母亲们的味道已消失在夜空中

文|刀 口

一

冬至后，我开始做咸菜。如今网购那么发达，啥东西用钱买不到呢?自己做咸菜，耗时费力，疯了吗?

没疯。世间有些事，并非仅为满足口腹之欲。沉浸其中，你会找到少年时的感觉。它有好奇、冲动和幻想，绝无老成、稳当和彷徨。

我喜欢少年时代。那是一个啥都想试、也敢试的年龄。按重庆话说：小崽儿太千翻儿（顽皮）了，天花板上都能留下脚板印了！

母亲要收我的脚板印，逼着我学做咸菜。

要做，就得先去买菜。

冬天，嘉陵江畔的大溪沟码头泊满从上游下来的木船。河滩上，蔬菜堆成小山。主要是白萝卜、红萝卜、胡萝卜、青菜头、包包白。

按母亲的要求，只买白萝卜和青菜头。

菜堆边立一黄脸大汉，大声吆喝着，见我等小崽儿来买，也不上秤，直接上手，三下五除二就装满一背篼。收钱则看他的心情了，有时喊3角，有时喊5角，没个准儿。

即便如此，也算便宜。圆白萝卜和青菜头，折算下来才1分钱1斤，因为装满一背篼，至少有30斤。那时的钱也真值钱：小面8分钱2两，烧饼3分钱1个，印豆糕3分钱3个，新鲜猪肉7角7分钱1斤，大米1角4分钱1斤。能花3角钱弄一背篼蔬菜，也算生活给穷人的馈赠。

背菜回家是个力气活儿。

我也不知道背篼里的菜有多重，反正越背越重。从大溪沟河边开始爬坡，经过人和街小学、大溪沟电厂、水厂，钻进通往龙家湾的小巷子。龙家湾的崽儿们特别“野道”（霸道），还好，他们对我等背菜的小崽儿基本会高抬贵手，最多拿走一个萝卜或一个青菜头。

过龙家湾，上坡，歇气。右手岩坎下是嘉陵江，江上木船如梭，船工大声喊着号子，听着怪怪的，未曾想数十年后竟成了被列入国家级非物质文化遗产名录的川江号子。

歇过气，背起菜过小巷，到今天的曾家岩书院，过周公馆，抵达团市委。穿过团市委的坝子，下长长的石梯坎，抵红砖二宿舍。到家。

第一次背菜，搁下背篼后，发现肩膀被篾条勒破。后来多背几次，肩膀就皮实了，以至后来到云南支边，生猛时，也能挑起200斤走三五里。当然得换肩。

切菜也是个苦活儿。每一个萝卜或青菜头，必须先切片，再上一刀、下一刀，切成条状，但不能切断，有点儿像切腰花，但更粗犷些，方便晾晒。

冬天的重庆几乎无太阳，只能靠风把它吹干。

那时我婆婆（奶奶）尹庆碧还健在。母亲上班不在家时，她就教我切菜。一背篼菜几十斤，切得手都打泡了，还切不完，就像走在隧道里，看不到光。

牵上麻绳，将切好的菜挂上去。麻绳就沉甸甸地往下坠。终于，当窗台上和走廊里挂满成果后，到处飘荡着浓浓菜香。

剩下的，就交给时间和风了。风，一天天吹过。风，可以改变很多。无论萝卜条还是青菜条，在风中一天天蔫缩。我眼看它们脱水、起皱、变丑陋，却不知咸菜的香已浓缩在那不起眼的巾巾吊吊（方言，指是挂着的条状物）中。

很多年后做了记者，去涪陵采访，见冬天的乌江边，无论田间地头还是屋檐下，都挂满青菜头。问农人，才知它们也要靠乌江河谷的风吹到一定程度，才能入厂做榨菜。

渝东的风，吹了几百年，吹出了川人咸菜和榨菜的世界。

今天的榨菜，还在风靡世界；咸菜，却渐次退出舞台。

这是宿命，也是味蕾的选择。

二

在我跟着母亲学做咸菜的少年时，偌大重庆城，无论曾家岩、上清寺、沙坪坝、观音桥，抑或解放碑脚下的依人巷、江家巷和小米市，只要是人烟稠密的居住区，就能看到无论窗台上、走廊里或有限的地坝边，都有人晾晒咸菜。

路过，能闻到干焦的菜香。

那时肉少，凭票，每月每人1斤，因此很少见到谁家腊月里做香肠、腊肉。咸菜，却是很多人家要做的。

原以为川人好食腊肉，后来才知乃鲜肉无法储藏。农人杀年猪，一年就捅那么一刀，肉咋保存?只能盐腌后挂灶台上烟熏，还要佐以柏树枝或柑橘皮等，熏得黄桑桑的或漆麻子黑的，可保存一整年。来客时，割一刀，洗净，蒸煮，再红白相间切一碗，下锅爆油，放姜片和蒜苗再炒，起锅入口，那味儿，让人灵魂出窍。

故，“推豆花，煮腊肉”在巴渝民间，是一桩很隆重的事。

咸菜就没那么隆重了，但内涵复杂很多，盖因一个字：穷。

今之年轻人见老辈们喜食咸菜，以为是口味重。其实远不是那么回事。物质匮乏年代，蔬菜只能种那么几季，一旦过了季，科技还没进步到能反季节种植，你总不能天天用豆瓣下饭嘛。

咸菜（包括泡菜），充任了下饭菜。

再则，我少年时，大人们都拿死工资，很多家庭到月底时钱就扯不拢了，得找人借个三块五块的，发工资后赶紧还。以至于菜市场上有新鲜蔬菜也买不起，或买得少，咸菜就成了餐桌上的重要角色。

