食品检测流程中重点环节分析与管理

卢 娜

（临沂市检验检测中心，山东临沂 276004）

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害。《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施代表了国家对食品安全的重视，同时也对食品企业提出了更高的要求。因此，食品检测单位应站在依法治国、以人们的身体健康为中心、防范食品安全风险的战略高度，深刻认识到食品检测对食品安全的重要性。

1 食品检测的意义

随着市场经济的飞速发展，部分食品企业为了获取更多利润，在食品制作过程不重视产品质量，采用偷工减料的生产方式来缩减成本。因此，采取科学有效的检测技术对食品进行检测至关重要[1]。通过检测不仅可以明确食品中有哪些添加剂，判断各项指标是否与国家标准相符，以监督食品生产厂家合理使用食品添加剂，为人们提供安全、质量合格的食品，还可以让消费者了解各食物的营养特点，给消费者提供购物选择的依据，使消费者不再局限于购买某一种食品，有助于维持体内营养均衡，增强身体素质。

2 食品检测流程

食品检测可分为3种检测模式，包括客户委托送样本检测、客户委托抽样本检测和检测机构内部质量及安全。上述3种检测模式的流程基本一致，都包含以下10个检测环节，即业务受理、样本采集、样本送达、样本接收、样品制作、样本流转、样本检测、有关记录的监测及审核、检测报告编制以及审核与批准。

3 食品检测流程中的重点环节

样本采集、样本送达、样本接收、样品制作和样本流转是在食品检测中至关重要且不可缺少的 环节[2]。

3.1 样本采集环节

样本采集是在某一产品中抽取具有代表性的样本进行检测，要确保采集的样本能代表所有产品进行食品卫生、组分及质量等检测。样本采集在整个检测流程中起决定性和关键性的作用，为了保障样本采集信息的准确率，需要制订详细周密的采集计划，并且由专人做好详细记录，包括样品采集时间、批次、种类、样本备份和检测人员等内容。若在抽样过程中发现食品包装出现漏气、损坏等情况，需及时与生产厂家联系，更换样本进行检测。

3.2 样本接收环节

样本接收作为整个环节的第一步骤，具有至关重要的作用。为了确保样本接收后无任何异样及后续检测工作可以顺利开展，需要填写《食品样品移交确认单》，填写委托方的企业名字、法人代表、电话、食品种类、数量和交接员的基本信息等，双方确认样本是否符合运输流程，样本接收员应对样本冷藏、冷冻等信息进行拍照；同时再次检查样本是否存在问题，若存在问题可将样本直接退回或拒签[3]。在样本接收成功后，转交至样本管理员手中，由其将样本分为检测样本、复检样本及保留样本3种类型，贴上对应的标签，放入样本室。样本室的温湿度及环境要严格遵守相关规定，样本应放置冰箱中保存；若样本需要制备，则由制备员进入样本室制备。此外，若委托人员提出特殊要求，需在任务单上做好详细说明。

3.3 样本制备环节

为了确保样本一致性，在样本采集后需要及时制备，确保检测结果准确。在制备过程中需详细填写《食品样品制备及保存记录》，根据《实验室质量控制规范食品理化检测》（GB/T 27404—2008）对样本进行细致管理，包括编码、制备方式、检测项目等详细记录。其中，样品应选择可食部位，若食品中有残留农药则依据有关规定及流程执行；制备方式为切碎、捣碎等；保存条件为冷藏、冷冻、背阴等[4]。此外，制备人员应按照四分法进行制备，并根据有关要求保存样本及记录信息，以保证制备完成的样品顺利进入下一环节。

3.4 样本流转环节

样本流转包括出库、入库、检测和归还等步骤，并且双方需要在各环节签字确认，以便在样本流转过程中出现差错时能找到对应的人员进行问题处理，避免影响样本检测质量[5]。例如，样本管理员应使用《食品样品入库、领用及处置记录表》，在样本入库时，填写办理入库手续，并且根据样本采集时间进行有序入库，同时入库管理员需在电脑上详细记录样本的入库时间、信息、样本管理员名称等；检测人员在样本室取样后，填写《食品样品入库、领用及处置记录表》，将多余的样本交由样品管理员进行管理，并且做好记录；若检测样本涉及多个检测项目，必须在完成上一流程后，通过双方签字才可转接至下一流程，避免检测结果出现混乱等情况。

