态建设要求

茶园环境决定了茶叶的质量安全，道路附近的茶园由于受到汽车、拖拉机尾气的污染，易出现铅含量超标的问题。因此，要坚持科学选址建园，选择远离城区、工矿区和交通主干线及其他污染源，有良好生态环境的基地建园，并持续改善茶园及周边生态环境。这是茶叶质量安全问题控制的源头。新拓茶园中以茶树作为生态系统的主要物种，按照社会、经济和生态效益协调发展要求，以生态学和经济学原理为指导，结合茶树生长规律，因地制宜地在园区内合理配置不同物种，配备完善相关设施，科学施肥，绿色防控，建成生态系统稳定、可持续利用的生态茶园[4]。园地水土保持良好，园林植被丰富，生物多样性水平高，种植过程中维护茶园原有水系，合理地保护和保留茶园原有林木植被。

1.2 茶园水土与空气建设要求

灌溉用水、土壤、空气环境是导致茶叶铅、高氯酸盐等重金属和污染物超标的主要原因。因此，茶树种植前需对基地环境空气、土壤、灌溉水进行检测和评估，环境空气、土壤环境质量、灌溉水质量均应符合相应的标准（表 1）[5-7]。

表1 茶叶种植环境质量标准

1.3 茶树种植与配套建设要求

茶树品种宜选择适应地区气候和产品加工的无性系良种，注意不同茶树品种的合理搭配，做出景观效果，同时考虑三产融合发展及机械化作业要求。茶园开垦尽量不动地表层熟土，种植茶行要环山放样或垂直于山势，以防止水土流失。在上风口保留或新植林木作为防护林带，在茶园四周保留或种植林木（或植被）作为隔离带，防护林、隔离林、遮阴树、植被等宜选择适应当地气候的物种。结合茶园的整体规划，推进茶园沟渠路、水网、电网及配套茶园设施（喷滴灌、水肥一体化、防霜扇、绿色防控等）建设，合理布置和建设相关水利设施，有效控制茶园水土流失，实现茶园管理与生态环境的有机统一。

2 茶园投入品合理科学，夯实基地管理规范

2.1 茶园绿色防控管理要求

当前，江苏工业化进程快，加之部分茶园化肥、农药施用不合理，导致茶园生态环境受到不同程度污染，存在农药残留、重金属超标的风险[8]。2020年，江苏现代农业（茶叶）产业技术体系质量安全与加工创新团队对全省各产茶县的代表性茶样进行农残检测，结果显示：有1个茶样乙酰甲胺磷超出国家限量标准，合格率为98.1%；40个茶样中共检出32种农药，检出率较高的农药有溴虫腈、吡虫啉、联苯酯和毒死蜱等4种；1个茶样中检出17种农药；非茶叶用农药（腈菌唑、三唑醇、三环唑、八氯二丙醚、乐果）在15个茶样中有检出，检出率为26.4%；三唑醇在12个茶样中有检出，滥用农药情况不容乐观。同时，茶园生产中化肥和农药的过度施用也将导致茶园氧化亚氮（N2O）和CO2等温室气体的大量排放。因此，实现茶园肥料减施和农药减施，不但事关茶叶绿色生产，还事关基于茶园“新双减”下N2O和CO2等温室气体减排。在茶园病虫害防治方面，首先，坚持科学种植与管理，茶树品种应选择早、中、晚生以及不同抗性的茶树良种，配以合理的采摘、修剪及耕作等，以有效缓解病虫害压力，更可提高茶叶种植和产品质量；其次，从茶园整个生态系统出发，综合运用农业防治、生物防治、物理防治等各种防治措施，创造不利于有害生物滋生、有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持生态系统的平衡和生物的多样性；再次，使用防杀虫灯诱捕、黄板诱杀、保护和利用天敌等措施，减少化学农药的使用次数和使用量[9]，这也是目前控制茶叶农药残留最根本、最佳的途径。

2.2 茶园土壤、肥料管理要求

土壤和肥料是茶叶中残留的有毒有害重金属（如铅、铝、氟等污染）的主要来源之一。研究表明，随着茶树种植时间的延长，土壤酸化程度加大，加之施用重金属超标的肥料，导致了茶叶中重金属残留[6]。对于一些已经受到重金属污染的土壤，要提高茶园土壤有机质含量和生物活性，增强土壤自净能力，适当采用工程、生物和化学等措施进行修复[10]。根据土壤理化性质、茶树长势、预计产量和气候等条件，确定符合标准的肥料种类、数量和施肥时间，实施茶园测土平衡施肥、基肥和追肥配合施用。可适当选用茶树—根瘤菌—夏季绿肥—冬季绿肥的高效间作种植模式，通过茶园秸秆覆盖、茶园套种绿肥等技术措施，减少茶园氮、磷肥的使用量，增加茶园豆科绿肥生物量，提高茶园生物多样性，维持茶园生态平衡。

2.3 投入品动态管理要求

随着市场和消费者对茶叶质量安全要求的日益提高，特别是当今茶叶国际贸易中进口国茶叶质量安全标准日趋严格，对茶叶质量安全管理提出了新的要求，企业应密切关注国内外对农药残留、污染物限量法规的最新变化，确保施用的农药、肥料等投入品符合国内或目标国的法律法规要求。据统计，江苏有机茶认证茶园不足10%，鼓励有条件的茶园与企业进行有机茶、绿色食品等产品认证和良好农业规范GAP、良好操作规范GMP等体系认证，提高茶园投入品标准与产品安全性。科学高效的认证有利于对茶叶产品的质量管控，对保障和提高茶叶整体质量有积极促进作用，促使在茶叶安全上摆脱低层次竞争，在激烈的市场竞争中率先破圈突围。