穷，也创造了母亲们对蔬菜的有限开发。

譬如“狗钻洞”。重庆苦夏，时长，一般家庭多以吃水藤菜为主：中午把叶子炒来吃了，梗子得留着；晚上把梗子切小段，将黄豆炒后用开水激一下，放上胡辣壳与梗子合炒，黄豆多钻入梗子里，下稀饭正好。如果再从泡菜坛里抓一把泡豇豆，或从倒扑坛里抓点儿冬天做的萝卜旋（干）或青菜头，拌点儿油辣子，那就是顶好的了。

当然，如果还能敲上两只皮蛋，佐以炭火烤的青椒拌了，便有了在天上用餐的感觉——还吃皮蛋?你做梦去吧！

咸菜，伴随多少重庆人走过了春夏?我不知。

我只知我们那一代人，从童年、少年到青年，很多人的每顿、每天或每周，至少要吃一筷子咸菜，它给味蕾刻下了记忆，恒久而绵长，再难抹去。

及至作为“新三届”的我由重庆六中启程到云南边疆讨生活，野火孤灯、万籁俱寂时，想的就是母亲做的饭菜。回锅肉、蒸烧白不敢多想，免得口水长流，就想想萝卜旋吧。记得母亲做回锅肉时，肉爆出油后，即呈灯盏花状，用锅铲把肉抵去一边，让油亮出来，搁豆瓣、甜酱，放入青海椒和萝卜旋再炒。待萝卜旋浸透油后，才将肉回铲继续炒，最后搁蒜苗。蒜苗切斜刀，入味。

起锅前，喉咙管便伸出了爪爪。先吃肉，时人称“拈闪闪”。闪不到几下，肉尽，再将蒜苗和萝卜旋混合着拈，入口，味不输肉，盖因油已浸透，萝卜旋的脆爽和蒜苗的清香，让米饭遭殃。

蒸烧白，则须萝卜缨子晒干的盐菜打底。当烧白蒸得软糯后，碗底的盐菜也浸饱了油。特别在秋风起时，熬过一个苦夏的人们大多黄皮寡瘦，亟待有点儿油水补充，于是，各家的母亲们各显神通，把手里仅有的那点儿肉做出至今仍能入梦境的香甜。

每一滴油水都不会放过，哪怕用开水涮尽碗底，也会一口喝干。绝不担心“三高”，街上也很难见到胖子，偶然见到一个胖子，也绝不是《小兵张嘎》中的翻译官，而很有可能是炊事员。

在那少肉的年代，偶然的牙祭和吸足油的咸菜，让多少人记住了故乡和童年！

三

当麻绳上的菜已风干，母亲就教我做咸菜。

先用滚水洗，至少洗三道。洗的过程，一是去污，二是“发”。有些吹得太干缩的菜条，经滚水发后回弹，入口才弹牙。最重要的工序是放料：盐，2角钱1斤；花椒，3角钱1两；白酒要票，常去买农民的“八搭二”（8角钱搭2斤粮票，可换1斤酒）。

母亲让我依次将盐、花椒、白酒搁入装着咸菜的大洗脸盆中，再用手使劲和。和之前，叮嘱要把手打肥皂洗净，“不然菜会生霉发酸”。和，是为了将盐、料均匀混入菜中。当花椒和白酒刺激出咸菜生涩的香味时，母亲说可以装坛了。

坛即倒扑坛，肚大口小，将咸菜一层层码入，压紧，口子用粽叶封，加衬竹篾条，再把坛子倒过来，垫上接水盘。

接水盘续水后，就将咸菜与空气隔绝了，咸菜中的涩水则可汩汩浸出。

时光侵咬，乳酸菌发酵。黑暗中密封的咸菜有怎样的变化，我不知，只知若干时日开封时，满屋奇香，至今尚未消散……这是那一代母亲给子女们留下的味觉遗产。在重庆，有多少人吃着母亲的咸菜长大?

记忆浸入骨髓，哪怕走遍千山万水，哪怕我曾在云南兵团8年，仍好那一口。

今天，那一口基本找不到了。有的农人有时还做，但多做成了咬不动的老梭边。

榨菜仍是有的。曾买来榨菜坨切片，熬豆芽排骨汤，那个咸呀，好像盐船打翻了；也买过鱼泉榨菜和乌江榨菜，小包装，不咸，但味精重、微甜、微辣，适合加班加点的年轻人。

它虽是咸菜，却没有我想要的味儿。

只能自己做。做好自食，也分享，朋友们都说好，说能从中找到童年。我知道这是客气。

味觉，随时代变迁。因穷、因肉菜短缺而兴旺的咸菜，正退出舞台。曾经精于此道的母亲们多已远行，曾经好这一口的少年也正老去，年轻的一代，有更适合他们佐餐的菜肴。乃幸福，乃遗憾。

去春，去合江福宝。古镇人迹稀少。沿梯坎拾级而上，尽头一破院，门前晒着几竹竿刚洗净的干咸菜，香气在阳光中弥散，久违了。想买，喊了几嗓子，无人应。

抬眼看天，白云悠悠。时间就像野驴，早已跑过童年。母亲在天上还看着我吗?刹那间，我竟有些不由自主，一行热泪，淌过老脸……

夜灯一如既往地闪烁。宝马香车，灯红酒绿，各色美食热气腾腾，迎面撞脸。万千滋味中，母亲们的味道正消散于夜空，但情感，我们会铭记。

直到永远。