4 食品检测中存在的问题

4.1 检测流程过于形式化

食品检测流程虽已达到能够在一定规模内有效运作的水平，但仍然存在一些不可规避的问题，如检测流程过于形式化。鉴于有限的食品检测条件，部分偏远地区为保证食品能够快速生产、送达、销售，满足产业化生产，没有保质保量地完成食品检测流程。究其原因就是多数企业对此管理得不够全面，只将注意力放在食品生产前的原材料检测上，忽视了食品检测流程中所存在的安全隐患，直到食品安全问题出现时，企业管理者及其检测人员才会反思。因此，企业不能仅严格控制生产环节，还需跟进食品的整个制售过程，并且企业安全标准应符合国内、国际水准。

4.2 缺乏相关监管部门以及专业检测人员

当前，由于缺少对口的相关监管人员对食品检测进行监督管理，部分生产者无道德标杆，昧着良心去满足产业化生产，出现“只要数量，不要质量”的局面。同时，有些生产企业不重视检测工作，不愿意花费时间和金钱招录专业的检测人员，甚至一些检测人员对专业知识一问三不知，连自己的岗位需求都仅仅是一知半解。为保证食品检测流程中的重点环节能够有序进行，对外需要有专门的监管部门，对内需要配备专业的检测人员。

5 完善食品检测体系

5.1 检测人员专业化

食品检测工作需依靠具有能动性、主导性的检测人员，因此其专业能力和综合素质尤为重要。在招录此类人员时，需进行初步筛查，查看所学专业是否满足检测需求，同时考量其是否具有从业经验，因为有经验的人员可提供更准确的检测数据，遇到问题能及时解决，也可避免一些因操作失误引起的安全隐患。在录用后，企业不能对检测人员放任不管，应明确专人专责，达成“谁出事、谁负责”的共识，以免在出现问题时互相推诿、无人负责。食品生产企业可设立有关部门对检测人员进行定期培训，归结问题样品，并进行深入分析，发动检测人员的主观能动性，积极提出解决对策以及对于突发安全事件的应对方案。同时，加强部门与部门之间的联系，尤其是生产部门同检测部门之间，明确其工作的衔接关系，保证检测工作能有效开展。此外，具备一定条件的生产企业，可招录一线城市或国外相关检测类技术人员，通过技术的转接、融通，使检测技术得到进一步完善。

5.2 提升检测设备精准度

除了对检测人员的专业化需求和规范化管理，硬件措施也需要达到一定的条件，即检测设备需达到一定的精准度。检测人员在检测过程中需要依据设备呈现的数据作出分析与判断。一些不合要求的检测设备总是出现“失之毫厘，谬以千里”的情况[6]。因此，需要有关部门在设备选择方面高标准、严要求，在购置设备时就对其进行严密的考量，在使用过程中经常对其进行维护、维修、更新，保证其有序运行，满足食品安全生产的需要。同时，可联系设备厂家的专业人员，充分了解其检测原理和检测手段，使理论与实践相结合，同时多学习新型专业技术，时刻在技术升级与优化中探索和进步。

5.3 加强有关部门的监管力度

无论是发达地区还是偏远地区，在食品安全生产问题上都需要树立安全意识，并要加强有关部门对此的监管力度。例如，有关部门做好指引、领导作用，对于生产厂家以及售卖市场进行严格筛查，特别是肉类、蔬菜类。如果出现不符合检测标准和要求的情况，要立即采取强制性措施，并由政府下派相关单位，形成专职化的执行管理部门，不定时、无事先通知地亲临现场，进行检测。还应制定有关条例，并告知商户、生产企业，对于情节较轻、初犯者予以警示教育，对于情节较重、屡教不改者予以相关法律条例判决。

6 结语

综上所述，我国对于民生健康问题尤为关注。为防止“病从口入”，需要有关部门、生产企业和售卖商家予以全面重视，在完善检测系统设备的同时，满足检测人员专业化的内部需求，形成完善的食品检测监管规章制度，强化监管力量，进而从源头遏制食品安全问题，真正意义上实现检测过程普及化、优质化、全面化以及透明化，保障消费者的生命安全。