预调理冷鲜牛排加工工艺及其品质变化研究

刘立新

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100）

随着世界经济一体化发展，各类西方美食和烹饪工艺也逐渐涌入中国，为人们带来各色美食的同时，也影响着人们的饮食文化。牛排作为西餐美食的典型代表，由于富含氨基酸、蛋白质等丰富营养，深受众多食客的喜爱。但受制于烹饪工艺、食材价格等各方面因素的影响，价格相对较低、烹饪简单、味道鲜美的预调理牛排逐渐成为很多家庭和食客购买牛排的首选。因此，食品加工企业和烹饪从业者须优化预调理冷鲜牛排的加工工艺，提升预调理冷鲜牛排的品质，从而满足食客对牛排的需求。

1 预调理冷鲜牛排概述

预调理冷鲜牛排是原切牛排加入淀粉、黑胡椒、香辛和食盐等腌料进行腌制，实现增味、增重、增嫩度调理的牛排。例如，常见的黑胡椒牛排、儿童牛排等就是预调理牛排[1]。预调理牛排和原切牛排的主要区别在于原材料不同、烹饪方式不同和包装配料不同。①原材料不同。原切牛排未添加任何调料和添加剂，而预调理牛排则会添加一定量的调味品以及食用胶，使牛排的口味更好，口感更嫩。②包装配料不同。原切牛排指包装袋上的配料表中只有牛肉，而调理牛排的包装袋的配料表上标注了所含有的具体成分。③烹饪方式不同。原切牛排在烹饪的过程中最好是添加一些调味料来增加风味，而烹饪调理牛排时无需添加调味料直接烹饪即可[2]。

随着人们生活节奏的加快，人们逐渐接受和喜爱省时省力的预调理冷鲜牛排。目前我国预调理冷鲜牛排有限的产量主要提供给肯德基、麦当劳、德克士、豪客来和犇腾牛排等餐厅，无法满足消费者的大量需求，因此对预调理冷鲜牛排加工工艺及其对品质影响的研究，对提高预调理冷鲜牛排的产量和品质具有重要意义。

2 预调理冷鲜牛排加工工艺及其对品质的影响

预调理冷鲜牛排加工工艺的要点是对原料解冻、修整、配料、注射、真空滚揉腌制、包装定型和冷冻等。为保证预调理冷鲜牛排的最佳口感，满足消费者多样化的美食需求，必须严格控制预调理冷鲜牛排加工的每一个环节，才能实现预调理冷鲜牛标准化排和工业化生产，提高预调理冷鲜牛排质量的稳定性，保证预调理冷鲜牛排口味的统一[3]。

2.1 原料选择与解冻

牛排材料的选择是确保预调理冷鲜牛排品质的前提和基础，只有对食材的选购、制作严格控制才能做出美味的牛排。因此，预调理冷鲜牛排必须选用卫生检验合格的牛肉。在牛排材料解冻过程中，需采用“高温低湿”的方式解冻至-2 ℃左右，才能尽可能减少牛肉蛋白质等营养成分的流失，确保牛肉的色泽鲜红和肉质鲜嫩程度。

2.2 修整

牛肉原材料修整的目的是去除其中的杂质，提升牛排品质的重要环节，以免过多的淤血、筋膜等杂质影响牛排的口感与品质。将牛肉解冻后，按照《预冷分割工序卡》的标准将原料肉顺着筋油纹路，切割和剔除多余的筋膜、油脂、淤血和污物等杂质，得到精修牛肉，并在保证牛排基本形状不变的情况下获得最佳的口感。

2.3 注射

对于注射液的配制需建立在客户需求和市场调研的基础上，充分了解商务、白领、青年以及中产以上家庭等主流消费人群的消费习惯以及对牛排品质、口味、酱料等的需求，按照牛肉重量的百分比，严重控制淀粉、姜粉、鸡精、白砂糖和食盐等各类配料的比例。辅料配制前要进行过筛，防止杂物混入，确保配料的质量。在配料过程配料人员要严格依据配料表进行配制，由不同的人员进行称量和复核，保证各类配料重量、比例的正确无误，这是预调理冷鲜牛排口味统一的基础保障。将配制好的辅料，使用2～4 ℃的冰水将腌制料搅拌溶解，并放入打浆机打浆10 min，以确保辅料之间均匀融合。只有严格控制注射液的配比，才能保证生产的预调理冷鲜牛排的品质，从而更高效地实现标准化、工业化生产，满足大多数食客的口味需求。如周秀丽等[4]在调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定中经过实验发现复合磷酸盐添加量为0.15%，食盐添加量为1.5%，料酒添加量为4.0%，木瓜蛋白酶添加量为0.3%，香辛料添加量为0.8%为最佳的注射液配比，可以获得物性指标和理化指标最佳的牛肉品质。

