云南普洱熟茶拼配技术研究

张 杰，代祥青，林新明，师梦楠，熊昌云*

1. 云南农业大学 茶学院，云南 昆明 650000；2. 云南农业大学 热区健康饮料研究中心，云南 普洱 665000；3. 凤冈县农业农村局，贵州 凤冈 564200；4. 湖南茶业集团股份有限公司，湖南 长沙 410125

云南茶树种质资源丰富，以云南大叶种为晒青毛茶渥堆发酵形成的普洱熟茶具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著等品质特征[1]。研究表明，普洱茶具有降血脂、减肥[2-6]、抗动脉硬化[7]、抗氧化[8]、护胃养胃及抗衰老[9]等诸多保健功能。茶叶拼配主要可分为原料拼配、筛号茶拼配、半成品拼配、成品茶拼配等几种，拼配通过将不同地区、不同等级的具有一定共性而形质不一的茶叶按一定比例混合，使得特定比例下充分混合的茶叶在色香味形中能够得到均衡且相乘的作用[10]。

陈美柑[11]阐明了乌龙茶拼配技术的关键控制点在于茶叶的产地、品种差异、采摘季节、毛茶等级原料进厂批次等，讨论了在加工过程中拼配技术与拼配流程的重要性。吴步畅[12]分析了乌牛早、浙农139等10个品种样与鸠坑群体种的感官品质与生化成分含量，通过对品种间的拼配试验，论证了无性系茶树良种的某些品质不足是可以通过拼配加工方法实现优势互补的，并能实现比原鸠坑群体种更好的品质效果。彭功明[13]在对普洱茶拼配中论述了拼配可使得不同的原料茶在品质特点上形成优势互补、扬长避短的效果，同时创造出普洱茶口感的和谐、茶性的和谐、口感层次的多样性和品质的稳定性。

本试验以普洱、临沧和西双版纳三个地区的代表性毛堆熟茶为材料，分析了不同地区茶样的差异性，结合对毛茶分级处理，探究了毛茶的一级原料、三级原料与五级原料的拼配方案，在感官审评及生化成分检测的基础上探讨普洱熟茶适宜拼配技术，旨在为进一步提升普洱熟茶品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料

鲜叶原料均来自云南无性系普通现代茶园。分别是普洱思茅区、临沧永德县和西双版纳勐海县，鲜叶采摘时间为4月下旬到5月中旬。不同地区普洱熟茶样品信息见表1。

表1 不同地区普洱熟茶样品信息表Table 1 Sample information of Pu'er ripe tea samples from different regions

1.1.2 主要仪器

DFD-700数显恒温水浴锅（上海亚荣生化仪器厂），TU-1950紫外可见分光光度计（北京普系通用有限责任公司），IEC高速冷冻离心机（Thermo Electron corporation），LC20A 高效液相色谱（日本岛津），BSA2243数显电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）等。

1.2 试验方法

水浸出物的测定：按照GB/T 8305—2013测定方法[14]；游离氨基酸的测定：根据GB/T 8314—2013茚三酮比色法测定[15]；咖啡碱的测定：参照GB/T 8312—2013测定方法[16]；茶多酚的测定：根据GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法进行[17]。茶叶感官审评：参照GB/T 23776—2018进行[18]。

1.3 数据处理

数据处理、分析等分别使用Spss 23软件和Excel 2016 进行。

2 结果与分析

2.1 三个地区茶样品质

2.1.1 感官品质

结果如表2。外形上，临沧熟茶渥堆取样的块状较多；普洱和西双版纳地区的茶叶外形条索较好，稍有块状，带梗。汤色上，西双版纳地区茶的汤色更加红浓明亮，其次是普洱地区的茶汤色较好。滋味上，西双版纳地区的茶醇厚。三个地区的熟茶在香气上表现出差异性，临沧地区熟茶的发酵毛堆略带清香，而西双版纳地区的香气陈香明显。叶底上，临沧地区更加柔嫩。审评结果表明各个地区的熟茶毛堆都具有一定的代表性，结合每个茶区茶叶的特点可展开合理的拼配试验。