3 强化加工是品质的关键，推行绿色低碳工厂建设

江苏茶叶加工企业以小微规模为主体，中型企业凤毛麟角，以茶农为主导的作坊式生产加工的数量无法统计，这些经营主体之间的管理水平、硬件条件、质量意识参差不齐。茶叶加工链较长，在生产、加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中，均有可能因操作不当而导致化学污染、物理污染以及微生物污染。个别茶叶生产经营者受经济利益的驱使，在加工过程中违规使用色素、香精等物质，导致茶叶中混有不明非茶成分，增加了茶叶质量安全的隐患和风险[11]。

3.1 厂房选址与建设管理要求

选址适当、环境优美的工厂和规范的基础设施是保证茶叶加工品质与安全的前提条件。厂址周围要保证无有害废弃物、粉尘、有害气体以及其他扩散污染源。厂房建设参照《绿色工厂评价通则》（GB/T 36132—2018）指引要求，按照“厂房集约化、原料无害化、生产洁净化、废物资源化、能源低碳化”的原则，在建筑、照明、制茶设备、大气污染物、水体污染物、固体废弃物、噪声、温室气体排放等方面与标准全面接轨，让绿色环保的理念深植在生产的每一个环节、工厂的每个角落。要求厂区整洁、干净、无异味，根据加工规模和产品工艺要求合理布局，生产区、生活区和办公区域划分明显。厂房及其结构应以茶叶加工流程为目的，满足卫生、清洁的要求，匹配与生产能力相适应的成品库、检验室和审评室。车间内部布置与工艺流程、产品特性和加工规模相适应，布局科学，工序衔接合理，确保原料、产品和人员能有序、合理地流动。包括加工设备在内的所有基础设施要便于清洗和维护，有效防止润滑剂、燃料、金属碎片、污水对茶叶造成二次污染。

3.2 加工机械与加工管理要求

茶叶加工过程中可能产生重金属、有害微生物和外来异物的二次污染。茶叶与加工机械发生摩擦和碰撞，金属表面材料的磨损容易沾染茶叶；加工过程茶叶与地面接触，易受到灰尘污染，增加茶叶中铅、砷等含量及微生物污染的风险；加工用具的不洁净、环境不佳和贮藏环境不当等均可能是微生物污染的重要来源；操作工不良的卫生习惯易引起大肠菌群等有害微生物的污染。此外，燃煤如果防护不当，会引起硫、蒽醌等元素的污染；包材也是我国茶叶蒽醌超标的主要原因之一。因此，需要从危害分析的角度对加工过程中影响茶叶质量的操作者、机器设备、原材料、工艺方法和环境等五大要素进行全面梳理，根据不同茶叶产品加工工艺的要求，沿着茶叶生产主线环环控制、层层设卡，制定微生物、虫害、物理、化学等污染的监测控制体系，使茶叶加工过程处于受控状态。具体机械选型，应遵循生产适用、技术先进、经济合理等原则，充分考虑能耗因素，坚决淘汰高能耗、污染环境的设备。所有生产设备、工器具都必须由无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料组成，要求表面光滑、无凹坑、无缝隙、无死角。根据环境特点与茶类工艺特性，尽量选择一机多用、多茶共用的单机和生产线，不仅方便操作，减轻劳动强度，降低劳动成本，在防油污、防尘污染等环节得到改善，还可以提高设备资源和车间空间利用率，对促进茶产业健康、低碳发展具有重要意义。

4 提高全员质量管理意识，构建全程质量管理体系

茶叶是传统行业，大部分江苏茶企还是沿用农业思维、简易手段对其质量进行管理，缺少现代食品企业的质量管理手段与方法，分析其主要原因：一是本身认知能力有限，理念落后；二是人力财力不允许。现代食品质量管理体系一直遵循“三全”思想[12]，即全过程、全企业和全员工。对茶企来说，全过程是种植、加工、销售和物流等环节，也就是从茶园到茶杯所有影响品质和安全的因素都要考虑。全企业是指包括所有者在内的所有人都要重视，企业再小都要有专人负责质量问题。全员工指企业所有员工都要参与质量管理，对照自己的岗位要求严格执行。

全过程的质量管理，从茶园基地开始，围绕生产流程，规范加工细节，强化品质保证。明确茶园管理、采摘运输、茶叶初精制和再加工等关键生产流程，除了生产流程以外的销售、物流、追溯与召回等环节也要进行明确的规定。全企业参与质量管理，明确各部门职责和权限，特别是质量方面的职责。质量人员及质量检验部门负责监督检查规范执行情况，有停止生产与加工的权力。生产工人不能只管生产，要实行自检、互检、专检三者相结合。

当前，江苏茶叶严重缺乏质量专业方面的人才，客观上造成接受质量管理新技术、新理念的难度增大。执行全面的茶叶质量管理体系不是一蹴而就的，一定是认识、改进、提高和再认识、再改进、再提高的循序渐进的过程，只有在全体茶叶企业员工的共同努力与主动参与下，从增强质量意识开始，将规范的质量行为融入本职工作中，才能从根本上提高茶叶产品的质量与安全，从而在茶叶企业中很好地贯彻执行全面的质量管理体系。