此外，在注射环节，开启注射机，设定速度 55 r/min，扭力25 N·m，压力0.5 MPa，将分割好的牛肉纤维顺着传输带走向并排排列，注射2次，对整体注射情况进行测试，以确保注射率不高于标准注射率，不低于标准注射率的95%，最大程度地保证牛肉对注射液的充分吸收。

2.4 滚揉

滚揉可加速腌制液在牛肉组织中的均匀扩散，使牛肉的蛋白质结构膨润、细胞的通透性增强，进而提高牛肉的色泽、嫩度等品质，减少烹饪过程中的营养损失。注射后的牛肉放入滚揉机中，在真空度0.08 MPa、温度2～4 ℃、运转频率15 r/min的环境中进行真空呼吸式滚揉，根据牛肉的品质、肉块规格和注射情况，选择合适的滚揉时间和滚揉次数，最佳的滚揉方式是以5 min、10 min为单位进行多次滚揉[5]。对于滚揉时间的把握，既要避免滚揉时间不足，使得牛肉腌制不充分；又要避免因滚揉时间过长，造成牛肉水分流失、肌肉组织破坏严重、牛肉外观完整性不足等问题。多次滚揉结束后，将即配即用的谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉10 min，以确保牛肉对注射液充分吸收的同时，提升牛肉的鲜嫩度、色泽度。

2.5 装模

装模是决定牛排形状和口感品质的关键环节，装模过程中，牛肉纹理、肥瘦相间的摆放方式、粘肉粉的用量和肉质的紧实程度决定着牛排的外观和口味。装模首先将滚揉好的物料进行称重，并根据预制牛排的大小规格，分别放置在直径大小不同的不锈钢制成的圆筒或塑料肠衣中，均匀地放进模具中，撒上微量粘肉粉，逐层压紧、锁牢，置于 2～4 ℃暂存库静置4 h。在灌装或装模的过程中，切记要保证牛肉的纹理尽量一致，不能出现挤压和横丝的现象，否则会影响牛肉的品质[6]。

2.6 速冻

速冻是运用现代冷冻技术在短时间内降低食物温度，在不损坏细胞组织的情况下，最大程度地延长牛排保存时间，保存牛排天然品质的有效方法。将包装定型好的牛肉连同模具一起放进-36 ℃速冻机（或速冻库）进行产品速冻工艺。根据设备性能来设定具体的产品速冻时间，确保在最短时间内使产品中心温度低于-18 ℃。在牛肉速冻的过程中，为了抑制牛肉在冷冻过程中冰晶生长，防止预调牛排组织结构和蛋白质被破坏，减少牛肉汁液流失，可以采用添加抗冻剂和低压静电场技术协同辅助冷冻，以缩短牛肉冷冻时间，提高牛排品质。

2.7 切片

切片是决定牛排的厚度、重量的关键环节，切片的厚度需建立在满足客户的需求和对牛排烹饪方式充分了解的基础上。将达到中心温度的牛肉微解冻后拆除模具，剥除包裹在牛肉表面的塑料布后，修整牛肉表面凹凸不平的部位，以确保牛排形状的规则。用红外线定量，用砍排机将牛排切成厚度约15 mm、重量150～200 g的薄片，严格控制牛排的重量范围符合计量要求[7]。在切片过程中，要加强操作工人的安全意识。要加强对操作工人卫生标准的培训，对于刀具、台面以及工人的服装、套袖等用品进行定期刷洗、杀菌、消毒。此外，需保证切割平台干净、卫生，防止有塑料布碎片等杂物粘到牛排上，以确保预调理冷鲜牛排的安全卫生。

2.8 包装入库

将切割好的牛排产品装入冷冻塑料袋，进行真空包装，经过金属探测后进入冷库冷冻贮藏，待牛排中心温度达到-18 ℃以下，就可以装箱。在包装箱的外侧相应位置要清楚地打印或粘贴产品名称、生产日期、净含量、贮藏温度、质检员章、动物产品检疫合格证和出厂合格证等信息。此外，在整个包装、冷冻、贮藏、运输的过程中，都需严格控制牛排贮藏温度，确保牛排中心温度在-24～-18 ℃，既能有效降低牛肉新陈代谢能力，又能有效抑制微生物生长，在维持生鲜牛排原有品质的基础上有效延长预调理冷鲜牛排的贮藏时间[8]。

3 结语

综上所述，在预调理冷鲜牛排的生产加工中，需严格控制生产加工的每一个环节，选用最优的腌料剂、最佳的滚揉时间、最佳的冷冻和贮藏温度和最合适的牛排的切片厚度，才能确保牛排的口感、营养价值等达到最优的状态。消费者的饮食习惯、口味要求千差万别，需对牛肉的分割部位、牛排重量、腌料配比方案以及烹饪工艺等进行细化，以满足不同消费者的个性化需求。随着我国牛排工业生产的标准化发展以及规范化加工技术标准的制定，必然会为广大消费者提供更鲜嫩、多汁、适口的预调理冷鲜牛排。