表2 三个地区茶样审评结果Table 2 The same proportion of tea in the three regions

2.1.2 生化成分

从图1中可看出，水浸出物含量以临沧地区的茶样最高，达34.27%；西双版纳地区的茶含量相对较低，为33.96%。茶多酚含量以普洱地区的茶最高，达9.67%；西双版纳地区的茶最低，为8.16%。茶多酚含量主要与地区储藏有关，普洱地区相对比较干燥，空气湿度低影响茶多酚的含量[19]。咖啡碱含量三个地区相差不大，以西双版纳地区含量最高，为4.00%，普洱地区含量较低，为3.40%。游离氨基酸含量以临沧地区茶样含量最高，为2.49%，西双版纳地区的含量相对较低。

图1 三个地区主要生化成分差异性比较Figure 1 Comparison of the differences in the main biochemical components of raw materials from three regions

2.2 拼配试验结果

2.2.1 三个地区茶样按比例拼合对成茶品质的影响

将三个地区的茶叶按照拼配原则两两或三者间等比例混合，成茶感官审评结果见表3。从表3可看出，普洱和西双版纳、临沧和西双版纳地区茶样以相同比例拼配后茶样的汤色、香气和滋味均较普洱与临沧及三个地区的茶样按等比例拼合的好。西双版纳茶区的茶叶陈香明显，滋味醇厚，拼合的茶叶香气、滋味有明显优势，更适合作为拼配；而普洱地区的茶滋味醇和，临沧地区的茶香气较好，陈香中略带清香，两者可作为辅助原料用于合理拼合，以促使成茶滋味与香气上的调和，并发挥各自的优势。

表3 三个地区茶叶相同比例拼配感官审评结果Table 3 The evaluation results of the same proportion of tea in the three regions

基于西双版纳地区的毛茶香气和滋味较好，适合作为拼配的主料，普洱和临沧地区的毛茶为辅料，三个地区茶样按不同比例进行拼配，茶样感官审评结果见表4。4个比例拼配处理中，以普洱 ∶ 临沧 ∶ 西双版纳在 2 ∶1 ∶3 的比例下拼配的茶样品质最好，香气陈香浓郁，滋味甜醇。

表4 不同比例普洱毛茶拼配茶样感官审评结果Table 4 Sensory evaluation results of different proportions of Pu'er ripe tea

2.2.2 三个地区分级茶样等比例拼配对成茶品质的影响

将普洱、临沧和西双版纳地区的熟茶进行分级处理，分别按照相同比例进行拼配，共得到27个拼配茶样。茶样按总分为80分（汤色、香气、滋味、叶底权重分别为15%、25%、30%和10%，外形不计分）进行感官评分，审评结果见表5。27个分级拼配茶样中，得分74.00分以上有6个，分别为A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和 A5B1C3。其中，A1B1C1茶样陈香浓郁，浓醇回甘，感官评分达75.00分。三个地区的一级原料对拼配茶叶在发展香气和滋味上有明显优势。其中一级原料拼配品质最高，最合适作为拼配原料。对比六个最佳拼配茶样，发现临沧地区中选料以一级原料为主。西双版纳和普洱地区的各级原料对拼配茶的品质影响不大。可见，在拼配时各地区选取一级原料时能得到最佳品质的拼配茶。但考虑综合成本，临沧地区选取一级原料、西双版纳与普洱地区的原料可优选三级和五级原料，这有利降低成品成本和抢占市场。

表5 三个地区茶叶分级相同比例拼配的感官审评结果Table 5 Sensory results of the same proportion of tea grading in three regions

生化成分测定结果如表6所示。水浸出物含量的高低影响茶汤滋味的浓强、厚薄及汤色[20]。水浸出物以A3B1C5的含量最高达37.52%；A1B5C1含量最少为33.30%，即以普洱地区三级、临沧地区一级和西双版纳地区五级原料的拼配组合水浸出物含量最为丰富。A5B3C3拼配方式的茶多酚含量最高为8.30%，而A5B3C1含量最低为7.30%，可见两者间茶多酚含量差异主要受西双版纳地区原料的影响，西双版纳地区三级原料茶多酚含量可能高于一级原料。咖啡碱味苦，易溶于水，可与茶汤中的其他内含物络合，形成絮状物或沉淀，进而影响茶汤的滋味[21]。咖啡碱含量以A1B3C1的含量最高达4.05%，A5B5C5的含量最低为3.37%，即相对级别高的拼配茶叶咖啡碱含量可能较高。氨基酸被认为是茶汤鲜爽味的主体成分，尤其是茶氨酸，构成了茶叶的鲜爽味[22]。A1B1C1的游离氨基酸含量最高达2.34%，A5B5C5的含量最低为1.81%，在感官审评中A1B1C1的评分高于A5B5C5，从中我们可推测出茶叶原料等级影响拼配茶样的氨基酸含量，呈现正相关关系，茶叶原料的级别越高，游离氨基酸含量越高。可见，不同地区茶叶结合不同分级进行拼配能显著改变成茶的生化成分与感官品质，恰当的拼配方式可对品质有好的提升。

