浅谈高校食堂食材采购中的食品安全控制

马明思

（西南财经大学，四川成都 611130）

1 食材采购中的食品安全风险点

高校食堂作为一个大型集体供餐单位，为高校发展建设和人才培养提供重要的保障工作，相较其他社会单位而言，高校食堂对食品卫生安全的要求更高，这也决定了高校对食材采购流程的管控要比社会餐饮业高[1]。高校食堂食材采购是指原材料从供应商处到食堂库房的整个过程，主要包括申购、购买、运输、验收和入库等，环节多、食品安全风险点多，且高校食材采购种类繁多、规格复杂、采购频率高及数量大，导致产生食品安全问题的因素也较多，主要集中在以下几个方面。

1.1 供应商的管理方面

当前高校食堂物资的采购模式主要为集中定点采购，通过招投标、竞争性谈判、询价比价等方式产生入围供应商，并与其建立1～2年的合作关系。在此模式下，供应商的诚信与否往往直接关系到原材料的优劣。目前高校遴选供应商的方式较单一，在选择供应商时对其经营规模和服务质量的考察程度不够，导致入围供应商的实际供货能力大打折扣[2]。一般高校长期合作的供应商较为固定，供应商资源池储备不够充足，不利于形成良好的竞争环境。在日常的管理中，缺乏对入围供应商有效的考评管理机制，导致对其供货服务的约束效果不够显著。

1.2 物资验收方面

高校食堂食材种类繁多、规格也不尽相同，验收标准难以可视化。当前食材验收方面主要依赖于验收人员的经验，而大部分高校验收人员年龄较大，专业知识匮乏，对新知识的接受能力较弱，对不同类型食品原材料的风险识别和风险防范还需进一步提升。同时，由于高校食堂食材品种繁多且用量较大，验收人员难以对所有入库原材料进行逐个验收，造成验收环节工作较薄弱，易出现走过场、走形式的情况，从而产生工作漏洞，导致以次充好、质价不符的产品流入食堂[1]。

1.3 人员的管理和培训方面

采购工作人员作为食堂物资采购行为的执行者，需具备全面的专业知识和业务知识，掌握与采购有关的国家法律、法规，熟悉各项物资的特性、质量判断标准及市场行情和价格趋势等。然而目前高校食堂的采购队伍普遍年龄较大、文化程度较低，缺乏一定的专业知识[3]。而目前对采购人员的专业知识和行为规范等方面缺乏相应的培训体系，不利于采购环节食品安全的风险把控及整体管理水平的提高。

1.4 管理制度和监管机制方面

制度建设是做好管理的基础，随着新《中华人民共和国食品安全法》的修订及《餐饮服务食品安全操作规范》的出台，对食品安全提出了新要求，大部分高校食堂相关制度未跟上修订的步伐，出现采购管理制度缺位或已滞后于当前业务发展的需要，导致不能起到指导行动、约束行为的作用。在监督机制方面，仍停留在文件档案检查层面，对实际的业务开展缺少常态化、深层次的突击检查，不能真正起到监管的作用。

1.5 信息化建设方面

随着社会化改革，高校食堂从原来只提供保障性的餐食供应到提供多元化的饮食服务，购买的原材料种类越来越多，规格越来越复杂，食品安全要求也越来越高。高校食堂采购的智能化系统建设与社会企业相比较为落后，存在功能不完善、操作不便捷等弊端，食材采购的精细化管理不断提出更高更严格的工作要求，如果缺乏相应的信息化体系，仅依靠传统手工操作或较简单的进销存系统，不仅会消耗大量的人力物力，还易出现人为失误，无法为食品安全提供有力支撑。

2 食品安全管控措施

2.1 严格供应商管理

2.1.1 加强供应商的准入考核

优质的供应商是食堂物资采购的先决条件，食堂日常使用和消耗的物资种类较多、需求量大，对供应商货源、品质、后续服务要求也随之提高，因此选择优质的供应商是食堂供餐服务的首要任务。对于使用量较大、采购额度较高的物资（大米、食用油、面粉等）建议采用公开招标的方式确定供应商，在公开招标过程中，应对报名的供应商进行实地考察，充分了解其供货能力、诚信度、信用度等；还应撰写规范性标书，根据采购物资的特殊性制定相应的招标条件，以防出现低价中标现象，根据以往的采购经验，对可能出现风险点的问题提前制定好规避的条款并写在招标文件中。零星物资用量散、金额小、品种杂，可采用竞争性谈判或询价比价的方式进行采购，从而在价格与服务上占优势，有利于提高物资采购的效率。采用该采购方式，对供应商选择的灵活度较高，因此要加强采购人员的责任心和廉政建设，严格审核供应商的资质，实地考察其供货能力，对其产品的质量进行现场检验。

2.1.2 扩建供应商资源池

丰富的供应商资源池有利于供应商之间的良性竞争，保证供货的质量安全，降低供应风险和采购成本。招标采购确定供应商时，要确保用量大的物资至少有3家商家入围，在入围供应商中确定备选商家，在供货商家服务出现问题时启用备选商家。其他采购方式的供应商资源池扩建可到附近市场、店铺、超市及网上寻找资质齐全、能提供食堂所需材料、有一定供应能力的供应商，洽谈合作意向。根据每类物资的采购金额和采购难易程度确定对应供应商资源池的数量，原则上每类物资对应供应商数量应大于3个。对符合要求的、合作意向强烈的供应商进行再次审核，将审核通过的供应商导入到资源池中，签订意向合作协议，对供应商的资质文件建档立案，每年定期进行审核。

