科学选择外出就餐更健康

范志红

在外就餐、买外卖，能让人省去做饭的麻烦。但是，吃完之后，总有人不放心。经常有人会问，在外就餐，买外面的东西，有什么方法能快速准确地鉴别地沟油？怎么知道所用食材是否新鲜？怎么才能远离这些麻烦呢？

长时间煎炸的油对疾病有促进作用

“快速准确地鉴别出地沟油这事目前还做不到”。为什么是这样呢？你肯定会觉得，专家真没用。其实，地沟里捞出来的废弃油，泔水桶里分离的油，或者是长时间煎炸产生的老油，是很容易鉴别出它们的不合格。看外观、闻味道都知道不是新鲜油脂了，水分、酸价等常见指标也不可能合格。即便对它们进行脱酸、脱色、脱臭、脱水干燥，去掉杂质，仍然能够用一些简单的指标发现它们不合格，如折光率、黏度、极性值等。比如说，新鲜纯净油脂本来导电性较差，极性值很低。即便在家里反复加热几次，油脂的“极性值”和“电导率”也会上升。国外研究发现，这种极性值高的油可能对胃肠疾病、高血压等多种疾病都有促进作用。吃餐馆里那些过油的菜肴，理论上也是一样的效果。当然，用这个方法只能鉴别出来油脂是否新鲜，是否经过反复加热，但不能鉴别出是哪里捞出来的。

不过，纠结坏油是哪里来的，有没有去过地沟，一点意义都没有。只要油脂已经受热发生化学变化，到一定程度之后，都是严重有害健康的！即便把水分、杂质、颜色、味道去掉，也去不掉其中的热解产物、水解产物、环化产物、氧化聚合产物，包括苯并芘之类的致癌物。

劣质油脂鉴别有方法

面前的这盘菜，它所用的油到底是不是坏油呢？到底是否适合人类食用？是否会威胁到我们的健康呢？

尝尝菜的口感

新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，即便放的油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复加热使用的劣质油，因为已经发生氧化聚合，分子量增大，黏度上升，口感黏而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。

如果是动物脂肪（猪油之类），虽然室温下是半固体，吃起来有点黏，但它们在30℃～50℃就会融化，在热水里就能涮掉。黏腻的坏油却是热水都涮不掉的。用这一点，可以鉴别是猪油、牛油带来的黏腻，还是坏油带来的黏腻。

看看菜的颜色

如果油脂经过长时间加热，已经氧化聚合，不仅会变黏，还会发生折光性的变化。看起来菜的表面比正常情况更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

闻闻菜的味道

新鲜的精炼油没有明显的味道，没有精炼的油则有它本身特征的味道。如果一道蔬菜中没有鱼肉类配料，却带有荤菜的味道，那就说明油脂是多次加热过的，不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更说明油的质量不佳。

冷却后的变化

人们都知道，多数植物油在室温下是液体状态的。如果是用豆油、花生油、稻米油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。只有可可脂、椰子油等有可能在20℃的室温下还呈现固体状态。夏天的温度超过25℃，连椰子油和棕榈油也是呈现液态的。

把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或者反式脂肪酸含量高，或者是油脂热聚合产物多，很可能是反复使用的油。一方面，这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪，使饱和脂肪增加；另一方面，是因为加热造成氧化聚合和反式异构化，也会导致凝固点上升，油就容易凝固了。

半成品易繁殖过多细菌

常见的情况是蔬菜新鲜度降低，豆腐发酸变味，鱼类存放太久肉质过烂过硬或有腥味，肉类久存有不新鲜的氧化味道等。

为了尽量缩短客人等待的时间，餐馆的多数食材都要提前处理，做成半成品，大部分不会在客人点菜当时才开始处理，非常容易繁殖过多细菌。特别是夏天，要仔细品尝一下，警惕豆腐变酸，以及凉拌菜变味的情况。凉拌菜尤其要小心，因为它们没有经过加热杀菌，细菌繁殖之后危险很大。

对各种零食和自制饮料也要提高警惕。比如，如果使用了陈年的黄豆，打出来的豆浆会有不新鲜的风味；又比如，很多餐馆在客人落座时就上一碟花生、瓜子之类，却往往是已经很不新鲜有哈喇味的，这样已经油脂氧化的食物，吃下去有害健康，还是不吃为妙。

此外，调味品也有很大风险是伪劣产品。比如点心、凉菜或蘸料里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱，就能吃出来“哈喇味”。

点菜时尽量选择清淡菜肴

为什么麻辣味、香辣味的食品最受欢迎？为什么各种超重口味的食品大行其道？一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相，从而降低原料成本，用低价格来打开市场。所以，越是吃味道浓重的食品，越要非常认真地品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。

一些餐馆善于用低价原料来替换高价原料，要小心鉴别。

通常，调味比较清淡、烹调比较低温的食物，很难用劣质产品来糊弄人。比如，清蒸鱼只能用刚杀的鱼来做，而干烧鱼、油炸鱼就可以不用活鱼来做，用冷冻多日的鱼也没问题。清炒蔬菜如果用不新鲜的油来做，很容易被顾客察觉；而加几片五花肉和大量辣椒的干锅蔬菜，用油炸多次的油来做，就不太容易吃出来。又比如，在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候，常常会发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干，甚至发脆。这样的肉，未必是新鲜的肉，有可能是因为缺乏香味、甚至有异味，特意深度油炸，让它产生焦香，失去异味。

不过，对经验不足、舌头不灵、不够耐心的人来说，只要烹调方式足够浓味，加的盐、辣椒和其他调料太多，就容易遮盖食物本身是否新鲜的信息。如果又追求菜肴价格便宜，又想要油脂、食材和调味品全都新鮮优质，难度也非常大。真想吃新鲜食物，又不想自己做，那就只能点那些味道比较清淡的菜肴，尽量不点煎炸、干烧、干锅、回锅、烧烤、熏烤类的食物。

餐馆就餐记住4建议

看看食品安全等级

去餐馆的时候，在悬挂营业执照的地方，会有一个“食品安全等级”的牌子。餐馆食品安全水平有A、B、C三级，达不到C级，就不能营业。食品安全等级都是按硬标准评的，看看后厨就知道不同等级的餐馆差别很大。您曾经注意过这个等级标志吗？

保留证据

去餐馆吃饭要保留发票，至少是收据，以便出了任何问题之后有证据可查。每年夏天都有很多消费者因为在外就餐而发生细菌性食物中毒，上吐下泻，腹痛发烧，少则一天，多则三天，让人痛苦不堪。不要小看这“拉肚子”的事，这就是食品安全事件。

表明抗议

如果发现餐馆的食物质量有问题，即便结账之后，也要当面和店家说明你的意见。回去之后，要在网上做评价，广而告之，让不注重食品安全的餐馆受到压力，吸取教训。如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是对劣质产品和无良店家的纵容。

及时举报

如果外餐之后有身体不适，一起就餐的人也有同样的不适反应，就说明很大可能是外餐引起的，建议直接打电话投诉。食品安全管理举报热线是12331，大家都要记住。

只有消费者的监督，才能让餐馆有自律的动力，我们的在外饮食才能更加安全。