表6 分级拼配熟茶的主要化学成分测定 （%）Table 6 Determination of main chemical components of graded blended Pu'er ripe tea （%）

2.2.3 优化方案比较

试验结果表明，经拼配后茶样生化成分含量均发生改变，影响茶叶的综合品质。本试验对普洱、临沧和西双版纳地区茶样以及A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和A5B1C3优化拼配茶样之间的主要生化成分进一步比较分析，结果如图2。三个地区茶样经分级拼配后水浸出物含量提高，其中以A3B1C5最高，达到37.52%，拼配后茶汤滋味口感的醇厚度得到丰富。游离氨基酸及咖啡碱含量变化不明显。但通过拼配后发现，六个优化方案中的茶多酚含量较其三个茶区更低。茶叶拼配的成茶与原料之间息息相关，拼配茶生化成分取决于原料茶的生化成分，主要生化成分可能不会有太大变化，但茶叶的生化成分间的比例会发生改变，影响着成茶的香气及滋味。

图2 三个地区及优化拼配茶生化成分比较Figure 2 Comparison of biochemical components of optimized blending tea from three regions

通过分析茶叶中的生化成分比例发现，六个优化拼配茶样中茶多酚与氨基酸的比值在3.19～ 3.55，咖啡碱与氨基酸的比值在 1.68 ～ 1.78，思考可将酚氨比与咖氨比作为优化普洱熟茶拼配的一个参考指标。

3 讨论

拼配作为精制的重要组成部分，同时也是一个产品最为核心的关键技术。拼配中要做到“扬长避短、显优隐次、高低平衡”，且保持产品稳定性，能最佳限度提升产品品质，同时达到经济效益的提升[23]。

姜依何[10]等利用不同品级的黑毛茶原料进行拼配，达到区分和提升产品品质的作用，主要拼配产品包括了天尖、生尖和贡尖等。在本试验中以普洱、临沧和西双版纳三个地区的毛茶样作为原料主要通过改变不同地区茶样比例来进行拼配，结果发现西双版纳茶区更适合用来拼配，滋味较好的普洱地区茶样和香气较好的临沧地区茶样可用于辅助拼配，综合滋味与香气上的不足，达到品质的提升。普洱 ∶ 临沧 ∶西双版纳以2∶1∶3的比例拼配茶样的感官品质最佳。拼配技术的运用不仅是品质的提升，也是对经济效益的提高。郑旭霞等[24]采用人工筛分和机械筛分工艺对龙井茶进行拼配，可对外形品质有扬长避短的效果，经济效益可提高27.20%。本试验中，运用了等比例分级拼配方法，通过感官审评筛选出A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和 A5B1C3六种较优拼配结果，综合评分分别达到74.00及以上，在不改变感官品质条件下，最大程度利用了普洱、西双版纳地区三级或者五级原料，能很好的降低成本，经济收益实现最大化。

近年来，古树茶的拼配也达到了一种火热的程度，市场上有着许多关于纯料与拼配之争，不同的古树茶在经过拼配之后会形成新的风格[25]。普洱、临沧和西双版纳三个地区熟茶样的合理适当拼配对熟茶品质提升具有重要作用，是熟茶发展到下一阶段可参考的可行方案，也是拼配的一种现实实践。拼配后的成茶水浸出物含量得到提升，滋味口感更佳醇厚。试验表明，六个优化拼配茶样中，酚氨比与咖氨比分别为3.19 ～ 3.55 和 1.68 ～ 1.78，比值范围可作为评判普洱熟茶品质的生化参考指标。本试验结果可为今后通过拼配来达到茶叶品质提升提供理论依据。茶叶拼配在目前和未来市场都有着良好前景。