2.1.3 完善供应商管理制度

食堂采购的物资种类决定了供应商的数量较多，为保证产品质量，与供应商建立良好的合作关系，完善供应商的管理制度，建立供应商的考评机制尤为重要[4]。对供应商的管理从以下4方面完善：①在招标文件及采购合同中明确双方的责任与权利，以及所承担的法律风险；②完善《供应商管理制度》，对供应商进行严格的评估、准入和维护；③健全供应商的量化考评体系，根据供货期内提供的产品质量、成本、交货和服务等方面进行综合评价，评价结果与采购数量和是否持续合作相关联；④加强供应商资质文件的审查和管理，其供货内容要与其生产、经营范围一致。

2.2 加强验收环节的管理和监督

在供应商、供货品质确定的前提下，要加强对物资的验收管控工作。验收环节是否严谨关系到采购物资的质量问题，是确保饮食安全的屏障。加强验收工作可从以下6方面着手：①强化相关人员培训的手段，加强物资验收保管人员的队伍建设，提高验收人员的专业知识与思想素质；②制定各类食材可视化的验收标准，从产品包装、感官品质等方面进行严格规定，同时采用图文结合的方式对标准进行描述，便于验收人员理解[5]；③健全抽检体系，对蔬菜、粮油、干杂等易出现质量问题的品项进行原材料检测，检测结果作为收货和内部控制的依据，同时对验收环节起到一定的监管作用；④建立使用方、采购方、商家三方共同验收的工作机制，确保验收过程公平、公开、公正；⑤严格索票索证制度，对票据内容要仔细核对，关注票据项目、时间、结果等，要严格落实，避免形式化；⑥建立验收环节的监督平台，验收区域作为“明厨亮灶”的重点区域，应安装摄像头，使验收过程接受广泛监督。

2.3 完善采购培训体系

2.3.1 加强专业知识培训

采购和验收工作是一项系统而复杂的工作，涉及国家法律法规、财务管理、物资质量要求标准等，采购人员须具备较强的专业知识。因此对采购人员应定期进行以下5方面的知识培训：①食品安全法律法规体系、食品安全行业操作规范、各食堂自身制定的采购相关制度；②不同类别、不同渠道购买的食材的索票索证要求；③各类食材的验收标准，进货查验必须检查的项目；④常见的易产生食品安全问题的食品原材料的品种；⑤其他高校和社会餐饮企业先进的管理理念和实践经验。

2.3.2 加强廉政教育

采购人员的廉洁敬业是做好采购工作的前提。对采购人员定期进行廉政培训，强化采购人员廉洁自律、遵纪守法、遵守职业道德的思想意识，提高员工是非曲直的辨别能力。在对采购人员廉政教育中重点做到以下4方面：①组织学习国家相关法律法规、廉政建设、反腐倡廉等方面的讲话及会议精神，形成自觉学习和独立思考的能力；②邀请法律专家开展警示教育，通过对正反案例进行研讨，提高采购人员的警惕和辨别能力；③加强采购人员职业道德、爱岗敬业方面的教育，提高采购人员对自身岗位的认同感，能主动积极地投入工作中；④树立先进典型，形成示范榜样，在部门内营造良好的廉洁氛围[6]。通过多角度全方位的廉政教育培训，让员工真正实现从“不敢为”到“不想为”的转变，自觉保持健康良好的工作习惯。

2.4 建立健全管理制度和监管体系

关注食品安全及采购相关法律法规的颁布动态，对标国家法律法规要求，及时修订食材采购相关制度。主要在制度中明确采购流程、验收标准、库存管理措施，确保采购过程的规范性。建立使用方、采购方、商家三方验收制度，形成内部相互制约、相互监督的工作机制，验收过程存在的质量、数量问题当场反馈，避免事后出现信息不对称现象，有利于营造风清气正的采购环境；建立抽检督查机制，成立专门的督查小组，日常督查采购验收等过程的合规性，形成督查日记上报相关领导，督促不良行为整改；对验收入库的物资定期进行抽样检验，确保食材安全；完善人员培训制度，形成常态化培训体系，并定期对相关人员进行考核，考试不合格者不得上岗。

2.5 强力实施采购管理信息系统的智能化

一个成功的采购智能化管理系统一定是贴合各高校的实际业务流程，并且能提高业务开展的规范性和高效性。高校的采购业务模式一般有两种：①食材先配送到总库，再通过总库下发给各食堂分库；②不设总库，食材由供应商处直接配送到各食堂分库。不管是哪种模式，业务流程大体相同，由物资申购、生成采购订单、商家配送、验收入库和物料出库等环节构成。信息化管理体系的构建应与系统使用者进行深入交流和沟通，了解其使用需求和当前存在的问题。在符合各高校的实际业务模式的前提下，加强各业务环节的联动性，形成一个有机、闭环、可追溯的流程，确保各环节信息流畅通，满足不同场景的使用需求，真正做到智能化。同时，还可配备智能秤、扫码枪等物联网设备，在验收及出入库时能自动上传数据，减少人为操作，使采购验收、出入库等操作更准确便捷。此外，还应结合实际需要，建立完善各项报表功能，便于采购、食堂、财务进行数据统计分析。

3 结语

对高校食堂食材采购来说，保证食材来源安全是第一要务，这关系着高校的稳定运行及广大师生的身体健康。随着后勤供给侧结构性改革的深入推进，需要精细化管理食堂食材采购，在各个可能出现风险的环节“精耕细作”，在一定程度上规范食堂食材采购行为，防范和控制采购风险，为师生提供健康、安全、优质的饮食保障服务奠定良好的基础。